Ήταν 1955 όταν o γαλατάς του Κορυδαλλού, ο κυρ-Νίκος, αποφάσισε να σταματήσει να κρεμάει τις τσίγκινες καρδάρες στο τρίκυκλό του και να φτιάξει το πρώτο μπιφτεκάδικο της περιοχής.
Δίπλα του λειτουργούσε ο κινηματογράφος «Ακροπόλ», έτσι, μετά το τέλος των προβολών οι θεατές έκαναν ουρά για να φάνε ένα από εκείνα τα μπιφτέκια που ήταν λουσμένα σε μια κόκκινη σάλτσα από ανατολίτικα μπαχάρια που τους έσπαγαν τη μύτη. Η ουρά όμως ήταν τόσο μεγάλη που οι πεινασμένοι αγανακτούσαν από την αναμονή. Και κάπως έτσι ο κυρ-Νίκος είπε το μαγαζί του «Αγανάκτηση» ‒ φαίνεται πως είχε χιούμορ.
Μπορεί ο κινηματογράφος «Ακροπόλ» να μην υπάρχει πια, αλλά οι νεότεροι πληροφορούνται την ύπαρξή του από το σουβλατζίδικο που στέκει σήμερα στο ίδιο και πλέον κεντρικότατο σημείο του Κορυδαλλού, με μια μεγάλη αγορά να έχει αναπτυχθεί γύρω του.
Σήμερα, τα αδέρφια Μπούνα συνεχίζουν την παράδοση σε ένα μαγαζί είκοσι οκτώ τετραγωνικών και δεν μαρτυρούν τα μυστικά της συνταγής της σάλτσας τους. Τη μαγειρεύουν σε μια μεγάλη μαρμίτα για έξι ώρες για να απογειώσουν τυλιχτά με χειροποίητο μπιφτέκι και γύρο παρασκευής τους που μπήκε στον κατάλογο τα τελευταία είκοσι χρόνια, όπως και το καλαμάκι.
«Το σουβλάκι δεν είναι υψηλή γαστρονομία, αλλά ακόμα και όσοι ξέρουν απ’ αυτά, μάγειρες που μπλέκουν πολλά πράγματα μαζί και βγάζουν κάτι φανταστικό, ακόμα κι αυτοί θα εκτιμήσουν ένα καλό τυλιχτό. Γιατί το φαΐ είναι αναμνήσεις, οπότε μοιραία τα πράγματα που μας θυμίζουν την παιδική μας ηλικία είναι τα καλύτερα».
«Το πρώτο πράγμα που πρέπει να προσέχεις σε αυτήν τη δουλειά ξέρεις ποιο είναι; Να έχεις ταυτότητα, να τρώνε από σένα και να τους μένει η γεύση. Δεν χρειάζεται να είσαι γέννημα θρέμμα της περιοχής ‒γιατί κάποιοι έχουν μεγαλώσει από μικρά παιδιά με αυτό‒, αλλά, αν φας αυτό το μπιφτέκι μια φορά, με κλειστά μάτια να το δοκιμάσεις μετά, θα καταλάβεις ότι είναι “Aγανάκτηση”», μας λέει ο Άρης Μπούνας, που ξέρει να πουλάει το ήδη πολύ νόστιμο προϊόν του.
Μας βγάζει το μπιφτέκι με τη σάλτσα σε μερίδα για να δοκιμάσουμε ατόφιο το προϊόν-ναυαρχίδα του ‒ η σάλτσα του είναι γλυκιά, αλλά αφήνει και κάτι πικάντικο στο τέλος. Γενικά, στον Πειραιά και στα προσφυγικά προάστιά του το καλό και παλιό σουβλάκι με την κόκκινη σάλτσα παίζει ακόμα, «απλώς στο μαγείρεμα ο καθένας κάνει κάτι διαφορετικό. Άλλη σάλτσα κάνει η μανούλα σου και άλλη η δικιά μου, έτσι πάει», εξηγεί ο Άρης, ενώ η κυρία Νίκη, που δουλεύει τριάντα χρόνια στο μαγαζί, τον συμπληρώνει γελώντας, ισχυρίζεται πως μόνο εκείνη ξέρει το επτασφράγιστο μυστικό και πως πρέπει να πάμε να δούμε τι γίνεται έξω από το μαγαζί των Ταξιαρχών, που είναι οι πολιούχοι του Κορυδαλλού, «όλη η Νίκαια και η Αγία Βαρβάρα περνάει από εδώ εκείνη τη μέρα».
Από την Αγανάκτηση παίρνουν μπιφτέκια συγγενείς ξενιτεμένων Κορυδαλλιωτών και τους τα στέλνουν, ενώ υπάρχουν κι εκείνοι οι ερωτικοί μετανάστες που έχουν πάει σε άλλες γειτονιές και επιστρέφουν για να ξαναφάνε το σουβλάκι που τους μεγάλωσε ‒ τώρα που άνοιξε και το μετρό θα τους είναι και πιο εύκολο.
Αν σας προκαλεί εντύπωση που κάποιοι μπορεί να κάνουν ολόκληρη διαδρομή για να απολαύσουν ξανά το σουβλάκι που κάποτε αγάπησαν, να σας πω ότι ο Ζώης Χαλκιόπουλος, μαζί με τον οποίο επισκεφθήκαμε τα πιο φημισμένα σουβλατζίδικα του Κορυδαλλού, έχει γράψει σαράντα χιλιόμετρα για να δοκιμάσει ένα σουβλάκι που του είχαν προτείνει.
Τον δημιουργό του ινσταγκραμικού @searchingfortheperfectsouvlaki είναι πολύ πιθανό να τον γνωρίζετε ως DJ, δηλαδή ως Mr. Z. Και οι γευστικές του αναζητήσεις σχετίζονται κατά κάποιον τρόπο με την ενασχόλησή του με τη μουσική. Από κει που έκανε digging σε δισκοπωλεία ανά την Ελλάδα, ψάχνοντας βινύλια ελληνικής εγγραφής από τα ’60s μέχρι τα ’90s, ψυχεδελικού ροκ, ποπ και ηλεκτρονικού περιεχομένου, όταν κατάλαβε ότι τα περισσότερα τα είχαν ψάξει πια αρκετά οι συλλέκτες, έστρεψε το ενδιαφέρον του κάπου αλλού, παραμένοντας πιστός στην αισθητική που τον συγκινεί.
Μπαίνουμε στο Κοχύλι, ένα άλλο σουβλατζίδικο του Κορυδαλλού, με ραμποτέ στους τοίχους, με μια μεγάλη αίθουσα στην οποία μπορεί να πετύχετε και γενέθλια, με μαζεμένα σε μια γωνιά διαφημιστικά τασάκια που γράφουν «Εξατμίσεις Θεόφιλος» και του θυμίζουν την εφηβεία του, «μαγαζιά σαν αυτό έχουν κάτι πολύ γνήσιο. Με κατηγορούν για ρομαντικό, ότι υπερβάλλω με όλα αυτά, αλλά όλα παίζουν ρόλο σε ένα μαγαζί, δεν είναι μόνο το προϊόν. Το καλό σουβλατζίδικο μπορείς να το καταλάβεις πριν καν μπεις μέσα, εκπέμπει vibes από μακριά», θα μου πει.
Ταξιαρχών και Σπετσών γωνία, το πρώτο Κοχύλι άνοιξε το 1966, όταν ο πατέρας του Κωνσταντίνου και του Βασίλη Ρέκκα ήθελε να βρίσκεται περισσότερο στη στεριά, άφησε το εμπορικό ναυτικό και έπιασε να κάνει κεμπάπ ‒ μόνη του σχέση με την κουζίνα ήταν που είχε κάνει μάγειρας στο καράβι. Θα μπορούσε να έχει βαφτίσει το μαγαζί του έτσι από τα χρόνια που πέρασε στη θάλασσα, αλλά, στ’ αλήθεια, πρόκειται για το όνομα του χωριού του στη Μεσσηνία. Ξεκίνησε πουλώντας ντονέρ, αλλά όταν η Χούντα το απαγόρευσε, στράφηκε στο μπιφτέκι και στα καλαμάκια και δεν ξαναεπιχείρησε να ασχοληθεί με τον γύρο.
Στη σημερινή διεύθυνση μετακόμισαν το ’90 και η δεύτερη γενιά Ρέκκα πιστεύει ότι το το μεγαλύτερο μυστικό που κάνει κόσμο να κατεβαίνει από την Κηφισιά, το Μαρούσι και την Ηλιούπολη για να φάει σουβλάκι στον Κορυδαλλό «είναι η αγάπη, όπως σε όλα τα πράγματα, αν αγαπάς αυτό που κάνεις είναι και επιτυχημένο, δεν χρειάζονται πολλά».
Ο Ζώης Χαλκιόπουλος θεωρεί στοιχείο της επιτυχίας του την πίτα του, που δεν είναι προκάτ, που την κάνει ξεροψημένη και αλάδωτη, «για μένα είναι όλη η αρχοντιά στο σουβλάκι και είναι το πιο δύσκολο πράγμα. Δεν βρίσκεις εύκολα πια καλή παραδοσιακή, τα καινούργια σουβλατζίδικα χρησιμοποιούν αυτές που εγώ τις λέω “πάπλωμα”, τις πολύ αφράτες. Παλιά είχε κάθε γειτονιά και μια βιοτεχνία, θυμάμαι να μας τις κερνάνε σκέτες, ζεστές και να τις τρώμε πηγαίνοντας στο σχολείο». Επαινεί και το «σβήσιμό» του, «αν δεν έχει στο τέλος το σουβλάκι ζουμί να μένει στο χαρτί, δεν λέει, γιατί η τελευταία του μπουκιά είναι σαν την τελευταία από τον πύραυλο, πρέπει να είναι τοπ, αλλιώς δεν έχεις καταλάβει τίποτα. Ξέρεις κανέναν που να δίνει την τελευταία μπουκιά από το σουβλάκι του σε άλλον;».
Όπως κάθε παλιό σουβλατζίδικο της Αθήνας που σέβεται τον εαυτό του και την ιστορία του, έτσι και το Κοχύλι, αλλά και τα άλλα δύο για τα οποία φτάσαμε μέχρι τον Κορυδαλλό, δεν θα σας προτείνουν να βάλετε πατάτα. «Από τη στιγμή που υπάρχει η πίτα, η πατάτα περισσεύει», θα μου πει ο Βασίλης Ρέκκας. «Αλλά τα νέα παιδιά τη θέλουν, όπως και τη μαγιονέζα, αυτό όμως δεν είναι σουβλάκι, είναι κάτι άλλο». Πήραμε μία πατάτες για τη μέση, τις έφερε κομμένες στο χέρι, τις βουτήξαμε στο ωραίο σπιτικό τζατζίκι του.
Ο Ζώης Χαλκιόπουλος έχει μεγαλώσει στο σουβλατζίδικο των δικών του γονιών στον Βύρωνα, θυμάται να διαβάζει εκεί όσο στο μαγαζί έκαναν προετοιμασία. Το μέτρο σύγκρισής του για το αν ένα σουβλάκι είναι καλό ή όχι είναι ο Κώστας, γνωστός και ως «ο Αεκτζής», της πλατείας Αγίας Ειρήνης. Στο τυλιχτό του ζητάει πάντα γλυκιά πάπρικα και όπου δει μπιφτέκι στο μενού θα το δοκιμάσει. Απ’ όταν ξεκίνησε να κάνει την καταγραφή του @searchingfortheperfectsouvlaki, το πιο βόρειο μέρος όπου έχει φάει σουβλάκι είναι το Λαϊκόν της Θεσσαλονίκης και το πιο νότιο ο Παναγιώτης στην Καλαμάτα.
Τα καλοκαίρια, που πάει στη Λευκάδα, θα κάνει μια στάση για να φάει τα αγαπημένα του καλαμάκια στο Ρίο-Αντίρριο και ας του κοστίσουν σαράντα λεπτά στη διαδρομή του, είναι μια συνήθεια που απέκτησε από τον πατέρα του, ο οποίος, προκειμένου να τα πάρει για κολατσιό, θα έμπαινε πάντα τελευταίος στο φεριμπότ.
Στον ελεύθερό του χρόνο, μεταξύ των βραδινών sets και της πρωινής του δουλειάς ως digital account manager σε δισκογραφική εταιρεία, παίρνει τη βέσπα και βγαίνει να δοκιμάσει το street food που κάποιοι θεωρούν το πιο τίμιο με διαφορά, όπως και ο ίδιος.
Επειδή τρώμε και παράλληλα συζητάμε για το πρότζεκτ, έχουμε αφήσει για κάποια λεπτά το δεύτερο σουβλάκι μας στο πιάτο, εκείνος έτσι κι αλλιώς πιστεύει πως αν είναι καλό σαν αυτό που σερβίρουν στο Κοχύλι, τα συστατικά του δένουν όσο περνάει η ώρα και γίνεται πιο νόστιμο ‒ δεν θα διαφωνήσω. «Οπότε το σουβλάκι τελικά τι είναι; Είναι ένα fast food που πρέπει να του φερθείς με σεβασμό, να μην το φας πολύ γρήγορα, να του δώσεις λίγο χρόνο. Πέρα από το ότι είναι ολοκληρωμένο γεύμα, με ένα σωστό σουβλάκι δεν ξεπετάς απλώς το στομάχι σου».
Μεγαλώνουμε και οι απαιτήσεις μας ακόμα και για τα πιο καθημερινά πράγματα αλλάζουν, «δεν μπορούσα να διανοηθώ ότι κάποτε θα με ενδιέφερε το στρώμα μου να είναι μαλακό και όχι σκληρό ή ότι θα σκέφτομαι πως πρέπει να πάρω ποιοτικά παπούτσια για να μη με πονάνε τα πόδια μου. Το ίδιο σκέφτομαι και με το φαγητό: γιατί να φάω το πρώτο πρόχειρο φαγητό που θα βρω μπροστά μου και γιατί να μην ψάξω να βρω ένα true σουβλατζίδικο που το δουλεύει ακόμα μια γιαγιά κι ένας παππούς ή το κρατάει ένα παιδί όπως του το άφησαν; Ένας από τους λόγους που ξεκίνησα το πρότζεκτ είναι ότι φοβάμαι πως η εποχή αυτών των σουβλατζίδικων τελειώνει. Μερικοί με βρίσκουν υπερβολικό, αλλά πιστεύω ότι αυτή η δεκαετία είναι η τελευταία που θα βρίσκουμε να φάμε καλό χειροποίητο σουβλάκι».
Λέμε για το σουβλάκι στο Κοχύλι πως ήταν πολύ ισορροπημένο και για το σουβλάκι της Αγανάκτησης πως ήταν λίγο πιο φαντεζί. Πάντως, και τα δυο μπιφτέκια αφήνουν αυτό το «αποτύπωμα, την υπογραφή» που εκείνος ψάχνει προκειμένου να προτείνει ένα σουβλατζίδικο, αυτήν τη γεύση που σου μένει αρκετές ώρες μετά.
Αυτό που βρίσκει ιδιαίτερα γοητευτικό σε σουβλατζίδικα σαν αυτά είναι ότι πρόκειται για επιχειρήσεις που οι περισσότεροι παλιοί ξεκίνησαν για να επιβιώσουν, αλλά κάποιοι την αγάπησαν τη δουλειά στην πορεία, έγιναν αυθεντίες στο είδος και απέκτησαν πιστούς.
«Το σουβλάκι δεν είναι υψηλή γαστρονομία, αλλά ακόμα και όσοι ξέρουν απ’ αυτά, μάγειρες που μπλέκουν πολλά πράγματα μαζί και βγάζουν κάτι φανταστικό, ακόμα κι αυτοί θα εκτιμήσουν ένα καλό τυλιχτό. Γιατί το φαΐ είναι αναμνήσεις, οπότε μοιραία τα πράγματα που μας θυμίζουν την παιδική μας ηλικία είναι τα καλύτερα», θα πει και έχει δίκιο.
Η τελευταία μας στάση στον Κορυδαλλό ήταν ο Παναγιώτης, ένα σουβλατζίδικο το οποίο και ο Ζώης θα ανακάλυπτε για πρώτη φορά. Άνοιξε το 1970 από τον πατέρα και τη Γαλλίδα μητέρα της Σοφίας Λαυκιώτη, την οποία συναντήσαμε εκεί. Σήμερα η Γρηγορίου Λαμπράκη, όπου βρίσκεται, είναι μια λεωφόρος με κίνηση ‒ τότε δεν είχε ασφαλτοστρωθεί, κάτω είχε χαλίκι.
«Ο μπαμπάς δούλευε σε ένα μαγαζί με κοτόπουλα πιο κάτω, εκεί είχε μάθει και τα σουβλάκια, και όταν πια άνοιξε το δικό του, ξεκίνησε φτιάχνοντας μόνο μπιφτέκι. Μετά από χρόνια έβαλε το χοιρινό καλαμάκι, και όταν πια τον χάσαμε πριν από περίπου εφτά χρόνια με την αδελφή μου βάλαμε το κοτόπουλο, τις πατάτες που εκείνος δεν τις ήθελε γιατί πίστευε ότι αλλοιώνουν τη γεύση, αλλά οι νέοι της ζητάνε. Κάνουμε και delivery που το αρνιόταν όλα αυτά τα χρόνια, πρέπει να ήμασταν το τελευταίο σουβλατζίδικο στην περιοχή που δεν είχε.
Ο μπαμπάς και η μαμά δούλεψαν πάρα πολύ, δεν είχαν συγγενείς να τους βοηθήσουν, ήταν μόνοι τους και οι πελάτες μάς θυμούνται να είμαστε εδώ μέσα από μωρά, μέσα σε ένα πάρκο. Μετά από πολύ κόπο κατάφεραν αυτό που κατάφεραν».
Λίγο αφότου έχουμε αρχίσει να τρώμε σε ένα inox τραπέζι που, όπως θα επισημάνει και ο Ζώης, οι χαρακιές του μαρτυρούσαν ότι πολλοί έχουν ευχαριστηθεί το φαγητό τους πάνω σε αυτό, ο Χρύσανθος, ο σύντροφος της Σοφίας, θα μας δείξει μια φωτογραφία για να μας τεστάρει ‒ ήταν από τα πρώτα τηλεοπτικά καλλιστεία του 1990 και εκείνη είχε στεφθεί Μις Ελλάς.
«Η αδελφή μου είναι γυμνάστρια, εγώ έχω ασχοληθεί και με το μάρκετινγκ, παρέδιδα μαθήματα γαλλικών, δούλεψα και πέντε χρόνια στη μόδα, αλλά ποτέ δεν σταμάτησα να έρχομαι στο μαγαζί, πάντα βοηθούσα εδώ. Το κρατήσαμε και θεωρώ ότι καλά κάναμε. Στην αρχή ήταν λίγο δύσκολα, ναι μεν είχαμε την πελατεία που είχαν φτιάξει οι γονείς μας αλλά και ο κόσμος αναρωτιόταν αν η ποιότητα θα ήταν ίδια με πριν».
Δεν έχουμε γευτεί το σουβλάκι του Παναγιώτη όπως το έκανε εκείνος, αλλά η επόμενη γενιά το προσφέρει καταπληκτικό, στην όψη του είναι πληθωρικό για παλιομοδίτικο σουβλάκι, στις γεύσεις του ελαφρύ. Το μπιφτέκι τους, μοσχαρίσιο με λίγο πρόβειο κιμά, το πλάθουν όπως εκείνος, στρογγυλό, όπως το κάνουμε όλοι σπίτι μας, και όταν είναι να το βάλουν στο τυλιχτό, το κόβουν τη μέση. Τη σάλτσα τους, που σιγοβράζει καθημερινά, τη ρίχνουν μέσα από μια κατσαρόλα εμαγιέ ‒και εκείνοι διστάζουν να μας πουν το μυστικό τους, όπως όλοι‒, ενώ σε ένα μπολ αφήνουν να μπλενταριστούν, η ντομάτα, ο μαϊντανός, το κρεμμύδι και η πάπρικα· και αυτό προσμετρήθηκε στα συν του.
Το πιο signature στοιχείο σε αυτό το σουβλάκι είναι που βάζουν το απαλό, σχεδόν σαν γιαούρτι τζατζίκι στο τέλος του τυλίγματος, καπακωτά. Το γεύεσαι πρώτο, σε δροσίζει και δεν καλύπτει τις υπόλοιπες γεύσεις, «κάποια στιγμή δοκιμάσαμε να το απλώσουμε στην πίτα, αλλά οι παλιοί πελάτες δεν το ήθελαν καθόλου έτσι. Οπότε εμείς το βάζουμε από πάνω και μόνο αν κάποιος το ζητήσει θα το αλείψουμε μέσα στο σουβλάκι».
Από εκεί που με το delivery και τις πλατφόρμες διανομής έχουμε σταματήσει να βγαίνουμε για να αγοράσουμε και να φάμε οτιδήποτε, αφού ό,τι θέλουμε μπορεί να φτάσει με δυο κινήσεις από την οθόνη στην πόρτα μας, ο διαχειριστής του @searchingfortheperfectsouvlaki δέχεται μηνύματα από κόσμο που πλέον κανονίζει τη βόλτα του σε μια περιοχή θέλοντας να δοκιμάσει τα σουβλατζίδικα που τους προτείνει. Πριν από χρόνια, κλήθηκε και ο ίδιος κάποια στιγμή να κρατήσει το σουβλατζίδικο των δικών του, «έπαιζα ήδη σε μαγαζιά και έγραφα για μουσική, οπότε είχαν πάρει τα μυαλά μου αέρα. Δεν ξέρω πώς θα λειτουργούσα αν ξαναείχα αυτή την ευκαιρία, ίσως τώρα να το επιχειρούσα».
Αγανάκτηση, Σερρών 44 &, Ταξιαρχών, 210 4952441
Κοχύλι, Αγίου Γεωργίου 82Α, 210 4954039
Παναγιώτης 1970, Γρ. Λαμπράκη 104, 210 5622355
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.
