Θα μπορούσε να έχει τίτλο «η συνέντευξη που άργησε τέσσερις μέρες», γιατί μια λάθος συνεννόηση μας έστειλε στο Balthazar άλλη μέρα από αυτή που είχε σημειώσει ο σεφ και βρεθήκαμε ανάμεσα σε τηλεοπτικά συνεργεία που γύριζαν στιγμιότυπα για μια σειρά. Ο Χριστόφορος Πέσκιας ήταν στην Κρήτη. Την επόμενη φορά τον στήσαμε εμείς είκοσι λεπτά, γιατί περιμέναμε σε λάθος είσοδο.
Τέλος καλό, όλα καλά, η συνέντευξη έγινε στον κήπο του Balthazar, ανάμεσα σε βοηθούς σεφ που έτρωγαν μακαρονάδες με τυρί και γκαρσόνια που έτρεχαν πανικόβλητα να τα έχουν όλα στην εντέλεια λίγο πριν ανοίξει το μαγαζί.
— Πώς βλέπετε την κατάσταση στην εστίαση φέτος τον χειμώνα;
Ο χειμώνας φαίνεται ότι θα είναι δύσκολος φέτος, το εισόδημα που περισσεύει έχει μειωθεί και θα μειωθεί κι άλλο, οπότε νομίζω ότι με τα πρώτα κρύα, που είναι και η τάση μας να μαζευόμαστε, θα μαζευτούμε ακόμα πιο πολύ.
Παραδοσιακά, ο κόσμος βγαίνει περισσότερο το καλοκαίρι παρά τον χειμώνα. Στα εστιατόρια αυτό είναι σίγουρο, αλλά και στα χωριά και παντού. Το καλοκαίρι είναι και τα πανηγύρια, τα φεστιβάλ, η θάλασσα, οι πλατείες στα χωριά· ο Έλληνας βγαίνει κάθε μέρα και τρώει πολύ πιο συχνά έξω. Γενικά, έβγαιναν λιγότερο οι άνθρωποι τον χειμώνα, αλλά φέτος νομίζω ότι θα μαζευτούν ακόμα πιο πολύ.
Όσες τεχνικές και να βάλεις δεν δημιουργείς μνήμη. Αν δεν μπορείς να δημιουργήσεις μνήμη, είτε αυτή είναι προσωπική είτε συλλογική, δεν μπορεί να είναι ελληνικό αυτό που φτιάχνεις. Βγαίνουν πολλοί και λένε για τα πιάτα τους «αυτό είναι ελληνικό φαγητό». Δεν γίνεται να είναι ελληνικό αυτό που τρως, αν δεν σου «μιλήσει».
— Τι σημαίνει αυτό για ένα εστιατόριο, για σας, που φτιάχνετε το μενού;
Οι τιμές των υλικών έχουν ανέβει υπερβολικά. Σήμερα έκανα μια γευσιγνωσία για ελληνικά τυριά, για κασέρια συγκεκριμένα, και μου έλεγε ο άνθρωπος που τα πουλάει στο μαγαζί του ότι του χρόνου μπορεί να μην υπάρχει αυτό το τυρί ή ότι θα δυσκολευτεί να το φτιάξει ο παραγωγός του, γιατί η τιμή των υλικών υπερτριπλασιάστηκε, άρα θα εκτοξευθεί και η τιμή του γάλακτος.
Είναι μια αλυσίδα πραγμάτων που επηρεάζεται κυρίως από τον πόλεμο στην Ουκρανία. Είχαμε τον κορωνοϊό για πολύ καιρό, αλλά αυτός ήταν ένας κύκλος που ξέραμε ότι θα επανερχόταν. Εφόσον ακρίβυναν τα σιτηρά και η ενέργεια, θα ακριβύνουν τα πάντα. Εξαιτίας του πληθωρισμού έχουν ακριβύνει τα πάντα, επομένως και τα εστιατόρια έχουν αυξήσει τις τιμές τους.
— Δεν έχει γίνει υπερβολικά ακριβό το φαγητό στην Αθήνα;
Το φαγητό στην Αθήνα είναι πολύ φτηνό. Έτσι νομίζω.
— Είναι φτηνά τα δεκαεννιά ευρώ για μια χωριάτικη σαλάτα ή τα δεκαέξι για μια μερίδα βλίτα με βραστά κολοκυθάκια;
Αν χρεώνουν τόσο τη μερίδα για τα συγκεκριμένα, είναι πολύ ακριβά, να πάτε σε άλλο εστιατόριο. Έχεις πάντα την επιλογή, δεν υπάρχει μόνο ένα μαγαζί. Τη δική μας χωριάτικη τη χρεώνουμε δεκαέξι ευρώ και είναι ένα μαγαζί που προσφέρει περισσότερα από ένα μαγαζί στο δρόμο. Η χωριάτικη στα μαγαζιά του κέντρου κάνει εννιά ευρώ. Οι τιμές αυξήθηκαν, αλλά δεκαεννιά ευρώ, ρε μεγάλε, είναι υπερβολή.
Θεωρώ γενικά το φαγητό στην Αθήνα φτηνό. Υπάρχουν μαγαζιά με πολύ λογικές τιμές και πρέπει να συγκρίνεις τις τιμές με άλλες πρωτεύουσες του κόσμου. Εδώ τρως καλά με είκοσι πέντε ευρώ το άτομο ή με τριάντα. Βέβαια, υπάρχουν και μαγαζιά όπου τρως με διακόσια, εκατό, πενήντα, αλλά και με τριάντα-τριάντα πέντε τρως πολύ καλά. Εσύ επιλέγεις.
— Πού βρισκόμαστε αυτήν τη στιγμή, γαστρονομικά, στην Αθήνα;
Νομίζω ότι η Αθήνα είναι στα καλύτερά της. Μπορείς να φας και πιο φτηνά απ' όσο αναφέραμε, π.χ. σε καντίνες, ωραίο μπέργκερ, ωραίο σουβλάκι, ψαγμένα πράγματα σε καλές τιμές. Το κέντρο της Αθήνας θεωρώ ότι είναι πολύ ωραίο, και το λένε και οι επισκέπτες.
— Σίγουρα τρώμε καλύτερα από ό,τι πριν από δέκα χρόνια.
Τρώμε καλύτερα από ποτέ, έτσι νομίζω.
— Αν σας ζητούσα να μου πείτε τι τρώει η Αθήνα τώρα, να χαρτογραφήσουμε το φαγητό που υπάρχει, τι θα λέγατε ότι συμβαίνει τώρα;
Η Αθήνα τρώει street food, πολύ έθνικ πλέον, ασιατικά, fusion ασιάτικο με ελληνικό, σούσι, είτε καλό είτε κακό, είτε ακριβό είτε φτηνό, καλή πίτσα –είναι η πρώτη φορά που έχουμε καλή πίτσα–, τρώει σε ιταλικά και γαλλικά εστιατόρια, μπορεί να φάει στο Delta αβανγκάρντ, στη Hytra ή στο CTC, στο Tacos Locos ή στο Pancho Tacos τάκος με δυόμισι ευρώ, χειροποίητα με το καλαμπόκι αλεσμένο στο χέρι στο ίδιο το μαγαζί. Μπορεί να φάει στο Hoocut πολύ ωραίο σουβλάκι ή να φάει παραδοσιακό σουβλάκι. Μπορεί να φάει ψαγμένα κρέατα και να τα πληρώσει πανάκριβα, στον Αστέρα και στο Four Seasons με 200 και 300 ευρώ το άτομο. Έχει επιλογές, αλλά θέλει και λίγο ψάξιμο.
Αυτό το πράγμα που έρχεται με τις τιμές θα μας επηρεάσει, αν και οι ειδικοί λένε ότι ο Νότος της Ευρώπης δεν θα επηρεαστεί όσο ο Βορράς, λόγω κλίματος, ίσως επειδή προβλέπεται ότι θα κάψουμε λιγότερο ρεύμα και φυσικό αέριο από τις βόρειες χώρες, ίσως επειδή περιμένουμε πολλούς τουρίστες. Στη Γερμανία διάβαζα ότι σκέφτονται να μειώσουν την τιμή των μενού.
— Θα πέσουν οι τιμές των πιάτων με ακριβά υλικά; Σας ρωτάω γιατί πάντα χρησιμοποιούσατε ακριβές πρώτες ύλες τα πιάτα σας. Γιατί οι Έλληνες σεφ δεν έχουν ασχοληθεί ποτέ με ταπεινά υλικά, όπως τα εντόσθια;
Μα έχουμε κοκορέτσι.
— Εννοώ στη δημιουργική κουζίνα, όπως έχουν κάνει οι Ισπανοί σεφ, ο Martín Berasategui ή ο Javi Estevez, που έχουν πάρει αστέρια Michelin με πατσά.
Έχετε δίκιο, στην υψηλή γαστρονομία της Ελλάδας δεν έχουμε ασχοληθεί με εντόσθια. Έχει ενδιαφέρον και δεν ξέρω γιατί δεν έχει γίνει μέχρι τώρα.
— Υψηλή μαγειρική τι είναι;
Τα καλά προϊόντα. Καμιά φορά τα καλά είναι και ακριβά, αλλά όχι πάντα μαγειρεμένα με γνώση. Ας πούμε ότι φτιάχνεις φακές. Σε πρώτο επίπεδο πρέπει να χρησιμοποιήσεις καλές φακές. Σε δεύτερο επίπεδο, μπορείς να τις σερβίρεις με φουαγκρά και να προσθέσεις και μια άλλη σάλτσα.
Υψηλή μαγειρική είναι το να εντάξεις στην παρασκευή του πιάτου περισσότερες τεχνικές, οι οποίες έχουν στόχο πάντα την αύξηση της απόλαυσης. Ο στόχος είναι να πετύχεις ένα καλύτερο αισθητικό και γευστικό αποτέλεσμα. Βέβαια αυτό δεν σημαίνει ότι επιτυγχάνεται πάντα, ωστόσο ο στόχος είναι αυτός. Στην υψηλή μαγειρική μπορεί να δουλεύεις παραπάνω τεχνικές, το κύριο όμως είναι τα καλά υλικά.
— Έχετε επιμεληθεί το μενού σε αρκετά μαγαζιά. Να σας ρωτήσω αν το consulting πέτυχε στην Ελλάδα;
Δεν ξέρω αν πέτυχε, αλλά σίγουρα ζει και βασιλεύει, και όσο αυξάνεται ο τουρισμός και αυξάνονται και τα εστιατόρια όλο και περισσότεροι εστιάτορες ζητάνε βοήθεια με το μενού.
Το consulting θεωρώ ότι είναι κάτι περίπλοκο. Το να κανεις ένα μενού δεν είναι τίποτα, είναι η αρχή, για να πετύχει το consulting όμως πρέπει να γίνονται όλα σωστά. Αρχικά αναρωτιέσαι αν το μενού που φτιάχνεις αφορά τους πελάτες. Μετά, πόσο δύσκολο είναι το μενού που φτιάχνεις. Μπορούν τα άτομα που δουλεύουν στο μαγαζί να το κάνουν; Είναι αρκετά τα άτομα για να τα καταφέρουν; Μετά, μπορεί να έχεις πει στο μαγαζί να πάρει το συγκεκριμένο κρέας και τη συγκεκριμένη ντομάτα κι εκείνοι να πάρουν κάτι άλλο, οπότε δεν θα βγει το αποτέλεσμα που πρέπει.
— Δεν οφείλει ο σεφ που κάνει το consulting να ελέγξει το αποτέλεσμα; Δεν έχει την ευθύνη αυτός που το υπογράφει;
Θεωρητικά ναι, αλλά δεν είμαι σίγουρος αν πετυχαίνει το consulting. Νομίζω ότι υπάρχουν και καλές δουλειές αλλά και πρόχειρες. Σίγουρα αυτό που βλέπω είναι ότι το consulting είναι στα πάνω του τώρα, όσο αυξάνεται ο τουρισμός και ανοίγουν εστιατόρια θα υπάρχει μεγάλη ζήτηση για συμβουλές. Τα νέα μαγαζιά παίρνουν έναν μάγειρα, αλλά θέλουν να ακούσουν και μια πιο έμπειρη γνώμη.
Δεν είναι πάντα σωστό αυτό, γιατί το consulting πρέπει να λειτουργήσει όχι μόνο στο επίπεδο του μενού. Ο σεφ που το επιμελείται πρέπει να λάβει υπόψη όλους τους παράγοντες, να έχει λόγο για τα υλικά που πρέπει να χρησιμοποιηθούν, να γνωρίζει τον αριθμό των πελατών που θα εξυπηρετούνται, κι άλλους πολλούς ώστε να κάνει ένα καλό μενού για το συγκεκριμένο μαγαζί. Τώρα, αν πάει κάποιος και κάνει έναν κατάλογο και είτε δεν βρίσκουν τα υλικά είτε δεν μπορούν να τα δουλέψουν οι υπάρχοντες μάγειρες, είναι θέμα.
Είναι πολύ σοβαρή δουλειά το να κάνεις ένα μενού. Το consulting είναι αυτό που λέει η λέξη, συμβουλεύεις κάποιους. Οποιοσδήποτε μπορεί να φτιάξει ένα μενού, το θέμα είναι πώς αυτό το πράγμα υλοποιείται και πώς λειτουργεί. Δεν αρκεί να τους δείξεις πέντε πράγματα, πρέπει να τους πεις και πώς να τα βρούνε, πώς θα βρουν τους ανάλογους μάγειρες, να τσεκάρεις τις ικανότητές τους, αν αυτό που θα μαγειρεύουν αφορά τους πελάτες, γιατί συνήθως οι μάγειρες θέλουν να φτιάξουν λίγο το προφίλ τους και δεν τους ενδιαφέρει ποιοι είναι οι πελάτες τους.
Με ρωτάς αν το consulting γίνεται καλά; Νομίζω όχι, δεν γίνεται καλά γενικότερα. Έχει ευθύνη ο σεφ που συμβουλεύει, αλλά χρειάζεται και οι μάγειρες να είναι πιο σωστοί, όπως και οι εστιάτορες. Το εστιατόριο είναι μια παραγωγή; ας πούμε ότι ο μάγειρας είναι ο σκηνοθέτης, ο παραγωγός όμως είναι ο εστιάτορας. Χρειάζεται δύο, δεν μπορεί ένας μόνος του να το κάνει.
Αν φτιάξω ένα μενού και μόλις φύγω ο εστιάτορας πάει και πάρει μια πιο φτηνή σοκολάτα, κάτι που το κάνουν συνέχεια, ή αν αντί για έξι μάγειρες πάρει τέσσερις, γιατί τον πιάνουν τσιγγουνιές, ή αν φτιάχνεις πιάτα μόνο για να φαίνονται ωραία για να βγάλεις φωτογραφίες και να φανείς κι εσύ και να πάρει και κάποια άλλη δουλειά, και εσύ είσαι πρόχειρος και οι άλλοι είναι πρόχειροι και η δουλειά δεν πετυχαίνει.
Το βασικότερο, το οποίο πρέπει να έχουμε στο μυαλό μας όσοι δουλεύουμε στην εστίαση είναι ο τουρισμός. Έρχονται οι άνθρωποι από το εξωτερικό για να φάνε ένα πιάτο καλό φαΐ και οφείλουμε να είμαστε σωστοί, αυτή είναι η δουλειά μας.
— Τι είναι ελληνικό στο φαγητό;
Όσες τεχνικές και να βάλεις, δεν δημιουργείς μνήμη. Αν δεν μπορείς να δημιουργήσεις μνήμη, είτε αυτή είναι προσωπική είτε συλλογική, δεν μπορεί να είναι ελληνικό αυτό που φτιάχνεις. Βγαίνουν πολλοί και λένε για τα πιάτα τους «αυτό είναι ελληνικό φαγητό». Δεν μπορεί να είναι ελληνικό αυτό που τρως, αν δεν σου «μιλήσει». Αν πάρεις μια ντομάτα και βάλεις ρύζι μέσα, δεν σημαίνει ότι φτιάχνεις ελληνικό φαγητό, γιατί είναι άλλο πράγμα τα γεμιστά.
Ελληνικό φαγητό είναι η χωριάτικη με τη ρίγανη και τη φέτα, η οποία αρχίζει να τρίβεται, μπαίνει στο λάδι, βγαίνουν και οι χυμοί της ντομάτας και κάνεις παπάρα. Αυτό είναι ελληνικότητα, είναι εμπειρία, το να κάθεσαι στην ταβέρνα και να βουτάς το ψωμί στη σαλάτα και να έχεις δίπλα έναν γαύρο μαρινάτο. Η δουλειά του μάγειρα είναι μέσα από τα εργαλεία που έχει να τη βγάλει στα φαγητά του. Να κάνει μπριάμ με όσο λάδι χρειάζεται για να μελώσει το φαγητό και να κάνει και καινούργια πράγματα, τα οποία όμως να έχουν μνήμη.
Η δουλειά σου είναι αυτήν τη μνήμη να την τσιγκλάς. Αν βάλεις φέτα και προσθέσεις και σαντιγί και τη πεις μους φέτας δεν κάνεις και τίποτα. Το θέμα είναι αυτό που τρώς να σου φέρνει μνήμες, αν και πολλές φορές οι προσωπικές μνήμες οδηγούν σε ένα μονοπάτι περίεργο. Κάποιος θα σου πει έτρωγα μελιτζάνα και έβαζα πάνω και σοκολάτα και επειδή το έκανε η γιαγιά μου είναι ελληνικό. Η ελληνικότητα όμως δεν μπορεί να είναι μόνο κάτι προσωπικό, πρέπει να αφορά κι άλλους. Πρέπει τη μνήμη που θέλω να μοιραστώ να την καταλάβεις κι εσύ.
— Αρκεί να έχεις μνήμες; Γιατί τα παιδιά πλέον μεγαλώνουν με φαγητό απ’ έξω και αγνοούν βασικά φαγητά της ελληνικής κουζίνας. Μιλάς για σουτζουκάκια και ρυζόγαλο και δεν έχουν ιδέα ότι είναι ελληνικά πιάτα.
Για να κάνεις ελληνική κουζίνα πρέπει να είσαι γνώστης της ελληνικής κουζίνας, να έχεις φάει σε δέκα ταβέρνες και να ξέρεις τι σημαίνει ελληνικότητα, αλλιώς κάνει ο καθένας ό,τι θέλει. Δεν γίνεται να μη σε ενδιαφέρει τι μαγειρεύει κάθε τόπος. Δεν έχουμε ιδέα τι πλούτος πιάτων υπάρχει σε όλη την Ελλάδα.
Αυτό που μας λείπει είναι η παιδεία, γιατί αν θέλεις να γίνεις μάγειρας, πέρα από τις τεχνικές, χρειάζεται και παιδεία. Είναι εύκολο να μάθεις ακόμα και εξήντα συνταγές, αλλά αν δεν έχεις παιδεία, δεν μπορείς να γίνεις καλός μάγειρας. Και όταν λέμε παιδεία εννοούμε γνώση της κουζίνας γενικότερα.
Δεν μπορεί κάποιος να ασχοληθεί με την σύγχρονη ελληνική κουζίνα και να μην ξέρει τι σημαίνει ελληνικό φαγητό, να αγνοεί την παράδοση. Υπάρχουν παιδιά που ξέρουν το σεβίτσε και δεν ξέρουν να φτιάχνουν ελληνικά πιάτα, αλλά δεν είμαι σίγουρος αν ξέρουν να φτιάχνουν και το σεβίτσε καλά, γιατί κι αυτό θέλει μια γνώση. Τώρα οι κουζίνες ακολουθούν μόδες, οι σεφ μαθαίνουν ό,τι κυριαρχεί γύρω τους.
Πάντα πρόσεχα τις τοπικές κουζίνες που κάνουν πράγματα ενδιαφέροντα. Ακόμα μου αρέσει πολύ το να πηγαίνω στη Σαντορίνη και να τρώω ντοματοκεφτέδες, που εκεί σερβίρεται παντού, αλλά γενικά δεν τους βρίσκεις, να τρώω σκορδομακάρονα, που τα κάνουν με πελτέ και σκόρδο.
Είναι ωραίο να βλέπεις αυτές τις συνταγές από τις τοπικές κουζίνες, βαριέμαι να πηγαίνω σε ταβέρνες και να έχουν όλες το ίδιο μενού, κολοκυθοκεφτέδες, τζατζίκι, χωριάτικη, τυροκαυτερή, κανένα τυρόψωμο, παϊδάκια, μπιφτέκια, μπριζόλες. Σε όλη την Ελλάδα, όπου και να πας, έχουν τα ίδια πράγματα.
Αυτό κι αν είναι κακό, η ομογενοποίηση, που έχει καταστρέψει την ελληνική κουζίνα. Δεν υπάρχει καμία διαφοροποίηση και δεν μιλάω για ξεχασμένα πιάτα αλλά για το χοιρινό με πλιγούρι που τρώνε στην Κω, το πατατάτο της Αμοργού. Στην παραλιακή είναι όλες οι ψαροταβέρνες με τις ίδιες βλακείες, τώρα έχουν ωμά ψάρια. Στην τελευταία ταβέρνα να πάτε στη Μάνη, θα βρείτε σεβίτσε. Κάθε μερικά χρόνια ανακαλύπτουν όλοι κάτι και γίνονται όλα ίδια.
Είναι καλό να κρατάει κάθε τόπος την παράδοσή του και η τοπική κουζίνα καλό είναι να αναπτύσσεται με πράγματα που τρώμε ανέκαθεν, π.χ. πατσά, συκώτι με ρύζι, γκόγκ(λ)ες που έχουν στη Μάνη με το καμένο βούτυρο, γιατί αυτοί είναι θησαυροί.
— Πέτυχε ή απέτυχε η νέα ελληνική κουζίνα;
Είναι ένα brand που ξεκίνησε κι έχει μια πορεία. Κι αυτή η πορεία έχει άπειρα παρακλάδια. Νομίζω πέτυχε. Αν δεν είσαι Έλληνας, που πάντα θα βρει έναν τρόπο να γκρινιάξει, όπως κι εγώ, και έρχεσαι στην Αθήνα και θέλεις να φας ελληνικό φαγητό, έχεις ένα σωρό επιλογές, είτε παραδοσιακά μαγαζιά, είτε μοντέρνα, είτε πιο φτηνά, είτε πιο ακριβά. Πρόκειται όμως για κάτι που είναι καινούργιο, μόλις είκοσι χρονών, και έχει δρόμο. Θα γίνουν και βλακείες, θα γίνουν και καλά πράγματα, κι εμείς πάντα θα γκρινιάζουμε, αλλά αυτό είναι μέρος της διαδικασίας.
— Αυτήν τη στιγμή πού βρισκόμαστε γαστρονομικά; Είμαστε πιο κοντά στο Λονδίνο ή στη Ρώμη π.χ.;
Το Λονδίνο είναι μια κοσμοπολίτικη, ακριβή πόλη με ακριβά εστιατόρια, αλλά δεν ήταν ποτέ πρωτεύουσα της γαστρονομίας. Η Ισπανία εξακολουθεί να έχει πολύ ωραία εστιατόρια, αλλά το φαγητό είναι και μόδα και η μόδα αυτήν τη στιγμή έχει μετακομίσει στη Σκανδιναβία, στη Δανία. Μετά θα πάει κάπου αλλού.
Σημασία έχει εμείς να κάνουμε καλό φαγητό. Η πρώτη θέση, η τρίτη και η όγδοη είναι για να υπάρχουν τα fifty test, τα Michelin, να έχουμε κάτι να λέμε. Δεν μπορούμε να τα αριθμούμε έτσι τα πράγματα, δεν είναι σωστό. Να ασχολούμαστε, αλλά να ξέρουμε ότι αυτά τα βραβεία τα δίνουν είκοσι άτομα. Δεν γίνεται να αξιολογείς ένα εστιατόριο ως το καλύτερο του κόσμου και το άλλο, που είναι στο 45 και στο 98 να θεωρείται λιγότερο καλό.
Το φαγητό δεν είναι αθλητισμός που τρέχουν πολλοί και βγαίνει νικητής ενας, ο καλύτερος, ενώ όλοι οι άλλοι είναι χαμένοι. Το φαγητό είναι και υποκειμενικό, δεν είναι όπως στο τρέξιμο, που βάσει του χρόνου βγαίνει ο καλύτερος.
Τουλάχιστον το Michelin βάζει αστέρια, που δείχνουν ποιος έχει καλό φαγητό. Κι εσείς οι δημοσιογράφοι έχετε ευθύνη γιατί εσείς τα κάνετε αυτά, «το καλύτερο της Αθήνας», «το καλύτερο της Ελλάδας», γιατί συνέχεια πρέπει να βρίσκετε και να γράφετε κάτι καινούργιο. Θα ήθελα πολύ να έρθει κάποιος και να με ρωτήσει «τι φτιάχνετε φέτος;» και να πω «το ίδιο καλό φαΐ που φτιάχναμε και πέρσι», αλλά δεν του αρκεί.
— Τι σημαίνει καλό φαΐ για σας;
Καλά υλικά, σωστά μαγειρεμένα. Είναι πάρα πολύ απλό, το πρώτο σκαλί είναι τα καλά υλικά και το δεύτερο να είναι καλά μαγειρεμένα.
— Η καραντίνα έκανε καλό ή κακό στο φαγητό;
Δεν ξέρω. Σίγουρα άλλαξε τις συνήθειες, ο κόσμος έμαθε στο delivery και μαγειρεύει πολύ λιγότερο στο σπίτι, αλλά αυτό θα γινόταν έτσι κι αλλιώς. Στα σούπερ μάρκετ αυτήν τη στιγμή το μισό μανάβικο είναι έτοιμες σαλάτες και έτοιμα κομμένα φρούτα. Μπορούσες να διανοηθείς πριν από είκοσι χρόνια ότι θα πήγαινες στο σούπερ μαρκετ για να πάρεις έτοιμη κομμένη τη σαλάτα σου;
Μεγαλώσαμε μια κόρη και η μάνα μου μεγάλωσε τέσσερα παιδιά. Έραβε στο σπίτι μας φουστάνια για κυρίες και μας είχε κι εμάς και μας πρόσεχε – πώς το έκανε εκείνη κι εμείς δεν μπορούμε; Πραγματικά, δεν μπορούμε. Τότε μπορούσαν. Το έτοιμο φαγητό το βλέπω συνεχώς να αυξάνεται, πας στο σούπερ μάρκετ και σκάει ο Πετρετζίκης με έτοιμα γεύματα. Στην Αμερική το βλέπω να συμβαίνει ακόμα πιο πολύ, ακόμα και ο μανάβης εχει μπουφέ με σαλάτες, ντελικατέσεν, έτοιμα πράγματα, ζεστά φαγητά.
Παλιά στα ξενοδοχεία υπήρχε χασάπικο, έπαιρναν το μοσχάρι ολόκληρο και το τεμάχιζαν, τώρα λένε «φέρε μου φιλέτο, φέρε μου μπριζόλες, φέρε μου έτοιμα κοψίματα». Κι εμείς πλέον ζητάμε σπάλα κομμένη στα 40 γραμμάρια. Και μπορείς να πάρεις σουβλάκια έτοιμα, όπως τα θέλεις, περασμένα στο χέρι ή στο μηχάνημα, που είναι πιο φτηνά, το μόνο που μένει είναι να τα βάλεις στα κάρβουνα. Και μας αρέσει να λέμε «τα μαγείρεψα εγώ», αλλά δεν κάναμε και τίποτε, πήραμε μια σάλτσα έτοιμη, πήραμε και μια μπριζόλα και μαγειρέψαμε τάχα μου.
Μετά τη δουλειά όλοι οι επαγγελματίες λέμε «πάμε να τσιμπήσουμε κάτι». Είναι πολύ εύκολο αυτό τώρα. Υπάρχει η μαγειρική ως χόμπι, υπάρχει πολύ περισσότερη γνώση, συνταγές κ.λπ., και μπορεί να μαγειρέψεις ένα Σάββατο, αλλά αυτό που έκανε η μαμά πριν από χρόνια, που έπρεπε να μαγειρέψει κάθε μέρα το φαγητό για την οικογένεια, έχει ελαττωθεί πολύ.
Πλέον είναι γεμάτο το κέντρο με μικρά μαγαζάκια που μπορείς να φας με παρέα και πάρα πολύς κόσμος πάει να τσιμπήσει εκεί μετά τη δουλειά. Άρα αυτή είναι η τάση. Είναι ο νέος τρόπος ζωής. Χρόνος θεωρώ υπάρχει, αλλά άλλαξε ο τρόπος ζωής μας και τις θέλουμε τις ευκολίες.
Όταν γυρνάς στο σπίτι μετά τη δουλειά δεν έχεις όρεξη να μαγειρέψεις, είναι πιο έυκολο να φας κάτι απ’ έξω, το παραγγέλνεις και έρχεται σε είκοσι λεπτά. Και δεν έχεις να πλύνεις καν πιάτα. Έτσι είναι η ζωή μας, η καραντίνα έδειξε τον δρόμο, αλλά ήταν μια πορεία που είχε ξεκινήσει ήδη. Μπήκαν στη ζωή μας και τα apps, που προσπαθώ να αντισταθώ και να μην τα βάλω στο κινητό.
Έχουμε γεμίσει ριάλιτι. Είναι lifestyle που μας αρέσει και εφόσον τα βλέπουν, θα βάζουν κι άλλες παρόμοιες εκπομπές. Αν μας ενοχλούν, ας μην τις βλέπουμε. Αλλά τις βλέπουμε. Από τα ριάλιτι δεν εχει μάθει κανείς να μαγειρεύει, βλέπει μόνο εικόνες.
— Στο σπίτι δεν τρώτε φαγητό απ’ έξω;
Αν φάω κάτι απ’ έξω, θα το κάνω μια φορά, δεύτερη δεν αντέχω αυτό το φαΐ, θέλω κάτι πιο καλό. Εμείς εδώ, στο Balthazar, κάνουμε φαΐ, κάνουμε όσπρια, κάνουμε σάλτσες, κάνουμε ζωμούς, μπορεί να είμαστε ακριβοί, αλλά δεν έχουμε τίποτα έτοιμο. Μετά μου είναι δύσκολο να φάω κάτι που δεν είναι καλό, προτιμώ να φάω ψωμί και τυρί. Δεν γίνεται να γκρινιάζεις ότι υπάρχουν γύρω σου σαβούρες όταν σου αρέσουν οι σαβούρες και τις τρως.
Είχαν ανοίξει ένα σωρό φούρνοι με την κρίση, με άθλια αρτοποιήματα που και να με πληρώνεις δεν τα τρώω, χάλια τυροπιτάκια, την ψωμούρα με τα trans λιπαρά που δεν θα έπρεπε να τρώει κανείς. Άνθησαν και μεγάλωσαν και έγιναν τεράστια αυτά τα μαγαζιά γιατί είχαν φτηνό ψωμί, κι ας μην ήταν καν ψωμί.
— Πόσο έχει διαστρεβλώσει την εικόνα για το φαγητό η τηλεόραση;
Μόνο για το φαγητό το κάνει; Γιατί, όλες οι άλλες εκπομπές είναι καλές και οι εκπομπές μαγειρικής είναι χάλια; Έχουμε γεμίσει ριάλιτι. Είναι lifestyle που μας αρέσει και εφόσον το βλέπουμε, θα βάζουν κι άλλες παρόμοιες εκπομπές. Αν μας ενοχλούν, ας μην τις δούμε. Αλλά τις βλέπουμε.
Από τα ριάλιτι δεν εχει μάθει κανείς να μαγειρεύει, βλέπει μόνο εικόνες. Του Παρλιάρου ήταν μια καλή εκπομπή, που σε μάθαινε να φτιάξεις ένα γλυκό. Τώρα ποιος κάνει τέτοιες εκπομπές, να μας δείξει πώς γίνεται κοκκινιστό; Βλέπουμε μόνο ριάλιτι γιατί αυτή είναι η εποχή, την οποία τη φτιάξαμε εμείς οι ίδιοι, στα μέτρα μας, και μετά γκρινιάζουμε.
Πάντως, τώρα έχει φανταστικούς φούρνους η Αθήνα, το Τρομερό Παιδί, την Κόρα, το Black Salami, που κάνουν πάρα πολύ ωραίο ψωμί, το Betty's Bakery. Μπορεί να είναι λίγο πιο ακριβό, αλλά το τρως τρεις μέρες, δεν το πετάς. Στην ουσία γλιτώνεις λεφτά, γιατί το ψωμί του ενός ευρώ δεν τρώγεται την επόμενη μέρα. Έχει το Overoll, που κάνει πολύ ωραία κρουασάν, το Queen Bee. Η Αθήνα έχει διαμαντάκια παντού πια, σε κάθε γειτονιά.
— Την τάση της χορτοφαγίας την ακολουθείτε;
Εγώ τρώω κρέας, αλλά θεωρώ ότι είναι κομμάτι της εξέλιξης του ανθρώπου να προσέχει τι τρώει. Σταμάτησα να τρώω φουαγκρά και άγρια ζώα και καταλαβαίνω τον κόσμο που δεν θέλει να τρώει πια κρέας.
Απ’ την άλλη, δεν μπορείς να είσαι και φανατικός, γιατί δεν θεωρώ ότι είμαι εγκληματίας επειδή τρώω κρέας. Και σε ένα εστιατόριο δεν γίνεται να αγνοήσεις ότι η πλειονότητα τρώει κρέας, οι οκτώ στους δέκα. Οι δύο, όμως, που είναι χορτοφάγοι είναι πιο καλά οργανωμένοι, είναι ακτιβιστές, και μόλις δουν ότι ψήνεις γουρούνι, θα αντιδράσουν. Στο εστιατόριό μας έχουμε και vegetarian και vegan πιάτα, για να υπάρχει επιλογή.
— Πόσο έχει αλλάξει ο τρόπος που μαγειρεύετε με τα χρόνια;
Αλλάζει σύμφωνα με τις τάσεις που επικρατούν καθε εποχή. Τώρα μαγειρεύουμε ωμά, το καλοκαίρι φτιάξαμε πολλά πιάτα με ωμά ψάρια. Παλιότερα βάζαμε παντού κρέμα γάλακτος, φτιάχναμε φιλετάκια αλά κρεμ, ριγκατόνι με κρέμα, και στην καρμπονάρα βάζαμε κρεμα γάλακτος. Τωρα, αν βάλεις κρέμα, θα φωνάξουν την αστυνομία να σου κόψει πρόστιμο.
Το 2000 ήταν αδιανόητο να πας σε καλό εστιατόριο και να φας ελληνική κουζίνα. Αν έκανα το 2000 ιμάμ, θα μου έλεγαν «τι είναι αυτά τα πράγματα, ποιος θα το φάει το ιμάμ;». Μου κάνει εντυπωση που ως Έλληνες δεν βάζουμε το αρνί στο μενού, γιατί λέει «μυρίζει αρνίλα». Δεν έχει την ιδια ζήτηση που έχει το γαμημένο το μοσχάρι, που δεν το αντέχω, αλλά πρέπει να το μαγειρεύω, γιατί όλοι τρωνε μοσχάρι. Αν πεις κρέας, ο Έλληνας σκέφτεται μόνο μοσχάρι. Άρα, μαγειρεύω σύμφωνα με τις τάσεις.
Μπορεί σε είκοσι χρόνια να είναι όλα μόνο vegetarian, μόνο ωμό κρέας και ψάρια. Τα γούστα δεν είναι προσωπικά, είναι κοινωνικά φαινόμενα, γιατί πώς μπορεί η ίδια κοινωνία που τρώει τώρα ωμό ψάρι να το σιχαινόταν πριν από είκοσι χρόνια;
O Χριστόφορος Πέσκιας είναι σεφ στο Balthazar (Αναστασίου Τσόχα 27) και έχει επιμεληθεί το μενού του Dopios (Σκουλενίου 1, Αθήνα).
