ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

Υπάρχει και έκτη γεύση: το λίπος

Facebook Twitter
0

Μετά το γλυκό, αλμυρό, πικρό και ξινό, που για αιώνες αποτελούσαν την τετράδα της γεύσης, ήρθε το umami. Φαίνεται ότι ήρθε η ώρα για την έκτη βασική γεύση.

Μία ομάδα επιστημόνων στις HΠΑ εντόπισε έναν χημικό υποδοχέα στους γευστικούς κάλυκες της γλώσσας ο οποίος αναγνωρίζει μόρια λίπους, αλλά η ευαισθησία διαφέρει μεταξύ των ανθρώπων.

Η ανακάλυψη αυτή ίσως εξηγεί γιατί μερικοί άνθρωποι καταναλώνουν περισσότερο λίπος – μάλλον δεν συνειδητοποιούν τη γεύση του. (Ή την συνειδητοποιούν και τους αρέσει;)

Η ομάδα έρευνας είναι από το πανεπιστήμιο της Ουάσινγκτον, St Lewis. O καθηγητής Nada Abumrad, συντονιστής της ομάδας, δήλωσε ότι «ο απώτερος στόχος είναι να καταλάβουμε πως η αντίληψη του λίπους μπορεί να επηρεάσει ποιες τροφές καταναλώνουμε και την ποιότητα του λίπους που καταναλώνουμε».

Υπολογίζεται ότι 20% του πληθυσμού αντιλαμβάνεται λιγότερο την παρουσία λίπους οπότε είναι πιο ευάλωτο στην παχυσαρκία.

Beurre composé

Αφού μιλάμε για λίπος…

Τα Beurres composés είναι μίγματα βουτύρου με διάφορα μυρωδικά ή άλλα συστατικά, τα οποία χρησιμοποιούνται όπως και οι σάλτσες, σε ψητό κρέας ή λαχανικά. Είναι ένα εργαλείο με ατελείωτες δυνατότητες: μπορείτε να ανακατέψετε το βούτυρο με ό,τι αρωματικό σας αρέσει (καλύτερα στο μίξερ) και μετά το τυλίγετε σε χαρτί ψησίματος ή αλουμινόχαρτο, ώστε να σχηματίσει ένα ρολό, και το βάζετε στο ψυγείο για να σφίξει: όταν είναι σκληρό μπορείτε να το κόψετε σε απολαυστικούς κύλινδρους που θα λιώσουν ηδονικά πάνω από τα ψητά σας. Μπορείτε να κάνετε ό,τι συνδυασμό σας αρέσει, αλλά υπάρχουν μερικοί στάνταρ συνδυασμοί που κρατάνε για πολλές δεκαετίες, οπότε αν δεν είσαστε σίγουροι, μπορείτε να ξεκινήσετε μ’ αυτούς:

Βeurre à la bourguignonne

Όχι μόνο για τα σαλιγκάρια


Αυτός ο κλασικός συνδυασμός (σκόρδο, κρεμμύδι, μαϊντανός) λέγεται έτσι γιατί συνδυάζεται με τα σαλιγκάρια à la bourguignonne, που λέγονται έτσι λόγω του βουτύρου – όμως είναι τόσο σίγουρη επιτυχία, που ταιριάζει με τα πάντα, από φρυγανισμένο ψωμί μέχρι μπριζόλες.

Για να το φτιάξετε ανακατεύετε βούτυρο που έχει μαλακώσει με αλάτι, μαύρο πιπέρι, σκόρδο, κρεμμύδι (ή κρεμμυδάκι φρέσκο) και μαϊντανό. Οι ποσότητες είναι πραγματικά ανάλογα με τα γούστα, αυτό που πρέπει να κάνετε σίγουρα είναι να ψιλοκόψετε πολύ προσεκτικά όλα τα συστατικά, και να τα ανακατέψετε πραγματικά καλά για να είναι λείο το αποτέλεσμα.

Café de Paris Butter

Η Ρολς Ρόις των beurres composés


Είναι κόπος αλλά τι θα ήταν το Food Daily χωρίς κλασική κομψότητα; Εμπνευστής ήταν ο Freddy Dumont, ο οποίος δούλευε στο Restaurant Café de Paris της Γενεύης το 1941. Η δημιουργία του έκανε πάταγο: ήταν τόσο πετυχημένη, που ήταν αδύνατν να βρεις τραπέζι στο εστιατόριο για δεκαετίες. Η συνταγή είναι μάλλον ακόμα μυστική και μόνο μερικά εστιατόρια στον κόσμο ισχυρίζονται ότι χρησιμοποιούν την αυθεντική, όπως τα παριζιάνικα ‘Le Relais de l’Entrecôte’ και το ‘L’Entrecôte de Paris’.

Παραδόξως η συνταγή δεν υπάρχει στα βιβλία-θρύλους όπως του Escoffier, στο Larousse, ούτε στο Oxford Companion to Food αλλά σε ένα γερμανικό που εκδόθηκε στην Ελβετία το 1966 με τον τίτλο “Der Grosse Pellaprat.” Βέβαια, συνταγές του υπάρχουν στο ίντερνετ κατά εκατομμύρια, αλλά αυτή η συνταγή συμφωνεί και με την εκδοχή ενός σεφ του Savoy που δούλεψε εκεί την ίδια εποχή:

Café de Paris, Γενεύη, σήμερα 

1 κιλό βούτυρο

60γρ κέτσαπ

25γρ μουστάρδα

25γρ κάπαρη

125γρ κρεμμύδια

50γρ μαϊντανός

5γρ ξερή μαντζουράνα

5γρ ξερός άνηθος

5γρ φρέσκο θυμάρι, μόνο τα φυλλαράκια

10 φύλλα φρέσκο εστραγκόν

Λίγο δεντρολίβανο

1 σκελίδα σκόρδου, πάρα πολύ ψιλοκομμένη

8 φιλέτα αντσούγιας (πλυμένα)

1 κουταλιά σούπας μπράντι

1 κουταλιά σούπας κρασί Μαδέρα

1 κουταλιά σούπας Worcestershire σως

½ κουταλάκι γλυκιά πάπρικα

½ κουταλάκι κάρι

Λίγο πιπέρι καγιέν

8 κόκκους πιπεριού

Χυμός ενός λεμονιού

Ξύσμα μισού λεμονιού

Ξύσμα ¼ πορτοκαλιού

12 γρ αλάτι

Ανακατέψτε όλα τα υλικά εκτός από το βούτυρο και αφήστε τα να μαριναριστούν 24 ώρες μέσα σε ένα γυάλινο μπολ σε θερμό μέρος. Πολτοποιήστε το μίγμα και στραγγίξτε το. Ανακατέψτε το βούτυρο στο μίξερ και προσθέστε το μίγμα. Τυλίξτε το σε έναν μεγάλο κύλινδρο μέσα σε αλουμινόχαρτο ή χαρτί ψησίματος (ή και τα δύο) και αφήστε το να κρυώσει. Ταιριάζει καταπληκτικά με ψητό κρέας. Αντέχει μερικές εβδομάδες.

(Το μόνο που δε μπορείτε να βρείτε εύκολα είναι το εστραγκόν – ε, παραλείψτε το! Θα είναι εξίσου νόστιμο.)

Γεύση
0

ΕΚΛΟΓΕΣ ΗΠΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT