ΥΠΑΡΧΕΙ ΜΙΑ ΜΙΚΡΗ λεπτομέρεια της Ανάστασης με μεγάλο συμβολισμό. Πάντα, από καταβολής κόσμου, μας συνάρπαζαν τα τάματα, τα αφιερώματα και οι προσφορές στις υπέρτατες δυνάμεις που πιστεύουμε ότι εξουσιάζουν τη ζωή μας. Μόνο που αυτά τα τελετουργικά τσουρέκια της Πασχαλιάς με το βαμμένο αυγό, για τα οποία μιλάμε σήμερα, δεν είναι θαυμάσια έργα τέχνης, όπως τα κυκλαδικά ειδώλια, που θα μείνουν στους αιώνες «αενάως μοντέρνα», αλλά εφήμερα, που, αφού προσδώσουν στις ημέρες της Λαμπρής το αισιόδοξο μήνυμά τους, θα καταλυθούν στο πλούσια στρωμένο πασχαλινό τραπέζι.
Όταν ήμασταν παιδιά, τότε που όλα ήταν πρωτοφανέρωτα για εμάς, τα λαμπριάτικα αρτοποιήματα τα ζύμωναν, τα έπλαθαν και τα έψηναν στον παραδοσιακό έξω φούρνο με ξύλα τη Μεγάλη Πέμπτη, εν μέσω της πιο αυστηρής νηστείας. Κι ήταν αυτή μια πραγματική άσκηση μεγάλης εγκράτειας –να αντισταθείς στην ευωδιά του καμένου, φυσικού ξύλου και κατ’ επέκταση και στη γεύση των κουλουριών και των «τουρτών»– μέχρι να σημάνει αναστάσιμα η καμπάνα.
Όλα είχαν αυτή την αρχοντική ευωδιά των ημερών. Από τον καλοασπρισμένο έξω φούρνο (που τον έβαφαν κάτασπρο με τόση φροντίδα για να μαυρίσει απελπιστικά μόλις άναβε) μέχρι τη μαεστρία στο ζύμωμα και το πλάσιμο των αρτοσκευασμάτων και στο βάψιμο των αυγών.
Τα τελετουργικά τσουρέκια της Πασχαλιάς με το βαμμένο αυγό δεν είναι θαυμάσια έργα τέχνης, όπως τα κυκλαδικά ειδώλια, που θα μείνουν στους αιώνες «αενάως μοντέρνα», αλλά εφήμερα, που, αφού προσδώσουν στις ημέρες της Λαμπρής το αισιόδοξο μήνυμά τους, θα καταλυθούν στο πλούσια στρωμένο πασχαλινό τραπέζι.
Τα καλιτσούνια είναι ένα παραδοσιακό πασχαλινό γλύκισμα στην Κρήτη. Οι νοικοκυρές τα πλάθουν με εξαιρετική επιμέλεια ακολουθώντας τα κλασικά πρότυπα, αλλά μόνο η κυρία Νίνα τα έκανε τριανταφυλλένια. Τι κι αν η κυρία Νίνα δεν είναι πια του κόσμου ετούτου, από τον ουρανό όπου βρίσκεται είναι για εμάς μια ουράνια δύναμη που μας εμπνέει. Γιατί δεν αρκεί να είναι κάτι απλώς γευστικό και απολαυστικό, αλλά και αλλιώτικο, και ωραίο. Έτσι, αυτές οι ορεκτικές, θελκτικές, ροδοψημένες γλυκές μπουκιές δεν σε αφήνουν να ησυχάσεις αν περιοριστείς μόνο σε μία.
Η φόρμα είναι πρωτότυπη, αλλά η συνταγή για τα τριανταφυλλένια καλιτσούνια παραδοσιακή: ένα κιλό αλεύρι (και κάτι παραπάνω κατά μέρος για το άνοιγμα του φύλλου), ένα φλιτζάνι ελαιόλαδο ή μισό βούτυρο γάλακτος, ένα φλιτζάνι γάλα, ένα φλιτζάνι «αλουσά», αλισίβα, τέσσερις κρόκοι αυγών. «Κυλιντρίζουν» πολλές φορές τη ζύμη με τη μηχανή ανοίγματος φύλλου και χρησιμοποιούν το επιπλέον αλεύρι όταν κολλά η ζύμη, για να γίνει λεπτό.
Όταν το φύλλο κατασταίνεται ικανοποιητικά λεπτό, το κόβουν με ένα ποτήρι σε ζυμαρένιους κύκλους και το χωρίζουν με μια μαχαιριά σε τεταρτημόρια. Βάζουν στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση και σηκώνουν τα τέσσερα «φύλλα», μιμούμενοι τα πέταλα του τριαντάφυλλου, προς τα μέσα, πρώτα τα δύο αντικριστά και μετά τα άλλα δύο απέξω, ανοίγοντας τα χείλια τους, αγκαλιάζοντας με ζυμαρένια «πέταλα» τη γέμιση της περίφημης κρητικής μυζήθρας, ενισχυμένη με όλα τα άλλα υλικά, μία φλιτζάνα ζάχαρη, ένα αυγό, και αναλόγως με την υγρασία του μείγματος και λίγο κορν φλάουρ.
Καθώς εξελίσσεται το Τόξο της Λύρας –αρχίζοντας από την Κρήτη– στις δύο άκρες του Καρπάθιου Πελάγους, στην Κάσο και στην Όλυμπο της Καρπάθου καταπιάνονται με τα λαμπρά ζυμώματα και το πλάσιμο των πασχαλινών, ζυμαρένιων «μικρογλυπτών».
Στην Κάσο, άφησαν πίσω τους τα «λαζαράκια», τα τσουρέκια-ομοιώματα του νεκρού Λαζάρου, και τώρα τρεις γενιές –η Μαίρη και η κόρη της Ευδοκία, υπό την υψηλή επιστασία, τότε, της συνονόματης γιαγιάς– πλάθουν τα αντίστοιχα των πασχαλινών καλιτσουνιών της Κρήτης, τις «τούρτες».
Μόνο που εδώ η φρέσκια, βουτυράτη –αν και τρίτο υποπροϊόν του γάλακτος των αιγοπροβάτων των παραδοσιακών μητάτων (των πιο «πρωτόγονων», ίσως, στη Μεσόγειο)– μυζήθρα εμπλουτίζεται εκτός από τη ζάχαρη και με την κουλτούρα των καραβιών που έχει καταγεγραμμένη στα χρωμοσώματά του ο τόπος, τα εξωτικά μπαχαρικά, την κανέλα, το γαρίφαλο και το μοσχοκάρυδο, παρέα με την ιθαγενή του Αιγαίου μαστίχα.
Και οι τούρτες, εδώ, είναι πιο χορταστικές, πιο μεγάλες και με πιο παχιά ζύμη, όμως εξακολουθούν να αποτελούν ένα λεπτό μυστικό του πολιτισμού της καθημερινότητας. Η ζύμη παίρνει τόσες ευφάνταστες μορφές, που δεν εξυπηρετούν απλώς την ασφάλεια του ζυμαρένιου «πουγκιού» της γέμισης αλλά και την ομορφιά. Θα μπορούσαν να τις πλάσουν όπως τα λαχανοπίτια, με τον στριφτό «γύρο», και να έχουν έτσι καλά κλεισμένη τη γέμιση στο εσωτερικό τους, αλλά δεν αρκούνται σε αυτό. Κάνουν τούρτες σε σχήμα φιόγκου, τουλίπας, φακέλου, μισοφέγγαρου, αλλά και το παλαιό σχέδιο, όπως λέει η Μαίρη, του διπλωμένου τριγώνου.
Η ίδια ζύμη ακολουθεί διαφορετικό δρόμο για να γίνουν «κούκνουκας». Οι χοντροί κλώνοι περιστρέφονται γύρω από το κόκκινο αυγό, δημιουργώντας περίτεχνες συνθέσεις, καλαθούλες, κοτσίδες, τσουρέκι με δυο αυγά, και, κυρίως, την «όφεντρα», το μεγάλο φίδι που κρατά στο στόμα του το πασχαλιάτικο αυγό. Το πλάθουν και κόβουν με το ψαλίδι επιφανειακά τη ζύμη για να δημιουργήσουν τα αγκαθωτά «λέπια» και να το κάνουν πιο φοβερό, βοηθούντων και των δύο έντονων «ματιών» που του δημιουργούν με ολόκληρα γαρίφαλα.
Όμως, αυτός ο δρακόμορφος κούκνουκας δεν τρομάζει τα παιδιά για τα οποία προορίζεται. Μάλλον, παίζει με τόση συνέπεια τον ρόλο του –που είναι η αποτροπή του κακού– που, τελικά, τα παιδιά τον αγαπούν, και όταν έρθει η ώρα να τον κόψουν και να τον φάνε, το κάνουν με βαριά καρδιά. Γι’ αυτό πολλοί τον κρατούν ολοχρονίς για φυλαχτό.
Στην άλλη άκρη του Καρπάθιου, στην Όλυμπο της Καρπάθου, επάνω στην κόψη των βουνών που ορθώνεται πάνω από το πέλαγος, η κυρία Καλλιόπη ψαλιδίζει με τον ίδιο τρόπο τη ζύμη για να πλάσει το «θεριό». Του βάζει «μάτια» αλλά και «μύτη» από γαρίφαλο. Εδώ, οι τούρτες που θα ζυμωθούν και θα φουρνιστούν το Μέγα Σάββατο έχουν ένα και μόνο σχέδιο, αλλά οι «πούλοι» –αλλού τους λένε «αυγούλες»– είναι πολυπλόκαμοι και ξεπερνούν κάθε φαντασία.
Εκτός από το φίδι που κρατά στο στόμα το αυγό, είναι ακουμπισμένα προσεκτικά στο ταψί οι «γκαστρωμένες», ζυμαρένια ειδώλια γυναικών που κρατούν με τα χέρια τους τη φουσκωμένη όσο ένα αυγό γαστέρα τους, ρόδακες περίπλοκοι που μπορούν να κρεμαστούν και στον τοίχο όταν ψηθούν, διάφορες περίτεχνες δίκλωνες και τρίκλωνες πλεγμένες συνθέσεις.
Μπορεί η κυρία Καλλιόπη να λέει ότι σήμερα είναι η «κόκκινη Πέμπτη», αλλά τα αυγά που βάφει δεν είναι μόνο κόκκινα. Η παλέτα της περιλαμβάνει το πράσινο, το μοβ, το πορτοκαλί, το κίτρινο, το γαλάζιο. Κι όλα αυτά θα μεταφερθούν στον έξω φούρνο που πυρώνει με ξερόκλαδα η κύρια Καλλιόπη μια και δυο φορές κάθε μέρα, όλη τη Μεγάλη Εβδομάδα. Ίσως πουθενά αλλού δεν υπάρχει σύγχρονος δημόσιος φούρνος, και ακόμη και το ψωμί τους το φουρνίζουν μόνοι τους στους παραδοσιακούς ξυλόφουρνους.
