Δοκιμάζοντας φιστίκι Αιγίνης σε οποιαδήποτε μορφή, σκέτο ή ενσωματωμένο έντεχνα σε γλυκές και αλμυρές συνταγές, καταλαβαίνεις ότι πρόκειται για έναν ξηρό καρπό ευνοημένο από τα χαρίσματα της γης που τον γέννησε. Πλούσια και ελαφρώς γλυκιά γεύση διαρκείας, που συνδυάζει αρωματικές νότες από πολλούς άλλους ξηρούς καρπούς. Χαρακτηριστική τραγανή υφή με ευχάριστη αίσθηση και χρώμα φωτεινό πράσινο με λευκές και ανοιχτόχρωμες αποχρώσεις. Το φιστίκι Αιγίνης είναι ικανό να προσθέσει μοναδική γεύση σε πολλά πιάτα, καθώς παρουσιάζει μεγάλη ευελιξία στους συνδυασμούς του. Από γλυκά και παγωτά, κέικ και μπισκότα έως σάλτσες και dressing, μαρινάδες και σαλάτες.
Η ιστορία του φιστικιού Αιγίνης πάει πολλά χρόνια πίσω. Πιστεύεται ότι εισήχθη στην Ελλάδα από την Ανατολή. Η Αίγινα έγινε ένα από τα μέρη στα οποία παγιώθηκε η καλλιέργειά του τον 19ο αιώνα, βρίσκοντας στο νησί ιδανικό κλίμα και χώμα για την ανάπτυξή του. Η γη της Αίγινας έδινε πάντα καρπό εξαιρετικής ποιότητας και δεν είναι τυχαίο ότι η παραγωγή της έχει επανειλημμένα βραβευθεί ως το καλύτερο φιστίκι σε διεθνές επίπεδο, συγκρινόμενο με την παραγωγή άλλων χωρών αλλά και περιοχών της Ελλάδας. Γι’ αυτόν τον λόγο άλλωστε έχει λάβει γεωγραφική ένδειξη προέλευσης (ΠΓΕ), που σημαίνει ότι το προϊόν μπορεί να ονομάζεται «φιστίκι Αιγίνης» μόνο αν παράγεται στην περιοχή και πληροί συγκεκριμένα κριτήρια παραγωγής.
Όταν ένας συνηθισμένος ξηρός καρπός καβουρντίζεται στους 150 βαθμούς για 15-20 λεπτά, το πράσινο φιστίκι θέλει στους 150 βαθμούς για 8 με 10 λεπτά, να κρατά την υγρασία του. Αν ξεφύγει, θα χάσει το χρώμα και τη γεύση του.
Θέλοντας να μαγειρέψουμε με πράσινο φιστίκι Αιγίνης, μπήκαμε στην κουζίνα του εστιατορίου Rick’s (Πεντέλης 1, Κηφισιά, 210 7548348), όπου συναντήσαμε τον Δημήτρη Σταμούδη, head chef του ομίλου της S One Hospitality, και τον αδελφό του, chef patissier Θανάση Σταμούδη. Σε ένα υπέροχο κτίριο του Τσίλερ βρήκε τη θέση του το καλόγουστο εστιατόριο Rick’s, που μόλις διαβείς το κατώφλι του αμέσως σε αγκαλιάζει η γοητευτική ατμόσφαιρά του. Εντυπωσιακοί κόκκινοι δερμάτινοι καναπέδες, κρυστάλλινοι πολυέλαιοι και ασπρόμαυρες φωτογραφίες μεγάλων σταρ του Χόλιγουντ στους κόκκινους τοίχους σε διακτινίζουν στα κλασικά αμερικανικά εστιατόρια του 1930. Μέσα σε αυτό τον ζεστό χώρο θα απολαύσεις τη φιλοξενία αλλά και τα νόστιμα αμερικανικά πιάτα με τις φινετσάτες γαλλικές πινελιές.
Ο Δημήτρης Σταμούδης μαγειρεύει με τέχνη και κέφι στην ανοιχτή κουζίνα γεύσεις που ξεχειλίζουν νοστιμιά και ο Θανάσης με τα επιδόρπιά του βάζει τη γλυκιά σφραγίδα του. Σε ό,τι αφορά τη φιλοσοφία της κουζίνας του Rick’s, αναλαμβάνει να μας ξεναγήσει ο Δημήτρης: «Το μενού σε ταξιδεύει στη Γαλλία και στην Αμερική. Προσπαθούμε να ενώσουμε τις δύο χώρες με πιάτα από τη δεκαετία του ’80, όπως γαρίδες κοκτέιλ, στρείδια, και καταλήγουμε σε αμερικανικά κρέατα, είτε ψητά είτε καρπάτσιο». Ο Θανάσης συμπληρώνει με τα επιδόρπια του μενού που είναι «croquembouche, ένας γλυκός πύργος από τραγανά σουδάκια περιχυμένα με αλμυρή καραμέλα, N.Y. cheesecake ψητό, κρεμ μπρουλέ με φιστίκι Αιγίνης και κόκκινα φρούτα».
Και οι δύο αναγνωρίζουν ότι το φιστίκι Αιγίνης είναι ένα υλικό που δίνει ιδέες για τις δημιουργίες τους. «Είναι αγαπημένο υλικό που χρησιμοποιώ στην κουζίνα μου, σαν πέστο, σε σάλτσες, βινεγκρέτ, παστέλι», λέει ο Δημήτρης και ο Θανάσης συμπληρώνει: «Ταιριάζει σε όλες τις κουζίνες, σαν παγωτό, σαν πραλίνα, αλλά και αυτούσιο τον καρπό τον χρησιμοποιώ σε μπισκότα. Θέλει όμως προσοχή στο καβούρντισμα. Όταν ένας συνηθισμένος ξηρός καρπός καβουρντίζεται στους 150 βαθμούς για 15-20 λεπτά, το πράσινο φιστίκι θέλει στους 150 βαθμούς για 8 με 10 λεπτά, να κρατά την υγρασία του. Αν ξεφύγει, θα χάσει το χρώμα και τη γεύση του». «Είναι υλικό που συναντάμε σε όλες τις ανατολίτικες κουζίνες», λέει ο Δημήτρης.
Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης ανακάλυψαν τα επαγγελματικά βήματά τους αλλά και την κλίση τους στη μαγειρική και στη ζαχαροπλαστική μέσα από μια τεθλασμένη πορεία. Πριν τους ζητήσουμε να ξεδιπλώσουν τις πράσινες φιστικένιες δημιουργίες τους, θελήσαμε να μάθουμε πώς βρέθηκαν μέσα στις κουζίνες, ακολουθώντας παράλληλη πορεία. «Τελειώνοντας το λύκειο πήγαμε από… λάθος κατεύθυνση σε… λάθος σχολή», λέει ο Δημήτρης και συμπληρώνει: «Βρεθήκαμε στα ΤΕΙ Χαλκίδας για σπουδές και εκεί προέκυψε η ανάγκη να μαγειρέψουμε, να πάμε να ψωνίσουμε στο σούπερ μάρκετ. Εκεί ξεκίνησε και η ενασχόλησή μας με την κουζίνα, με την καθοδήγηση της μητέρας μας, Αλεξάνδρας, η οποία είναι καλή μαγείρισσα».
«Δεν μας ταίριαζαν αυτές οι σπουδές και μετά από έναν χρόνο επιστρέψαμε στην Αθήνα», συμπληρώνει ο Θανάσης και προσθέτει: «Αναζητήσαμε σπουδές στα τουριστικά επαγγέλματα και αποφασίσαμε να ξεκινήσουμε στη Le Monde, με το σκεπτικό να γίνουμε μάγειρες. Ο κ. Βελισσαρόπουλος, ιδιοκτήτης της Le Monde, μας πρότεινε να γίνουμε ο ένας μάγειρας και ο άλλος ζαχαροπλάστης για να αλληλοσυμπληρωνόμαστε». Ποιος όμως θα γινόταν τι; «Τελικά, το ρίξαμε “κορόνα γράμματα” ποιος θα αναλάβει τι. Είναι κάρμα», λέει γελώντας ο Θανάσης.
Απολαμβάνω την κουβέντα μαζί τους, έτσι όπως ξεδιπλώνουν την ιστορία της επαγγελματικής καριέρας τους, εκπέμποντας θετική αύρα, έχοντας χαρούμενη διάθεση και πρόσωπα με καθαρό βλέμμα. «Δεν περιμέναμε να έχουμε καλή εξέλιξη. Κουραστήκαμε πάρα πολύ για να πετύχουμε τους στόχους μας. Οι διακοπές μας ήταν training σε εστιατόρια του εξωτερικού», θυμάται ο Δημήτρης. Τη σκυτάλη στη συζήτηση παίρνει ο Θανάσης: «Δούλεψα στη Σπονδή 13 χρόνια, ήμουν ο μακροβιότερος στην κουζίνα της». Ο Δημήτρης συμπληρώνει: «Εργάστηκα στη Σπονδή από το 2004 έως το 2008 και στην πορεία συνεργάστηκα με τον κ. Τραστέλη σε consulting. Πάντως και οι δύο κάνουμε και τις δύο ειδικότητες και ο ένας ζει και τη ζωή του άλλου. Βρεθήκαμε για 3 χρόνια στη Χαλκιδική στο Danai Beach Resort και δουλέψαμε με τον Herve Pronzato, τον δάσκαλό μας, πριν πάμε στη Σπονδή. Εκεί, την επαφή μας έκανε ο Τάσος Μαντής, με τον οποίο είμαστε συμμαθητές στο σχολείο και καθόμαστε στο ίδιο θρανίο. Αυτός γεννήθηκε… μέσα στην κατσαρόλα».
Σε ό,τι έχει να κάνει με τα όνειρα και τους στόχους τους, τα αδέλφια Σταμούδη είναι συγκρατημένα. Ο Δημήτρης ισχυρίζεται ότι «δεν υπάρχει για μένα μακροπρόθεσμος χρόνος. Ηρεμία, γιατί η εστίαση περνάει προβλήματα» και συμπληρώνει ο Θανάσης: «Το 2011 είχαμε δικό μας εστιατόριο σε νησί, έτσι γνωρίσαμε και αυτή την πλευρά, με το άγχος της δικής μας επιχείρησης. Παλιά ήθελα να κυνηγήσω τις γνώσεις. Τώρα μπαίνω στο Instagram και νομίζω ότι έχω δουλέψει στην κουζίνα του Alain Ducasse. Θυμάμαι, ήμουν 24 χρονών και δούλευα στο εστιατόριο του διάσημου Ζακ Σιμπουά και με είχαν αγγαρεία να καθαρίζω άγριες φράουλες με ένα τσιμπιδάκι για 10 ώρες. Περνούσαν τα Γαλλάκια και με ρωτούσαν ειρωνικά “Έλληνα, θα έρθεις και αύριο για δουλειά;”. Δεν μου επιτρεπόταν να δω την παραγωγική διαδικασία. Ήθελαν να σιγουρευτούν ότι έχω πάει για να μάθω». «Όλο αυτό σε ψήνει, σε σκληραίνει, γιατί πρέπει να τους πείσεις ότι έχεις έρθει γι’ αυτό τον σκοπό», παίρνει τον λόγο ο Δημήτρης και συμπληρώνει: «Στην εποχή μας λείπουν αυτές οι εικόνες. Ο νέος μάγειρας νομίζει ότι μπορεί να καρπωθεί κάτι γρήγορα μέσα από το Instagram. Θυμάμαι ότι ο σπουδαίος σεφ Arnaud Bignon στη Σπονδή ήταν ο πρώτος έτοιμος να αντιμετωπίσει τις δυσκολίες και σου έδινε δύναμη να δουλέψεις. Ο σεφ πρέπει να είναι στην κουζίνα, να δοκιμάζει, να παρακολουθεί».
Συνταγές του Δημήτρη Σταμούδη
Σαλάτα με παντζάρια, βινεγκρέτ φιστικιού, πορτοκάλι, μους κατσικίσιου τυριού
Υλικά για 4 άτομα
Για τα παντζάρια
10 τμχ. παντζάρια χωρίς φύλλα, μεσαίου μεγέθους
100 γρ. αλάτι χοντρό
Για τη μους κατσικίσιου τυριού
200 γρ. κατσικίσιο τυρί
150 γρ. ανθότυρο
160 ml κρέμα γάλακτος
3 γρ. αλάτι
0,5 γρ. πιπέρι λευκό σκόνη
Για τη βινεγκρέτ φιστικιού
25 ml μπαλσάμικο μαύρο
5 γρ. μουστάρδα
5 γρ. μέλι
100 ml ελαιόλαδο
30 γρ. φιστίκι Αιγίνης
50 γρ. νερό
Εκτέλεση
Για τα παντζάρια: Πλένουμε καλά τα παντζάρια με τη φλούδα, τα τοποθετούμε σε ταψί με χοντρό αλάτι και σκεπάζουμε με αλουμινόχαρτο. Ψήνουμε στον φούρνο στους 170 βαθμούς για 1 ώρα. Αποσύρουμε, τα καθαρίζουμε από τη φλούδα και τα κόβουμε σε κύβους.
Για τη μους κατσικίσιου τυριού: Βάζουμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και η μους να έχει λεία υφή.
Για τη βινεγκρέτ φιστικιού: Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ, ρίχνοντας κορδόνι το ελαιόλαδο στο τέλος.
Για το σερβίρισμα: Σε μπολ ρίχνουμε τα παντζάρια μαζί με τη βινεγκρέτ φιστικιού και ανακατεύουμε απαλά. Προσθέτουμε από πάνω τη μους κατσικίσιου τυριού. Αν θέλουμε, γαρνίρουμε με σπασμένα φιστίκια Αιγίνης.
Pinsa με μορταδέλα και πέστο φιστικιού
Υλικά για 4 άτομα
4 φέτες μορταδέλα
4 βάσεις έτοιμη ζύμη
20 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
80 γρ. μοτσαρέλα σε κύβους
Φιστίκι σπασμένο για γαρνίρισμα
Πέστο φιστικιού-βασιλικού
100 γρ. φιστίκι Αιγίνης
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
100 ml ελαιόλαδο
8 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
5 γρ. αλάτι
10 ml χυμό λεμόνι
5 γρ. σκόρδο σοταρισμένο
Σάλτσα μασκαρπόνε
200 γρ. τυρί μασκαρπόνε
150 γρ. Philadelphia
50 γρ. κρέμα γάλακτος
10 γρ. αλάτι
5 γρ. πιπέρι λευκό σκόνη
Εκτέλεση
Για το πέστο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν και να γίνει μια πράσινη πάστα.
Για τη σάλτσα μασκαρπόνε: Προσθέτουμε όλα τα υλικά στο μίξερ και χτυπάμε για 2 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Πάνω στη βάση ζύμης απλώνουμε 2 κ.σ. από τη σάλτσα μασκαρπόνε χωρίς να φτάσει στο στεφάνι της. Στη συνέχεια απλώνουμε 2 κ.σ. πέστο και ρίχνουμε λίγη τριμμένη παρμεζάνα και λίγη μοτσαρέλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180-190 βαθμούς στον αέρα για 10-15 λεπτά. Αποσύρουμε και προσθέτουμε μορταδέλα και φιστίκι ωμό τριμμένο.
Ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, γκοργκοντζόλα, ντοματίνια confit
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. ριγκατόνι
120 γρ. γκοργκοντζόλα σε κομμάτια
30 γρ. ωμό φιστίκι σπασμένο
100 γρ. βούτυρο
100 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
Πέστο φιστικιού
100 γρ. φιστίκι Αιγίνης
50 γρ. παρμεζάνα τριμμένη
100 ml ελαιόλαδο
8 φύλλα πλατύφυλλου βασιλικού
5 γρ. αλάτι
10 ml χυμό λεμόνι
5 γρ. σκόρδο σοταρισμένο
100 ml κρέμα γάλακτος
Ντοματίνια confit
100 γρ. ντοματίνια κομμένα στη μέση
20 ml ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
1 κλωνάρι θυμάρι
5 γρ. αλάτι
2 γρ. ζάχαρη κρυσταλλική
Εκτέλεση
Για το πέστο: Ρίχνουμε όλα τα υλικά στο μίξερ, εκτός από την κρέμα γάλακτος, και χτυπάμε μέχρι να ομογενοποιηθούν. Τέλος προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος για να γίνει μια αραιή σάλτσα.
Για τα ντοματίνια confit: Μαρινάρουμε τα ντοματίνια με ελαιόλαδο, σκόρδο, θυμάρι, αλάτι και ζάχαρη και τα τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 150 βαθμούς για 20 έως 25 λεπτά.
Βράζουμε τα ζυμαρικά στον χρόνο που αναγράφεται στη συσκευασία τους. Σουρώνουμε και προσθέτουμε τη σάλτσα πέστο, ανακατεύουμε, ρίχνουμε βούτυρο και παρμεζάνα. Μόλις χυλώσουν σερβίρουμε αμέσως και γαρνίρουμε με φρέσκια γκοργκοντζόλα, τα ντοματίνια και σπασμένο ωμό φιστίκι.
Συνταγές του Θανάση Σταμούδη
Cookies φιστίκι
Υλικά για 18 τεμάχια των 30 γρ.
150 γρ. αλεύρι
55 γρ. πούδρα αμυγδάλου
130 γρ. βούτυρο
60 γρ. ζάχαρη
80 γρ. καστανή ζάχαρη
3 γρ. αλάτι
30 γρ. πραλίνα φιστικιού
30 γρ. καβουρντισμένο φιστίκι Αιγίνης σπασμένο
5 γρ. σόδα σκόνη
1 γρ. χρώμα πράσινο λιποδιαλυτό
Εκτέλεση
Ρίχνουμε όλα τα υλικά –που είναι σε θερμοκρασία δωματίου− στον κάδο του μίξερ και με το φτερό χτυπάμε στη μεσαία ταχύτητα για 5 έως 6 λεπτά. Ξεκουράζουμε τη ζύμη για 30 λεπτά. Πλάθουμε μπαλάκια των 30 γρμ. και τοποθετούμε σε ταψί με λαδόκολλα. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς για 7 λεπτά.
Brownies με φιστίκι Αιγίνης
Υλικά
220 γρ. ταχίνι ολικής άλεσης
150 γρ. φιστίκι πράσινο κοπανισμένο
150 γρ. σοκολάτα 70% bitter λιωμένη
250 γρ. αλεύρι για όλε τις χρήσεις
60 γρ. μπέικιν πάουντερ
250 γρ. χυμό πορτοκάλι
Ξύσμα από 2 πορτοκάλια
225 γρ. άχνη ζάχαρη
8 γρ. λικέρ Cointreau
Εκτέλεση
Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά και με σύρμα ζαχαροπλαστικής ανακατεύουμε καλά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Σε ταψί με διαστάσεις 22Χ28cm, σε λαδόκολλα, αδειάζουμε το περιεχόμενο του μπολ. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 12 έως 13 λεπτά.
Crème Brule
Υλικά
500 γρ. γάλα φρέσκο
60 γρ. πάστα φιστικιού
180 γρ. ζάχαρη
160 γρ. κρόκοι αυγών
500 γρ. κρέμα ζαχαροπλαστικής
0,5 γρ. χρώμα πράσινο ζαχαροπλαστικής λιποδιαλυτό
Εκτέλεση
Για την πάστα φιστικιού: Καβουρντίζουμε ελαφρά τα φιστίκια και τα αλέθουμε μέχρι να γίνουν πάστα.
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, ζεσταίνουμε το γάλα, την πάστα φιστικιού και τη ζάχαρη και ανακατεύουμε μέχρι να λιώσει η ζάχαρη. Αφήνουμε να κρυώσει, ρίχνουμε τους κρόκους αυγών, την κρέμα και χτυπάμε με ραβδομπλέντερ μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
Αδειάζουμε το μείγμα σε πυρίμαχο σκεύος και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 90 βαθμούς για 60 έως 70 λεπτά.
Βάζουμε στο ψυγείο για 2 έως 3 ώρες και πριν σερβίρουμε ρίχνουμε καστανή ζάχαρη και την καίμε με το φλόγιστρο μέχρι να πάρει σκούρο χρυσαφί χρώμα.
