Στο γραφείο της οδού Βουλής, αν ξέρουμε καλά από μια πίτα, αυτή είναι η τυρόπιτα. Τρώμε συχνά τέτοιες, και η αλήθεια είναι πως είμαστε τυχεροί, μια και σε ακτίνα λίγων μέτρων ξεφουρνίζονται δύο από τις πιο ιστορικές της Αθήνας. Αγαπάμε πολύ αυτή του Μάμ (Πεσμαζόγλου 3, 210 3214338 & Ελ. Βενιζέλου 34, 210 3619830) που έχει ιστορία 65 ετών. Ήταν 1958 όταν ένας Κωνσταντινουπολίτης φωτογράφος άνοιξε το πρώτο τυροπιτάδικο με αυτό το όνομα επί της οδού Πανεπιστήμιου, προκαλώντας φρενίτιδα στους Αθηναίους, που αγόραζαν φανατικά τα προϊόντα του, όπως κάνουμε μέχρι σήμερα κι εμείς χάρη στην πίτα του, μια ζύμη κουρού στην οποία κλείνει παραδοσιακό, πικάντικο κασέρι Μυτιλήνης, που έκανε το μαγαζί διάσημο.
Επίσης, έχουμε την τύχη να βρίσκεται στον δρόμο μας ακόμα ένα θρυλικό τυροπιτάδικο της πόλης, αιωνόβιο μάλιστα, που όταν βλέπω το ροζ vintage κουτί του να μπαίνει στην αίθουσα σύνταξης το ερωτεύομαι ξανά από την αρχή. Γιατί σαν τη βουτυράτη, ψαθυρή ζύμη του Άριστον (Βουλής 10, 210 3227626) που λιώνει στο στόμα δεν βάζω καμία.
Πλέον, σε μια μεγαλούπολη, μια μικρή τυρόπιτα που γίνεται στο χέρι, με πραγματικό τυρί, και ψήνεται σε έναν παλιό φούρνο ‒τον οποίο έχουν στο μαγαζί από τη δεκαετία του ’50, και είναι όμοιος με εκείνους που εξυπηρετούσαν τους Βιεννέζους μάστορες‒, αυτό το μαζεμένο σνακ που δεν ξεχειλίζει από υλικά αλλά από βαθιά νοστιμιά αποδεικνύει πως όσες μόδες κι αν έρθουν στο φαγητό, αν κάτι είναι λιτό και προσεγμένο, δύσκολα πέφτει από το βάθρο του, όσα χρόνια κι αν περάσουν.
Το μαγαζί της οδού Βουλής, που και μόνο με την πρόσοψή του στολίζει τον δρόμο, μια και είναι από αυτές που, απαράλλαχτες στον χρόνο, συνθέτουν την αρχαιολογία του σήμερα, πρωτολειτούργησε το 1906. Και αυτό φτιάχτηκε από έναν άνθρωπο που δούλεψε την τυρόπιτα στην Κωνσταντινούπολη και έφερε τη συνταγή που του έμαθαν εκεί, εδώ, σε μια Αθήνα που ακόμα ήταν χωριό, αφού μετρούσε μόλις 290.000 κατοίκους. Πλέον, σε μια μεγαλούπολη, μια μικρή τυρόπιτα που γίνεται στο χέρι, με πραγματικό τυρί, και ψήνεται σε έναν παλιό φούρνο ‒τον οποίο έχουν στο μαγαζί από τη δεκαετία του ’50, και είναι όμοιος με εκείνους που εξυπηρετούσαν τους Βιεννέζους μάστορες‒, αυτό το μαζεμένο σνακ που δεν ξεχειλίζει από υλικά αλλά από βαθιά νοστιμιά αποδεικνύει πως όσες μόδες κι αν έρθουν στο φαγητό, αν κάτι είναι λιτό και προσεγμένο, δύσκολα πέφτει από το βάθρο του, όσα χρόνια κι αν περάσουν.
Την τελευταία φορά που ανέβασα σε story την τυρόπιτα του Άριστον μου ήρθαν απαντήσεις: «σαν του Τάσου δεν έχει», «γνωμούλα για του Μικέ;», «Νίκος - Νέα Σμύρνη στο γήπεδο». Λέω ναι σε όλες τις παραπάνω, αλλά εκείνη την ώρα σκέφτηκα πως συνέχεια παινεύουμε, γράφουμε και αναζητάμε τις πιο παλιακές του είδους, ενώ υπάρχουν και πολλές νέες και ωραίες που τιμούν την παράδοση ή μπορεί να έχουν και ένα τόσο δα twist. Οπότε είπαμε αυτήν τη φορά να κάνουμε ένα αφιέρωμα σε αυτές. Άλλωστε, για αναβαθμισμένο street food δεν μιλάμε συνέχεια στην Αθήνα; Street food είναι και η τυρόπιτα, και μάλιστα πρόκειται για την πιο safe επιλογή όταν δεν ξέρετε τι να επιλέξετε για πρωινό, που δεν σας λέει ακριβώς η όρεξή σας τι τραβάει. Αρκεί να τη δοκιμάσετε εκεί όπου την κάνουν με όλη την προσοχή και τα υλικά που της αξίζουν.
Θα ξεκινήσω, λοιπόν, από τις νέες της γειτονιάς μας, από εκείνους που ζυμώνουν στον «ομφαλό της πόλης», στο Σύνταγμα. Ένα από τα πιο αγαπημένα μου μαγαζιά με πίτες στην Αθήνα είναι και ένα από τα πιο μικροσκοπικά της. Το Harry’s Kitchen (Αθανασίου Αξαρλιάν 2, 211 1152864) δεν έχει κάποια εντυπωσιακή βιτρίνα, μια και είναι μόλις 1 τετραγωνικό μέτρο, αλλά οι γεύσεις του είναι μία και μία. Ένα ζευγάρι, ο Χάρης και η Γιούλη Σατυρίδη, που ξέρουν από ψαγμένη πρώτη ύλη, μια και κάποτε είχαν το δικό τους ντελικατέσεν, τα τελευταία χρόνια φτιάχνουν υπέροχες και ελαφριές πίτες με συνταγές από την Αττάλεια της Τουρκίας. Εκεί βρίσκω μια τυρόπιτα, την «ανοιξιάτικη», όπως τη λένε, με φέτα βαρελίσια Βυτίνας (μόνο αυτή χρησιμοποιούν), ανθότυρο, γραβιέρα Κρήτης και λίγο δυόσμο που κάνει όλη τη διαφορά. Ποντάρω ότι πολύ εύκολα μπορεί να γίνει η νέα σας αγαπημένη.
Λίγο πιο πέρα βρίσκεται το Fillo (Βουλής 11, 210 3215373) που πρωτοεμφανίστηκε το 2014, όταν δύο πρώην τραπεζικοί πέταξαν τα κουστούμια τους, αποφάσισαν να αφήσουν όσα ήξεραν μέχρι τότε, να πάρουν ένα αυτοκίνητο και να αρχίσουν να ταξιδεύουν στα ελληνικά νησιά και στα ακριτικά χωριά, αναζητώντας παράλληλα τις τοπικές παραδοσιακές συνταγές για πίτες. Αν το θυμάστε στην παλιά του διεύθυνση, στον δρόμο της Καραγιώργη Σερβίας, και το ψάχνετε εκεί, αλλά δεν το βρίσκετε, παραμένει στο ίδιο τετράγωνο, απλώς μερικά βήματα πιο πέρα. Όσο για την τυρόπιτά του, ετοιμάζει μια γιαννιώτικη αλλά και μία που συνδυάζει τη φέτα με το κασέρι, τη γραβιέρα και το μπλε τυρί ‒ αυτή επιλέξαμε τη μέρα της φωτογράφισης. Πρόκειται για μια λιγότερη παραδοσιακή συνταγή, που όμως αξίζει τη δοκιμή.
Εκεί κοντά έχει μικρό κατάστημα και ο Κωσταρέλος (Καραγιώργη Σερβίας 3-5, 210 3220600). Η οικογένεια ξεκίνησε να φτιάχνει τυρί και γιαούρτι με γάλα από το δικό της κοπάδι το 1937, παραδοσιακές συνταγές που σερβίρονταν στο ταβερνάκι που διατηρούσε στην κεντρική πλατεία Μαρκόπουλου, ενώ τη δεκαετία του ’60 δημιούργησε το τυροκομείο της στην ίδια περιοχή, επεκτείνοντας τη μικρή παραγωγή γαλακτοκομικών σε μια πιο ολοκληρωμένη και δομημένη παραγωγική διαδικασία. Αυτό το τυροκομείο τροφοδοτεί σήμερα τα deli καταστήματα με την επωνυμία Κωσταρέλος και τα εκλεκτά τυριά του αξιοποιούνται και σε ένα μενού με comfort γεύσεις. Από τις τυρόπιτές του προσωπικά ξεχωρίζω εκείνη με το τσαλαφούτι και το κατσικίσιο τυρί με τα χαμηλά λιπαρά, χωρίς αυτό να σημαίνει ότι, αν δεν τη βρω, δεν θα επιλέξω εκείνη με τη βαρελίσια φέτα και το ανθότυρο. Και οι δύο γίνονται με ένα χωριάτικο, τραγανό φύλλο, από τα πιο ωραία που μπορεί κανείς να προμηθευτεί downtown για τον δρόμο.
Κωσταρέλο βρίσκουμε και στο Κολωνάκι (Πατριάρχου Ιωακείμ 30-32, Κολωνάκι, 210 7259000) αλλά και εκτός κέντρου [Ειρήνης 2, Νέα Σμύρνη, 210 9327000 / Λεωφ. Κηφισίας 37Α, (Golden Hall), Μαρούσι, 210 6890222 / Λεωφ. Μαραθώνος 96, Παλλήνη, 210 6664559]. Κολωνάκι μεριά συναντάμε και μία ακόμα τυρόπιτα, άλλης φιλοσοφίας, γαλλικής αυτήν τη φορά. Τη φτιάχνουν στο Queen Βee (Πατριάρχου Ιωακείμ 45, 210 7209933) που φημίζεται για τα σφολιατοειδή του, θα τη βρείτε ως «friand au fromage» και μέσα της κρύβει μια μπεσαμέλ τυριών. Τυρόπιτα με γαλλικό βούτυρο και κρεμώδη γέμιση βρίσκουμε και σε ένα ακόμα μέρος που φημίζεται για τα είδη βιενουαζερί του, στον διάσημο σε όλη την Αθήνα πια new age φούρνο των Ιλισίων, στο Τρομερό Παιδί (Παπαδιαμαντοπούλου 30, 210 7777537).
Κατεβαίνω προς τα νότια, προς Φάληρο, στο μαγαζί που μου έρχεται πρώτο στο μυαλό όταν πέφτει στο τραπέζι το θέμα «καλοφτιαγμένες πίτες». Στο Πλαστός και Κρεμμυδόπιτα (Κνωσού 5, Παλαιό Φάληρο, 210 9596230) ο Νικόλας Αντωνόπουλος είναι ο Μυκονιάτης που έφτιαξε αυτοσχέδιες γάστρες για να ετοιμάζει καθημερινά παραδοσιακές συνταγές από τα σπίτια των Τρικάλων και του νησιού του, που τρώγονται στο χέρι. Για κάθε πίτα θα βγάλει από τα στοιβαγμένα στον πάγκο του πανιά είκοσι τέσσερα φύλλα, θα βάλει δώδεκα κάτω και δώδεκα πάνω από τη γέμιση ‒ τα έξι από αυτά τα περνάει από την πλάκα πριν μπουν στο ταψί. Τα τυριά του έρχονται από το πρότυπο και φημισμένο τυροκομείο Mykonos Farmers του Γιώργου Συριανού, ενώ χρησιμοποιεί μόνο ελαιόλαδο και φρέσκο βούτυρο ‒ ούτε λόγος για μαργαρίνη. Μία, λοιπόν, από τις πίτες του, που βγαίνουν όλες τους τραγανές στο φύλλο και πλούσιες στη γέμιση, είναι η τυρόπιτά του (στη γάστρα φυσικά) που την κάνει με ένα φύλλο από νερό ντομάτας και φρέσκο θυμάρι, με γέμιση φέτας και ανθότυρου.
Στην περιοχή της Καλλιθέας και στο Αλεύρων Έργα (Δημοσθένους 45, 211 4081501) δυο Γιαννιώτες, ο Γιάννης και η Σοφία Φούρναρη, ανοίγουν λεπτό φύλλο, ακολουθώντας τη συνταγή της προγιαγιάς τους, το οποίο μετά το ψήσιμο είναι όσο τραγανό πρέπει. Αγοράζουν ντόπια άλευρα από την Εύβοια και τη Λήμνο, δεν χρησιμοποιούν καθόλου βούτυρο, παρά μόνο ελαιόλαδο, ενώ όλα τους τα τυριά είναι ΠΟΠ. Προσφέρουν πολύ ιδιαίτερες πίτες, μακαρονόπιτα, μαραθόπιτα, μία με μελιτζάνα και κιμά, αλλά ακόμα και η πιο λιτή τυρόπιτα είναι εξαιρετική.
Στα βαθιά νότια προάστια, στη Γλυφάδα και στο Μουζίλο (Δούσμανη 13, 211 2152772) το αλεύρι έρχεται από παραγωγό της Κρήτης, το αλάτι είναι θαλασσινό και μαζεύεται με το χέρι από τα βράχια στην Ελαφόνησο Λακωνίας και χρησιμοποιείται ένα αγουρέλαιο από μικροπαραγωγό της Κυλλήνης. Με αυτές τις διαλεχτές πρώτες ύλες ο Στέφανος Βασιλόπουλος ‒που έδωσε στο μαγαζί του το όνομα του μικρού ορεινού χωριού του στην Ευρυτανία‒ προσφέρει καθημερινά τη μουζιλιώτικη τυρόπιτα με φέτα, κατσικίσιο τυρί και κατίκι από τον τόπο του. Να τον επισκεφθείτε αν δεν το έχετε κάνει ήδη.
Μεράκι ανάλογο με του Στέφανου έχει στα βόρεια ο Κωστής Κωστάκης (Αγ. Παρασκευής 65, Χαλάνδρι, 211 0122071) που, Κρητικός καθώς είναι, φέρνει κορυφαία υλικά από το νησί του, αλλά όχι μόνο. Κάνει μια τυρόπιτα πολίτικη κουρού με φρέσκο βούτυρο και μαχλέπι, με μια γέμιση πικάντικης γραβιέρας Αμφιλοχίας, αλλά και μία με φέτα και ανθότυρο στην ίδια ζύμη, για να έχετε να επιλέξετε.
