Πριν από λίγο καιρό κάναμε ένα θέμα για τις ντομάτες, για τις ποικιλίες που μπορούμε να βρούμε στην Αθήνα, για τα ιδιαίτερα χαρακτηριστικά τους, για το πώς μπορούμε να αξιοποιήσουμε καλύτερα την κάθε μία από αυτές. Και ενώ το είχαμε δημοσιεύσει αναρωτηθήκαμε «ναι αλλά γιατί δεν ασχολείται κανείς με τα αγγούρια;». Και έτσι είπαμε να τα πιάσουμε και αυτά.
Αν και είναι πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά, βιταμίνες, αντιοξειδωτικά και φυτικές ίνες, παρότι αποτελεί συστατικό του εθνικού μας ντιπ, του τζατζικιού δηλαδή, η αλήθεια είναι πως το αγγούρι έχει διαχρονικά δεύτερο ρόλο στο τραπέζι και τη διατροφή μας σε σχέση με τη ντομάτα, μην σας πω ότι είναι τριταγωνιστής σε μια χωριάτικη σαλάτα. Σκεφτείτε, πόσες φορές έχετε παραγγείλει μια τέτοια έξω και έχετε σχολιάσει τη γεύση της ντομάτας και της φέτας και πόσες του αγγουριού;
Σε αντίθεση με τις ασιατικές και τις αφρικανικές κουζίνες που το δουλεύουν και το αξιοποιούν και μαγειρεμένο στα πιάτα τους, στην ελληνική κουζίνα το αγγούρι το καταναλώνουμε αποκλειστικά ωμό. Πέτυχα στην κουζίνα μας αυτές τις μέρες τον ηχολήπτης μας Γιώργο Ντακοβάνο να τρώει μια σαλάτα με αγγούρι και του έκανα την ερώτηση που επιλέξαμε για τίτλο. Αυτό που μου απάντησε είναι πως το αγγούρι θα το προτιμήσει αυτές τις ζεστές μέρες, πως είναι μια δροσιστική λύση για τον καύσωνα, δεν είναι κάτι που θα αναζητήσει τον χειμώνα σε αντίθεση με τη ντομάτα που η αλήθεια είναι πως είναι ταυτισμένη με την ελληνική μαγειρική. Επίσης βρίσκει τη γεύση του κάπως ουδέτερη. Νομίζω συμφωνούν πολλοί μαζί του.
Είναι ένα είδος που έχει πάρα πολύ νερό οπότε για να του δώσεις γεύση πρέπει κάτι να κάνεις. Όσο τα αφήνεις και παίρνουν αλάτι, βγάζουν τα νερά τους, αλλάζει η γεύση τους και γίνεται πιο έντονη
Και τα δύο είναι λαχανικά του καλοκαιριού, αυτή είναι στα αλήθεια η εποχή τους ασχέτως αν πλέον τα βρίσκουμε διαθέσιμα όλο τον χρόνο. Μια και είπα λαχανικά, σε αυτή την κατηγορία το κατατάσουν οι μάγειρες λόγω το γευστικού του προφίλ ωστόσο από βοτανολογικής άποψης πρόκειται για φρούτο - όπως είναι και η ντομάτα- μάλιστα ανήκει στην οικογένεια των Κολοκυνθοειδών (Cucurbitaceae), μαζί με το πεπόνι, το καρπούζι και το κολοκύθι που το έχουμε σε μεγαλύτερη εκτίμηση.
Άφθονο αγγούρι έχω δει να καταναλώνουμε στα μπαρ, με χαρά μάλιστα, όταν δηλαδή μας σερβίρουν αυτό τον κάπως παλιομοδίτικο μεζέ, όταν το φέρνουν μπροστά μας λεπτοκομμένο μαζί με λωρίδες καρότου συνήθως και με μπόλικο αλάτι πασπαλισμένο. Ωστόσο, όποτε έμπαινε δίπλα σε ξηρούς καρπούς σε αυτές τις πολύ ‘90s τεράστιες πιατέλες με κάποια ετοιματζίδικη σως θυμάμαι πως ήταν συνήθως αυτό που έμενε.
«Είναι ένα είδος που έχει πάρα πολύ νερό οπότε για να του δώσεις γεύση πρέπει κάτι να κάνεις. Όσο τα αφήνεις και παίρνουν αλάτι, βγάζουν τα νερά τους, αλλάζει η γεύση τους και γίνεται πιο έντονη». Αυτό είναι το τιπ που μου έδωσαν μαζί με τις σακούλες με τα διαφορετικά αγγούρια ο Στέλιος Χαρκιολάκης και ο Αλέκος Μωραΐτης στο Μποστάνι, στο ενημερωμένο μανάβικο της Πλατείας Μεσολογγίου στο Παγκράτι που εμπιστεύονται μερικά από τα καλύτερα και πιο hip εστιατόρια της Αθήνας.
Σε ένα από αυτά, στο Pharaoh των Εξαρχείων, o Μανώλης Παπουτσάκης έφτιαξε για το καλοκαίρι μια αγγουροσαλάτα με τρία διαφορετικά αγγουριών και τα πάντρεψε με γλιστρίδα, κεράσια, καπνιστό βολάκι Τήνου, ξύδι, λάδι και φυσικά, αλάτι. Η αλήθεια είναι όμως πως είναι ένας από τους λίγους μεγάλους μας μάγειρες που τους έδωσε σημασία και τα παρουσίασε λιμπιστερά.
Ακόμα ένας που μας έκανε να παραγγείλουμε αγγούρι αυτή τη σεζόν είναι ο Γιάννης Λουκάκης στα Άκρα του Παγκρατίου, εκεί όπου το έβγαλε βρεγμένο με θαλασσινό νερό, έριξε λάδι και πάνω φύκι δίνοντας του γεύση με ένα λιτό τρόπο ενώ και ο Σπύρος Πεδιαδιτάκης το αξιοποίησε εκεί σε ένα από τα εκρηκτικά του επιδόρπια, σερβίροντας το με ένα σορμπέ πασχαλιάς και αγουρέλαιο.
Επίσης, τελευταία μου έκανε πολύ καλή εντύπωση όταν σε ένα από τα νέα μπαρ του κέντρου, στη Στέπα της Ασκληπιού, όταν ρώτησα τον Αντώνη Μαλίκι που τρέχει την κουζίνα του τι πρέπει να δοκιμάσω οπωσδήποτε κατά την πρώτη μου γνωριμία με το φαγητό του μαγαζιού μου πρότεινε από ένα μενού που έχει πολλές δελεαστικές στριτφουντιές τη σαλάτα αγγούρι με κολοκυθάκια, σορμπέ ροδάκινο, φρέσκο κρεμμύδι, τσίλι, πιπεριές jalapenos, tamari sauce, σησαμέλαιο και κάσιους. Και είχε δίκιο, να τη δοκιμάσετε και εσείς.
Παίζει και μια ωραία κρύα σούπα με αγγούρι στην Αθήνα, αυτή με το γιαούρτι και τους σπόρους κολοκύθας που φτιάχνουν στον Κωσταρέλο και την κάνουν και delivery. Και αν θέλετε να το γευτείτε κάπως αλλιώς σπίτι σας, αναζητήστε την εκδοχή του Yotam Ottolenghi για τη shirazi σαλάτα, για ένα από τα βασικά συνοδευτικά της ιρανικής κουζίνας. Πρόκειται για μια συνταγή με σπασμένο αγγούρι, σουμάκ και ραπανάκια.
Τα ξυλάγγουρα
Ή Ατζούρια, ή κατσούνια όπως τα λένε στη Σαντορίνη, ή πεπονάκια όπως μπορεί να δείτε να αναγράφονται τα πιο στρογγυλά από αυτά. Πρόκειται για τη ποικιλία αγγουριού με τις πολλές ονομασίες και τα διάφορα μεγέθη, υπάρχουν και μικρά και μεγάλα από αυτά. Αυτά είναι τα αγγούρια τον νησιών γιατί χρειάζονται λιγότερο νερό, είναι πιο ανθεκτικά. Αυτά που βρήκαμε εμείς ήταν Μαραθώνα. Έχουν πολλά σπόρια και είναι λίγο πιο ξερά εσωτερικά, έχουν περισσότερο άρωμα αν το μυρίσετε, φέρνουν σε άγλυκο πεπόνι. Θα έλεγα να το παντρέψετε σε μια σαλάτα με κάποιο άλλο είδος αγγουριού, δεν είναι δηλαδή αυτό που απλά θα του ρίξετε αλάτι και θα το φάτε.
Τα υπαίθρια μικρά αγγούρια
Δεν είναι τα πιο εμφανίσιμα του είδους, μπορεί να είναι κυρτά στις άκρες τους και γι΄ αυτό, όπως έχουν παρατηρήσει στο μανάβικο «Το Μποστάνι» ο κόσμος δεν τα προτιμάει. Μέγα λάθος. Είναι πεντανόστιμα και έχουν έντονη γεύση, είναι πολύ γλυκά και πολύ αρωματικά, μυρίστε τα. Αυτά είναι αγγούρια ιδανικά για να τα φάτε ακόμα και σκέτα, ρίξτε τους απλά ένα ωραίο χοντρό αλάτι.
Τα αγγούρια τα «μέινστριμ», πάλι υπαίθρια
Είναι τα αγγούρια που συναντάμε συχνότερα, που η Κρήτη τα παράγει σε αφθονία αλλά και το Λεωνίδιο, από εκεί ήταν αυτά που βρήκαμε, πρόκειται για μια περιοχή που έχει έχει τεράστια παραγωγή παρότι μια σταλιά περιοχή. Επίσης, όπως έχουν διαπιστώσει στο μανάβικο της Πλατείας Μεσολογγίου, τα αγγουριά Λεωνιδίου σχεδόν πάντα έχουν ανθό, ακόμα και τις πιο ζεστές μέρες που ο ήλιος καίει. Αυτά τα αγγούρια έχουν περισσότερο νερό σε σύγκριση με τα τσάγαλα που είναι στην ίδια κατηγορία μόνο που είναι κάπως πιο σφιχτά και τραγανά.
Τα αγγούρια Κρήτης
Επίσης κλασικά, αυτά είναι τα πιο ευμεγέθη αγγούρια που συναντήσαμε, που δεν τα πληρώνουμε με το κιλό αλλά με το τεμάχιο και με ένα μόνο φτιάχνεται μια χορταστική σαλάτα. Τα συγκεκριμένα είναι Κρήτης αλλά έρχονται και από τα Φιλιατρά. Και αυτά είναι ιδιαίτερα τραγανά, ιδανικά για να καταναλωθούν και σκέτα, με το ωραίο αλάτι που λέγαμε.
Τις παραπάνω ποικιλίες αγγουριού τις βρήκαμε στο Μποστάνι, Ιφικράτους 2, Πλατεία Μεσολογγίου - Παγκράτι, 2177080091
