Αν υπάρχει μια νέα εστιατορική τάση στην Αθήνα, αυτή είναι η φασαρία: πολλή πληροφορία στα πιάτα, στον χώρο, στο concept, δυνατή μουσική, όχι απαραίτητα επιμελημένη. Βρέθηκα πρόσφατα από περιέργεια σε ένα τέτοιο εστιατόριο και είδα κόσμο να βγάζει το παλτό του και να κάνει την κίνηση να το δώσει στην γκαρνταρόμπα προτού καν κάποιος του προσφέρει αυτή την υπηρεσία – not my cup of tea.
Με λίγες εξαιρέσεις, τα fun restaurants δεν είναι μία ακόμα πετυχημένη συνταγή στην Αθήνα. Αλλά σε κάθε περίπτωση δεν χρειάζεται κι εμείς να είμαστε brat στα μαγαζιά, λες και το ότι πληρώνουμε το φαγητό έξω μάς κάνει μέρος κάποιου κλειστού κλαμπ.
Σε ένα άλλο, παράλληλο σύμπαν, σε μια γειτονιά που ανήκει στο κέντρο της Αθήνας, αλλά δεν ξέρουν και όλοι κατά πού πέφτει, ένα μαγαζί επιλέγει κάποιες μέρες να παίζει Κανά και Φριντζήλα, κάποιες άλλες βάζει μια τζαζ λίστα ή κιθάρες, μια και οι άνθρωποί του έχουν παρατηρήσει ότι κρατάμε τους τόνους πιο χαμηλά με αυτού του είδους τη μουσική. Το να γευματίζει κανείς με ηρεμία και να μην έχει το άγχος της περιορισμένης σε ένα δίωρο κράτησης, ενώ έχει ανεχτεί τόση φασαρία μέσα στη μέρα και έχει φάει κίνηση που απαιτεί ιώβεια υπομονή για να αντιμετωπιστεί, νομίζω πως είναι ο τωρινός ορισμός της πολυτέλειας.
Το να γευματίζει κανείς με ηρεμία και να μην έχει το άγχος της περιορισμένης σε ένα δίωρο κράτησης, ενώ έχει ανεχτεί τόση φασαρία μέσα στη μέρα και έχει φάει κίνηση που απαιτεί ιώβεια υπομονή για να αντιμετωπιστεί, νομίζω πως είναι ο τωρινός ορισμός της πολυτέλειας.
Ούτε ο Γιάννης Μούσιος ούτε ο Γιώργος Κοντορίζος ήταν τα «μεγάλα ονόματα» που όλοι –οι δημοσιογράφοι γεύσης και οι ενημερωμένοι foodies δηλαδή– περίμεναν τι θα ανοίξουν, μέχρι που το έκαναν πριν από περίπου έναν χρόνο. Γέννημα-θρέμμα Σαλονικιός ο πρώτος, πήγαινε για νοσηλευτής, όμως όταν μαζεύτηκαν πολλά μαθήματα χρωστούμενα, το εγκατέλειψε αυτό το σχέδιο.
«Κάπως τυχαία» μπήκε στις κουζίνες, δεν ήταν ότι είχε από μικρός βλέψεις για κάτι τέτοιο, απολάμβανε να τους βλέπει όλους να μαγειρεύουν στο σπίτι, αλλά μέχρι εκεί. Γράφτηκε στη σχολή του ΟΤΕΚ, έκανε την κλασική πρακτική σε ξενοδοχεία, δούλεψε για δύο χρόνια σε μια ψαροταβέρνα πίσω από τα δικαστήρια, που δεν ήταν του στυλ του, αλλά εκεί έμαθε να χειρίζεται το ψάρι, «ήταν σαν κυριλέ ταβέρνα, από αυτές της Θεσσαλονίκης που έχουν ένα συγκεκριμένο ύφος. Σύχναζαν δικηγόροι, συμβολαιογράφοι που μετά το φαγητό ζητούσαν σουτζούκι στα μικροκύματα και ουίσκι».
Πέρασε από τη Χαλκιδική ένα καλοκαίρι για σεζόν, δούλεψε και μπάρμαν όταν δεν έβρισκε θέση μάγειρα μέσα στην κρίση κι έπειτα κατέβηκε στην Αθήνα. Μπήκε στις Σεϋχέλλες του Κεραμεικού –που το 2013 έβαλαν δειλά τις βάσεις γι’ αυτή την τάση που μας ήρθε από πάνω, από τη σκηνή της Θεσσαλονίκης, τα λεγόμενα γαστροκαφενεία– και έμεινε εννιά ολόκληρα χρόνια στην κουζίνα τους.
Ο Γιώργος έχει άλλη αφετηρία. Η επαφή του με το κρασί ξεκίνησε χομπίστικα, ταυτόχρονα με τη δουλειά του, «όμως στο πίσω μέρος του μυαλού μου υπήρχε η ανάγκη να μπω στην εστίαση. Τότε έμενα στην Ελβετία, οπότε μου ήταν πολύ εύκολο να ταξιδέψω στη Γαλλία, να κάνω μια απόδραση του Σαββατοκύριακου για το κρασί».
Στην καραντίνα πια πήρε οριστικά την απόφαση ότι δεν θα κάνει καριέρα στα χρηματοοικονομικά, «δεν μπορούσα να αποδώσω, δεν ένιωθα δημιουργικός». Επέστρεψε στην Αθήνα, άλλαξε πορεία και έκανε επιλεκτικά βήματα. Ξεκίνησε στο wine bar Τανίνη Αγάπη Μου, συνέχισε στην κάβα του Μr. Vertigo κι έπειτα βρέθηκε σε δυο εστιατόρια που μιλούν τη Γαλλική, στην αστεράτη Σπονδή και στο VeriTable.
Οι δυο τους έχουν έναν κοινό φίλο, τύχαινε λοιπόν να βρίσκονται σε παρέες και κάποια στιγμή άρχισαν να τα λένε περισσότερο. Μιλούσαν κυρίως για φαγητό κι έτσι σκέφτηκαν να συνεργαστούν, «έγινε όλο πολύ αβίαστα, δεν υπήρξε κάποια φοβερή μελέτη ούτε επιχειρηματικός σχεδιασμός». Στην αρχή συζητούσαν ένα σχήμα με περισσότερα άτομα, αλλά δεν είχαν την οικονομική δυνατότητα να ανταποκριθούν σε αυτό. Έψαχναν να κάνουν μαγαζί σε μέρος-μη πιάτσα, δεν μπήκαν ποτέ στη διαδικασία να ψάξουν στο πολυσύχναστο κέντρο. «Μόνο σε ξεκούδουνα μέρη. Το budget ήταν περιορισμένο, δεν γινόταν να έχει ακριβό ενοίκιο το μαγαζί, δεν είχαμε και το επιχειρηματικό know how, δεν ήταν κάτι που είχαμε ξανακάνει».
Ο Γιώργος είχε μετακομίσει πρόσφατα στον Κολωνό, ο Γιάννης δεν είχε φτάσει ποτέ από το Παγκράτι μέχρι εκεί. Όμως σε αυτήν τη γειτονιά βρήκαν μια παλιά ταβέρνα και την ξαναζωντάνεψαν, τη διαμόρφωσαν έτσι που μοιάζει λες και απλώς τη συνέχισαν. Μιλώντας με έναν εστιάτορα που ούτε φίλος τους είναι ούτε κάποιο μαγαζί σαν αυτό του Γιάννη και Γιώργου έχει ανοίξει, μου είπε πως η πιο value for money άφιξη της χρονιάς είναι η δική τους «Ταβέρνα των Φίλων». Και αυτό γιατί στην περίπτωσή τους προηγήθηκε η νοστιμιά του φαγητού τους και έπειτα ήρθε το hype, γιατί πρώτα το δοκιμάσαμε κι έπειτα γράψαμε με ενθουσιασμό γι’ αυτό – και αλήθεια λέει. Του άρεσε τόσο που φεύγοντας τους έστειλε μήνυμα γράφοντάς τους «respect».
Ο Γιώργος είναι φύσει συγκρατημένος, ο Γιάννης ήταν αγχωμένος στην αρχή, «ξεκινήσαμε με τέσσερα άτομα προσωπικό το μαγαζί – οι δύο ήμασταν εμείς». Τις πρώτες μέρες ο ένας μαγείρευε και στα τρία πόστα της κουζίνας, ο άλλος έπρεπε να τα φέρει όλα βόλτα έξω.
Αλλά δεν κράτησε πολύ αυτό, σε λίγες εβδομάδες τα πράγματα είχαν πάρει τον δρόμο τους, ο κόσμος τούς είχε ανακαλύψει, άρχισαν να κατεβαίνουν από την Πεύκη και τη Δροσιά και να ανεβαίνουν από τη Γλυφάδα στον Κολωνό, και ας ήταν κάποιοι διστακτικοί, και ας νόμιζαν πως θα τους σπάσουν το αυτοκίνητο εκεί, πιστεύοντας όλα αυτά τα απαρχαιωμένα κλισέ που ακολουθούν τις πιο «λαϊκές» γειτονιές – έτσι οι δυο τους χρειάστηκαν έξτρα χέρια. Τώρα πια η ομάδα στην «Ταβέρνα των Φίλων» μετράει δεκατρία άτομα.
Η αλήθεια είναι βέβαια πως ο Κολωνός δεν έχει επιλογές εξόδου, όσοι μένουν στην περιοχή ή γύρω της τρώνε παϊδάκια στα Σκαλάκια, γύρο στα Ψητά του Μερακλή, οι περισσότεροι έχουν κινηθεί προς τα εκεί τις μεγάλες ώρες για να πιουν after ποτά στον Αρχάγγελο. Στα τέλη της δεκαετίας του '50 η Ταβέρνα των Φίλων έψηνε κι εκείνη παϊδάκια. Τη δούλεψαν δυο γενιές μιας οικογένειας και ύστερα έμεινε παρατημένη πάνω από δέκα χρόνια, μέχρι που ανέλαβαν να την ανανεώσουν ο Γιάννης και ο Γιώργος.
Μπαίνοντας σήμερα στην ταβέρνα μπορεί να νομίζετε πως έτσι την παρέλαβαν – καμία σχέση. Εκείνοι την έκαναν να μοιάζει παλιά με τον πιο αυθεντικό τρόπο. Δηλαδή οι παρεμβάσεις που έχουν κάνει στον χώρο ήταν για να αναδείξουν τα πιο ωραία του στοιχεία, που κάποιος κάποτε τα έκρυψε.
Έκαναν συντήρηση στο στιβαρό ψυγείο που βρήκαν εκεί, κράτησαν και το όνομα –έτσι λεγόταν από πάντα το μαγαζί– και έκαναν την παλιά του ταμπέλα logο τους, ζωντάνεψαν τα χρώματα στον καμβά που αναπαριστά έναν τσοπάνη κάπου στις Κυκλάδες και στέκεται μεταξύ της κουζίνας και της ψησταριάς, όπως και στην τοιχογραφία της σάλας.
Για την ιστορία, τα έργα αυτά είναι ζωγραφισμένα από έναν Γάλλο, τον Christophe, που ερωτεύτηκε μια Κολωνιώτισσα, σύχναζε στην ταβέρνα και πρότεινε στους πρώτους της ενοίκους της να επέμβει καλλιτεχνικά στον χώρο. Έστρωσαν λευκά τραπεζομάντιλα στα μέσα τραπέζια κι έπειτα, όταν άνοιξε ο καιρός, σενιάρισαν ένα γκρέμι απέναντί τους, του κρέμασαν φωτάκια και το μετέτρεψαν στην αυλή τους που είναι τόσο γοητευτική το βράδυ, χωρίς να έχει πολλή πρασινάδα, δίχως πολλά πολλά.
Ένας φίλος με ρώτησε πού να βγάλει τους γονείς του για τα γενέθλιά του προς εκείνη την πλευρά της Αθήνας και όταν του πρότεινα αυτό το μέρος μου απάντησε «εγώ να πάω, με χαρά, αλλά ο πατέρας μου θέλει κάτι πιο παραδοσιακό». Ωστόσο, το φαγητό στην Ταβέρνα των Φίλων δεν βασίζεται σε νεωτεριστικά κόλπα, τα πιάτα τους δεν έχουν εκείνα τα twists που μπορεί να ξενίσουν και τους πιο άκαμπτους θιασώτες της εθνικής μας κουζίνας. Δεν κάνουν κάτι εξεζητημένο, η πληροφορία στο μενού και στα πιάτα δεν είναι μπερδεμένη. Τους έχουν αποκαλέσει «ψευτογκουρμέ» ταβέρνα, αλλά ούτε οι τιμές τους είναι υψηλές ούτε οι μερίδες τους μικρές.
Ακούνε παράπονα όταν βγάζουν από το μενού την τυροκαυτερή, που την κάνουν λευκή, με φέτα, γιαούρτι και καυτερή πιπεριά – αυτό είναι όλο. Σερβίρουν κυδωνάτες πατάτες φούρνου που τις λαχταράς, λιώνουν στο στόμα. Όσο τους το επέτρεπε η εποχή έβγαζαν μια αγγουροντομάτα στα κάρβουνα με ένα ξινοτύρι Κιμώλου δίπλα και λίγο κρεμμύδι τουρσί – ευφυέστατη σαλάτα μέσα στην απλότητά της, όπως και τα φασολάκια και τα βερύκοκα στα κάρβουνα με το γαλοτύρι.
Η ρεβιθάδα τους με το ταχίνι και το δεντρολίβανο, οι χυλοπίτες τους με τα φρέσκα μανιτάρια και το πρόβειο κεφαλοτύρι, το κατσίκι ταλιάτα στα κάρβουνα με κουσκουσάκι και μανούρα Κιμώλου, τα σουτζουκάκια με το πικάντικο βούτυρο και το γαλένι Ρεθύμνου, η μοσχαρίσια στηθοπλευρά γιουβέτσι και τα παϊδάκια κόκορα με φασολάκια λαδερά αποτελούν για μένα τη γεύση μίας από τις πιο ωραίες Κυριακές του χρόνου που πέρασε. Είχε αυτή την comfort νοστιμιά που με ανακουφίζει.
Κάνουν και κακαβιά, μελανούρια και λιθρίνια στο τηγάνι με σκορδαλιά παντζάρι, μπαρμπούνια στα κάρβουνα με σπανάκι και πλιγούρι, φαγκρί πελαγίσιο στα κάρβουνα με μαραθόριζες γιαχνί, ανάλογα με το τι βρίσκουν καλό στην αγορά. Στο ψάρι ακολουθούν την εποχή, όπως και στα λαχανικά, το ξαναγράφουν άλλωστε συνέχεια το μενού. Τα κρέατα τα φέρνουν από παραγωγούς διαφόρων περιοχών, από την Κίμωλο, την Κρήτη και την Εύβοια, τα τυριά τους είναι ελληνικά και τα προμηθεύονται από τους Συμπέθερους των Εξαρχείων.
Έχουν κρατήσει για ντεκόρ τα βαρέλια από την προηγούμενη εποχή της ταβέρνας κι εκείνη την τροχαλία που τα ανεβοκατέβαζε κάποτε από το υπόγειο κελάρι, ωστόσο κρασί χύμα δεν έχουν· βέβαια δεν προτείνουν και κάποιο απλησίαστο οικονομικά. Η λίστα των εμφαλιωμένων κρασιών που έχει φτιάξει ο Γιώργος, επιλέγοντας κυρίως γηγενείς ποικιλίες, είναι από τις πιο προσιτές που παίζουν στην Αθήνα «και αυτό είναι κάτι που μας ανταμείβει, από την άποψη πως έτσι όπως είναι η συνθήκη οι άνθρωποι περνούν πολύ χρόνο επεξεργαζόμενοι τη λίστα, για να δουν αν μπορούν να πιουν δεύτερη φιάλη ή όχι. Εδώ είναι πολύ πιο χαλαροί και τα απολαμβάνουν τα πράγματα, τόσο το φαγητό όσο και το κρασί».
Τους καλοδέχτηκε και η γειτονιά –όλα αυτά για τον ερωτοχτυπημένο Γάλλο καλλιτέχνη Christophe από τους περίοικους τα έμαθαν–, αν και «ο μέσος Κολωνιώτης, ο παλιός τουλάχιστον, που θέλει χύμα κρασί, παϊδάκια, τζατζίκι και πατάτα τηγανητή νιώθει ότι το μαγαζί δεν του ταιριάζει, οι πιο νέοι έρχονται πιο εύκολα. Αλλά είναι και κάτι Σάββατα που θα μπεις μέσα και θα δεις μεγάλους ανθρώπους ντυμένους ωραία, που έχουν ετοιμαστεί για να κάνουν την έξοδό τους. Εκτός από φοιτητές, έχει απ’ όλα εδώ».
Η αλήθεια είναι πως οι ταβέρνες ήταν και πρέπει να παραμείνουν τα πιο δημοκρατικά μαγαζιά της Αθήνας, να τους χωράνε όλους, από τους βραβευμένους auteurs που έχω πετύχει στον Κολωνό μέχρι τις παρέες που θέλουν να φάνε κάπου απλά και ωραία, σε ένα φιλικό και όχι στημένο περιβάλλον προκειμένου να μην περάσουν την Κυριακή συμμαζεύοντας την κουζίνα και το σπίτι έπειτα απ’ όσα τους έχουν συμβεί στη δουλειά μέσα στην εβδομάδα.
Το μαγαζί που έστησαν ο Γιώργος και ο Γιάννης είναι αυτό που λέει το όνομά της, μια ταβέρνα του σήμερα. Απλώς τα κάνει όλα πολύ πιο προσεγμένα και σε καλύτερη βάση από αυτήν που είχαν οι ταβέρνες στην άλλη, «άγνωστη» στους πολλούς γειτονιά της Αθήνας όπου μεγάλωσα εγώ. Θα ήθελα δηλαδή να έχω να θυμάμαι τραπέζια έξω με επιδόρπιο την πιο περιποιημένη μους σοκολάτας.
Ευτυχώς, έχω δημιουργήσει αυτή την ανάμνηση τώρα, στον Κολωνό, σε ένα μαγαζί γωνία, απ’ όπου μπορεί κανείς, βγαίνοντας στον δρόμο, να δει να ξεπροβάλλει η Ακρόπολη και ταυτόχρονα να νιώθει ότι βρίσκεται σε σημείο του κέντρου που απευθύνεται ακόμα στους κατοίκους της πόλης.
Άργους 66, Κολωνός, 210 5127506
