Στο αρχείο Καβάφη, που περιήλθε στη διαχείριση του Ιδρύματος Ωνάση στα τέλη του 2012, ανάμεσα στα πολύτιμα τεκμήρια σώζονται φωτογραφίες, επισκεπτήρια και επιστολές της Χαρίκλειας Καβάφη, της μητέρας του ποιητή, καθώς και άλλα χειρόγραφά της, πρακτικού χαρακτήρα.
Ένα από αυτά είναι το τετράδιο συνταγών της, ένα αντικείμενο πολύτιμο για κάθε νοικοκυρά, στο οποίο έγραφε σχολαστικά τις παραδοσιακές συνταγές που έφταναν από μητέρα σε κόρη της οικογένειας, και άλλες από πιο σύγχρονα εδέσματα που της άρεσαν. Το τετράδιο μπορεί κανείς να το δει ψηφιοποιημένο εδώ.
Η Χαρίκλεια Φωτιάδη ανήκε σε παλιά φαναριώτικη οικογένεια μεγαλεμπόρων και κοινοτικών επιτρόπων της Κωνσταντινούπολης. Η σύζυγος του μεγαλέμπορου βαμβακιού Πέτρου Ιωάννη Καβάφη κρατούσε προσεκτικά της σημειώσεις της σε ένα τετράδιο με σκληρό εξώφυλλο.
Στις 84 σελίδες του έγραφε τις συνταγές της, άλλες με μελάνι μοβ, άλλες με μολύβι μαύρο και άλλες με μαβί, καθώς επίσης και τα «έξοδα της οικίας»: ένα είδος λογιστικής καταγραφής του οικογενειακού προϋπολογισμού. Στο εξώφυλλό του έχει γράψει με μολύβι καθέτως τα ονόματα των δυο οικιακών βοηθών, Ελένη και Πηνελόπη, που δούλευαν «πλησίον» τους για «7 τάληρα τον μήνα».
Όπως όλα τα τετράδια συνταγών, το τετράδιο της Χαρίκλειας Καβάφη είναι ένα ανάγλυφο της καθημερινής ζωής, των γαστρονομικών συνηθειών, της παράδοσης, της οικιακής οικονομίας, αλλά και των τραπεζιών στην τότε πολυπολιτισμική Αλεξάνδρεια.
Το τετράδιο περιλαμβάνει επίσης τρία κομμάτια χαρτιού με συνταγές γραμμένες από άλλο χέρι, όπως και τίτλους συνταγών που έχουν παραμείνει μοναχικοί καθώς το περιεχόμενο δεν συμπληρώθηκε ποτέ.
Η μητέρα του ποιητή γεννήθηκε στην Κωνσταντινούπολη το 1834. Ήταν το μεγαλύτερο παιδί της οικογένειας και είχε έξι αδελφές και έναν αδελφό. Παντρεύτηκε τον 36χρονο Πέτρο-Ιωάννη Καβάφη στην Κωνσταντινούπολη το 1849 σε ηλικία 14 ετών. Έζησαν για δυο χρόνια στην Πόλη και το 1852 ταξίδεψαν και εγκαταστάθηκαν στο Λονδίνο και το Λίβερπουλ, στην Αγγλία, εκεί όπου η νεαρή Πολίτισσα μεταμορφώθηκε σε γυναίκα της αστικής τάξης με αγγλικά, γαλλικά και ζωγραφική.
Το 1854 ή το 1855 η οικογένεια (που στο μεταξύ είχε αποκτήσει τρία παιδιά, τον Γεώργιο το 1850, τον Πέτρο-Ιωάννη το 1851 και τον Αριστείδη το 1853) εγκαταστάθηκε στην Αλεξάνδρεια. Μετά τον θάνατο του συζύγου της (1870), μετακόμισαν εκ νέου στην Αγγλία (1872) και το 1877 επέστρεψαν στην Αλεξάνδρεια. Μετά τις ταραχές του 1882, η Χαρίκλεια και τα τρία μικρότερα αγόρια της εγκαταστάθηκαν στην Κωνσταντινούπολη, από όπου επέστρεψαν τρία χρόνια αργότερα. Πέθανε στην Αλεξάνδρεια το 1899 σε ηλικία 64 ετών.
«Η Αλεξάνδρεια βρισκόταν τότε στο ξεκίνημά της. (…) Την επομένη της αφίξεώς της, η Χαρίκλεια Καβάφη έκανε την εμφάνισή της σε έναν μεγαλοπρεπή χορό, στου κυρίου Pastres. Η αλεξανδρινή κοινωνία δεν άργησε να αναγνωρίσει τη Χαρίκλεια Καβάφη ως την ωραιοτέρα γυναίκα της Αλεξανδρείας. Ορισμένες φωτογραφίες της από την εποχή εκείνη, παρά την ατελή φωτογραφική μέθοδο των δεκαετιών ’50 και ’60, δείχνουν πως υπήρξε πράγματι ωραιοτάτη», έγραφε ο Κωνσταντίνος Καβάφης για τη μητέρα του.
Στο σπίτι της Αλεξάνδρειας μετέφερε τις αυθεντικές πολίτικες συνταγές της και μαζί με αυτές τη μεγάλη μαγειρική παράδοση των νοικοκυριών της Πόλης, με επιρροές από τις ευρωπαϊκές «μόδες».
Χαβιαροσαλάτα και σκουμπριά γεμιστά και ασουρέ της Ανατολής δίπλα σε μια charlotte russe και πανκέκια και ρύζι αλά milanaise και χουρμάδες και ψάρια γεμιστά σε μια γλώσσα που περιέχει όλο τον κοσμοπολιτισμό των πόλεων από τις οποίες πέρασε. «Βάζεις garni και το στέλνεις εις τον φούρνον» γράφει στη συνταγή της τούρτας της αδερφής της Ευβουλίας Φωτιάδη-Παπαλαμπρινού που ζούσε στην Πόλη.
…«το γυρίζουν και το serve» γράφει για το σερβίρισμα της charlotte russe. «Και ακαταπαύστως τα ανακαταίβεις έως ότου πίξει και έπειτα το κενόνεις» γράφει στη συνταγή της κρέμας μαζί με άγνωστες σχεδόν «εξωτικές» σήμερα λέξεις, «σεντρατζόνεις», δηλαδή τυλίγεις, «σίχλιο» που σημαίνει χλιαρό, «χουλιαριά», δηλαδή κουταλιά, και «σινί» που σημαίνει δίσκος και «ψαροκρέας», η σάρκα του ψαριού.
Όπως όλα τα τετράδια συνταγών, το τετράδιο της Χαρίκλειας Καβάφη είναι ένα ανάγλυφο της καθημερινής ζωής, των γαστρονομικών συνηθειών, της παράδοσης, της οικιακής οικονομίας, αλλά και των τραπεζιών στην τότε πολυπολιτισμική Αλεξάνδρεια. Γραμμένες σε πρώτο, σε δεύτερο και σε τρίτο πρόσωπο, χωρίς κενά μεταξύ τους, κλασικό παλαιό σημειωματάριο συνταγών με οδηγίες που κρύβουν τρυφερότητα, μικρά μυστικά, υπάρχει πάντα το «ολίγον αλάτι», «ολίγον βούτηρο», το μάτι της νοικοκυράς που από πείρα ξέρει και δεν λαθεύει ποτέ. Στην αντιγραφή μερικών συνταγών κρατάμε το μονοτονικό, ωστόσο υπάρχει ποικιλία στην ορθογραφία των λέξεων, καθώς για παράδειγμα η Χαρίκλεια Καβάφη γράφει το βούτυρο πότε με ήτα, πότε με γιώτα.
Xαβιαροσαλάτα
150 δρ. χαβιάρη, πρώτον κτυπούν μίαν σκελίδα σκόρδον καλά εις το γουδί. έπειτα κοπανίζουν καλά μαζύ του το χαβιάρι, έπειτα έχουν ψωμί αρκετό μπαγιάτικο μουσκευμένον και το βάζουν μαζύ εις το χαβιάρη και το κοπανίζουν με λεμόνια και λάδι διά πολλήν ώραν, κάθε ολίγον προσθέτοντες λάδι και λεμόνι, έως τέσσαρα ή έξη λεμόνια.
Mελιτζάνες
Βάλλε ταις μελιτζάνες επάνω εις την σκάραν να ψηθούν καλά, έπειτα πέρνουν το μέσα των και το κτυπούν εντός της κατζαρόλας με ολίγον αλάτι καλά, έπειτα βάζουν ολίγον βούτιρον και πέρνουν μίαν βράσυ, κοματιάζουν και κρέας, το βάζουν εις άλλην κατζαρόλα ή εις το τιγάνι και βάζουν τομάτα ολίγη, νερόν και βούτιρον και αλάτι και βράζει. έπειτα κενόνουν εις την πιάτη ταις μελιτζάναις και ανοίγουν εις την μέσην και βάζουν το κρέας.
Σκουμπριά παραγεμιστά
Πέρνουν το σκουμπρί και το μαλάζουν καλά καλά έως ότι το κόκαλον να σολικάνη από το κρέας του. Έπειτα τζακίζουν το μέρος της ουράς, και εις τον λαιμόν το κόκαλον, έπειτα το τραβούν και βγαίνει με το κρέας μαζύ. έπειτα πετούν τα σπλάχνα, πέρνουν το κρέας από το κόκαλον, έχουν τζίβρασιν καβουρτισμένο κοματιασμένον κρομίδι με το λάδι, ρίπτουν και το ψαροκρέας μέσα, βάζουν σταφιδίτζες και κουκουνάρια και μπαχάρια, τα καβουρτίζουν όλα μαζύ, έπειτα με αυτό παραγεμίζουν τα σκουμπριά χώνοντάς το με τα δάκτυλα μέσα. έπειτα τα τυλίγουν εις το αλεύρι και τα τιγανίζουν.
Kουρού Πογάτζα
Mία οκά ψηλό αλέβρι, 120 δράμια βούτηρο. Το βούτηρο το λιόνετε και το περεχάτε επάνω εις το αλέβρι και το τρήβετε ολίγον, έπητα βάζετε ολίγην ζάχαρι, ολίγην κανέλα, ολίγον άλας και 5 αυγά, έχετε και ζεστό νερό και το ζημόνετε έως να γήνη μία ζήμη. Έπειτα βρέχετε τα χέρια σας συχνά εις το ζεστό νερό και την δουλεύετε με ταις φούκταις περίπου τρεία τέταρτα της ώρας έως ότου να γίνη αρκετά μαλακιά, αλήφετε εις ένα αρκετά μεγάλο ταψί ολίγον βούτηρο, και την ανήγετε, βάζετε εις ένα πιάτο ολίγο βούτηρο, ολίγη ζάχαρι, ολίγο κρασή και δύο αυγά, τα ανακατόνετε καλά και το αλήφετε επάνω εις την ζήμην, την στέλετε εις τον φούρνον, ψίνετε και έχετε ωραίαν κουρουμπογάτσα.
Xαλβάς σιμιγδάλι
1 οκά σιμιγδάλι, 150 δρ. βούτιρο, 1 οκά γάλα, 350 δρ. ζάχαρι. πρώτον καίει τις το βούτιρον, έπειτα ολίγο κατ’ ολίγον ρίπτει εντός του βουτίρου το σιμιγδάλι και το δουλεύει έως ότου τζιρτζιρίζει και αρχίσει να χύνη το βούτιρον και να κάμνη φουσκαλίδες εις το όπισθεν της χουλιάρας. έπειτα έχει τις λιωμένη την ζάχαριν με ολίγον νερόν και το γάλα βραστόν. ρίπτουν πρώτον το γάλα και το ανακατώνουν έως να το πιή, έπειτα και την ζάχαριν και την ανακατώνουν καλά και αφού κρυόση τον χουλιαριάζουν.
Mayonaise
18 αυγά, 1/2 οκά λάδι, δηλ. 2 φλιτζάνια άσπρα του καφέ. Βάζουν μέσα τα κροκάδια και τα κτυπούν ολίγον πριν. Έπειτα αρχίζουν ολίγον κατ’ ολίγον με το λάδι και την κτυπούν διά πολλήν ώραν όλον από ένα μέρος και όταν πλησιάζει να τελειώση το λάδι, 2 λεμόνια, ολίγον λεμόνι ολίγον λάδι, θέλει 2 ώρας κτύπημα να πιή το λάδι καλά, έπειτα την περιχούν επί του ψαριού και την γκαρνίρουν με τουρσιά πικίλα, δηλ. mixed.
Ρίζι a la milanaise
Βάζουν εις μίαν κατζαρόλαν βούτιρο αρκετό και ολίγιστον κρομίδι και βράζει ολίγον. έπειτα χίνουν νερόν διπλό του ριζιού και τομάτα αρκετήν το ζουμί της και βράζουν ομού. Έπειτα πλαίνουν το ρίζι και το ρίπτουν και ψίνεται έως να τραβίξη βεβαίως και ολίγον αλάτι. έπειτα έχουν ξυμένον τυρί αρκετό και όταν το σερβίρουν βάζουν και εις την μέσην και απ’ επάνω.
Tούρτα της Eυβουλίας
100 δρ. βούτιρο, 200 δρ. αλεύρι, 100 δρ. ζάχαρι, 4 αυγά. Πρώτον θα δουλευθή το βούτιρο καλά, έπειτα θα βάλλεις την ζάχαριν κοπανισμένην, έπειτα το ύμισι αλεύρι και τα 2 αυγά και αφού καλοζιμοθεί το απλώνεις εις το σινί, κρατείς και ολίγον ζυμάρι, το κάμνεις λουρίδες και το σεντρατζόνεις και μεταξύ εις τα σεντρέτζια βάζεις garni και το στέλνεις εις τον φούρνον.
Ωραίαι πατισαρίαι
130 δρ. μύγδαλα, 100 δρ. ζάχαρι, ασπράδια 4 αυγών. Τα μίγδαλα ξεφλουδισμένα κοπανισμένα, ζάχαρι κοπανιστή και τα ανακατόνει τις με τα αυγά, αλίφει ολίγον βούτιρον εις το σινί και έπειτα τα κάμνει τις εις μικρούς κιοφτέδες και τα στέλνει εις τον φούρνον. Και ένα χουλιαράκι βανίλια εις το ανακάτευμά τους τα κάμνει τέλεια.
Γλώσσα βοδινή
Πρώτον την βράζουν με νερόν και έπειτα την ξεπετζόνουν και την αφίνουν και κρυόνει, έπειτα βάζουν ολίγον αλεύρι, βούτιρον, νερόν και ελλιαίς ξεκουκουτζομέναις και βράζει με σιγανή φωτιά. Ούτως κάμουν και την σάλτζαν του βουτίρου την άσπρην δίχως όμως ταις ελλιαίς, αλλά με κάπαρην διά το βραστό ή διά το ψάρι το βραστό.
Πανκέκια
100 δρ. γάλα, αλεύρι μέσα ως να γίνη πικτό κορκούτι και τρία αυγά κόκινο και ασπράδι μαζύ τα κτυπούν καλά. Έπειτα βάζουν εις ένα κατζαρολάκι ολίγον βούτιρο το οποίον λιόνουν, έχουν και το τιγάνι πασαλιμένον με το λιομένον βούτιρο και χύνουν χουλιαριά, χουλιαριά το κουρκούτι και άμα κοκινίζει από το ένα μέρος το γυρίζουν από το άλλο. Έπειτα τα κρατούν ζεστά και όταν θα τα σερβίρουν βάζουν ζάχαρι ψιλή και κανέλα, τα κοκινίζουν και τα γυρίζουν
Charlotte Russe
1/2 οκά creme γάλατος και 100 δρ. γάλα βρασμένο. πρέπει να κτυπηθούν μαζύ καλά καλά με ζάχαρι. Έπειτα βάζουν τα παντεσπανάκια εις μία κιασί τριγύρο ή εις φόρμα και ξαπλωτά υποκάτω. έπειτα χύνουν την creme fouettee και το αφίνουν εις ψυχρόν μέρος, το γυρίζουν και το serve.
Kιδωνόπαστον
Παστρεύουν τα κιδώνια και έπειτα τα ζυγίζουν όσο κιδώνι τόση ζάχαρη, έπειτα τα βάζεις εις την κατζαρόλα με νερόν και βράζουν έως ότου μαλακώσουν πολύ και τραβίξουν το νερόν τους. Έπειτα τα αφίνουν να κρυόσουν και αφού τα ζουλίξουν καλά, τα βάζουν πάλιν εις την φωτιάν και την ζάχαριν μαζύ και κανέλα ξύλον και αμύγδαλα καθαρισμένα και ακαταπαύστως το ανακατόνουν έως ότου πίζει με φούσκας και όταν γίνει πρέπει με την χουλιάρα να δίχνη ο τέντζερες το βάθος του παστρικόν. έπειτα το ενχύνουν εις πιάτες και έπειτα το κόπτουν ή εις σινί γανομένον.
Στις συνταγές υπάρχουν και τα «μικρά μυστικά» της κάθε νοικοκυράς, σαν να τα απευθύνει και σε κάποιον επόμενο, όπως ότι το κρέας στο γιουβέτσι (γκιουβέτζι) μπαίνει μονοκόμματο με το νερό να βράζει, ότι τα σκουμπριά γα να γίνουν πεντανόστιμα τα παραγεμίζουν με «σταφιδίτζες και κουκουνάρια και μπαχάρια» πριν να τα τηγανίσουν, ότι το κυδωνόπαστο έχει γίνει όταν ανακατεύοντας με την κουτάλα (χουλιάρα) «να δίχνη ο τέντζερες το βάθος του παστρικόν», πως όλα τα γλυκά (του κουταλιού) «θέλουν δυνατήν φωτιάν διά να βράζουν γωργά».
Το σιρόπι βύσσινο (εννοεί το λικέρ βύσσινο) θέλει χρόνο και θα γίνει «εις δύο τρεις μήνας λαμπρό ποτόν» και το παντεσπάνι «άμα έλθει από τον φούρνον ενόσω είναι ζεστόν το αναποδογυρίζεις και βάζεις garni ό,τι θέλεις και το τυλίγεις roulo και το κόπτεις» και η μαγιονέζα «θέλει 2 ώρας κτύπημα να πιή το λάδι καλά» και «σάν βγάζης το ψάρι από το τιγάνι, να έχης στημπόχαρτιν (στυπόχαρτο), και πριν σερβίρεις, ν’ απλόνης από τες δύο μεριές εις το χαρτί διά να πιή την λίγδα».
