Από τις δύο εναλλακτικές που είχε ως παιδί στην κλασική ερώτηση «τι θες να γίνεις όταν μεγαλώσεις», την κέρδισε τελικά η μαγειρική, η άλλη ήταν να πάει για πρωθυπουργός. Σε μια οικογενειακή πολυκατοικία στον Κεραμεικό μεγάλωσε δίπλα σε μια Μανιάτισσα γιαγιά, που της κληροδότησε ένα κίτρινο βιβλιαράκι με μερικές από τις συνταγές της, ενώ, όταν ανέβαινε στη θεία της με το πιο πληθωρικό ταμπεραμέντο έβρισκε κρέπες γεμιστές με ζαμπόν και μπέικον.
Και από τις δυο θυμάται να τρώει πολύ νόστιμα, αυτές ήταν που τη γέμισαν με τη σιγουριά ότι δεν πρέπει να δώσει καν Πανελλήνιες και να δοκιμαστεί απευθείας στις κουζίνες. Δεν ξέρουμε πώς θα ήταν αν έπαιρνε τον δρόμο της πολιτικής, πάντως σε αυτόν του φαγητού σκίζει.
Την παραπάνω ιστορία μπορεί να την ακούσετε παραλλαγμένη από διάφορους μάγειρες και μαγείρισσες, πολλοί είναι εκείνοι που οι αναμνήσεις από τους πιο δικούς τους ανθρώπους τούς έκαναν να επιλέξουν αυτό το επάγγελμα. Οι μνήμες αυτές όμως κάνουν τώρα την Ελένη Σαράντη να σερβίρει ένα από τα πιο ωραία μενού που έχω δοκιμάσει τελευταία στην Αθήνα ‒ θα φτάσω όμως και εκεί.
Σε μια οικογενειακή πολυκατοικία στον Κεραμεικό μεγάλωσε δίπλα σε μια Μανιάτισσα γιαγιά, που της κληροδότησε ένα κίτρινο βιβλιαράκι με μερικές από τις συνταγές της, ενώ, όταν ανέβαινε στη θεία της με το πιο πληθωρικό ταμπεραμέντο έβρισκε κρέπες γεμιστές με ζαμπόν και μπέικον.
Λίγο πριν κλείσει τα δεκαοκτώ μπήκε σε μια σχολή και έκανε την πρακτική της στο τότε Mamacas με τα εκατοντάδες κουβέρ, «όλη αυτή η ταχύτητα που απαιτούσε η δουλειά με εξίταρε, γυρνούσα σπίτι μου και ήμουν πολύ χαρούμενη».
Ένας γνωστός της μπάρμαν στο Eat At Milton’s στην Πλάκα τη ρώτησε αν θα την ενδιέφερε να εργαστεί με τον βραβευμένο Alain Parodi, «αναρωτήθηκα αν ήξερε τι σημαίνει αστέρι Michelin (σ.σ. ο σεφ είχε κερδίσει ένα αστέρι μόλις στα είκοσι πέντε του χρόνια) όταν μου το πρότεινε, τι πίεση μπορεί να έχει η κουζίνα την οποία διαχειρίζεται ένας τέτοιος άνθρωπος. Πήγα τελικά για συνέντευξη, ήμουν μικρό παιδί και ο σεφ με έβαλε να διαβάσω το μενού, ρωτώντας με αν μου αρέσει κάτι για να το δοκιμάσω ‒ ζήτησα το τιραμισού.
Μου έφερε δύο κουτάλια, ένα με το γλυκό και ένα με πατσά, που είπα ότι δεν τον τρώω. Τότε μου απάντησε “σε ευχαριστώ πάρα πολύ που ήρθες, αλλά δεν σε χρειάζομαι”. Τον δοκίμασα λοιπόν και ήταν ό,τι καλύτερο είχα φάει, κόκκινος με κύμινο, ελιές και ρεβίθια, τον μαγείρευαν επί δεκατέσσερις με δεκαέξι ώρες. Όταν με πήρε στην κουζίνα, επί ενάμιση μήνα καθάριζα μοσχαρίσιες κοιλιές, ήταν η τιμωρία μου, που όμως με βοήθησε πάρα πολύ. Mπήκα σε πειθαρχία, έμαθα να ζω μέσα από αυτήν και ο Parodi έγινε τελικά ο μαγειρικός μου πατέρας. Εκείνος μου έμαθε πως το φαγητό πρέπει να είναι “απλό και νόστιμό”».
Έμεινε πολλά χρόνια δίπλα στον Γάλλο σεφ, εξελίχθηκε και σε sous chef του, μέχρι που βρέθηκε στη Hytra επί Νίκου Καραθάνου, και στη συνέχεια μετακόμισε στη Σπονδή, «εκεί κατάλαβα πώς πρέπει να συμπεριφέρεσαι σε μια κουζίνα που φιλοξενεί διάστερους και τριάστερους σεφ, είδα τι πάει να πει ομαδικότητα και τι συγκέντρωση σε κάθε πιάτο».
Έπειτα ήρθε η συνεργασία με τον (αστεράτο πλέον) Παύλο Κυριάκη, έγινε το δεξί του χέρι αρχικά στη Λυκόβρυση και έπειτα στο Zillers. Εκεί, «από το πουθενά», εμφανίστηκε ο Βασίλης Στεφανάκης και της πρότεινε να αναλάβει το all-day project του Noah στο Πάρκο Ελευθερίας, κάτι που το φοβήθηκε αρχικά, έχοντας μια πορεία σε high end εστιατόρια, παρ’ όλα αυτά το ανέλαβε και το έτρεξε στήνοντας την ομάδα της.
Μιλάει στον πληθυντικό γι’ αυτό της βήμα, αναφερόμενη στην Ηλέκτρα Ρήγκου, «μαζί το κάναμε όλο αυτό», μαζί συνέχισαν και στο Diego με τη street διάθεση και τις fusion προτάσεις, για το οποίο ο Βασίλης Στεφανάκης την μπίφαρε αρχικά, δείχνοντάς της μια εικόνα του Άντονι Μπουρντέν να τρώει pho στο Βιετνάμ, καθισμένος σε πλαστικά καφάσια.
Αποχώρησε από το Zillers για να κολυμπήσει σε νέα, αχαρτογράφητα μέχρι τότε για εκείνη νερά. «Άλλαξαν τόσο πολλά στον τρόπο σκέψης μου, βλέποντας τον κόσμο να χαίρεται με αυτό που τρώει, σιγά-σιγά έσβηνε η ανάγκη μου να εξελιχθώ μόνο μέσα από τα μισελενάτα», θα μου πει.
Έχω συναντήσει πολλές φορές την Ελένη τα τελευταία δύο χρόνια, έχω δοκιμάσει όσα ωραία προτείνει στο Diego, παντρεύοντας τη Λατινική Αμερική με pan-asian στοιχεία, αλλά λίγο πριν φύγει το ’22, στα τριάντα ένα της, ένιωσα ότι δίνει τα μαγειρικά της ρέστα στο Lost που άλλαξε 360 μοίρες.
Το εστιατόριο που, απ’ όταν εμφανίστηκε το 2019 στην πολυσύχναστη οδό Αρχελάου του Παγκρατίου, έδειξε ότι ήρθε για να παραμείνει ανατρεπτικό έβγαλε από πάνω του το μαύρο χρώμα και φώτισε ολόκληρο, στήθηκε έτσι ώστε να μπορεί να μας κρατάει με τις ώρες: λειτουργεί από νωρίς, αποτελώντας πια ένα ιδανικό workspace με ποιοτικό καφέ και comfort πρωινά, σερβίρει και τα μεσημέρια, ενώ το βράδυ, μόλις τελειώσουμε το φαγητό μας και το μπουκάλι κρασί που έχουμε επιλέξει από την ψαγμένη λίστα με τις προτάσεις του Γιώργου Καραμπίνη από μικρά (κυρίως ευρωπαϊκά) οινοποιεία, μπορούμε να αράξουμε στον χώρο του, στο πεζοδρόμιό του και στα απ’ έξω σκαλιά όταν ο καιρός το επιτρέπει, προκειμένου να δοκιμάσουμε πολύ δουλεμένα και γαστρονομικά κοκτέιλ από το μπαρ του με την υπογραφή του Βασίλη Νικήτα.
Το ανανεωμένο Lost έχει κάτι σπιτικό αλλά και απόλυτα σημερινό, είναι ένα concept-περίπτωση από μόνο του που θέλει πια να μοιάζει κάθε μέρα με κυριακάτικο τραπέζι, από αυτά που πάμε και ξεχνάμε να φύγουμε.
«Πιστεύω πως σε όλους τους ανθρώπους που εργάζονται στις κουζίνες, που χάνουν αναγκαστικά γιορτές και οικογενειακές στιγμές, λείπουν αυτές οι Κυριακές, τις έχουν απωθημένο ‒το δικό μου, τουλάχιστον, είναι τεράστιο». Οι γεύσεις της Ελένης μάς είναι οικείες, μόνο που τις προσφέρει με έναν πιο εκλεπτυσμένο τρόπο.
Έστησε ένα μενού κατανοητό, που δεν βγάζει τίποτα το σνομπ. Κάνοντας στην άκρη το roner και το sous vide, έβαλε σκοπό να φτάσει στο πικ τους κάποια μαμαδίσια πιάτα που θυμόμαστε οι 30something, είτε αυτό είναι ένα χοιρινό σνίτσελ, που το απογειώνει καμένο βούτυρο, κάππαρη, εσαλότ, σάλτσα λεμόνι και φασοκόμηλο, είτε ο λαχανοντολμάς που κάνει με το χοιρινό κότσι, το οποίο σιγοβράζει για έξι-επτά ώρες μέχρι να το ξαναμαγειρέψει τυλιγμένο στο λάχανο και στο ζουμί από το πρώτο του βράσιμο ‒ έχει μέσα και πανσέτα, ενώ τον τυλίγει και σε μπόλια.
Δουλεύει γενικά έτσι, ξαναχρησιμοποιώντας ζωμούς και ό,τι περισσεύει από τα μαγειρέματα, τις φλούδες από τα λαχανικά τις κάνει σκόνη και τις ρίχνει πάνω από το βούτυρο του καλωσορίσματος. Έχει στρέψει ποια την προσοχή της στην Ελλάδα και στη Μεσόγειο. Ωριμάζει τη φοκάτσια της για μία μέρα και την προσφέρει με φάβα Φενεού με πορτοκάλι, με μια μους τυριών με χαρίσα, με ταραμά με λεμόνι κονφί, χούμους με πάπρικα, χειροποίητες πίκλες και σαλάτα από μαυρομάτικα φασόλια.
Πρόκειται για ένα από τα πιο συναρπαστικά πρώτα πιάτα που έχω συναντήσει τελευταία σε εστιατόριο. Κάνει μια σαλάτα με φύλλα μουστάρδας και ένα χειροποίητο λάμπνε που ετοιμάζουν στην κουζίνα, σερβίρει και αθηναϊκή με πατάτα τσιπούρα και μάραθο.
Αφιερώνει έξι ώρες στη μοσχαρόσουπα, οι παπαρδέλες με το αρνί χρειάζονται δύο μέρες για να φτάσουν στην τελική τους μορφή. «Μου αρέσει η έκπληξη στο φαγητό, εγώ σου λέω απλώς ότι θα φας παπαρδέλες με αρνί γιατί θέλω, όταν έρθει, να μην περιμένεις αυτό που θα γευτείς, να νομίζεις πως θα φας κάτι οk και να καταλάβεις μόνη σου στην πρώτη μπουκιά πόση δουλειά έχει από πίσω, χωρίς να σου πουλήσω φανφάρες, χωρίς να σου πω για όλη τη διαδικασία που ακολουθούμε με το αρνί, δεν χρειάζεται. Είναι παπαρδέλες και αρνί, τέλος. Και αν σου αρέσει, θα έρθεις να το ξαναφάς».
Μια παιδική της ανάμνηση από το χωριό, τα σαΐτια με τα χόρτα εποχής, τα μυρωδικά και το πολύ λεπτό φύλλο είναι ιδιαίτερα μπελαλίδικα, τέσσερις ώρες απαιτούνται για φτιαχτούν μόλις είκοσι πέντε από αυτά. Τα μαντί της είναι πεντανόστιμα, με την ντομάτα, τα μπαχαρικά, το γιαούρτι με το σκόρδο και το λεμόνι κονφί ‒ λατρεύει τα ζυμάρια και αυτό αποτυπώνεται τόσο στο πρωινό όσο και στο βραδινό μενού του Lost. Το επιδόρπιό της, που αποτελείται από δεκατέσσερις στρώσεις κρέπας, κρέμα πορτοκαλιού ανάμεσά τους, καραμέλα στην κορυφή και παγωτό βανίλια Μαδαγασκάρης στο πλάι, έχει συζητηθεί ήδη πολύ και για καλό μόνο.
Αν κρίνω από τις πιο τελευταίες ηχηρές αθηναϊκές αφίξεις, η απλότητα στο φαγητό και η χαλαρότητα στην ατμόσφαιρα των εστιατορίων είναι το νέο σέξι. Το είχαμε ανάγκη όλο αυτό, τόσο οι επαγγελματίες της εστίασης όσο και το κοινό της;
«Η Ελλάδα είναι μικρή ακόμα μπροστά σε χώρες-γαστρονομικούς γίγαντες, αλλά τρέχει πολύ και εξελίσσεται. Κάποια στιγμή όμως γεμίσαμε με πολλά αποδομημένα πιάτα χωρίς να έχουμε προσφέρει προσεγμένα τα πιο κλασικά φαγητά ώστε να χτίσουμε βάσεις, γιατί δεν έχουν φάει όλοι από τη γιαγιά τους και δεν μαγειρεύουν και όλες οι γιαγιάδες το ίδιο καλά.
Ήταν και άδικο για την κουλτούρα μας, από τη στιγμή που μισελενάτοι σεφ του εξωτερικού δοκιμάζουν από τους Έλληνες που έχουν στην κουζίνα τους ένα δικό μας φαγητό ως πιάτο προσωπικού και τρελαίνονται, ενώ εμείς οι ίδιοι δείχναμε να μην εκτιμάμε τις συνταγές μας. Χαίρομαι που ξαναγυρνάμε στις ρίζες μας, που κοιτάζουμε τι καλό υπάρχει γύρω μας και οι νέοι μάγειρες δεν αγοράζουν rib eye, αλλά κρέας από μια φάρμα στη Θράκη».
Έχει φανταστεί αυτό το κυριακάτικο τραπέζι από ένα σπίτι στην Αθήνα μέχρι ένα σπίτι σε κάποια γαλλική πόλη, τα υλικά της είναι ντόπια και καθόλου εξεζητημένα, ανανεώνει τα πιάτα της διαρκώς, ακολουθώντας την εποχή, και δεν κάθεται σε ησυχία. «Έχουμε φτιάξει και μια ομάδα στην κουζίνα που έχει την ίδια νοοτροπία, που θέλει να αλλάζει παραστάσεις και να δοκιμάζει νέα πράγματα».
Η κουζίνα του Lost αποτελείται αυτήν τη στιγμή από εννέα γυναίκες, μέσα σε αυτήν η Ελένη δουλεύει δίπλα-δίπλα με δυο κολλητές της φίλες.
«Δεν είναι ότι το επιδιώξαμε ακριβώς, απλώς, όταν κάναμε την καταγραφή των ανθρώπων και βγάζαμε το budget με την Ηλέκτρα, επιλέξαμε πρόσωπα με τα οποία είχαμε ήδη συνεργαστεί και είπαμε “ρε συ, πολύ γυναίκα έπεσε εδώ” - πορευτήκαμε έτσι λοιπόν.
Επιλέξαμε και να αλλάξουμε την κουζίνα του μαγαζιού, να την ανοίξουμε, μπορεί λοιπόν να φοράμε λευκά και να προσέχουμε μη λερωθούμε, αλλά δεν θα μπούμε ποτέ στη διαδικασία να είμαστε σαν στρατιώτες στο πλαίσιό της. Το λέω επειδή έχω δουλέψει σε κουζίνες όπου έπρεπε να μην αναπνέεις, να μην κουνιέσαι. Οι κουβέντες μας, το γέλιο, η χαρά, η πίεση και το άγχος αποτυπώνονται όλα στα πρόσωπα, δεν πρόκειται να μπούμε σε κανένα καλούπι».
Έχει έρθει και η Ηλέκτρα και έχει καθίσει μαζί μας, τις ρωτάω λοιπόν αν τελικά οι σημερινές κουζίνες είναι σκληρές με τις γυναίκες. «Δεν έχω νιώσει πόσο σκληρή μπορεί να είναι μια κουζίνα για μια γυναίκα, έχω ακούσει όμως από πάρα πολλές πόσο άδικα τους έχουν φερθεί», θα μου πει η Ελένη και η Ηλέκτρα θα τη συμπληρώσει, όπως κάνουν καθημερινά πάνω στη δουλειά.
«Επειδή οι άντρες είναι περισσότεροι σε αυτές, συχνά έχω δει να κάνουν περισσότερη παρέα μεταξύ τους κι αυτό είναι κάτι που επηρεάζει την κρίση εκείνων που έχεις απέναντί σου, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι δεν έχω δει κουζίνες στις οποίες γυναίκες κρατούσαν τα πιο δύσκολα πόστα».
Η Ελένη έχει αναρωτηθεί γιατί ικανές συνάδελφοί της δεν ανέβαιναν ιεραρχικά, οι δυο τους θα μου πουν πως πολύ πρόσφατα συζητούσαν ότι ο όρος «μαγείρισσα» είναι παρεξηγημένος και έχει ταυτιστεί με τις παλιές τηλεοπτικές περσόνες του φαγητού.
«Το “άσ’ το, θα το κάνω εγώ γιατί δεν μπορείς” ή το “μπορεί να είναι βαρύ για σένα” που έχουμε ακούσει μας έχει πεισμώσει πολύ, έλεγα “άσε με εμένα να φάω τα μούτρα μου, τι σε νοιάζει;”. Μου έχει κάνει φοβερή εντύπωση ότι σε συνεντεύξεις νέα κορίτσια μάς έχουν πει ότι δεν έχουν πάρει θέση σε κουζίνα επειδή δεν είναι άντρες. Με στενοχωρεί το γεγονός ότι είμαστε πολύ λίγες οι γυναίκες που φαινόμαστε στην Ελλάδα και πως αν πρέπει να σκεφτούμε πενήντα ονόματα μαγείρων, τα τρία μόνο θα είναι γυναικεία», λέει η Ελένη, ενώ η Ηλέκτρα θα καταλήξει στο ότι «καλός μάγειρας γίνεσαι με την αντίληψη, όχι με το φύλο, είναι ξεκάθαρο πλέον αυτό».
Μια και ανήκουμε στην ίδια γενιά, σε αυτήν που είδε τα τηλεοπτικά ριάλιτι μαγειρικής να εξελίσσονται σε ένα φοβερά ευπώλητο προϊόν, αναρωτήθηκα αν θα συμμετείχαν ποτέ σε έναν τέτοιο. Η Ελένη δεν θα ήθελε να κριθεί η μαγειρική της πορεία από τη μία μέρα που μπορεί κάτι να πήγε στραβά, «τώρα τι να σου πω, αν είχα κριτή τον Gordon Ramsay, μπορεί και να το σκεφτόμουν. Αλλά η τηλεόραση είναι μια άλλου είδους έκθεση που κάνει τους ανθρώπους να αναρωτιούνται αν ο Έκτορας Μποτρίνι είναι καλός στη δουλειά του κι εγώ να τους λέω “μα τι με ρωτάς; Είναι το Νο1”.
Επίσης, έχουμε συνεργαστεί με ανθρώπους που έχουν περάσει από την τηλεόραση και έχοντας προϋπηρεσία δυο και τριών ετών ισχυρίζονται ότι μπορούν να αναλάβουν πράγματα, κάτι που δεν πιστεύουμε ακόμα εμείς καλά-καλά, μετά από δέκα χρόνια δουλειάς και βάλε. Αν δεν ξέρεις να μαγειρεύεις τα βασικά, το να έχεις 100.000 followers δεν μου λέει τίποτα. Από την άλλη, επειδή παίζει ρόλο και το κομμάτι του ριάλιτι, έχουμε δει πολύ καλούς μάγειρες να μην παίρνουν καλές θέσεις σε αυτές τις εκπομπές, γιατί πολύ απλά “δεν πουλάνε”».
Σε λίγη ώρα όλο το προσωπικό του Lost θα σταματούσε το σέρβις, από τις πέντε μέχρι τις έξι κάθονται όλοι μαζί και τρώνε, «θα ήταν αστείο να πουλάμε το concept του κυριακάτικου οικογενειακού τραπεζιού αν δεν το κάναμε εμείς οι ίδιοι πρώτοι. Είναι κάτι που το θέλαμε και δεν το έχουμε συνηθίσει στις κουζίνες. Αν δεις τους μάγειρες πώς τρώνε στη δουλειά, όταν το θυμούνται δηλαδή, είναι ή όρθιοι ή καθισμένοι στο πάτωμα, έξω από το μαγαζί ή στο υπόγειό του. Όση πίεση και να υπάρχει, εμείς αποφασίσαμε να καθόμαστε όλοι μαζί, να τρώμε και να λέμε ό,τι να ’ναι για λίγο μέχρι να ξαναμπούμε σε μια ροή».
Και όπως σωστά θα επισημάνει και το μαγειρικό της έτερον ήμισυ, «όταν θα τελειώσει όλο αυτό που ζούμε, όταν φτάσουμε εξήντα και εβδομήντα, μπορεί να θυμόμαστε τα πιάτα που δημιουργήσαμε, αλλά σίγουρα δεν θα ξεχάσουμε εκείνα τα Χριστούγεννα που τα περάσαμε όλοι μαζί».
Lost Athens, Αρχελάου 7, Παγκράτι, 210 7230832
