Με τον Βασίλη γνωριζόμαστε τα τελευταία επτά χρόνια. Μέσα σε αυτά έχουμε φάει πολύ μαζί, μόνοι μας ή με παρέες, και κάθε φορά, εκεί γύρω στο δίωρο, νιώθει ότι δεν υπάρχει λόγος να καθόμαστε στο ίδιο μαγαζί, από τη στιγμή που έχουμε τελειώσει το γεύμα μας, προτιμάει να μεταφερθούμε κάπου αλλού και να πιούμε έναν καφέ ή ένα ποτό.
Όλη αυτή η εικόνα που είχα εγώ ως παιδί από ταβέρνες στις οποίες πηγαίναμε τις Κυριακές το μεσημέρι γύρω στη μία και φεύγαμε στις έξι δεν του είναι οικεία, δεν το έκανε και δεν το αποζητά τώρα που έχουμε φτάσει στην ηλικία που θυμόμαστε να μας πρωτοβγάζουν έξω οι γονείς μας. Έχει τύχει να φύγει πιο νωρίς από μένα από τραπέζια, ειδικά από αυτά που λέμε «του αρραβώνα», όταν δηλαδή μαζευόμαστε δεκαπέντε άτομα και τα πρώτα σαράντα λεπτά τα έχουμε ξοδέψει μόνο για να βρούμε τα της παραγγελίας.
Μια αλλαγή που έγινε τελευταία στην αθηναϊκή εστίαση, και έχει κάνει άλλους να γκρινιάζουν, εκείνον τον κάνει να νιώθει δικαιωμένος. Πλέον σε μερικά από τα πιο δημοφιλή εστιατόρια της πόλης αναγκαζόμαστε να σηκωθούμε όλοι την ίδια στιγμή από το τραπέζι με τον Βασίλη, είτε πρόκειται να συνεχίσουμε κάπου αλλού όλοι μαζί είτε όχι.
Μπορεί να γκρινιάζουμε ότι τα εστιατόρια δεν μας αφήνουν να χαλαρώσουμε, παραμένοντας όση ώρα θέλουμε σε αυτά, αλλά η αλήθεια είναι ότι κι εμείς από την πλευρά μας εξακολουθούμε να ακυρώνουμε τις κρατήσεις τελευταία στιγμή και μέχρι σήμερα είναι λίγα εκείνα που έχουν cancellation fee.
Η πολιτική του seating έφτασε στην Αθήνα
Αν θέλετε να κάνετε κράτηση αυτήν τη στιγμή στο μέρος όπου ψάχνει τραπέζι όλη η πόλη, κατά πάσα πιθανότητα δεν θα φάτε ακριβώς την ώρα που έχετε φανταστεί. Η πολιτική του seating δεν είναι κάτι που εφηύραν πρώτοι οι εστιάτορες της Αθήνας, εφαρμόζεται διεθνώς και αν ένα εστιατόριο αποφασίσει ότι θα την ακολουθήσει, σημαίνει πως θέτει ένα χρονικό όριο στο γεύμα μας, πως μετά από εμάς θα κάτσει κάποιος άλλος σε αυτό το τραπέζι και αυτό είναι βέβαιο και ήδη κανονισμένο.
Στα fine fining εστιατόρια, εκεί όπου συνήθως μας προσφέρουν ένα degustation μενού με συγκεκριμένα στάδια, με πιάτα που απαιτούν προσεκτικό, με λεπτεπίλεπτες κινήσεις στήσιμο, ο χρόνος που θα παραμείνουμε είναι συνήθως προκαθορισμένος – τέτοιου είδους εστιατόρια εξηγούν ότι η εμπειρία τους πρέπει να ολοκληρωθεί σε x ώρες.
Μάλιστα, όταν είχα βρεθεί για μια συνέντευξη με τους Θάνο Φέσκο και Γιώργο Παπαζαχαρία στο Delta μου είχαν πει ότι κάποιοι παραπονιούνται για τις δυόμισι ώρες που χρειάζεται το συγκεκριμένο εστιατόριο για να προσφέρει τα δώδεκα στάδιά του. Στο casual dining, όμως, συμβαίνει αυτήν τη στιγμή το ακριβώς αντίθετο.
Το seating έχει αρχίσει να εφαρμόζεται και στα πιο χαλαρά μέρη, σε εκείνα δηλαδή που δεν χωρίζουν το μενού τους σε στάδια, εκεί όπου κάποτε καθόμασταν ώρες ατελείωτες, ενώ μπορεί να είχαμε ενημερώσει και δυο φίλους που δεν ήταν υπολογισμένοι στην αρχική σύσταση του τραπεζιού ότι είμαστε εκεί, σε περίπτωση που θέλουν να περάσουν με τη λογική ότι θα βρεθούν έξτρα καρέκλες, υπολογισμό που κάναμε αυθαίρετα, χωρίς να έχουμε ενημερώσει κανέναν στο μαγαζί. Αυτά τα κανονίσματα φαίνεται πως φτάνουν σιγά σιγά στο τέλος τους ή, τουλάχιστον, δεν θα μπορούν να γίνονται οπουδήποτε.
Seating σε συγκεκριμένες μέρες
Στη Στοά Κεραμεικός, στο μικρό και comfort εστιατόριο όπου η Γωγώ Δελογιάννη σερβίρει μεταξύ άλλων τσουχτή, τηγανητό τραχανά και τα διάσημα κεφτεδάκια της, η σεφ κάνει seating τα Σαββατοκύριακα, κάποιες φορές και την Παρασκευή. Μέσα στις γιορτές, δηλαδή όταν η ροή των πελατών ήταν συνεχής και αδιάκοπη, το εφάρμοσε και τις υπόλοιπες μέρες.
«Έχω ένα εστιατόριο πενήντα επτά θέσεων, από τη Δευτέρα μέχρι την Τετάρτη, πολλές φορές έως και την Πέμπτη, οι μέρες είναι νεκρές ή τουλάχιστον μπορεί να μη βγάζουν τα έξοδά τους. Οπότε, αν θέλουμε να μεγιστοποιήσουμε τα έσοδα, όσο μπορούμε δηλαδή να το κάνουμε αυτήν τη στιγμή που δουλεύουμε με κέρδος 10 και 12% από το 25 και το 30% που δουλεύαμε κάποτε, θα πρέπει να έχουμε τη μεγαλύτερη δυνατή χωρητικότητα. Είναι αναγκαίο προκειμένου να βγουν τα έξοδα του εστιατορίου».
Αν θέλουμε να κάνουμε κράτηση τα Σαββατοκύριακα στη Στοά Κεραμεικός, ο μέγιστος χρόνος παραμονής μας εκεί είναι δύο ώρες, ενώ, αν η κράτηση είναι για έξι άτομα και πάνω, μας δίνονται δυόμισι ώρες.
Παραπονιόμαστε γι’ αυτό ως πελάτες; «Βέβαια, συμβαίνει. Τις προάλλες περιμέναμε δεκατέσσερα άτομα, ήταν Παρασκευή και η κράτηση ήταν για τις πεντέμισι, ενημέρωσα λοιπόν πως τους δίνουμε τραπέζια τα οποία είναι διαθέσιμα μέχρι τις εννέα και μισή και μου απάντησαν “εμείς είχαμε σκοπό να κάτσουμε μέχρι τις δέκα”. Αλλά τι σημαίνει αυτό; Κάπως πρέπει να καταλάβουμε και τα εστιατόρια. Και σε εκείνους που θα μας πουν ότι θέλουν να κάτσουν παραπάνω, θα προτείνουμε να έρθουν μια άλλη μέρα, γιατί πολύ απλά Παρασκευή, Σάββατο, Κυριακή, που πέφτει δουλειά, δεν μας είναι εύκολο να εξυπηρετήσουμε κατ' αυτόν τον τρόπο».
Από τη στιγμή που ο μέσος όρος κατανάλωσης στη Στοά Κεραμεικός είναι στα είκοσι πέντε ευρώ το άτομο, υπολογίζει πως ένα τραπέζι τεσσάρων ατόμων που θα καθίσει τέσσερις ώρες και θα κάνει λογαριασμό εκατό ευρώ δεν τη συμφέρει και τόσο.
«Επειδή σερβίρουμε γρήγορα, ένα διπλό τραπέζι θα φάει στα είκοσι πέντε λεπτά, θα μείνει μέχρι να τελειώσει το κρασί του, στη μιάμιση ώρα περίπου θα έχει φύγει. Μέσα σε δύο ώρες προλαβαίνεις πολύ άνετα να φας, να πιεις, να έχεις πάρει το επιδόρπιό σου».
Παράπονα και προβληματισμοί
Και αν μια παρέα αποφασίσει να ανοίξει ένα μπουκάλι κρασί λίγο πριν τελειώσει το slot της; «Εφόσον έχουμε ενημερώσει ήδη από το τηλέφωνο σχετικά με το πόση ώρα έχουν το τραπέζι, τη στιγμή που θα παραγγείλει το κρασί το σέρβις θα τους υπενθυμίσει ότι το τραπέζι είναι διαθέσιμο μέχρι μια συγκεκριμένη ώρα –δεν αφήνουμε τον πελάτη να ξεχαστεί–, έχουμε ήδη δώσει το τραπέζι σε κάποιους που θα φτάσουν από στιγμή σε στιγμή».
Η πιο ακριβή φιάλη στη Στοά Κεραμεικός κοστίζει τριάντα δύο ευρώ, δεν έχει προτάσεις που τζιράρουν από μόνες τους και αν πούμε ότι ένα τεσσάρι τραπέζι θα παραγγείλει κοκτέιλ, μιλάμε για σαράντα ευρώ στο σύνολο, «όμως δεν μπορώ να πω ότι γι’ αυτό το ποσό έχω το περιθώριο να χαραμίσω ένα τραπέζι στο οποίο μπορεί να κάτσει και μια άλλη παρέα. Κάπως πρέπει να ζυγίζουμε το τι σημαίνει για τον άλλον να παραμείνεις στο τραπέζι του πολύ περισσότερη ώρα».
Όταν ξεκίνησε να εφαρμόζει το seating, η ομάδα της ήταν προβληματισμένη, της έλεγαν: «Ρε Γωγώ, πώς θα το λέμε αυτό;». Έχει χάσει κρατήσεις έτσι; «Έχουμε χάσει. Αλλά ο κόσμος βγαίνει λιγότερο, η πίτα έχει μοιραστεί κατά πολύ, άρα κι εμείς πρέπει να εκμεταλλευτούμε τις ημέρες που έχει δουλειά. Για να βγει το μαγαζί και για να είμαστε όλοι χαρούμενοι πρέπει να κάνει 120 κουβέρ το Σάββατο και 100 την Κυριακή».
Όσοι συμφωνούν με το δίωρο slot, φτάνουν στην ώρα τους; «Μου έχει κάνει τρομερά καλή εντύπωση ότι πολύς κόσμος πλέον θα πάρει τηλέφωνο και θα μας πει, “έχει φοβερή κίνηση, θα αργήσουμε ένα τεταρτάκι, μπορείτε να μη δώσετε το τραπέζι μας;”. Το χειρότερό μου είναι να ξέρουν ότι πρέπει να φύγουν συγκεκριμένη ώρα, να έχουν κράτηση στις δύο π.χ., να έρθουν δυο άτομα στην ώρα τους και οι υπόλοιποι τέσσερις να εμφανιστούν στις τρεις, δηλαδή το τραπέζι είναι κατειλημμένο και ταυτόχρονα δεν δουλεύει. Αυτό είναι συχνό φαινόμενο, ειδικά στις μεγάλες παρέες, αν δω λοιπόν στις κρατήσεις μια δεκάρα παρέα, τι seating να κάνω; Δεν γίνεται να τηρηθεί».
Σε ένα άλλο εστιατόριο, σε αυτό του Jerár, ο συνδημιουργός και σεφ του Χάρης Νικολούζος θα μου πει πως δεν λειτουργεί με seating γιατί πιστεύει πως αυτό έρχεται σε κόντρα με τη φιλοσοφία του μαγαζιού. «Δεν μπορώ να λέω ότι ο κόσμος μπορεί να εμφανιστεί όπως θέλει εδώ, ότι τον περιμένουμε χαλαρό και με τα Vans του κι έπειτα να του ζητάμε να φύγει στις δύο ώρες, ακούγεται περίεργο. Μπορεί να λειτουργεί μερικές φορές εις βάρος μας, μπορεί να χάνουμε κουβέρ, αλλά πιστεύω ότι μακροπρόθεσμα θα μας βγει σε καλό, ότι ο κόσμος θα ξανάρθει ακριβώς επειδή δεν τον περιορίζουμε».
Απ' όταν άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στην Αθήνα, ο Άρης Βεζενές λειτουργούσε με πολιτική seating – θα έλεγε κανείς ότι εν έτει 2011 πήρε ένα ρίσκο. «Κάποτε ήταν δεδομένο ότι όλοι θα έρθουν στο εστιατόριο στις εννιά και στις εννιάμισι και πως μπορούν να κάτσουν ατέλειωτη ώρα. Αυτό όμως είναι παγκοσμίως ανέφικτο και ασύμφορο, εκτός αν η υπηρεσία που προσφέρεις είναι υπερβολικά ακριβή.
Ας πούμε, πολλές φορές αναρωτιόμαστε γιατί στην Ιταλία ο καφές κάνει ένα ευρώ και στην Ελλάδα τρία – τυχαία τα νούμερα. Η απάντηση είναι γιατί σε μια καφετέρια στην Αθήνα κάθεσαι δύο και τρεις ώρες, ενώ στα espresso bars της Ιταλίας πίνεις τον καφέ και σε λίγα λεπτά φεύγεις.
Εδώ και αρκετά χρόνια η εστίαση βρίσκεται στο εδώλιο του κατηγορουμένου, όμως τα μικρά εστιατόρια είναι ανέφικτο να απασχολούν προσωπικό για οκτώ ώρες και να πρέπει να βγάλουν τα λεφτά τους σε μόλις δυόμισι και τρεις ώρες. Ένα εστιατόριο πρέπει να προσπαθήσει με λογικούς τρόπους να μεγιστοποιήσει τη σάλα του, αν η χωρητικότητά του είναι στις πενήντα θέσεις. Για να ανταποκριθεί σε όλα τα κόστη, που ανεβαίνουν, πρέπει να προσπαθήσει να την εξυπηρετήσει τουλάχιστον δύο φορές.
Όταν αποφάσισα να λειτουργήσουμε έτσι στο Vezené, δεν έκανα κάτι που δεν εφαρμόζεται στον υπόλοιπο κόσμο, απλώς ως χώρα το εφαρμόσαμε πιο αργά και η μετάβαση σε αυτήν τη συνθήκη ήταν ασφαλώς δύσκολη για τον Έλληνα που είχε μάθει να λέει ‘’θα έρθουμε κατά τις εννιά-δέκα” ή “θα είμαστε έξι-οκτώ άτομα” και τελικά έφταναν στο εστιατόριο τέσσερις».
Καθυστερήσεις και ακυρώσεις
Όταν κάνουμε κράτηση σε ένα ξενοδοχείο αποδεχόμαστε τους όρους κράτησης που έχει θέσει έτσι ώστε να εξασφαλίσει τη βιώσιμοτητά του: θα δώσουμε προκαταβολή, τον αριθμό της κάρτας μας, θα χρεωθούμε το ποσό ακύρωσης που έχει οριστεί σε αντίστοιχη περίπτωση, αν δεν εμφανιστούμε είναι δεδομένο ότι θα υπάρξουν κάποιες συνέπειες.
Μπορεί, λοιπόν, να γκρινιάζουμε ότι τα εστιατόρια δεν μας αφήνουν να χαλαρώσουμε, παραμένοντας όση ώρα θέλουμε σε αυτά, αλλά η αλήθεια είναι ότι κι εμείς από την πλευρά μας εξακολουθούμε να ακυρώνουμε τις κρατήσεις τελευταία στιγμή και μέχρι σήμερα είναι λίγα εκείνα που έχουν cancellation fee.
Στο Vezené οι κρατήσεις μπορούν να ακυρωθούν χωρίς καμία επιβάρυνση 24 ώρες πριν από την ημερομηνία και την ώρα της κράτησης. Η μη εμφάνιση ή η αργοπορημένη ακύρωση της κράτησης συνεπάγεται χρέωση 40 ευρώ ανά άτομο. Το εστιατόριό δεσμεύει το τραπέζι έως και είκοσι λεπτά μετά την ώρα κράτησης. Στο site του αναγράφονται όλα αυτά καθαρά, όπως και ότι σε περίπτωση που γνωρίζετε ότι θα καθυστερήσετε μπορείτε να ενημερώσετε εκ των προτέρων, διαφορετικά η κράτηση μπορεί να θεωρηθεί ως no show ή να ακυρωθεί.
«Δεν μπορούμε εσαεί να θεωρούμε ότι η εστίαση είναι ο πιο ευέλικτος κλάδος, πως είναι σε θέση να απορροφήσει τα πάντα. Αν θέλουμε τα εστιατόρια να συνεχίσουν να υπάρχουν και να σερβίρουν νόστιμο φαγητό, να έχουν ειλικρίνεια και να προσφέρουν όλα αυτά που απαιτούμε ως καταναλωτές το 2023, θα πρέπει να δώσουμε χρόνο και χώρο στο εστιατόριο να έχει τα απαραίτητα έσοδα ούτως ώστε να υπάρχει μια ισορροπία μεταξύ των ανθρώπων που πουλάνε ένα προϊόν και του καταναλωτή. Πρέπει και οι δύο πλευρές να εκσυγχρονιστούν ώστε να μπορεί κανείς να παραμένει ανταγωνιστικός στις τιμές του, καλοπληρωτής με τους προμηθευτές του και, φυσικά, με το προσωπικό του».
Το επίσης δικό του Birdman είναι μια ιαπωνική ψησταριά / pub / listening bar χωρίς αυστηρό εστιατορικό στήσιμο, τα πράγματα μπορεί να φαίνονται πιο ανάλαφρα σ' εμάς τους απ’ έξω, το φαγητό του ετοιμάζεται πιο γρήγορα, η όλη εμπειρία προσφέρεται σε άλλες ταχύτητες απ’ ό,τι στο Vezené.
«Το ότι είναι διαφορετικό το ύφος του, το ότι δεν στρώνουμε τραπεζομάντιλα δεν σημαίνει πως μπορεί κάποιος να καθίσει τη διπλή ώρα. Αυτήν τη στιγμή το Birdman απασχολεί κοντά στους είκοσι πέντε μάγειρες, δεν είναι ένα συνοικιακό μπαράκι ή ένα οποιοδήποτε άλλο μπαρ το οποίο δουλεύει με μόλις δυο-τρεις ανθρώπους που σερβίρουν ποτά.
Το κομμάτι που καθιστά ενδιαφέρον το συγκεκριμένο μαγαζί για τον κόσμο είναι το ίδιο του το φαγητό, άρα δεν σημαίνει πως από τη στιγμή που είναι λιγότερο επίσημο μπορεί κανείς να μείνει σε αυτό τέσσερις ώρες, μην μπερδευόμαστε. Επίσης, ποιος μπορεί να κάτσει σε μια καρέκλα πάνω από δυόμισι-τρεις ώρες; Αν δεν σας πω τίποτα και σας αφήσω, κάπου θα δείτε ότι δεν θα καθίσετε παραπάνω, όταν όμως σας το πω εγώ, δεν θα σας αρέσει».
Στο Birdman, που βρίσκεται στη γαστρονομική πιάτσα τους Συντάγματος, άρα σε μεγαλύτερο πέρασμα από το εστιατόριο Vezené, στην περιοχή του Χίλτον, αν κάποιος καθυστερήσει περισσότερο από το ακαδημαϊκό τέταρτο, αν φτάσει στο εστιατόριο σαράντα λεπτά και μία ώρα αργότερα, θα έχει χάσει τη σειρά του στο seating και θα πάει πίσω στην αναμονή των walk in επισκέψεων.
«Σε εστιατόρια της Νέας Υόρκης και του Λονδίνου υπάρχουν εστιατόρια που έχουν slots ακόμα και των ενενήντα λεπτών. Ήδη δίνουμε, λοιπόν, παραπάνω ώρες απ’ ό,τι οπουδήποτε αλλού. Όταν κάποιος δεν σέβεται την ώρα άφιξης και αποχώρησης από το εστιατόριο σε υποτιμά, δεν μπορείς να θεωρείς ότι ένα εστιατόριο πρέπει να κάνει τα πάντα και μόνο για την παρουσία σου σε αυτό, δεν πάει έτσι».
Δεν ξοδεύουμε όλοι το ίδιο στα εστιατόρια και το Vezené είναι ένα μέρος στο οποίο μπορεί κανείς να ανοίξει ένα ακριβό μπουκάλι κρασί. «Αν ακολουθεί επόμενη κράτηση, δεν θα περιμένει κανείς επειδή κάποιος αποφάσισε να ανοίξει ένα πιο ακριβό κρασί, αν ακυρώσει, αν ένα τραπέζι αργεί να έρθει και μας έχει ενημερώσει τηλεφωνικά. Αν υπάρχει τρόπος κάπως να εξυπηρετήσουμε και να είναι όλοι χαρούμενοι, θα το κάνουμε. Αλλά είτε κάποιος ξοδεύει πέντε είτε δεκαπέντε, εγώ αυτό που θέλω είναι να τον βλέπω συχνά στο εστιατόριό μου. Για να μπορούμε να ζητάμε συνέπεια από τον πελάτη πρέπει να είμαστε κι εμείς καθόλα σωστοί, να νιώθουν όλοι όσοι μας προτιμούν ότι έχουν την ίδια μεταχείριση».
Προσαρμοστικότητα στις νέες συνθήκες
Προσωπικά, από τη στιγμή που εφαρμόζεται seating σε ένα μαγαζί που με ενδιαφέρει να παραμείνω περισσότερες από δύο ώρες φροντίζω να επιλέγω το τελευταίο, πράγμα που σημαίνει ότι μετά το φαγητό μπορώ να κάτσω στο εστιατόριο μέχρι το κλείσιμο.
Αυτό προτείνει και η Θάλεια Τσιχλάκη, μια πολύπειρη δημοσιογράφος γεύσης. «Είναι σωστό και έντιμο να αφήνεις το τραπέζι μετά από κάποιες ώρες, γιατί οι συνθήκες δεν επιτρέπουν να παραμένουμε σε ένα εστιατόριο όσο θέλουμε. Όταν σου λένε "οκτώ-δέκα", θα πρέπει να το σέβεσαι. Μόνο που ως λαός δεν έχουμε αυτή την αντίληψη και δημιουργούνται εντάσεις. Όταν ακόμα περιμένουμε ότι το γλυκό πρέπει να είναι κέρασμα του εστιατορίου, άρα ο ζαχαροπλάστης δεν θα πληρώνεται γι’ αυτό, τότε πώς μπορούμε να μπούμε εύκολα σε ένα καλούπι σαν αυτό το seating;».
Ήταν κάπου τη δεκαετία του '90 όταν το εστιατόριο Βιτρίνα στην περιοχή του Ψυρρή εφάρμοσε το σύστημα του seating, η Θάλεια Τσιχλάκη το θυμάται πολύ καλά. «Εγώ προσωπικά έγραψα τότε ότι δεν μπορούσα να το ανεχτώ, μου φαινόταν ότι με διώχνουν, ότι με εκμεταλλεύονται. Σήμερα, που έχω ζήσει σε άλλες συνθήκες και βλέπω ότι τα εστιατόρια για να βγουν πρέπει να είναι γεμάτα, θεωρώ ότι οφείλουμε κι εμείς ως καταναλωτές να καταλαβαίνουμε πως τα πράγματα έχουν αλλάξει.
Και εν πάση περιπτώσει, το εστιατόριο δεν είναι καφενείο, δεν υπάρχει για να αράξουμε, μπορούμε μετά το φαγητό μας να πάμε λίγο παραπέρα και να πιούμε ένα ποτό. Δηλαδή τα μπαρ τι θα κάνουν, θα κλείσουν; Το να τα θέλουμε όλα σε ένα είναι ένδειξη κακομαθημένου».
Δίνει λύση και σε εκείνους που αρνούνται να προσαρμοστούν στις προσθήκες ή που για κάποιον ιδιαίτερο και ξεχωριστό λόγο θέλουν να παραμείνουν στο εστιατόριο περισσότερη ώρα απ’ όση τους επιτρέπει το seating.
«Αν θέλεις να κρατήσεις το τραπέζι για τέσσερις ώρες, θα πάρεις τηλέφωνο και θα το συζητήσεις, θα τους πεις ότι θέλεις δύο βάρδιες, θα πρέπει να δεσμευτείς με κάποιον τρόπο ότι θα κάνεις την ανάλογη κατανάλωση, μπορείς να προπληρώσεις ένα ποσό αν δεν θέλεις να πιέσεις τον εαυτό σου ή τους καλεσμένους σου. Έτσι έχεις κάνει μια συμφωνία και τοποθετείσαι κι εσύ σε σχέση με το εστιατόριο».
Γνωρίζοντας πολύ καλά τον χώρο, έχοντας δει την εστίαση αυτής της πόλης να περνάει από διάφορες φάσεις και έχοντας γράψει για αμέτρητα εστιατόρια, η Θάλεια Τσιχλάκη καταλήγει στο ότι δεν μπορούμε μόνο να κουνάμε το δάχτυλο στους εστιάτορες, πως έχουμε κι εμείς υποχρεώσεις απέναντί τους αν θέλουμε να εξακολουθούν να υπάρχουν τα αγαπημένα μας εστιατόρια.
«Ο πελάτης χτίζει τη σχέση του με το εστιατόριο αν δεν θέλει απλώς να επιβάλει τη μαγκιά του. Για να περάσουμε όλοι καλά πρέπει και οι άνθρωποι που μας εξυπηρετούν να είναι ικανοποιημένοι μαζί μας, είναι μια σχέση στην οποία δεν χωράει το "με τον παρά μου και την κυρά μου". Δεν μπορούμε μόνο να κουνάμε το δάχτυλο στους εστιάτορες, ας το κουνήσουμε και στον εαυτό μας, οφείλουμε κι εμείς να αλλάξουμε τον τρόπο που βλέπουμε τα πράγματα.
Παράλληλα, τα εστιατόρια που εφαρμόζουν την πολιτική του seating πρέπει να έχουν ένα μπαρ, έτσι ώστε, αν έχεις κάνει κράτηση για τις δέκα, αλλά το τραπέζι σου δεν είναι έτοιμο μέχρι τις δέκα και τέταρτο, να μπορεί να σου προσφέρει ένα ποτό και να μη σηκώσεις και τον προηγούμενο πελάτη με την μπουκιά στον στόμα για να φύγει. Για να μπορέσουμε να συνυπάρξουμε όλοι η λύση είναι η αλληλοκατανόηση και ο αλληλοσεβασμός, αυτός είναι οι όροι της εστίασης».
