«Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά» στην Καλαμάτα  

ΤΣΕΚ ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Τα περισσότερα λαχανικά είναι από τον κήπο τους, και βέβαια, όπως προχωράει ο χειμώνας, οι μπάμιες και τα κολοκυθάκια θα αντικατασταθούν από το λάχανο και τα μαυρομάτικα φασόλια, όπως μου είπαν.
0


ΤΟ ΜΑΓΑΖΙ ΤΟΥ ΒΑΓΙΑ
δεν ήταν στη λίστα με τα επιλεγμένα εστιατόρια που μας έδωσαν οι φίλοι-γνώστες και οι συνεργάτες μας στην Καλαμάτα. Το διαλέξαμε με τη φωτογράφο Penny DeLos Santos κοιτάζοντας φωτογραφίες στο TripAdvisor επειδή μας άρεσε η ατμόσφαιρα παλιάς ταβέρνας που είχε. Η Penny, που εκτός από περιοδικά μαγειρικής και βιβλία –ανάμεσά τους και το δικό μου, Mediterranean Vegetarian Feasts– έχει δουλέψει για το National Geographic και άλλα ταξιδιωτικά έντυπα και σάιτ, γοητεύτηκε από την αυλή με το μαγκάνι, τα δέντρα, τις γλάστρες και τα απλά τραπέζια. Δεν ξέραμε τι φαγητά σερβίρει, αλλά σκεφτήκαμε πως κάποιες σαλάτες και λαδερά θα μπορούσαμε να βάλουμε στο τραπέζι για να εικονογραφήσουμε μια τυπική παλιοκαιρίσια ταβέρνα. 

Βρέθηκα στην Καλαμάτα αρχές του Οκτώβρη επειδή με κάλεσε το Culinary Institute of America να προτείνω και να γράψω τις συνταγές για τέσσερα ελληνικά μενού με περίπου ό,τι τρώγαμε τη δεκαετία του ’60. Ευρωπαίοι και Αμερικανοί επιστήμονες που συνεργάζονται στο φιλόδοξο πρόγραμμα EAT-Lancet με το Harvard T.H. Chan School of Public Health-Department of Nutrition συμπέραναν πως η ελληνική-μεσογειακή διατροφή μας δεν είναι μόνο καλή για την υγεία αλλά ευεργετική και για τον πλανήτη! Έτσι αποφάσισαν να δημοσιεύσουν παραδείγματα με ολοκληρωμένα μενού, όχι ξεχωριστά πιάτα, κάπως σαν τα φαγητά που άπλωνε στο τραπέζι η μητέρα μου όταν είχαμε καλεσμένους, αλλά με πολύ λιγότερο κρέας. 

Ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί. 

Μαγειρέψαμε και φωτογραφήθηκαν τα μενού, καθώς και η εξαιρετικά εντυπωσιακή λαϊκή αγορά της Καλαμάτας, κι επειδή δεν ξέραμε αν οι εικόνες στο TripAdvisor ανταποκρίνονταν στην πραγματικότητα, πήγαμε στου Βάγια ένα πρωί, προτού καταστρώσουμε το πρόγραμμα της υπόλοιπης φωτογράφισης στην περιοχή. 

Πετύχαμε τις μαγείρισσες να καθαρίζουν τα κοτσάνια από τις κολοκυθοκορφάδες, αφαιρώντας προσεκτικά τις εξωτερικές ίνες, προτού τα ψιλοκόψουν μαζί με μερικά λουλούδια και λίγα βλίτα για να κάνουν κολοκυθοκορφάδες γιαχνί. Το ντόπιο αυτό φαγητό, όταν μου το περιέγραψαν –τσιγαρισμένο κρεμμύδι, τα χορταρικά, ένα-δυο κολοκυθάκια και ντομάτα με μπόλικο ελαιόλαδο– δεν με ενέπνευσε ιδιαίτερα, πρέπει να πω. Όμως, ήταν τέτοια η μαστοριά στο μαγείρεμα, η ντομάτα και το λάδι στη σωστή ποσότητα, και το βράσιμο ίσα για να μαλακώσουν τα χορταρικά, που δεν χορταίναμε να τρώμε το γιαχνί. Μας το σέρβιραν και το φωτογραφίσαμε μαζί και με άλλα εξαιρετικά λαδερά: μπάμιες που ήταν καλύτερες και από αυτές που κάνω εγώ, καγιανά (ντόματες με αυγά) και υπέροχες τηγανητές πατάτες, καθώς και σπάνια άγρια χόρτα από τον Ταΰγετο, που ακόμα τα ονειρεύομαι.

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Ο κ. Γιάννης Βάγιας στην αυλή του μαγαζιού του.

Η Ελένη, η γυναίκα του Γιάννη Βάγια, που δεν ήθελε να βγει φωτογραφία, έμαθε να μαγειρεύει από την πεθερά της, όπως μου είπε, ακολουθώντας τις απλές οικογενειακές συνταγές, που όμως θέλουν προσεγμένη ετοιμασία ακριβώς επειδή είναι τόσο απλές. Μας έφερε και μια μεγάλη, υπέροχα γλυκιά ντομάτα που μας τη σέρβιρε καθαρισμένη από τη φλούδα, κάτι που είχα να δω σε εστιατόριο από τα παιδικά μου χρόνια. Τα περισσότερα λαχανικά είναι από τον κήπο τους και, βέβαια, όπως προχωράει ο χειμώνας, οι μπάμιες και τα κολοκυθάκια θα αντικατασταθούν από το λάχανο και τα μαυρομάτικα φασόλια, όπως μου είπαν.

Δεν είναι καθόλου εύκολο να φτιάξεις νόστιμο φαγητό «χωρίς δηθενιά», όπως έγραψε στα σχόλια μια ενθουσιασμένη προφανώς νεαρή πελάτισσα.   

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Πετύχαμε τις μαγείρισσες να καθαρίζουν τα κοτσάνια από τις κολοκυθοκορφάδες.

Τα μελιτζανάκια τουρσί με σέλινο, σκόρδο και καυτερούτσικη πιπεριά ήταν εξαιρετικά και χάρηκα για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια τους πικρούτσικους βολβούς, που είναι κι αυτοί σπιτικοί. Σερβίρουν βεβαίως και δικό τους λουκάνικο, και χοιρινό παστό –αυτό που στη Μάνη λένε σύγλινο– καθώς και γίδα βραστή. Η μικρή αίθουσα του χειμωνιάτικου μαγαζιού μοιάζει να έχει αλλάξει ελάχιστα από τα χρόνια του παππού Βάγια. Η ξυλόσομπα και τα εντοιχισμένα βαρέλια σε κάνουν να νομίζεις πως ο χρόνος έχει σταματήσει κάπου στο '50. 

Δεν έχουν μείνει πολλά πραγματικά οικογενειακά μαγαζιά στην Ελλάδα, δυστυχώς. Ο Γιάννης πρόσφατα πέρασε το μαγαζί στον γιο του τον Παναγιώτη, τέταρτη γενιά Βάγια. Η ακούραστη μητέρα του ελπίζω να μάθει σε αυτόν και στους μάγειρες που θα τη διαδεχτούν τα μυστικά της για σωστά και νόστιμα λαδερά, σαν εκείνα τα υπέροχα που δοκιμάσαμε πρόσφατα.  

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Τα μελιτζανάκια τουρσί με σέλινο, σκόρδο και καυτερούτσικη πιπεριά ήταν εξαιρετικά και χάρηκα για πρώτη φορά μετά από πολλά χρόνια τους πικρούτσικους βολβούς, που είναι κι αυτοί σπιτικοί.
ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Το τραπέζι στην ταβέρνα του Βάγια.
ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Η Αγγελική Τσαούση στην εξαιρετικά εντυπωσιακή λαϊκή αγορά της Καλαμάτας.

ΒΑΓΙΑΣ στην Καλαμάτα: “Αληθινό φαΐ χωρίς δηθενιά”   Facebook Twitter
Οι καθαρισμένες κορφάδες.
  


 

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Γεύση / Στο Ζohós για εκλεπτυσμένους μεζέδες από τον Σάκη Βενέτη και τον Χάρη Αντωνόπουλο

Στο φετινό Around the table θα έχουμε την ευκαιρία να δοκιμάσουμε τη γευστική μας κληρονομιά…αλλιώς, θα βρούμε και την τέλεια αφορμή για να μαζευτούμε γύρω από ένα τραπέζι με τους φίλους μας.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Starata: Οι χωριάτικες πίτες των Εξαρχείων που μας έμαθε ένας σταρ σεφ

Γεύση / Starata: Οι χωριάτικες πίτες των Εξαρχείων που μας έμαθε ένας σταρ σεφ

Το πιο κλασικό ελληνικό πρωινό, η τυρόπιτα, φτιάχνεται και ψήνεται μπροστά μας σε ένα μικρό μαγαζί που συνεχίζει τη θεσσαλική παράδοση στην Αθήνα. Την πρότεινε ο Σωτήρης Κοντιζάς και τη δοκιμάσαμε.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Ηχητικά Άρθρα / Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Φτιαγμένο με τα πιο απλά υλικά, αλεύρι, νερό και λάδι, συνδέθηκε, μαζί με την μπομπότα, με την Κατοχή. Ο M. Hulot περιγράφει τις αναμνήσεις που του φέρνει στο μυαλό αυτό το πολύ απλό «φαγητό των γιαγιάδων».
M. HULOT
Συνταγές με κουνουπίδι

Γεύση / Συνταγές με κουνουπίδι, με ένα από τα «δώρα» της χειμωνιάτικης κουζίνας

Ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος μοιράζεται ιδέες που έχουν το κουνουπίδι για πρωταγωνιστή, πιάτα που μπορούν να σταθούν τόσο στο καθημερινό όσο και σε ένα κυριακάτικο τραπέζι με φίλους.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Μουσουρλού μου η γλυκιά σου κουζίνα ανάβει φωτιές!

Γεύση / Ένα νέο γαστροκαφενείο στον Βύρωνα σερβίρει τη μικρασιατική παράδοση

Στη Μουσουρλού για τραγανά μύδια Κωνσταντινουπόλεως, τηγανητές πατάτες με κιμά και κασέρι, τυροκαυτερή «χτυπητή», κεμπάπ και ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ’70.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Συνταγές με φιστίκι

Γεύση / Ευέλικτο, πλούσιο και τραγανό, το φιστίκι Αιγίνης πρωταγωνιστεί σε αυτές τις έξι αλμυρές και γλυκές συνταγές

Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης προτείνουν ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, cookies φιστίκι και άλλες πρωτότυπες ιδέες που αξιοποιούν τον αγαπημένο ξηρό καρπό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μάς ταξιδεύουν στη βορειοανατολική Ιταλία με οδηγό τον σύμβουλο οινολόγο Stefano Ferrantes, ειδικό στην παραγωγή Prosecco, που εργάζεται στα μεγαλύτερα και γνωστότερα οινοποιεία της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ