1.
Πού δίνουμε ραντεβού για καφέ;
Στα δυτικά προάστια, αν μπορούμε να πούμε ότι υπάρχει μία και διαχρονική πιάτσα καφέ, στην οποία μάλιστα συναντιούνται κάτοικοι απ’ όλες τις γύρω περιοχές, αυτή είναι η οδός Αιμιλίου Βεάκη ή «κάτω πεζόδρομος» του Περιστερίου, απ’ όπου ξεκίνησε μία από τις πρώτες ομάδες με το δικό της roastery, η οποία βοήθησε την Αθήνα να μάθει τι πάει να πει specialty coffee. Στο Κολωνάκι, η πιάτσα του καφέ μεταφέρεται από την Τσακάλωφ στη Σκουφά και πάλι πίσω στην Τσακάλωφ· στο εμπορικό τρίγωνο, η πλατεία Αγίας Ειρήνης είναι διαρκώς γεμάτη κόσμο· στο Παγκράτι το ραντεβού για καφέ με τις ώρες δίνεται στις πλατείες του και στο πιο όμορφο κομμάτι της Εμπεδοκλέους· στην Κυψέλη δεν βρίσκεις καρέκλα στην πλατεία Αγίου Γεωργίου· στο Μεταξουργείο η πλατεία Αυδή είναι πλέον ήδη από το πρωί γεμάτη.
Η Αθήνα κατανάλωνε και καταναλώνει άφθονο καφέ. Αυτό που έχει αλλάξει στην πόλη είναι πως, πέρα από τις σταθερές πιάτσες που γέμιζαν και γεμίζουν, ανεξαρτήτως του αν είχαν να προσφέρουν καλό καφέ ή όχι, τα τελευταία χρόνια εμφανίζονται διαρκώς μαγαζιά τα οποία, ακόμα και αν ανοίξουν στο πιο off broadway σημείο μιας περιοχής, θα αποκτήσουν τον δικό τους κόσμο, ενώ παράλληλα θα καταφέρουν να κάνουν κάποιους να διανύσουν αποστάσεις για να τα δοκιμάσουν.
Ακόμα και στο Περιστέρι, λοιπόν, που υπάρχει υπερπροσφορά σε καφέ, έχουν ανοίξει νέα και πολύ ωραία σε δρόμους που μέχρι πριν δεν υπήρχαν στο μυαλό κανενός ως προορισμός πρωινής εξόδου, π.χ. στην οδό Κύπρου. Στα Ιλίσια τρεις νέοι και έμπειροι του ποιοτικού καφέ κατάφεραν μέσα σε λίγα χρόνια να βάλουν την πλατεία Βραζιλίας στον χάρτη, στην Κυψέλη όσοι δεν μπορούν την πολυκοσμία επιλέγουν το στέκι της οδού Σποράδων, στο Κολωνάκι η νέα στάση για καφέ είναι η οδός Καψάλη και στην Κηφισιά το εμπορικό κέντρο της οδού Κασσαβέτη. Στο κέντρο, στην οδό Πανεπιστημίου, δίπλα στο Rex βρίσκεται ένα από τα πιο ενημερωμένα καφέ της πόλης που φιλοξενεί τη δουλειά των καλύτερων καφεκοπτών στην Ευρώπη.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Omson, Κύπρου 14, Περιστέρι, 2105717600 / Me, Καψάλη 10, Κολωνάκι, 2107242588 / Lot51, Παπαδιαμαντοπούλου 24Β, 211115 5024/ Kick, Σποράδων 26, Κυψέλη, 211119 0369 / Different Beast, Κασσαβέτη 19, Κηφισιά, 21 67004556/ Foyer, Πανεπιστημίου 46, Ομόνοια, 2103800047, Ubuntu, Νηλέως 58, Θησείο, 2103410566
2.
Σε ποιο κύμα καφέ είμαστε σήμερα;
Το πρώτο κύμα καφέ χρονολογείται τον δέκατο έβδομο αιώνα, δηλαδή όταν ο καφές σταματάει να είναι προσιτός μόνο στους λίγους. Αυτό το κύμα κορυφώνεται τον εικοστό αιώνα, όταν ο έτοιμος αλεσμένος και ο στιγμιαίος καφές αρχίζουν να παράγονται μαζικά. Το δεύτερο κύμα εντοπίζεται στα τέλη της δεκαετίας του ’80, οπότε εμφανίζονται οι πρώτες μεγάλες αλυσίδες καφέ, ενώ η φιλοσοφία του espresso αρχίζει να διαδίδεται και σταδιακά να βγαίνει εκτός Ιταλίας. Ως όρος, το τρίτο κύμα πρωτοεμφανίστηκε στις ΗΠΑ στα τέλη της δεκαετίας του ’90 και μέχρι τα ’10s είχε εξαπλωθεί σε όλο τον κόσμο.
Σε αυτό το κύμα, ο καφές δεν αντιμετωπίζεται ως ένα ακόμα μαζικό προϊόν αλλά ως μια πρώτη ύλη με ποιοτικά χαρακτηριστικά τα οποία διαμορφώνονται από τον τόπο προέλευσής του και την επεξεργασία του. Δεν είναι πλέον απλώς ένας τρόπος για να ξυπνήσουμε αλλά ένα κομμάτι της γαστρονομίας που αντιμετωπίζεται όπως το κρασί – δεν είναι τυχαίο ότι μερικά από τα καλύτερα καφέ της Αθήνας προσφέρουν και σοβαρά κρασιά, είτε για να τα απολαύσουμε στον χώρο τους είτε για να τα πάρουμε σπίτι.
Με το τρίτο κύμα αρχίσαμε να αποκαλούμε τους ανθρώπους που φροντίζουν καθημερινά για τον καφέ μας baristi, οι οποίοι γνωρίζουν να μας πουν σε τι υψόμετρο έχει καλλιεργηθεί και τι χαρακτηριστικά έχει κάθε ποικιλία που διαχειρίζονται, μπορούν να μας μιλήσουν με λεπτομέρεια για τα αρώματα και τις οξύτητες στο φλιτζάνι μας, μας έμαθαν να ξεχωρίζουμε τι σημαίνει χαρμάνι και τι μονοποικιλιακός καφές. Με λίγα λόγια, ο Χρήστος Πράνης από το 4M στο Παγκράτι εξηγεί ότι τρίτο κύμα σημαίνει «επιλεγμένοι καφέδες από επιλεγμένες φάρμες, με συγκεκριμένο γευστικό προφίλ. Και δεν μιλάνε πλέον μόνο οι επαγγελματίες για τρίτο κύμα, είναι κάτι που γνωρίζουν και οι καταναλωτές, οι οποίοι είναι πλέον προπονημένοι από τη στιγμή που έρχονται και ρωτάνε από μόνοι τους “τι θα μου βάλεις σήμερα;”».
Κάποιοι από τους Αθηναίους ειδήμονες και επαγγελματίες του καφέ ισχυρίζονται πως παραμένουμε στο τρίτο κύμα καφέ, πως δεν μπορούμε να μιλάμε για τέταρτο, αφού δεν υπάρχει κάτι παραπάνω που μπορεί να γίνει με τον καφέ, ότι πρόκειται για έναν όρο που χρησιμοποιείται καταχρηστικά και αφορά μερικούς πειραματικούς τρόπους επεξεργασίας που εμφανίστηκαν τελευταία, όπως οι fermented καφέδες, που μπορεί να είναι της μόδας, αλλά δεν ξέρουμε ακόμα αν ήρθαν για να μείνουν.
Σύμφωνα με τη διοργάνωση του Athens Coffee Festival, το τέταρτο κύμα υπάρχει και χαρακτηρίζεται «από την προσέγγιση βραδύτερων μεθόδων εκχύλισης, που αναδεικνύουν τις λεπτότητες της γεύσης, ενώ η συμβολή του barista είναι όχι μόνο σημαντική αλλά καίρια στη δημιουργία ενός ποιοτικού ροφήματος. Επίσης, πλέον υιοθετεί τη φιλοσοφία της ένταξης στην καθημερινότητά του κι άλλων καφέδων, εκτός του espresso, καθώς με τόσες διαφορετικές ποικιλίες και τρόπους επεξεργασίας που υπάρχουν πια, του δίνεται η πολυτέλεια να βρίσκει πολύπλοκες, ιδιαίτερες και πάνω από όλα γευστικές επιλογές».
Σε όποιο κύμα κι αν είμαστε, όμως, είτε η Αθήνα έχει καβαλήσει το τέταρτο είτε παραμένει στο τρίτο, το σίγουρο είναι ότι πίνουμε όλο και καλύτερο καφέ.
3.
Παίρνουμε περισσότερο καφέ στο χέρι από ποτέ
Είμαστε μία από τις χώρες με την υψηλότερη κατά κεφαλήν κατανάλωση καφέ στον κόσμο – και αν δεν είμαστε μέσα στην πρώτη δεκάδα, δεν πέφτουμε ποτέ κάτω από την πρώτη εικοσάδα. Πίνουμε πάνω από έναν καφέ τη μέρα, και όχι μόνο το πρωί.
Πέρα από τα μαγαζιά που μας επέτρεπαν να καθόμαστε με τις ώρες και να απολαμβάνουμε τον καφέ μας, αυτήν τη στιγμή το κέντρο της Αθήνας (και όχι μόνο) είναι γεμάτο με espresso bars, χώρους που μετράνε μόλις λίγα τετραγωνικά, με ελάχιστα ή και καθόλου καθίσματα, που μας προσφέρουν καφέ τον οποίο μπορούμε να πάρουμε στο χέρι και να συνεχίσουμε τη μέρα μας.
Στην Ελλάδα, ο καφές στο χέρι δεν είναι συνδεδεμένος μόνο με αυτόν που θα αγοράσουμε στον δρόμο για τη δουλειά. Θα σταματήσουμε να πάρουμε έναν στο χέρι όταν ξεκινάμε μια μακρινή διαδρομή, όταν οδηγούμε προς κάποια παραλία – ακόμα και όταν κατευθυνόμαστε προς το σπίτι φίλων τούς τηλεφωνούμε και τους ρωτάμε «να πάρω καφέ απ’ έξω;».
Δείχνουν αυτοί οι νέοι μικροί χώροι της πόλης, που χωράνε μόνο τις μηχανές του εσπρέσο και τον άνθρωπο που ξέρει να τις χειρίζεται, μια τάση; Προφανώς.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Kaya, Βουλής 7, Σύνταγμα, 2130284305 / 4M, Αγίου Σπυρίδωνος 5, Παγκράτι, 211116 2560 / Redd Coffee, Καψάλη 8, Κολωνάκι, 216900 2141/ Samba, Σόλωνος 36, Εξάρχεια, 2103637283/ Kaldi, Ιπποκράτους 164, Εξάρχεια, 2155016950 / A tot, Λέκκα 28, Σύνταγμα, 2103222426 / o.kokkos, Σπύρου Μερκούρη 25, Παγκράτι, 2107236758
4.
Κάθε χρόνο, οι άνθρωποι του καφέ έχουν να μας μάθουν και κάτι καινούργιο
Σε μια πρόσφατη επίσκεψη που έκανα στο Kaya, ένα από τα πρώτα coffee shops τoυ τρίτου κύματος που εμφανίστηκαν στην Αθήνα, ανάμεσα σε άλλους είχαν και έναν καφέ από την Κόστα Ρίκα αναερόβιας ζύμωσης, με θερμική επεξεργασία. Τι σημαίνει αυτό; Όπως αυτοί που ασχολούνται με το κρασί εφαρμόζουν τη μέθοδο carbonic maceration (ανθρακική εκχύλιση) κυρίως σε ερυθρά κρασιά προκειμένου να γίνουν πιο φρουτώδη και να μαλακώσουν οι τανίνες τους, έτσι και κάποιοι παραγωγοί καφέ πειραματίζονται πλέον με μικρές ποσότητες προκειμένου να δημιουργήσουν νέα γευστικά προφίλ, επεξεργασίες που αυξάνουν τα σάκχαρα και κάνουν τον καφέ πολύ γλυκό, μειώνοντας τις οξύτητές του. Πρόκειται για μια νέα τάση στον καφέ, για πειραματικές επεξεργασίες που κάποιοι baristi της πόλης καλοβλέπουν και κάποιοι άλλοι όχι – σίγουρα οι περισσότεροι μπορούν να σας την εξηγήσουν και να δοκιμάσετε τα προϊόντα της.
5.
Η επέλαση του φρέντο: Πώς αφήσαμε πίσω μας τον ζεστό καφέ
Σύμφωνα με φετινά στοιχεία της Ελληνικής Ένωσης Καφέ (ΕΕΚ), ο φρέντο εσπρέσο και ο φρέντο καπουτσίνο έχουν αντικαταστήσει τον φραπέ στα καταστήματα. Η Ελλάδα είναι γνωστή για τις πατέντες της με τον κρύο καφέ. Έχουμε αποδείξει μέσα στα χρόνια ότι σε όποιο κύμα και αν βρίσκεται ο πλανήτης, εδώ θέλουμε να καταναλώνουμε τον καφέ μας παγωμένο.
«Οι Έλληνες πίνουμε όντως περισσότερο παγωμένο καφέ και η απόσταση που έχει από τον ζεστό είναι μεγάλη, η αναλογία είναι 80% έναντι 20%. Σε αυτό το 20% που κατέχουν τα ζεστά ροφήματα στην κατανάλωση καφέ μόλις το 5% είναι χωρίς γάλα, προτιμούμε δηλαδή να πιούμε έναν καπουτσίνο ή να προσθέσουμε γάλα στον φίλτρου παρά να πιούμε έναν σκέτο εσπρέσο», εξηγεί ο Κώστας Σπηλιόπουλος, συνιδιοκτήτης του δημοφιλούς Lot51, που παράλληλα εργάζεται στο πρότζεκτ του Area 51 Coffee Roasters το οποίο έχει κατακτήσει τα νέα μαγαζιά της Αθήνας – το βλέπουμε παντού.
Στον παγωμένο καφέ ωστόσο τα δεδομένα είναι διαφορετικά. «Ο φρέντο εσπρέσο είναι ο βασιλιάς, ο φρέντο καπουτσίνο έρχεται δεύτερος, ενώ, όσο περνάνε τα χρόνια, παρατηρώ ότι ο κόσμος μειώνει τη ζάχαρη στον καφέ του κι αυτό σίγουρα οφείλεται στο ότι έχει βελτιωθεί κατά πολύ η ποιότητα των ροφημάτων. Πίνουμε περισσότερο παγωμένο καφέ και αυτό είναι κάτι που ισχύει όλο τον χρόνο. Σίγουρα ο φραπέ βοήθησε να συμβεί αυτό».
6.
Σπιτικοί connoisseurs: Η τάση τού να ετοιμάζουμε τέλειο καφέ στο σπίτι
Τόσο οι μεγάλες αλυσίδες όσο και τα πιο μικρά και ανεξάρτητα μαγαζιά που επηρεάζουν και ανεβάζουν το επίπεδο του καφέ στην Αθήνα έχουν και ένα κομμάτι retail, άρα αυτομάτως μπορεί να μαντέψει κανείς ότι κάπου εκεί έξω υπάρχουν εκείνοι που θέλουν να αγοράσουν ποιοτικό, φρέσκο καφέ και για το σπίτι τους.
Από τη δική μου μικρή εμπειρία, σίγουρα δεν υπάρχει μεγαλύτερη ευκολία από το να βάζεις την κάψουλα στη μηχανή και ο καφές σου να γίνεται σχεδόν μόνος του. Όμως δεν υπάρχει πιο αγχολυτική διαδικασία από το να προσπαθείς να πετύχεις τον καφέ σου χειροκίνητα, αγοράζοντας το πιο απλό V60 dripper. Αν σκέφτεστε να το πάρετε, θα χρειαστείτε και χάρτινα φίλτρα. Αφού τα βρέξετε, τοποθετείτε σε αυτά τον φρεσκοαλεσμένο καφέ. Ρίχνετε λίγο νερό με κυκλικές κινήσεις ξεκινώντας από το κέντρο του φίλτρου, προκειμένου να βραχεί όλη η ποσότητα του καφέ, και περιμένετε για περίπου τριάντα δευτερόλεπτα, αναδεύοντας ελαφρά τον κώνο του V60. Για να πετύχετε το ιδανικό bloom και για να ολοκληρώσετε τη διαδικασία υπάρχουν άπειρα βίντεο στο YouTube με όλα τα στάδια και με tips. Δεν απαιτεί πολύ παραπάνω χρόνο απ’ ό,τι μια κάψουλα και το σπίτι σας θα γεμίσει αρώματα.
Προσωπικά, νιώθω έτοιμη να επενδύσω σε έναν μύλο άλεσης.
7.
Μπορούμε να συνοδεύσουμε τον καφέ μας έξω με τα πιο τέλεια γλυκά
Cinnamon rolls, babka και banana bread, μπριός σε διάφορες γλυκές εκδοχές, κέικ με φιστίκι Αιγίνης ή με σοκολάτα Valrhona, βάσκικο τσιζκέικ και αυστριακό κάιζερσμαρν, τραγανό γαλακτομπούρεκο και zombie profiterole. Tα νέα καφέ της Αθήνας έχουν τα δικά τους μικρά αρτοποιεία και τους ζαχαροπλάστες τους. Σε περίπτωση που δεν έχουν τη δυνατότητα και τον χώρο για κάτι τέτοιο, συνεργάζονται και φιλοξενούν καθημερινά στις βιτρίνες τους ζύμες αργής ωρίμανσης από τους καλύτερους φούρνους και γλυκά από bakers χωρίς έδρα, αναπτύσσοντας έτσι μια δημιουργική κοινότητα γύρω από τον ποιοτικό καφέ, που μας φτιάχνει τη μέρα.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Dope, Βύσσης 25, Μοναστηράκι, 2103215209 & Φωκίωνος Νέγρη 49, Κυψέλη, 21 08659368 / Williwaw, Κερκύρας 69, Κυψέλη, 2108220745 / Morning Bar, Οδυσσέα Ανδρούτσου 36, Κουκάκι / In Love Again, Κλειτίου 3, Σύνταγμα / Bayard, Ζωοδόχου Πηγής 134, Εξάρχεια / Anana, Πραξιτέλους 33, Σύνταγμα, 2111151788
8.
Πλέον βρίσκουμε καλό καφέ και στους φούρνους
Ο όρος «τρίτο κύμα» δεν χρησιμοποιείται μόνο για τον καφέ. Η Αθήνα έχει αποκτήσει και third wave φούρνους, μέρη που ξεφουρνίζουν προζυμένια ψωμιά αργής ωρίμανσης και ολόφρεσκα είδη βιενουαζερί, που προσφέρουν αυθεντικά ιταλικά ψωμιά, vegan τσουρέκι και κρουασάν με πρωτότυπες και πληθωρικές γεμίσεις.
Mια και ο καφές έχει μπει εδώ και χρόνια στις αλυσίδες φούρνων, αυτά τα νέας γενιάς μαγαζιά που έχουν ενθουσιάσει τους Αθηναίους έχουν επενδύσει και στον καφέ τους – και είναι λογικό. Από τη στιγμή που χρησιμοποιούν εξαιρετικής ποιότητας πρώτες ύλες και βάζουν μπόλικη προσωπική δουλειά σε όσα βγάζουν στις βιτρίνες τους, δεν θα μπορούσαν παρά να μας προσφέρουν καφέ ισάξιο των υπόλοιπων προϊόντων τους. Ακόμα και στο καινούργιο και ανατρεπτικό ζαχαροπλαστείο του Μετς, που θέλει να μοιάζει με εστιατόριο γλυκών, έχουν φροντίσει να έχουν ανώτερης ποιότητας καφέ.
Χρήσιμες διευθύνσεις: Kora, Παναγιώτου Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, 2103627855 / Black Salami, Ζωοδόχου Πηγής 71, Εξάρχεια / Fika, Βούρβαχη 6, Κουκάκι, 2109226010 / Holy Llama, Γρ. Κυδωνιών 8, Υμηττός, 2107626078 /Ρεσιτάλ, Αναπαύσεως 15, Μετς
9.
Τα νέα καφέ της Αθήνας είναι τα γραφεία μας έξω από το γραφείο
Σύμφωνα με μια κοινωνιολογική ανάλυση που δημοσιεύθηκε το 1989 από τον Αμερικανό Ρέι Όλντενμπεργκ, μοιράζουμε τη ζωή μας ανάμεσα σε τρία σημεία, το σπίτι, το εργασιακό περιβάλλον και το μέρος όπου η απόλαυση μιας εποικοδομητικής συζήτησης με φίλους συνοδεία καφέ και καλής μουσικής ορίζει τον τρίτο μας χώρο. Στα λεξικά του καφέ η έννοια του «τρίτου χώρου» είναι ταυτισμένη με τα coffee shops.
Το 2022 πια τα καφέ μετατρέπονται συχνά στα γραφεία μας έξω από το γραφείο, πόσο μάλλον μετά από μια πανδημία που οδήγησε πολλούς στην εξ αποστάσεως εργασία. Παρατηρήστε τoν κόσμο στα πιο πολυσυζητημένα καφέ της πόλης, όλο και κάποιος θα έχει laptop μαζί του. Κάποια από αυτά τα μέρη έχουν διαμορφώσει το πατάρι τους προκειμένου οι θαμώνες τους να βρίσκουν εκεί ένα ήσυχο και ευχάριστο περιβάλλον για να εργαστούν, έχουν φροντίσει μάλιστα να έχουν επιπλέον πρίζες έτσι ώστε να μην ξεμείνει κανείς από μπαταρία.
10.
Βγαίνοντας για καφέ, μπορούμε να προμηθευτούμε από ρούχα μέχρι φυτά
Ανεξάρτητα fashion brands, scrunchies, tote bags και κοσμήματα, επιδραστικά περιοδικά και indie εκδόσεις, φυτά εσωτερικού χώρου, χειροποίητες κεραμικές κούπες και κανάτες αλλά και μια χειροποίητη καυτερή «coffee sriracha» από το Catalyst του Λονδίνου: αυτά είναι μόνο μερικά απ’ όσα μπορεί να προμηθευτεί κανείς πηγαίνοντας απλώς να πάρει τον καφέ του στα νέα και hip καφέ της Αθήνας.
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
