Εδώ και λίγο καιρό η οδός Λουκιανού στο Κολωνάκι μοσχοβολά θαλασσινή αύρα και φρεσκάδα χάρη στο ολοκαίνουριο εστιατόριο Iodio, όπου η «αστεράτη» σεφ Γεωργιάννα Χιλιαδάκη σε υποδέχεται με ζεστό χαμόγελο.
Μιλώντας για την Γεωργιάννα, είναι δύσκολο να κάνεις μια «σύντομη αναφορά» στο μαγειρικό της βιογραφικό. Παρά τη μικρή της ηλικία, το «εκτόπισμά» της στην ελληνική γαστρονομική σκηνή είναι τεράστιο και δεν είναι τυχαίο το γεγονός ότι έχει αξιολογηθεί με δύο αστέρια Michelin για τη δουλειά της στo Funky Gourmet, αναγνώριση σπάνια για τα ελληνικά −και όχι μόνο− δεδομένα.
Στο Iodio η Γεωργιάννα και η ομάδα της έχουν πετύχει να φτιάχνουν «γαστρονομικά κατανοητό» φαγητό από κορυφαία πρώτη ύλη, χρησιμοποιώντας τεχνικές αστεράτου εστιατορίου. Την αίσθηση αυτή την παίρνεις από όλα τα πιάτα του μενού, με το πλέον χαρακτηριστικό παράδειγμα να είναι τα «γιουβαρλάκια σφυρίδας ταρτάρ». Εδώ ο δημιουργικός οίστρος πάει χέρι-χέρι με την τεχνική και τη νοστιμιά, σε ένα πιάτο όπου οι μπαλίτσες από ωμό φρέσκο ψάρι και μυρωδικά καλύπτονται από ένα αραχνοΰφαντο πέπλο ρυζιού. Χαζεύω το πιάτο που έχει την ηρεμία ενός έργου τέχνης. Ενισχύεται με αυγολέμονο ολόγυρα και κάθε μπουκιά δίνει αφορμή για συναισθήματα. Ένα γευστικό ποίημα που κεντρίζει το ενδιαφέρον και καταγράφεται στη γευστική μνήμη.
Αρχή με στρείδια που η φρεσκάδα τους είναι ασυναγώνιστη και σερβίρονται με χειροποίητη σάλτσα πράσινης πιπεριάς μέσα σε μίνι φιάλη που γράφει Iodio. Η Γεωργιάννα με τη μακριά χιονάτη ποδιά της ως φιλόξενη οικοδέσποινα αναλαμβάνει να σερβίρει τα στρείδια, ενισχύοντας τη γεύση τους με λίγες σταγόνες από την πικάντικη σάλτσα. Μια απολαυστική μπουκιά σαν κατάδυση σε αιγαιοπελαγίτικα νερά.
Όταν τη ρωτάμε, «Γεωργιάννα, πώς φτιάχνεις τα γιουβαρλάκια σου;» μας απαντά: «Το πιάτο “γιουβαρλάκια σφυρίδας”, όπως και τα περισσότερα πιάτα του μενού, είναι αποτέλεσμα πολλών ωρών R&D της κεντρικής ομάδας της κουζίνας! Πολύ πριν ανοίξει το Iodio, καθόμασταν ώρες και συζητούσαμε ιδέες για πιάτα και για το μενού του. Συγκεκριμένα, οι σεφ Δανάη Βορίδου, Ερασμία Μπαλάσκα, ο Γιώργος Μανιάτης (σεφ του Zurbaran και στενός μας συνεργάτης) και ο Αλέξανδρος Γερμανής, βάζαμε βιβλία κάτω, γράφαμε, σημειώναμε και περνούσαμε τη δημιουργική διαδικασία του brainstorming. Όλα λοιπόν έχουν κάποια αφετηρία. Για το συγκεκριμένο πιάτο, στο μενού του Zurbaran είχαμε το ντολμαδάκι σφυρίδας ταρτάρ, το οποίο αποτελείτο από ωμό ψάρι με γεύση ντολμαδάκι και κινόα. Στη συνέχεια ο σεφ Γιώργος Μανιάτης σκέφτηκε να δημιουργήσουμε αντιστοίχως ένα γιουβαρλάκι με σφυρίδα ταρτάρ. Όμως, επειδή μας έλειπε το στοιχείο του ρυζιού – απαραίτητο συστατικό του πιάτου− σκεφτήκαμε να το χρησιμοποιήσουμε σε μορφή ρυζόφυλλου από πάνω, σαν ένα απαλό σεντόνι που ενώνει όλο το πιάτο! Το τελευταίο ήταν μια παλαιότερη ιδέα που είχαμε, από την εποχή που ήμασταν στα σκαριά του Funky Gourmet vol.2! Συντέθηκαν όλες οι ιδέες σαν κομμάτια παζλ από τον καθένα μας και δημιουργήσαμε το τελικό πιάτο!».
Ο χώρος του εστιατορίου είναι cozy, χαλαρός, με τα τραπέζια ντυμένα με μακριά, λευκά, τριζάτα τραπεζομάντιλα και λευκά πιάτα με το μοντέρνο κόκκινο λογότυπο του εστιατορίου σε σχήμα ψαριού, σαν σφραγιδούλα, στη μια πλευρά. Με το έμπα έχεις την εντύπωση ότι είναι μεγάλη η σάλα και αυτό οφείλεται στον καθρέφτη που καλύπτει τη μια πλευρά και σε ξεγελά, δίνοντας αυτή την αίσθηση. Για τις μεγάλες παρέες τα σεπαρέ «αγκαλιάζουν» τη συντροφιά, ενώ στην μπάρα υπάρχουν λίγα ψηλά καθίσματα για φαγητό με θέα στη δράση του bartender που φτιάχνει ωραιότατα κοκτέιλ. Με το πρώτο σκανάρισμα της σάλας εισπράττεις μια καθαρή εικόνα με ποιότητα, χωρίς διακοσμητικές φλυαρίες, που σου επιτρέπει να επικεντρωθείς στα πιάτα που παίρνουν θέση στο τραπέζι σου. Μου έκανε εντύπωση ότι όλες τις φορές που επισκέφθηκα το εστιατόριο η σάλα ήταν γεμάτη κόσμο, το ίδιο και η αυλή, παρά τον κρύο καιρό.
Το ευγενικό προσωπικό κινείται με μπαλετίστικες κινήσεις στη σάλα και μόλις πάρεις θέση παίρνεις στα χέρια σου και το μενού. Με την πρώτη ανάγνωση αντιλαμβάνεσαι ότι όλα τα πιάτα είναι ελκυστικά και είναι δύσκολο να επιλέξεις. Αρχή με στρείδια που η φρεσκάδα τους είναι ασυναγώνιστη και σερβίρονται με χειροποίητη σάλτσα πράσινης πιπεριάς μέσα σε μίνι φιάλη που γράφει Iodio. Η Γεωργιάννα με τη μακριά χιονάτη ποδιά της ως φιλόξενη οικοδέσποινα αναλαμβάνει να σερβίρει τα στρείδια, ενισχύοντας τη γεύση τους με λίγες σταγόνες από την πικάντικη σάλτσα. Μια απολαυστική μπουκιά σαν κατάδυση σε αιγαιοπελαγίτικα νερά. Ακολουθούν πάνω σε λευκό μαρμάρινο πλατό φετούλες αυγοτάραχο Μεσολογγίου Μελίχλωρο, βούτυρο και ξύσμα από λευκή σοκολάτα (!) και συνοδεύονται από φρυγανισμένο ψωμί σίκαλης (€21). Αλείφω λίγο βούτυρο στο ψωμί που μοσχοβολάει, τοποθετώ επάνω μια φετούλα χρυσαφένιο αυγοτάραχο και στην κορυφή προσθέτω τη λευκή σοκολάτα. Γεύομαι το σύνολο, κλείνω τα μάτια και αφήνω τον συνδυασμό αλμυρού και γλυκού να ξεδιπλώσουν τις χάρες τους στον ουρανίσκο. Παιχνιδιάρικη διάθεση. Η ψαρόσουπα (€14) έρχεται σε κομψό βαθύ πιάτο με το αχνιστό ψάρι στημένο σαν μικρό πύργο στο κέντρο του και ο σερβιτόρος αναλαμβάνει να περιχύσει ολόγυρα τη σούπα που μοσχοβολάει. Πλούσια γεύση και βελούδινη που θωπεύει το είναι σου. Αλησμόνητη!
Οι φλογερές κόκκινες γαρίδες κοιλάδος με μοσχολέμονο και λεμόνι, «αναπαυμένες» στη σειρά στην πιατέλα, σε κατακτούν με τη ζωντάνια και τη γλύκα τους (€21). Πιάτα αψεγάδιαστα και ταυτόχρονα οικεία, που όμως όταν τα δοκιμάσεις αποκαλύπτουν μια πρωτόγνωρη βαθιά νοστιμιά. Το χταπόδι στα κάρβουνα με chimichurri και σταμναγκάθι (€18) βγάζει στη γεύση το κάπνισμα και τη μαστιχωτή του υφή και αναγνωρίζεις αμέσως ότι δεν είναι ένα ακόμα ψητό χταπόδι. Για τους εραστές των ζυμαρικών, από τα τρία πιάτα που φιγουράρουν στο μενού δοκιμάσαμε τη μανιάτικη μακαρονάδα calamarata, που εξυψώνει γευστικά το αυγοτάραχο Μεσολογγίου (€28).
Αξίζει να δοκιμάσεις το ψητό στον ξυλόφουρνο σταμναγκάθι που έρχεται λουσμένο με εξαιρετικό ελαιόλαδο και ξύσμα λεμονιού (€11), είναι εμπειρία. Αξέχαστες θα μου μείνουν οι καραβίδες Χαλκίδας (€110/kg) που έχουν δεχθεί ανάλαφρο άγγιγμα πυράς στα κάρβουνα και σερβίρονται σε πιατέλα κομμένες στη μέση. Ένα γευστικό ταξίδι σε θαλασσινά μονοπάτια φρεσκάδας που συντονίζονται με νότες καπνιστές και έκρηξη βαθιάς νοστιμιάς και αρωμάτων.
Αφήστε χώρο για τα επιδόρπια. Γαλατόπιτα, διαφορετική από ό,τι ξέρουμε, με ωραία υφή, που συνοδεύεται από καραμελωμένο φύλλο n ori (€11). Όμως το «Chicago στο Κολωνάκι» (€12) κλέβει καρδιές. Σερβίρεται σε κλασικό κόκκινο χάρτινο κυπελάκι με πλαστικά χρωματιστά κουταλάκια, όπως το τρώγαμε όταν είμαστε παιδιά. Πλούσια γεύση που ξυπνά αναμνήσεις. Δεν θέλεις να τελειώσει. Εντυπωσιακό το χειροποίητο παγωτό φιστίκι με καραμελωμένα πράσινα φιστίκια, ανθό αλατιού και γλυκό βύσσινο, που σερβίρεται για δύο άτομα (€18). Η οινική λίστα προσφέρει καλές επιλογές για να συνοδεύσεις το φαγητό σου και να απογειώσεις την απόλαυση. Στην κουζίνα του Iodio οι σεφ Δανάη Βορίδου και Ερασμία Μπαλάσκα μαζί με τη Γεωργιάννα, έχοντας γράψει πολλά χιλιόμετρα κοινής μαγειρικής, γνωρίζουν πώς να συνθέσουν μια μαγική «συμφωνία» υλικών που σε κάνει να ακούσεις τη μουσική της γεύσης. Αυτήν τη μουσική της βαθιάς γεύσης θέλω να την «ακούσω» πολλές φορές στο Iodio και να δοκιμάσω και άλλα πιάτα του μενού.
Ρωτάμε τη Γεωργιάννα πώς αποφάσισε να δώσει έμφαση στη θάλασσα μέσα από το μενού του νέου εστιατορίου. Σημειώνει: «Το όραμα ήταν αρχικά του εξαιρετικού επιχειρηματία και συνέταιρου Χάρη Σπύρου, ο οποίος, καθώς κατάγεται από τη Χαλκίδα, πρότεινε να δημιουργήσουμε ένα εστιατόριο που θα προσφέρει μια λιτή και προσιτή αλλά συνάμα κομψή εμπειρία ψαροφαγίας. Η ποιότητα της πρώτης ύλης ήταν λοιπόν μονόδρομος! Το μενού είναι σχεδιασμένο ώστε να μοιράζονται τα πιάτα στη μέση, “family style”, δίνοντας έτσι βάση στην καλή διάθεση και την αίσθηση ενός γεύματος οικείου, σαν να είσαι με πολύ κοντινούς σου ανθρώπους. Άλλωστε, το φαγητό φέρνει τους ανθρώπους κοντά! Συνάμα, θέλουμε οι επισκέπτες μας να απολαμβάνουν την αγνή γεύση της θάλασσας σε ένα πλαίσιο σύγχρονης γαστρονομίας».
Με αφορμή τις ασιατικές πινελιές που υπάρχουν στα πιάτα της, τη ρωτάμε για την ελληνοασιατική μαγειρική προσέγγιση. «Υπάρχει μεγάλο ενδιαφέρον στο γεγονός ότι δύο τόσο διαφορετικές κουζίνες εμφανίζουν κοινά στοιχεία! Ωστόσο, αν και εξαρχής δεν είναι σκοπός μας, είμαστε δεκτικοί στο να χρησιμοποιήσουμε κάποια από αυτά τα στοιχεία με τρόπο που να επιτρέπουν τη δημιουργική σύνδεση και σύνθεση γεύσεων, χωρίς να αλλοιώνεται η αρχική γεύση. Τα φρέσκα ψάρια και θαλασσινά που τα απολαμβάνουμε ωμά είναι προϊόντα έμπνευσης από την ασιατική κουζίνα. Παράλληλα, η robata, που ακούγεται ευρέως τον τελευταίο καιρό, δεν είναι παρά μια πιο εξελιγμένη ψησταριά, όπου όλα ψήνονται στο κάρβουνο, όμως σε διαφορετικά επίπεδα, για να τελειοποιείται το μαγείρεμά τους. Σίγουρα κοινή αναφορά είναι το family style και τα πολλά ορεκτικά και “μεζέδες” που χρησιμοποιούνται και από τους δύο λαούς».
Στο Iodio και όχι μόνο, η Γεωργιάννα συνεργάζεται με τις σεφ Ερασμία Μπαλάσκα και Δανάη Βορίδου, πολύτιμες και πολυετείς συνεργάτιδές της από την εποχή του Funky Gourmet. Η ιστορία της ομάδας που αυτοαποκαλείται «Charlie's Angels» ξεκίνησε σχετικά πρόσφατα, μετά τον Covid, γύρω στο 2021, όταν ξανασυναντηθήκαν οι τρεις τους. «Καθώς η χημεία μας εντός και εκτός κουζίνας ήταν πολύ έντονη, αποφασίσαμε πως θέλαμε κάπως να συνεργαστούμε ξανά και σε πιο στενό επίπεδο», λέει η Γεωργιάννα και προσθέτει: «Έτσι λοιπόν δημιουργήσαμε αυτό το γκρουπ, όπου ασχολούμαστε με διάφορα συμβουλευτικά έργα, στην Αθήνα, στον Πειραιά, στην Κρήτη, έχουμε φτάσει έως το Βελιγράδι! Το πιο πρόσφατο και πιο αγαπημένο όλων μας όμως είναι το Iodio, στο οποίο με τη Δανάη είμαστε και συνιδιοκτήτριες, ενώ οι τρεις μας συνθέσαμε το μενού και βρισκόμαστε εκεί καθημερινά για να βεβαιωθούμε πως όλα βαίνουν καλώς και τα πιάτα είναι στο επίπεδο που επιθυμούμε».
Μετά τη συζήτηση που είχαμε, η Γεωργιάννα μάς αποκάλυψε πώς φτιάχνει όχι μόνο τα γιουβαρλάκια της αλλά και δύο ακόμη πιάτα που υπάρχουν στο μενού του Iodio. Ιδού οι συνταγές:
Γιουβαρλάκια σφυρίδας
Υλικά για 1 άτομο
Για τη σάλτσα αυγολέμονο:
220 γρ. αυγό ολόκληρο
6,2 γρ. ανθός αλατιού
1,2 γρ. λευκό πιπέρι τριμμένο
500 γρ. ζωμός κότας
20 γρ. άνηθος ψιλοκομμένος
40 γρ. χυμός λεμονιού σουρωμένος
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά, εκτός από τον άνηθο και τον χυμό λεμονιού, σε blender με θερμότητα και σετάρουμε στους 80°C και στα 12’. Μόλις φτάσει τους 80°C, αφαιρούμε αμέσως, σουρώνουμε το μείγμα σε νερό με πάγο, προσθέτουμε χυμό λεμονιού, άνηθο και ανακατεύουμε.
Για το φύλλο ρυζιού:
1 τμχ. φύλλο ρυζιού
Ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Λαδώνουμε φύλλο λαδόκολλας με ελαιόλαδο, τοποθετούμε το φύλλο ρυζιού πρώτα σε νερό για 2-3 λεπτά και αποθηκεύουμε στη λαδόκολλα. Με ένα πινέλο προσθέτουμε ελαιόλαδο στο φύλλο ρυζιού και αποθηκεύουμε τα φύλλα ρυζιού ανάμεσα σε λαδόκολλες.
Για το μείγμα σφυρίδας:
90 γρ. σφυρίδα κομμένη ταρτάρ
3 γρ. φρέσκο κρεμμύδι
3 γρ. ξερό κρεμμύδι
0,5 γρ. μαϊντανός
0,5 γρ. δυόσμος
1 γρ. άνηθος
0,5 γρ. σκόρδο1 γρ. σχοινόπρασο
¼ τμχ. ξύσμα λεμονιού
0,1 γρ. σκόνη τσίλι
Λίγο ελαιόλαδο
χυμός λεμονιού σουρωμένος
Εκτέλεση
Ψιλοκόβουμε όλα τα υλικά, προσθέτουμε ελαιόλαδο, χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε αμέσως.
Για το στήσιμο του πιάτου «Γιουβαρλάκια Σφυρίδα»:
Υλικά
100 γρ. μείγμα σφυρίδας
1 τμχ. φύλλο ρυζιού
2 τμχ. άνηθος κορυφές
2 τμχ. βρώσιμα λουλούδια
λάδι σχοινόπρασου
40 γρ. αυγολέμονο
Εκτέλεση
Κάνουμε το μείγμα ψαριού μπάλες των 30 γρ. και σκεπάζουμε με το φύλλο ρυζιού. Τοποθετούμε τις κορυφές άνηθου, τα λουλούδια, σταγόνες λάδι σχοινόπρασου. Σερβίρουμε σε κανατάκι το αυγολέμονο και το προσθέτουμε στο τέλος.
Ψάρι Bianco
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. ψάρι φρέσκο ολόκληρο, κατά προτίμηση στείρα, σφυρίδα, χριστόψαρο, καθαρισμένο καλά από εντόσθια και αλατισμένο.
Για τον ζωμό ψαριού:
800 γρ. κόκκαλα ψαριού πλυμένα
50 γρ. ελαιόλαδο
80 γρ. ντομάτες
80 γρ. κρεμμύδι
50 γρ. σέλερι
50 γρ. καρότο
50 γρ.μανιτάρια
50 γρ. φινόκιο
5 γρ. σκόρδο σπασμένο
2 κλωνάρια μαϊντανός
2 κλωνάρια θυμάρι
1 κλωνάρι βασιλικός
2,5 στήμονες σαφράν
1 τμχ. λεμόνι φλούδες
1,5 κ. νερό
Εκτέλεση
Σπάμε τα κόκκαλα σε μικρότερα κομμάτια και ξεπλένουμε σε τρεχούμενο νερό μέχρι να βγει καθαρό. Σε ροντό (βαρύ τηγάνι) προσθέτουμε το μισό ελαιόλαδο και σε δυνατή φωτιά σοτάρουμε τα κόκκαλα μέχρι να πάρουν χρώμα, έπειτα ντεγκλασάρουμε με λίγη ποσότητα νερού και αφήνουμε στην άκρη. Ζεσταίνουμε το υπόλοιπο ελαιόλαδο σε μια χύτρα, σε μέτρια φωτιά, προσθέτουμε τα λαχανικά που είναι κομμένα καρέ και μαγειρεύουμε μέχρι να ιδρώσουν. Προσθέτουμε τα κόκκαλα, τα αρωματικά, μπαχαρικά, το ξύσμα λεμονιού και το νερό, φέρνουμε σε βρασμό και κατεβάζουμε. Καθαρίζουμε την επιφάνεια με μια τρυπητή κουτάλα, τοποθετούμε το καπάκι χύτρας και μαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και όταν κρυώσει τελείως ανοίγουμε το καπάκι, αφαιρούμε το λίπος και σουρώνουμε με τουλπάνι.
Για το στήσιμο του πιάτου «Ψάρι Bianco»
150 γρ. ελαιόλαδο
400 γρ. πατάτα κομμένη σε φέτες
1/2 εκ. κλωνάρια μαϊντανού
χυμός από ένα λεμόνι
1 κ. μπακαλιάρος
300 γρ. ζωμός ψαριού
200 γρ. νερό
2-3 σκελίδες σκόρδου ψιλοκομμένες
Ελαιόλαδο
Λευκό πιπέρι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Αλατοπιπερώνουμε καλά το ψάρι και τις πατάτες. Σε κατσαρόλα πλασοτέ με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τις πατάτες από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν ωραίο χρώμα και τοποθετούμε τα κλωνάρια μαϊντανού, χυμό λεμόνι, σκόρδο και πάνω τον μπακαλιάρο. Ρίχνουμε τον ζωμό και το νερό, σκεπάζουμε και αφήνουμε στην άκρη της στόφας. Μαγειρεύουμε για 20 λεπτά και ελέγχουμε. Σουρώνουμε το ζουμί σε ένα κατσαρολάκι και το φέρνουμε σε βρασμό. Σερβίρουμε τις πατάτες σε βαθύ μακρόστενο πιάτο και τον μπακαλιάρο από πάνω. Φτιάχνουμε τη γεύση με λεμόνι, αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο.
Παγωτό Pistachio Tower
Υλικά
Για τη ganache φιστικιού:
350 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. γάλα
12 γρ. ζελατίνες μαλακωμένες σε νερό με πάγο
250 γρ. σοκολάτα Opalys 33%
100 γρ. πάστα φιστικιού
5 γρ. ανθός αλατιού
Εκτέλεση
Βάζουμε σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, την κρέμα γάλακτος και το γάλα. Μόλις βράσουν, αφαιρούμε από τη φωτιά, στραγγίζουμε, διαλύουμε τις ζελατίνες μέσα στο ζεστό μείγμα και περιχύνουμε τη σοκολάτα. Ομογενοποιούμε με μπλέντερ χειρός, προσθέτουμε την πάστα φιστικιού, τον ανθό αλατιού και ομογενοποιούμε ξανά με μπλέντερ χειρός.
Για τα καραμελωμένα φιστίκια:
100 γρ. ζάχαρη
50 γρ. νερό
250 γρ. φιστίκια Αιγίνης χοντροκομμένα
3 γρ. ανθός αλατιού
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, βάζουμε τη ζάχαρη και το νερό. Μόλις βράσει, ρίχνουμε τα φιστίκια και ανακατεύουμε συνεχώς μέχρι να καραμελώσουν. Μόλις είναι έτοιμα, προσθέτουμε τον ανθό αλατιού, ανακατεύουμε και απλώνουμε σε λαμαρίνα σε λαδόκολλα. Όσο είναι ακόμα ζεστά, τα χωρίζουμε για να μην έχουμε χοντρά κομμάτια και μόλις κρυώσουν κάνουμε vacuum.
Για το στήσιμο του πιάτου «Pistachio Tower»:
200 γρ. παγωτό φιστίκι
30 γρ. βύσσινο γλυκό του κουταλιού στραγγισμένο
1 γρ. ανθός αλατιού
80 γρ. ganache φιστικιού
20 γρμ. καραμελωμένα φιστίκια
Εκτέλεση
Τοποθετούμε το παγωτό σε μπολ, προσθέτουμε τα υπόλοιπα υλικά ξεχωριστά και απολαμβάνουμε!
