ΣΤΗ ΡΩΜΗ ΕΙΧΑ να πάω πάνω από είκοσι χρόνια. Είκοσι χρόνια είναι πολλά. Είκοσι χρόνια όμως πριν, είχα κάνει το Αθήνα - Ρώμη κάτι σαν Πατήσια - Κουκάκι. Για τα μάτια ενός Ιταλού, βέβαια. Δυο χρόνια κράτησε το πήγαινε-έλα και, αφού τελείωσε το amore, δεν ξαναπάτησα.
Η Ρώμη όμως παραμένει το ιερό μου τοτέμ. Σπαγγέτι, πίτσα, παγωτό, αγάλματα, σιντριβάνια και πλατείες και μια «grande bellezza» που σου σκάει από παντού και σε κάνει σκλάβο της. Είκοσι χρόνια μετά και νιώθω ένα σφίξιμο στο στομάχι. Μια αδιόρατη ανησυχία. Αλήθεια, πώς θα φανεί η Ρώμη στα μεσήλικα μάτια μου; Μήπως ταιριάζει αποκλειστικά στη νιότη; Έχει αλλάξει κάτι; Κάποια πράγματα θέλω να μένουν όπως τα έχω κρατήσει στη μνήμη μου. Άφθαρτα μέσα στην αγία τους εξιδανίκευση.
Το Airbnb που έκλεισα είναι δίπλα στο Πάνθεον. Θυμάμαι ότι το Πάνθεον είναι πάντα ένα καλό σημείο να μένεις. Βολεύει για να πας στα κυριότερα αξιοθέατα με τα πόδια. Στη Ρώμη δεν θες χάρτη, ούτε GPS. Εύχεσαι να χαθείς, γιατί όσο κι αν λοξοδρομήσεις, κάτι ωραίο θα ανακαλύψεις αναπάντεχα. Αποφασίζω, αφού τα έχω δει όλα, να περιπλανηθώ άσκοπα και να τρώω καρμπονάρες και παγωτά σαν να μην υπάρχει αύριο.
Η Ρώμη παραμένει το ιερό μου τοτέμ. Σπαγγέτι, πίτσα, παγωτό, αγάλματα, σιντριβάνια και πλατείες και μια «grande bellezza» που σου σκάει από παντού και σε κάνει σκλάβο της.
Σ’ αυτό το σημείο να πω ότι η καρμπονάρα, απ’ την παιδική μου ηλικία μέχρι σήμερα, είναι το «παυσίλυπόν» μου, μια γεύση που με καθησυχάζει καθολικά. Σαν το σπαγγέτι σε συνεργασία με το γκουαντσιάλε, το αυγό και το πεκορίνο να μου ψιθυρίζουν απ’ τον ουρανίσκο: «Όλα θα πάνε καλά». Στην ερώτηση ποιο θα ήταν το τελευταίο σου γεύμα πριν από την ηλεκτρική καρέκλα, θα απαντούσα σίγουρα καρμπονάρα. Η καρμπονάρα είναι για μένα μια υπόσχεση ευτυχίας. Όχι;
Η ιστορία πίσω απ’ την καρμπονάρα
Πώς ξεκίνησε η καρμπονάρα; Ανήκει στη Ρώμη ή στη Νάπολη; Γιατί οι δυο πόλεις σφάζονται για την πατρότητά της; Φήμες λένε ότι η καρμπονάρα ήταν ίσως το μόνο καλό που άφησε ο Β’ Παγκόσμιος Πόλεμος.
Εκεί στα τέλη του πολέμου και καθώς τους θέριζε η πείνα, δημιουργήθηκε η καρμπονάρα από τα λίγα υλικά που ήταν διαθέσιμα. Τα αυγά ήταν εύκολο να βρεθούν, το μπέικον τούς το προμήθευαν οι Αμερικανοί που είχαν μπει στη Ρώμη. Έτσι σκέφτηκαν να προσθέσουν στο μπέικον αυγό και pasta, ώστε το φαγητό να φτουράει και να γίνει πιο χορταστικό.
Δεν είναι όμως λίγοι αυτοί που ισχυρίζονται ότι αυτό δεν είναι αληθές. Η «pasta cacio e uova» είναι ένα πιάτο που θυμίζει πολύ την καρμπονάρα και υπήρχε και πριν από τον πόλεμο. Κάτι σαν τη μητέρα της καρμπονάρας. Το πιθανότερο είναι ότι η συνταγή υπήρχε με διαφορετικό όνομα. Γιατί όμως η καρμπονάρα ονομάστηκε έτσι; Το όνομα, λένε, το πήρε απ’ τους ανθρακωρύχους και τους καρβουνιάρηδες (carbone), που είχαν ιδιαίτερη προτίμηση σε αυτό το πιάτο. Άλλοι ισχυρίζονται ότι το μπόλικο πιπέρι που μπαίνει πάνω από το πιάτο θυμίζει τριμμένο κάρβουνο. Ή μήπως το όνομα ανήκει στο ρωμαϊκό εστιατόριο La Carbonara, που άνοιξε το 1912 και έκανε αυτό το πιάτο ιδιαίτερα δημοφιλές;
Όσο κι αν το έψαξα, άκρη δεν βρήκα. Είναι και κάποιοι που συσχετίζουν την καρμπονάρα με τους καρμπονάρους, τις μυστικές επαναστατικές οργανώσεις-εταιρείες που ιδρύθηκαν στην Ιταλία στις αρχές του 19ου αιώνα. Στο βιβλίο πάντως «La Cucina Romana», που εκδόθηκε το 1930, δεν υπάρχει αναφορά στην καρμπονάρα. Οι Ναπολιτάνοι, πάλι, ισχυρίζονται ότι πάντα είχαν στην κουλτούρα τους το πρόχειρο φαγητό «του δρόμου». Ότι έβρισκες εύκολα στους πάγκους της Νάπολης την πίτσα και τα γευστικά μακαρόνια του ποδαριού, καρυκευμένα με τυρί και πιπέρι. Κατά τη διάρκεια του πολέμου, είχαν δοκιμάσει τα ζυμαρικά «cacio ova», τυπικό φαΐ των ξενύχτηδων εργατών στα καμίνια κάρβουνου, τα «carbonari», που στη ρωμαϊκή διάλεκτο έγινε «καρμπονάρα». Από εκεί και πέρα, η προσθήκη του μπέικον, προϊόντος που έφεραν οι Αμερικανοί, δημιούργησε τη θρυλική καρμπονάρα.
Πρώτη καρμπονάρα στο La Carbonara
Το ποδαρικό στην καρμπονάρα το κάνω στο εστιατόριο που λέγεται La Carbonara, είναι στην ίδια θέση απ’ το 1912 και βρίσκεται στο Campo de’ fiori. Αυτή η ντελικάτη πλατεία έχει κάτι σαν λαϊκή αγορά τις καθημερινές και είναι γεμάτη φρούτα και λουλούδια. Αν και το μέρος είναι τέρμα τουριστικό, το εστιατόριο La Carbonara προσφέρει μια εντελώς τίμια καρμπονάρα για πάνω από εκατό χρόνια. Πρόκειται για οικογενειακή επιχείρηση που τώρα έχει περάσει στην τέταρτη γενιά. Η καρμπονάρα εδώ είναι ολόσωστη. Είναι ίδια με εκείνη που έτρωγα τότε, και αυτό είναι εντελώς καθησυχαστικό, γιατί μερικές αξίες πρέπει να μένουν αναλλοίωτες στον χρόνο.
Η συγκίνηση έρχεται με τον σερβιτόρο, που είναι ο ίδιος με τότε. Και ενώ τον είχα ξεχάσει, τον θυμάμαι από τον τρόπο που με σερβίρει και το ίδιο λοξό χαμόγελο. Ενώ μεγάλωσε, το χαμόγελο δεν άλλαξε. Το πιάτο που μου σερβίρουν είναι επικό. Το αυγουλάκι έχει ποτίσει ολόσωστα το μακαρόνι, χωρίς να ‘ναι ούτε πολύ νερουλό ούτε πολύ στεγνό και το γκουαντσιάλε έχει ακριβώς τη σωστή ποσότητα σε λιπάκι, που έχει έρθει και έχει ψηθεί σωστά και είναι κριτσανιστό. Το πεκορίνο, τέλος, είναι σαν να κάνει πιρουέτες γύρω απ’ το μακαρόνι και δίνει τη σωστή αλατισμένη νότα. Ωδή και στο πιπέρι, που δεν το τσιγκουνεύτηκαν, και έρχεται σαν καυτερή πανδαισία και απογειώνει τα άλλα υλικά με ζηλευτή ισορροπία. Τρώω και συγχωρώ φίλους και εχθρούς.
Δεύτερη καρμπονάρα στην Ditta Trinchetti
Στην Ditta, στην περιοχή Trastevere, που είναι σαν τη Μονμάρτρη της Ιταλίας, με έστειλε μια φίλη που έχει η ξαδέλφη της γκόμενο τον Ιταλό σεφ. Μου λένε να πω «απ’ την Ειρήνη απ’ την Ελλάδα». Αυτό αρκεί. Αυτή είναι ψαγμένη διεύθυνση. Παραγγέλνω την καρμπονάρα μου, που έχει εδώ την τιμητική της, γιατί βλέπω και σε άλλα τραπέζια να τη σερβίρουν. Είναι κολασμένη, αλλά πολύ al dente για τα γούστα μου. Σαν να έβγαλαν το ζυμαρικό μόλις το έριξαν στο καυτό νερό. Φοβάμαι ότι θα βρει το μακαρόνι το σφράγισμα και μασάω επιφυλακτικά. Δυο-τρία λεπτά να τα είχαν βράσει περισσότερο, θα ήταν αριστούργημα.
Το αυγό έχει χυλώσει ποιητικά και αγκαλιάζει στοργικά το τραγανιστό γκουαντσιάλε που έχει αρπάξει στην ακρούλα και το λιπάκι του κάνει ένα διακριτικό κριτς-κριτς. Η καρμπονάρα γλιστράει, και ακόμα και το άβραστο ζυμαρικό πάει κάτω χωρίς κόπο. Ειδική μνεία στη σάλτσα τη σωστή, την όμορφα χυλωμένη. Το εστιατόριο είναι γεμάτο Ιταλούς. Ίσως είμαστε οι μοναδικοί τουρίστες. Είναι η ψαγμένη διεύθυνση που όμως στην καρμπονάρα ψιλολειτούργησε. Όσοι αγαπούν το al dente δεν θα απογοητευτούν. Και η Ειρήνη τα κάνει όλα σωστά, γιατί ο σεφ έστειλε ένα σωρό καλούδια και ένα κολασμένο τιραμισού.
Τρίτη καρμπονάρα στο Piccolo Arancio
Στο «Μικρό Πορτοκάλι» γίνεται κακός χαμός. Περιμένω υπομονετικά στην ουρά. Είναι δίπλα στη Φοντάνα ντι Τρέβι. Αφήνω την παρέα να περιμένει και τρέχω για ευχή στο σιντριβάνι. Μιλιούνια κόσμου. Η Ρώμη είναι πάντα το ίδιο κούκλα, όμως ο κόσμος μού φαίνεται ότι έχει πληθύνει και είναι σαν κακό σπυρί στα επιδέξια οπίσθια της πόλης. Φαντάζομαι όσους θα αντίκρισαν τη Ρώμη με lockdown. Πετάω ένα κέρμα γυρισμένη πλάτη, με το αριστερό χέρι να περνάει πάνω απ’ τον δεξί ώμο, όπως είθισται να γίνεται η ευχή. Ένα κέρμα σημαίνει ότι θα ξαναγυρίσεις στη Ρώμη, δεύτερο κέρμα ότι θα γυρίσεις στη Ρώμη με τον έρωτα της ζωής σου, τρίτο ότι θα τον παντρευτείς. Ρίχνω δύο νομίσματα. Δεν είχα τρίτο, αλλά και να είχα, δεν.
Γυρνάω στο «Μικρό Πορτοκάλι», που λένε ότι η καρμπονάρα του είναι αιτία πραξικοπήματος. Περιμένω αρκετά. Ευτυχώς τα ορεκτικά είναι νόστιμα, αλλά δεν πέφτω με τα μούτρα γιατί θέλω χώρο για την καρμπονάρα μου. Και έρχεται αυτή η γευστική σουσουράδα και έχει όλο το νάζι και τη γοητεία μιας υπέροχης καρμπονάρας. Σαν να ‘ναι η Μόνικα Μπελούτσι της καρμπονάρας. Η πιο ωραία από όλες. Τι έχουν κάνει; Αφού τα υλικά είναι αυστηρά τέσσερα. Πώς έχει δέσει τόσο ωραία, τόσο αρμονικά το καθετί; Σωστό βράσιμο, τόσο όσο al dente. Το γκουαντσιάλε τόσο νόστιμο που θέλω να φάω και το πιάτο μαζί. Το πεκορίνο να λιώνει από έρωτα για το μακαρόνι. Θα έτρωγα και δεύτερο πιάτο. Τσεκάρω αριστερά, τσεκάρω δεξιά, σκύβω με τρόπο και γλείφω ό,τι έχει μείνει πάνω στο πιάτο. Καρμπονάρα, λέω, κι ας χαθεί ο κόσμος όλος.
Τέταρτη καρμπονάρα στην Osteria di Agrippa
Από φόβο λέω «να μην είναι πολύ al dente» και τελικά φοβάμαι ότι δεν θα καταλάβουν και θα μου φέρουν ένα μακαρόνι-λάσπη που θα κολλάει στο πιάτο και θα σέρνεται σαν ταλαίπωρο σαλιγκάρι μέσα στη σάλτσα. Δηλαδή θα θυμίζει την ελληνική καρμπονάρα που σερβίρουν οι επαρχιακές πιτσαρίες. Όμως έρχεται το αριστούργημα. Έρχεται ο θρίαμβος σε μορφή καρμπονάρας. Έρχεται η περιποιημένη, η ακαταμάχητη. Λίγο πιο παχύρευστο το ζουμάκι, όμως η γεύση με στέλνει και στο τέλος κάνω διακριτικές παπάρες με τη φοκάτσια μέσα στη σάλτσα που έχει απομείνει. Η παρέα μου απορεί. Καρμπονάρα και μεσημέρι, καρμπονάρα και βράδυ; «Καρμπονάρα μέχρι να μου βγει απ’ τη μύτη», απαντάω και τους ανακοινώνω ότι είναι ένα ταξίδι αφιερωμένο στην καρμπονάρα. Σαν να δημιουργώ με την καρμπονάρα ένα προστατευτικό ανάχωμα για τις κακοτοπιές που μπορεί να προκύψουν τη νέα χρονιά. Θυμίζει αγαπημένο τραγούδι που το ακούω στο repeat μέχρι να μπουχτίσω.
Πέμπτη καρμπονάρα στην Τrattoria Sora Lella
Για το τέλος αφήνω το καλύτερο. Πάνω στο νησάκι του Τίβερη, την Isola Tiberina, βρίσκεται μια γαστρονομική όαση. Σερβίρει μια καρμπονάρα που θα μπορούσε να είναι η βασίλισσα της καρμπονάρας. Εδώ δεν τολμάς να πεις να βράσουν κάτι λιγότερο ή περισσότερο. Εδώ κάθεσαι και περιμένεις να έρθει το βαρύ πυροβολικό της καρμπονάρας. Είναι μια φινετσάτη καρμπονάρα που ξέρει την υπεροχή της και σε αφήνει να τρίβεις το στομάχι σου με ικανοποίηση και να σκέφτεσαι ότι τελικά στη ζωή όλα γίνανε καλά. Ακόμα και αυτά που θεωρείς αστοχίες σου.
Η Sora Lella έχει μια συναρπαστική ιστορία. Ήταν ηθοποιός, γνωστή ως Elena Fabrizi. Ξεκίνησε τη δεκαετία του ’40 και χάρη στη μαγειρική της μαεστρία οι γεύσεις της αντιπροσώπευαν διεθνώς την αυθεντικότητα της ρωμαϊκής κουζίνας. Διάλεγε πάντα η ίδια την πρώτη ύλη, κάτι που το συνεχίζουν ακόμα. Εκλεκτά κρέατα, ψάρια από τη Σαρδηνία και υψηλής ποιότητας μασκαρπόνε Valsamoggia χειροποίητο. Κάθε υλικό προσφέρει μια γαστρονομική εμπειρία. Χαρακτηριστικό λέγεται ότι ήταν το θερμό της καλωσόρισμα στους πελάτες, που τους έκανε να νιώθουν σαν να τους είχε καλέσει στο σπίτι της.
Η Lella ήταν αδελφή του Ιταλού αστέρα Aldo Fabrizi και το εστιατόριο ήταν και καλλιτεχνικό στέκι. Η ίδια θύμιζε φελινική ηρωίδα. To «Annamo Bene», ένα βιβλίο για την ιστορία της που το έγραψε ο Renato Trabalza, σεφ και ανιψιός της, δίνει μια μοναδική οπτική στην παράδοση της ρωμαϊκής κουζίνας, με ανέκδοτα, ιστορίες και συνταγές της Lella. Όλη η παράδοση της οικογένειάς της έχει περάσει στη στιβαρή της κουζίνα. Τρώω και βγάζω βογκητά ευτυχίας. Ό,τι περνάει απ’ τα χέρια του Renato, συνεχιστή της κουζίνας της, είναι μπουκιά και συγχώριο. Υπέροχο και το τιραμισού και το μαστιχωτό επιδέξιο παγωτό της.
Η συνταγή της καρμπονάρας
• Βάζουμε να βράσουν τα μακαρόνια.
• Σε ένα μπολ χτυπάμε τα αλατοπιπερωμένα αυγά (ένα για κάθε μερίδα) με σύρμα και προσθέτουμε τριμμένο τυρί πεκορίνο ανάμεικτο με παρμεζάνα, δημιουργώντας ένα μείγμα σαν ελαφρύ χυλό.
• Ζεσταίνουμε σε τηγάνι ελαιόλαδο και ροδίζουμε μια σκελίδα σκόρδο – την αφαιρούμε και σβήνουμε τη φωτιά.
• Στραγγίζουμε τα μακαρόνια και τα σοτάρουμε για ένα λεπτό στο λάδι.
• Αφού κρυώσουν λίγο, τα ρίχνουμε στο μείγμα αυγού-τυριών απευθείας στο μπολ και ανακατεύουμε με ξύλινη κουτάλα ώστε τα ζυμαρικά να ενωθούν καλά με τα αυγά.
