Είναι δύσκολη πίστα η γειτονιά του Πολυγώνου για να την εξερευνήσει κανείς και σας το λέω εγώ που έχω μεγαλώσει σε περιοχή με απότομες ανηφόρες και γενικά έχω μια τάση να πιάνω σπίτια σε τέτοια σημεία. Με τα πόδια θέλει κουράγιο να φτάσετε σε ένα ψητοπωλείο-διαμάντι, ίσως γι’ αυτό παραμένει τόσο αυθεντικό και μυστικό ακόμα – θα κάνετε δεκαοκτώ λεπτά από το μετρό των Αμπελοκήπων. Αν πάλι έχετε μεταφορικό, αναζητήστε την οδό Μπαταριά και τον αριθμό 23 στους χάρτες και ξεκινήστε για εκεί. Γιατί θα βρείτε μπιφτέκι φοβερό και γύρο χειροποίητο, όπως λίγοι πια τον κάνουν στην πόλη.
Όπως πολλοί από τους ψήστες που έκαναν μαγαζί στην Αθήνα, έτσι και ο Γιώργος Μπόνος του έδωσε όνομα που σχετίζεται με τον τόπο καταγωγής του. Έχοντας μεγαλώσει σε ένα χωριό της Παραμυθιάς Θεσπρωτίας, φτάνει στην Αθήνα στις αρχές της δεκαετίας του '70 και έναν χρόνο μετά πιάνει δουλειά τα πρωινά σε μια έκθεση επίπλων και τα απογεύματά του, που δεν ήθελε να τα αφήνει ανεκμετάλλευτα, όπως λέει, έκανε βάρδια σε ψησταριές – έτσι έμαθε την τέχνη. Πέρασαν πολλά χρόνια μέχρι να ανάψει τα δικά του κάρβουνα μεταξύ Γκύζη και Πολυγώνου –όπου ζει όλη αυτή την περίοδο– στο δικό του ψητοπωλείο πια, σε ένα σημείο που μοιάζει σαν να μην είναι τόσο κοντά στο κέντρο και τη λεωφόρο Αλεξάνδρας.
Ο γύρος του χτίζεται φιλέτο-φιλέτο, μπαίνει μόνο μία μικρή σούβλα τη μέρα, που είναι έτοιμη από τις πέντε το απόγευμα και μετά, και δεν τον μαρινάρει με τίποτε άλλο πέρα από αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
Είναι Αύγουστος του 2002 όταν η Ήπειρος αρχίζει να λειτουργεί. Από τότε και μέχρι σήμερα παραμένει οικογενειακή υπόθεση, δουλεύει εκεί η σύζυγός του, Χρυσαυγή, και τα παιδιά τους, η Κωνσταντίνα και ο Παναγιώτης, ενώ η μοναδική διακόσμηση του μαγαζιού είναι μια γαλατσίδα δίχρωμη στην είσοδο. Ο κ. Γιώργος είναι στο ψήσιμο, στήνει και τα λίγα τραπέζια που βγάζει κυριολεκτικά στον δρόμο, σερβίρει, κάνει και τις παραδόσεις που γίνονται μόνο σε περιορισμένη ακτίνα, «θέλω να πηγαίνω μέχρι εκεί που και το φαγητό φτάνει ζεστό», θα πει.
Αν είστε από αυτούς που υποκλίνονται στη μαστοριά και στη νοστιμιά του viral πλέον χειροποίητου γύρου του Αχιλλέα στον Νέο Κόσμο, αυτός της Ηπείρου στο Πολύγωνο είναι ανάλογου επιπέδου. Ο γύρος του χτίζεται φιλέτο-φιλέτο, μπαίνει μόνο μια μικρή σούβλα τη μέρα, που είναι έτοιμη από τις πέντε το απόγευμα και μετά, και δεν τον μαρινάρει με τίποτε άλλο πέρα από αλάτι, πιπέρι και ρίγανη. Τα κρέατα που χρησιμοποιεί είναι ντόπια, τις πίτες του, που είναι το μόνο πράγμα που δεν γίνεται μέσα στο μαγαζί, τις προμηθεύεται από ένα μικρό εργαστήριο στο Περιστέρι· και τις κάνει άψογες, αλάδωτες και τόσο-όσο τραγανές.
Το άλλο του δυνατό χαρτί, το μπιφτέκι, θέλει λίγη υπομονή μέχρι να γίνει –θα σας τη ζητήσει και ο κ. Γιώργος, δηλαδή, όταν το παραγγείλετε–, αλλά θα σας ανταμείψει, είναι από καθαρό μοσχάρι, το πλάθει με κρεμμύδι, μαϊντανό και σκόρδο, αλάτι, πιπέρι και ρίγανη.
Το κοντοσούβλι του τα σπάει, το κρέας του είναι τρυφερό, του βάζει λίγη μουστάρδα και το απογειώνει στο ψήσιμο, απλώς πρέπει να τον πάρετε ένα τηλέφωνο και να το κάνετε παραγγελία. Έχουν ξεκινήσει από τη Βάρη και την Πεντέλη, από τον Γέρακα, την Άνοιξη και την Κηφισιά, από το Χαϊδάρι και τους Αγίους Αναργύρους για να το δοκιμάσουν. Μπορεί να πετύχετε και τον Γιοκαρίνη εκεί – είχε βολευτεί σε ένα μόνο τραπέζι για να απολαύσει το τυλιχτό του όπως προτείνει ο κ. Γιώργος, «το φαγητό θέλει ηρεμία για να το ευχαριστηθείς», και βολεύει όσο περισσότερους μπορεί στον περιορισμένο του χώρο.
Τα πιο παραδοσιακά σουβλατζίδικα της πόλης, που κρατάνε απαράλλαχτη εδώ και δεκαετίες τη συνταγή της επιτυχίας τους (αλλά και τα νέα, που ακολουθούν τον δρόμο που χάραξαν οι παλαιότεροι), δεν τη θέλουν την πατάτα στο τυλιχτό, που η αλήθεια είναι πως καλύπτει τη γεύση του ποιοτικού τους κρέατος – κάποια δεν την περιλαμβάνουν στο «απ’ όλα» τους και πρέπει να τη ζητήσετε έξτρα και άλλα δεν φτιάχνουν καν, ούτε σε μερίδα δεν δίνουν.
«Από ανάγκη προέκυψε η πατάτα στο σουβλάκι, ο κόσμος ζητάει να φάει κάτι να χορτάσει, αλλά εμένα δεν μου αρέσει και δεν θα σ' την προτείνω, μόνο αν θες θα σ' τη βάλω, για μένα τα βασικά συστατικά είναι ντομάτα, κρεμμύδι, αλάτι, πιπέρι, άντε και τζατζίκι, επειδή το φτιάχνουμε εδώ». Το τζατζίκι του είναι ελαφρύ, αλλά όχι εντελώς γιαούρτι, και η τυροκαυτερή του είναι σπιτική και ωραία, για να τη βάλετε στο τραπέζι.
Τρώγοντας στην Ήπειρο μαζί με τον Μπάμπη Δούκα, που ήταν από τους πρώτους foodies (και σίγουρα ο πρώτος δημοσιογράφος γεύσης) που δοκίμασαν την καλή ψησταριά του Πολυγώνου και την εκτίμησαν, τον ρώτησα ποιο θεωρεί το τέλειο σουβλάκι. «Η τελειότητα δεν υπάρχει πουθενά, αλλά είναι αλήθεια πως προσεγγίζεται. Αυτό ισχύει και για το πιτόγυρο. Καταλήγω, λοιπόν, πως το σωστό είναι εκείνο που είναι έντονο, αλλά δεν σου κάθεται βαριά στο στομάχι. Αυτό που περιέχει καλό κρέας από έμπιστο χασάπη, που το κόψιμο της ντομάτας και το κρεμμύδι δείχνει φροντίδα, συνήθως από κάποιον μερακλή τύπο που νοιάζεται. Το τέλειο σουβλάκι έχει τέτοιο μέγεθος που μπορείς να γευτείς όλα του τα υλικά σε μία μπουκιά. Είναι αυτό που σου ενεργοποιεί τους σιελογόνους αδένες κάθε φορά που το σκέφτεσαι.
Εκείνο που εκτιμώ σε μέρη σαν την Ήπειρο είναι πως το κρατάνε αληθινό, όπως θα έλεγε κάποιος από τη γενιά μου. Έχω ένα πολύ βασικό και απόλυτα προσωπικό κριτήριο: ακόμα θυμάμαι την πρώτη φορά που έφαγα τυλιχτό, εκείνη την πρώτη μπουκιά στην ψησταριά του Μπαλαώρα, στην Ιθάκη: πίτα, γύρος, ντομάτα, κρεμμύδι, τζατζίκι. Ε, αυτή την αίσθηση, εκείνου ακριβώς του πρώτου καλού τυλιχτού, με το σωστό κρέας, το ανάλαφρο πλην σκαμπρόζικο τζατζίκι και το φροντισμένο ντοματοκρέμμυδο, μου τη θυμίζουν μέρη όπως η Ήπειρος ή ο Αχιλλέας στον Νέο Κόσμο. Και, καλώς ή κακώς, θα είναι ένα από τα βασικά μέτρα σύγκρισης για μένα. Και έχω και κάτι αντίστοιχο για το καλαμάκι χοιρινό, να ξέρεις, έπειτα από μπόλικες δοκιμές: το πιο ζουμερό, λαχταριστό και τέλειο απ' όλα το βρίσκεις στον Αστακό και στη Γωνία».
Μπαταριά 23, Πολύγωνο, από 3,20 το τυλιχτό
