Πολλές φορές αναζητώντας τα μυστικά κάποιων επιτυχημένων συνταγών στρέφεσαι σε διάφορα υλικά, ντόπια ή μακρινά, λιγότερο ή περισσότερο γνωστά, εύκολα ή δυσεύρετα. Όμως πολύ συχνά πίσω από πιάτα που ξεχειλίζουν από νοστιμάδα, όπου οι γεύσεις και τα αρώματα έχουν ιδανική αρμονία, βρίσκεται ένα κοινό συστατικό: ο χρόνος. Αυτό που ήξεραν καλά οι παλιές μαγείρισσες και που ίσως να ξεχάστηκε στην πορεία, αλλά επανέρχεται στο προσκήνιο, είναι ότι το καλό φαγητό θέλει τον χρόνο του στο μαγείρεμα.
Όταν δοκίμασα για πρώτη φορά το φαγητό του σεφ Θωμά Μάτσα στη γαστροταβέρνα Striggla στο Μαρούσι, αισθάνθηκα κάθε μπουκιά να θωπεύει την ψυχή μου. Πιάτα που ξεχείλιζαν από βαθιά νοστιμιά και ξυπνούσαν γευστικές μνήμες. Κατάλαβα ότι ο Θωμάς εκτός από καλό χέρι επιλέγει και το σιγομαγείρεμα ως σύμμαχό του στην κουζίνα.
Είναι ένας αφοσιωμένος δουλευτής της ελληνικής κουζίνας που πιστεύει ότι τα υλικά πρέπει να είναι οι πρωταγωνιστές. «Γι' αυτό προτιμώ το αργό μαγείρεμα, ώστε να ενσωματώσω όλες τις γεύσεις, να δώσω στο υλικό το βάθος που του πρέπει», λέει και ανακαλύπτεις το πάθος στη φωνή του όταν μιλάει για τη μαγειρική.
«Μεγάλωσα στη Λειβαδιά και έμαθα στη χωριάτικη κουζίνα. Αν αναζητήσεις τις παραδοσιακές συνταγές από κάθε γωνιά της Ελλάδας και τις φέρεις στο σήμερα, θα έχεις ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Ζυμαρικά χειροποίητα έχουμε, νόστιμα κρέατα έχουμε, αλλά έχουμε και ξενομανία. Είναι κρίμα να παραμελούμε την κουζίνα του τόπου μας»
Συνεχίζει: «Υπάρχει μια θεωρία πίσω από το αργό μαγείρεμα. Τα φαγητά της κατσαρόλας σήμερα μαγειρεύονται αλλιώς, με νέες τεχνικές, όπως είναι, για παράδειγμα, το ρόνερ. Εγώ προτίμησα να επιστρέψω στο αργό μαγείρεμα της κατσαρόλας για να έχω περισσότερη νοστιμιά, βάθος και μέλωμα. Στις επαγγελματικές κουζίνες, το 50% της επιτυχίας του αποτελέσματος είναι η καλή προετοιμασία, έτσι μου δίνεται η ευκαιρία να έχω τον χρόνο να κάνω το μαγείρεμα πιο ήρεμα, να δώσω την ευκαιρία να αναδειχθούν τα αρωματικά στοιχεία που έχω προσθέσει. Με τον τρόπο αυτό παίρνω αποτέλεσμα ίδιο με αυτό που θα είχα αν μαγείρευα στο σπίτι μου».
Ο Θωμάς είναι λάτρης της ελληνικής κουζίνας και ανήκει στη νέα γενιά των σεφ που γράφει τη δική της επαγγελματική ιστορία, ακολουθώντας τα βήματα της παράδοσης, κάτι που το ανακαλύπτεις στο μενού της Striggla.
«Για μένα η ελληνική κουζίνα είναι μοναδική, έχει αρώματα, γεύσεις, συνδυασμούς και δυστυχώς είναι παραμελημένη. Ζούμε σε μια χώρα που παράγει τα πάντα στην εποχή τους και η γεύση της κουζίνας μας θεωρώ ότι είναι από τις κορυφαίες», εξηγεί. «Μεγάλωσα στη Λειβαδιά και έμαθα στη χωριάτικη κουζίνα. Αν αναζητήσεις τις παραδοσιακές συνταγές από κάθε γωνιά της Ελλάδας και τις φέρεις στο σήμερα, θα έχεις ένα εξαιρετικό αποτέλεσμα. Ζυμαρικά χειροποίητα έχουμε, νόστιμα κρέατα έχουμε, αλλά έχουμε και ξενομανία. Είναι κρίμα να παραμελούμε την κουζίνα του τόπου μας. Απλές συνταγές, ελάχιστη παρέμβαση και καλές πρώτες ύλες. Λίγα καλά υλικά, αγάπη και γνώση. Περάσαμε τον κύκλο με τις φανφάρες. Πρέπει να καταλαβαίνεις τι τρως, να γεύεσαι φαγητό που θα ανασύρει μνήμες», συμπληρώνει.
Όταν τον ρωτώ πώς πιστεύει ότι πρέπει να είναι η ελληνική κουζίνα, απαντά χωρίς περιστροφές: «Πρέπει να είναι απλή, στην εποχή της, με σεβασμό στην παράδοση. Να είναι ξεκάθαρες οι γεύσεις».
Ο Θωμάς έχει τη μαγειρική στο DNA του, αφού από μικρός μεγάλωσε σε μια οικογένεια με μητέρα εξαιρετική μαγείρισσα και πατέρα πολύ καλό ψήστη. Στην απορία μου ποιος μαγειρεύει στο σπίτι του, μου απαντά με χαμόγελο: «Η γυναίκα μου είναι μαγείρισσα, η μητέρα μου φτιάχνει εκπληκτικές πίτες, επίσης στον 15χρόνο γιο μου αρέσει η μαγειρική, φτιάχνει χειροποίητα ζυμαρικά αλλά είναι καλός και στην ασιατική κουζίνα και τελικά μάλλον εγώ μαγειρεύω λιγότερο από όλους στο σπίτι μας».
Σε ό,τι έχει να κάνει με τα μαγειρικά του σχέδια, ο Θωμάς δηλώνει: «Είμαι αφοσιωμένος στη μαγειρική, ο σκοπός μου είναι να μαγειρεύω και αυτό μου αρέσει να κάνω». Και λέει αλήθεια, αφού το διαπιστώνεις αμέσως μόλις δοκιμάσεις το φαγητό του.
Στην αρχή στο τραπέζι έρχεται το προζυμένιο ψωμί αργής ωρίμανσης, με ωραιότατες ελιές σε χειροποίητη μαρινάδα. Ακολουθεί η σαλάτα με παντζάρι που ψήνεται για να μειωθεί η γλύκα του και αναπαύεται πάνω σε ψητά σέσκουλα. Γαρνίρεται με γιαούρτι καπνιστό· η διακριτική πινελιά του καπνίσματος δημιουργεί καλή γευστική ισορροπία σε συνδυασμό με το τραγανό φουντούκι. Είναι ένα πιάτο που προσφέρει τη χαρά της απόλαυσης σε κάθε μπουκιά.
Αν και το φαγητό σού αποσπά την προσοχή, έχεις την ευκαιρία να χαζέψεις το ζεστό περιβάλλον. Η σάλα της Striggla με τις γήινες αποχρώσεις είναι φιλόξενη, χαλαρή, με φυτά να «τρέχουν» από την οροφή, φωτιστικά μπαμπού και αναπαυτικές καρέκλες. Είναι πολύ ενδιαφέρουσα η διακοσμητική παρέμβαση με το ξύλινο διαχωριστικό που επιτρέπει να βλέπεις κλεφτά την κίνηση της ομάδας στην κουζίνα.
Το επόμενο πιάτο εντυπωσιάζει με την ποικιλία μανιταριών που συνδυάζεται με γραβιέρα Τήνου παλαιωμένη και μοσχοβολιστό θυμάρι, ενώ το κρεσέντο στη γεύση δίνει το σουτζούκι σε σκόνη και η ψιλοκομμένη πιπεριά τσίλι. Ο σεφ έχει δημιουργήσει ένα εξαιρετικό φαγητό, ευωδιαστό, με γεύση πολύπλοκη. Ένα πιάτο που το θυμάσαι και θέλεις να επιστρέψεις για να το δοκιμάσεις πάλι. Το παιχνίδισμα είναι μοναδικό, με τα μανιτάρια να σε ταξιδεύουν στη Γαλλία και το σουτζούκι στην Ανατολή. Εύγε!
Το καλό χέρι του σεφ το ανακαλύπτεις ακόμη και σε πιάτα που θεωρείς «εύκολα», όπως είναι η ψητή σφέλα του Πετρόπουλου. Πανάρεται ελαφρά, περνάει διακριτικά από το τηγάνι και μετά τελειώνει στον φούρνο. Παντρεύεται εξαιρετικά στο πιάτο με τη γλύκα της μαρμελάδας από ξερά σύκα, σπόρους ροδιού που χαρίζουν οξύτητα και τη φρεσκάδα του δυόσμου για δροσιά. Από τα ωραιότερα σαγανάκια τυριού. Για τους μερακλήδες το φρυγαδέλι συκώτι από τη Σπερχειάδα είναι ένα γευστικό ρουμελιώτικο ποίημα. Ο σεφ γράφει τη δική του παράδοση και μας δίνει την ευκαιρία να απολαύσουμε την εξέλιξη της ελληνικής γαστρονομίας. Το συκώτι απονευρώνεται, τυλίγεται μαστόρικα σε αρνίσια μπόλια και συνοδεύεται από γιαούρτι ενισχυμένο με μυρωδικά, λάδι πάπρικας, γλυκό μπούκοβο και μια πινελιά μάραθο.
Ο Θωμάς είναι αφοσιωμένος στο αργό μαγείρεμα, δίνει χρόνο στο φαγητό να μελώσει και να βγάλει τη νοστιμιά του. Το ανακαλύπτεις ευθύς μόλις γευτείς τα σιγομαγειρεμένα για 12 έως 14 ώρες μοσχαρίσια μάγουλα, που η σάλτσα τους δένεται με γραβιέρα Τήνου και απογειώνεται με τρούφα και νότες από φρέσκο θυμάρι. Σερβίρονται με al dente ταλιατέλες που τις αγκαλιάζει η μεστή σάλτσα. Δεν θέλεις να τελειώσει.
Στο επόμενο πιάτο ο μοσχαρίσιος σιδηρόδρομος καταγράφεται χωρίς αμφιβολία στη γευστική μνήμη. Σιγομαγειρεύεται υπομονετικά όλη τη νύχτα στον ζωμό του και δίνει ένα εκπληκτικό γιουβέτσι, με το πολύ λεπτό κριθαράκι που θυμίζει ριζάκι, με ντομάτες κονφί και επάνω ρουμελιώτικη φέτα ωρίμανσης, τριμμένη σαν χιόνι. Πλούσια γεύση, αληθινή, με το ψιλό ζυμαρικό να αφήνει το κρέας-πρωταγωνιστή να μιλάει στον ουρανίσκο.
Κρατήστε χώρο για το σαραγλί με καραμελωμένα φύλλα Βηρυτού, παραδοσιακή κρέμα βανίλιας και μπόλικο πράσινο φιστίκι αλλά και ηδονικό black forest με γκανάς βανίλιας Μαγαδασκάρης, κραμπλ κακάο, κομποτέ αγριοκέρασο και κρεμέ μαύρης σοκολάτας.
Ενδιαφέρουσα είναι και η οινική λίστα με προτάσεις από τον ελληνικό αμπελώνα, με καλή τιμολόγηση, δηλαδή δεν φοβάσαι να ανοίξεις και δεύτερη φιάλη. Η Αγγελική Πανταλέων, μία εκ των ιδιοκτητών, είναι εξαιρετική οικοδέσποινα, φιλόξενη και χαμογελαστή, θα σε κάνει να αισθανθείς όμορφα και οικεία, σαν να είσαι στο σπίτι της. Τελικά, η Striggla έχει τον τρόπο της να σε γητέψει, να σε κάνει να την αγαπήσεις και να θέλεις πάντα να επιστρέφεις στην αγκαλιά της. Μπήκαμε στην κουζίνα της Striggla και ο σεφ Θωμάς Μάτσας μοιράστηκε μαζί μας τρεις από τις συνταγές του:
Ρεβιθάδα με καλαμάρι και κρέμα ταχινιού
Υλικά για 2 άτομα
Για τη ρεβιθάδα
200 γρ. ρεβίθια μουλιασμένα και χωρίς φλούδα
40 γρ. πράσο κομμένο σε κύβους
30 γρ. καρότο κομμένο σε κύβους
100 γρ. κρεμμύδι ξερό λευκό & 1 ολόκληρο κομμένο σε κύβους
5 γρ. άνηθο
60 γρ. φινόκιο κομμένο σε κύβους
1 στικ σέλερι κομμένο σε κύβους
1 κλωνάρι δεντρολίβανο
1 φύλλο δάφνη
60 γρ. ελαιόλαδο & 5 γρ. φρέσκο για το τελείωμα
80 γρ. σπανάκι φύλλα χοντροκομμένο
5 γρ. μάραθο
Αλάτι, πιπέρι
2 γρ. κύμινο
200ml ζωμό λαχανικών
Χυμό από μισό λεμόνι
Ξύσμα από ολόκληρο λεμόνι
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε και τρίβουμε τα ρεβίθια για να βγάλουμε τη φλούδα τους. Σε γάστρα με κρύο νερό βάζουμε τα ρεβίθια, το φύλλο δάφνης και το κρεμμύδι και βάζουμε στον φούρνο στους 200 βαθμούς για περίπου 30-35 λεπτά. Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε για 5 λεπτά τα λαχανικά μέχρι να μαλακώσουν και να γυαλίσουν, χωρίς να πάρουν χρώμα. Τα προσθέτουμε στα ρεβίθια μαζί με τον ζωμό λαχανικών. Βάζουμε τη γάστρα στον φούρνο στους 200 βαθμούς για 40 λεπτά μέχρι να αρχίσουν να χυλώνουν. Όταν είναι έτοιμα, προσθέτουμε το σπανάκι και τα αρωματικά, αλατοπίπερο, κύμινο, χυμό και ξύσμα λεμονιού.
Για την κρέμα ταχινιού
100 γρ. ζωμό λαχανικών
30 γρ. ταχίνι
30 γρ. χυμό λεμόνι
15 γρ. ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Ζεσταίνουμε τον ζωμό, προσθέτουμε όλα τα υλικά και χτυπάμε σε μίξερ χειρός μέχρι να γίνει μια λεία κρέμα.
Για τα καλαμάρια
2 τεμ. καλαμάρια μεσαία
1 κ.γ. ελαιόλαδο
1κ.γ. πάπρικα γλυκιά
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε και πλένουμε πολύ καλά τα καλαμάρια. Κόβουμε το κεφάλι κάθετα στη μέση και χωρίζουμε το καλαμάρι, ανάλογα με το μέγεθος, σε δύο ή τρία μέρη. Χαράζουμε το καλαμάρι καλά, προσέχοντας να μην το σπάσουμε. Βάζουμε σε μπολ τα καλαμάρια και τα μαρινάρουμε καλά με ελαιόλαδο, αλάτι, πιπέρι και πάπρικα. Σε καυτό σχαροτήγανο ή τηγάνι ψήνουμε για 4 λεπτά σε πολύ δυνατή φωτιά και από τις δύο πλευρές. Προσέχουμε να μην ψηθούν πολύ και σκληρύνουν. Μόλις είναι έτοιμα, αποσύρουμε και ραντίζουμε με το λαδολέμονο που έχουμε φτιάξει.
Για το λαδολέμονο
100 γρ. ελαιόλαδο
35 γρ. χυμό λεμονιού
1⁄4 ξύσμα λεμονιού
Αλάτι, πιπέρι
3 γρ. άνηθο ψιλοκομμένο
5 γρ. μουστάρδα
Εκτέλεση
Σε ένα μπολ βάζουμε τον χυμό λεμόνι, τη μουστάρδα και ανακατεύουμε. Προσθέτουμε το ελαιόλαδο (ίσως και λίγο νερό αν χρειαστεί), ανακατεύουμε μέχρι να δέσει και να έχουμε ένα ωραίο γαλάκτωμα, φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και προσθέτουμε άνηθο και ξύσμα λεμονιού.
Για το γαρνίρισμα
Φρέσκα αρωματικά: Κορφές από μάραθο, Κορφές από μυρώνια
Για το σερβίρισμα
Στη γάστρα με τη ρεβιθάδα προσθέτουμε την κρέμα ταχινιού και ζεσταίνουμε ελαφρά, ώστε να είναι δεμένη σάλτσα που να θυμίζει αυγολέμονο σε όψη και υφή. Στο πιάτο σερβίρουμε τα ρεβίθια, επάνω το καλαμάρι που έχουμε πρώτα γυαλίσει με το λαδολέμονο, τα αρωματικά και λίγο φρέσκο πιπέρι.
Παντζάρια ψητά με γιαούρτι και σέσκουλα
Υλικά για 2 άτομα
4 βολβοί από μέτρια παντζάρια
2 σκελίδες σκόρδο
400 γρ. σέσκουλα
200 γρ. φύλλα παντζαριού
Αλάτι, πιπέρι
Θυμάρι ξερό
Ελαιόλαδο
200 γρ. γιαούρτι στραγγιστό
Μηλόξιδο
Εκτέλεση
Πλένουμε πολύ καλά τα παντζάρια, τα τυλίγουμε μαζί με το σκόρδο και λίγο ελαιόλαδο σε αλουμινόχαρτο, χωρίς να τα καθαρίσουμε, και ψήνουμε στον φούρνο στους 180 βαθμούς για περίπου 35-40 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Αποσύρουμε, καθαρίζουμε την εξωτερική τους φλούδα και τα κόβουμε κυδωνάτα. Πλένουμε και στραγγίζουμε καλά τα σέσκουλα και τα φύλλα παντζαριού και τα βάζουμε για 10 λεπτά σε νερό που βράζει. Τα στραγγίζουμε καλά σε απορροφητικό χαρτί, τα αλατοπιπερώνουμε και τα βάζουμε σε σχαροτήγανο που καίει ή σε καυτό τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, να πάρουν γραμμές και να καψαλιστούν.
Για το γιαούρτι
Βάζουμε σε μπολ το γιαούρτι, προσθέτουμε ελαιόλαδο, ψημένο σκόρδο από τα παντζάρια, θυμάρι, αλατοπίπερο και ανακατεύουμε.
Για το σερβίρισμα
Σε μια πιατέλα στρώνουμε το γιαούρτι από κάτω, κάνοντας μια μικρή λακκουβίτσα, προσθέτουμε καλά λαδωμένα και αλατισμένα τα χορταρικά και τελειώνουμε από πάνω με τους βολβούς των παντζαριών. Ρίχνουμε λίγο ελαιόλαδο, μηλόξιδο, λίγο αλατοπίπερο. Αν θέλουμε, μπορούμε να προσθέσουμε ξηρούς καρπούς (φουντούκια, καρύδια κ.λπ.)
Στηθοπλευρές στη γάστρα γιουβέτσι
Υλικά για 4 άτομα
1.200 γρ. σιδηρόδρομος (στηθοπλευρές)
100 γρ. καρότα ψιλοκομμένα
150 γρ. κρεμμύδι κόκκινο ψιλοκομμένο
1 στικ σέλερι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο
2 φύλλα δάφνης
2 κλωνάρια θυμάρι
Αλάτι, πιπέρι
3 γρ. μπαχάρι
20 γρ. πελτέ ντομάτας
2 ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη
5 γρ. ζάχαρη
50 γρ. κόκκινο κρασί
50 γρ. αλεύρι γ.ο.χ.
30ml ελαιόλαδο
50 γρ. βούτυρο (προαιρετικά)
Νερό ή ζωμό κότας να τα σκεπάσει και λίγο ακόμα
300 γρ. κριθαράκι μέτριο
Μαϊντανό ψιλοκομμένο
Βασιλικό ψιλοκομμένο
60 γρ. φέτα ή γραβιέρα τριμμένη
Εκτέλεση
Ζητάμε από τον χασάπη να μας βγάλει τη μεμβράνη από το κρέας και να μας το κόψει στα κόκαλά του. Το πλένουμε και το στεγνώνουμε πολύ καλά, αλατοπιπερώνουμε τρίβοντας το κρέας και αλευρώνουμε. Σε πλατιά κατσαρόλα με ελαιόλαδο και βούτυρο σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά λίγα-λίγα τα κομμάτια του κρέατος, για να μην πέσει η θερμοκρασία, από όλες τις πλευρές, μέχρι να πάρουν χρώμα. Αποσύρουμε από τη φωτιά και βάζουμε το κρέας στη γάστρα. Στην ίδια κατσαρόλα ρίχνουμε τα λαχανικά και τα σοτάρουμε μέχρι να μαραθούν, σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να εξατμιστεί πολύ καλά, προσθέτουμε τα αρωματικά και τα μπαχαρικά, την τριμμένη ντομάτα, τη ζάχαρη, ανακατεύουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά και προσθέτουμε στη γάστρα με το κρέας. Σκεπάζουμε με τον ζωμό ή το νερό, βρέχουμε μια λαδόκολλα και καλύπτουμε το κρέας. Κλείνουμε με το καπάκι τη γάστρα και σιγοψήνουμε στον φούρνο για 8 ώρες περίπου στους 120°C. Προσέχουμε να έχουμε πάντα υγρά στο σκεύος μας· αν χρειαστεί, προσθέτουμε. Παράλληλα, σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο, σοτάρουμε πολύ καλά σε μέτρια φωτιά το κριθαράκι μέχρι να γυαλίσει (βοηθάει να μη λασπώσει). Όταν το κρέας είναι έτοιμο, ξεσκεπάζουμε και κοιτάμε να έχει υγρά, προσθέτουμε το κριθαράκι και ψήνουμε για 8-10 λεπτά περίπου. Αποσύρουμε και πασπαλίζουμε με τα ψιλοκομμένα μυρωδικά και την τριμμένη φέτα ή γραβιέρα, βάζουμε λίγο φρέσκο ελαιόλαδο, τριμμένο πιπέρι και σερβίρουμε αμέσως.
Striggla, Αγίου Κωνσταντίνου 56, Μαρούσι, 216 0017188
