Ο σεφ Χρόνης Δαμαλάς είναι γνωστός για τη νόστιμη κουζίνα του και το καλό χέρι του στο γιαπωνέζικο fusion. Τον έχουμε γνωρίσει αλλά και… δοκιμάσει σε πολλά ονομαστά εστιατόρια από τα οποία έχει περάσει, π.χ. στο Sea You Up στο Sani Resort της Χαλκιδικής, στο Cavo Tagoo σε Μύκονο και Σαντορίνη αλλά και στην Αθήνα, στο Kiku, στο Izakaya κ.α. Σπούδασε τη μαγειρική τέχνη στη Νέα Υόρκη, στο C.I.A. και το 2001 άρχισε να εργάζεται εκεί, στο Nobu, όπου «ξεκίνησε η αγάπη μου για την ιαπωνική κουζίνα» λέει, για να συμπληρώσει: «Αν και δούλεψα στη Γαλλία και την Ισπανία, μαγειρεύοντας τις κουζίνες τους, η ασιατική μαγειρική προσέγγιση είναι αυτή που με εκφράζει». Πώς, όμως, δένει αυτή του η προτίμηση με το δικής του έμπνευσης «κοκορέτσι» που σερβίρει τώρα στο Raw Βata;
Ας πάρουμε, όμως, την ιστορία αυτή από την αρχή. Μετά τη μαγειρική του περιπλάνηση ο Χρόνης αποφάσισε να στήσει το δικό του εστιατόριο μαζί με τη γυναίκα του Φωτεινή Μαρκουτσά στην περιοχή των Αμπελοκήπων, το Raw Bata. «Η ονομασία βγαίνει από τη γιαπωνέζικη ψησταριά robata, που παραπέμπει στο ψήσιμο στα κάρβουνα, και το raw, που σημαίνει ωμό», λέει ο σεφ που μας υποδέχτηκε στο εστιατόριό του με τη λευκή ανοιχτή κουζίνα και τη χαλαρή ατμόσφαιρα. «Η κουζίνα μου είναι προσαρμοστική», λέει ο Χρόνης και προσθέτει: «Μαγειρεύω με βάση τα υλικά της εποχής και θέλω να δίνω ελληνικό χαρακτήρα στο μενού. Έχουμε ελληνικές ρίζες και γεύσεις απ’ όλη την υφήλιο». Τον ρωτάω πώς προέκυψε το πιάτο με το κοκορέτσι χωρίς εντεράκια και αμέσως εξηγεί: «Λατρεύω τα εντόσθια και απορώ γιατί δεν τρώμε τη μαγειρίτσα όλο τον χρόνο, παρά μόνο την ημέρα της Ανάστασης το Πάσχα. Έτσι, είχα την ιδέα να στήσω ένα κοκορέτσι χρησιμοποιώντας το συκώτι, τα νεφρά, την καρδιά, τα γλυκάδια και την μπόλια, φροντίζοντας κάθε μερίδα να έχει απ’ όλα τα κομμάτια. Με αυτόν τον τρόπο δίνω περισσότερη γεύση και υφή. Φροντίζω να “τσιμπάει” στο αλάτι και στο πιπέρι, να έχει καλό καψάλισμα και, φυσικά, να σερβίρεται ζεστό. Γευστικά, είναι κοκορέτσι. Το συνοδεύω με μαϊντανοσαλάτα, κρεμμύδι, πάπρικα και σουμάκ, που χαρίζει στο πιάτο φρεσκάδα».
«Μου αρέσει να πηγαίνω στη λαϊκή και να αγοράζω μυρωδικά, άγρια χόρτα, περγαμόντο, μανταρίνι, λαχανίδες, μπρόκολο, κουνουπίδι. Τα φρέσκα ντόπια υλικά που θα βρω και τα συναισθήματά μου με καθοδηγούν στη μαγειρική, δεν σκέφτομαι απαραίτητα από πριν τι θα κάνω. Αυτοσχεδιάζω… οργανωμένα».
Το μενού του Raw Bata είναι ένας ύμνος στην ελληνική κουζίνα, αλλά με την πολύ προσωπική οπτική του σεφ. Είναι έξυπνο, με καλές δόσεις από θάλασσα και στεριά. Τα φρέσκα ποιοτικά υλικά στα χέρια του σεφ γίνονται πιάτα με βαθιά νοστιμιά και γεύσεις οικείες μεν, που όμως προσφέρουν και κάτι καινούργιο. Μόλις πάρεις θέση, το ευγενικό προσωπικό, φιλικό και αποτελεσματικό, σε κάνει να αισθάνεσαι όμορφα, σαν φιλοξενούμενος στην κουζίνα του σπιτιού του Χρόνη. Άλλωστε, ο chef-patron έχει σχεδιάσει τον χώρο έτσι που να δίνει αυτήν ακριβώς την αίσθηση.
Γι’ αρχή έρχονται χοντροκομμένες φέτες ψωμί πολύσπορο καψαλισμένο, ραντισμένο με ελαιόλαδο και τριμμένη ντομάτα επάνω, με μεγάλες πράσινες ζεστές ελιές, θυμίζοντας παιδικές αναμνήσεις από το αγαπημένο προδόρπιο. Ακολούθησε η τυροκαυτερή (€7), η πραγματική, η αληθινή, όπως δηλώνει και η ονομασία της, πικάντικη, σαν πυροτέχνημα στο στόμα, με ωραία και πλούσια υφή. Εξίσου ωραία είναι και η μελιτζανοσαλάτα. Το tataki λίτσα με μάραθο, μαριναρισμένο αγγούρι, ξίδι, φράουλα και λεπτές ροδέλες ραπανάκι (€18) έχει φρεσκάδα, αρώματα και βελούδινη υφή. Εξαιρετικό το καλαμάρι που έχει ψηθεί στη ρομπάτα, έχει κοπεί σε λεπτές φέτες και συνδυάζεται τέλεια με καλοδουλεμένη φάβα και σέσκουλα με ρεβίθια (€21). Ο Χρόνης έχει κέφια και μαγειρεύει με ντόπια υλικά, απογειώνοντας τη φρεσκάδα τους. Ωραία ιδέα το μπιφτέκι προβατίνας τυλιγμένο σε λεπτοκομμένη μελιτζάνα, ψημένο όσο πρέπει, που συνοδεύεται από τη δροσιά του γιαουρτιού και ροδέλες αγγούρι και σουμάκ από δίπλα, που δίνει έντονες γευστικές πινελιές (€16). Το κοκορέτσι είναι έμπνευση του σεφ· δεν έρχεται τυλιγμένο σε εντεράκια, σερβίρεται ζεστό, μόλις η σούβλα βγει από τα κάρβουνα, και σε κερδίζει με την πληθωρική γεύση του (€18). Ύμνο στην ελληνική παραδοσιακή κουζίνα αποτελεί η βαθιά νοστιμιά του καλομαγειρεμένου τραχανά με μελωμένο κατσικάκι και μια κουταλιά ξινό γιαούρτι (€22). Η λίστα των κρασιών έχει καλές προτάσεις και προσφέρει ιδέες να δοκιμάσεις κρασιά που δεν είναι συνηθισμένα. Γλυκός επίλογος με ωραία καραμελωμένα μήλα, κραμπλ καρυδιού και δίπλα μπάλα παγωτό βανίλια (€11).
Ο Χρόνης Δαμαλάς μοιράζεται μαζί μας τη φιλοσοφία του μενού του: «Ζούμε σε μια χώρα που παράγει πολλά προϊόντα και προσπαθώ να τα αξιοποιώ στην κουζίνα μου. Μου αρέσει να πηγαίνω στη λαϊκή και να αγοράζω μυρωδικά, άγρια χόρτα, περγαμόντο, μανταρίνι, λαχανίδες, μπρόκολο, κουνουπίδι. Τα φρέσκα ντόπια υλικά που θα βρω και τα συναισθήματά μου με καθοδηγούν στη μαγειρική, δεν σκέφτομαι απαραίτητα από πριν τι θα κάνω. Αυτοσχεδιάζω… οργανωμένα.
Θεωρώ ότι υπάρχει στροφή στην ελληνική κουζίνα, κυρίως στην Αθήνα, όμως δεν την έχουμε παρουσιάσει σωστά. Για παράδειγμα, ο τραχανάς είναι άγνωστος στους ξένους επισκέπτες. Πρέπει να τον δοκιμάσουν για να καταλάβουν. Το ίδιο συμβαίνει και με τα ψάρια. Οι ξένοι γνωρίζουν το λαβράκι και την τσιπούρα, αλλά δεν τρώνε εύκολα κολιό ή σφυρίδα. Το fusion στην κουζίνα δεν το βλέπουμε μόνο εδώ αλλά και σε άλλες χώρες, π.χ. στη Γαλλία.
Υπάρχει εξέλιξη στην ελληνική κουζίνα, ας πούμε κάνεις ντάμπλινγκ σπανακόπιτα ή πειραγμένο μουσακά. Παράλληλα, έχει εξελιχθεί και το ελληνικό κρασί και όλα αυτά μαζί βοηθάνε στην προβολή της ελληνικής κουζίνας. Είμαστε περήφανοι για τις ρίζες μας. Το φαγητό πρέπει να είναι νόστιμο και αν πρέπει να χρησιμοποιήσω κάποιο ασιατικό υλικό, είναι επειδή μου κάνει, όχι για να ακούγεται».
Ο Χρόνης μοιράστηκε μαζί μας τρεις συνταγές από την κουζίνα του.
Κοκορέτσι
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. συκωταριά γάλακτος κομμένη σε μεγάλους κύβους
100 γρ. γλυκάδια κομμένα σε μεγάλους κύβους
100 γρ. νεφράκια κομμένα σε μεγάλους κύβους
50 γρ. μπόλια κομμένη σε μεγάλους κύβους
1 κρεμμύδι ξερό κομμένο σε λεπτές φετούλες
1 ματσάκι μαϊντανό ψιλοκομμένο
1 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
Χυμός από μισό λεμόνι
50 ml ελαιόλαδο
1 κ.γ. σουμάκ
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Περνάμε τα κομμάτια από τα εντόσθια σε μεταλλικές βέργες εναλλάξ, αλατοπιπερώνουμε καλά και ψήνουμε στα κάρβουνα σε μέτρια έως δυνατή φωτιά για περίπου 10 λεπτά – ανά διαστήματα γυρνάμε μέχρι να καραμελώσουν. Στον ηλεκτρικό φούρνο, στις αντιστάσεις, προθερμαίνουμε και ψήνουμε πάνω στη σχάρα στους 200 βαθμούς για 15 λεπτά, γυρνώντας το απ’ όλες τις πλευρές. Σερβίρουμε πάνω σε μαϊντανοσαλάτα με κρεμμύδι, λεμόνι, ελαιόλαδο και σουμάκ.
Καλαμάρι με μαυρομάτικα και πουρέ ρεβιθιού
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. καλαμάρι ολόκληρο καθαρισμένο
200 γρ. ρεβίθια βρασμένα
150 γρ. μαυρομάτικα φασόλια βρασμένα
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
½ μάτσο μυρώνια
½ μάτσο καυκαλήθρες
½ μάτσο άνηθος
½ μάτσο μάραθο
1μάτσο σέσκουλα
Χυμός από 1 λεμόνι
100 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε μούλτι πολτοποιούμε τα ρεβίθια με λίγο ελαιόλαδο, λεμόνι, 2-3 κ.σ. από το νερό που τα βράσαμε, αλάτι και πιπέρι.
Τα μαυρομάτικα τα σοτάρουμε σε βαθύ τηγάνι σε άφθονο ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, μαζί με το κρεμμύδι και τα κοτσάνια των μυρωδικών για 2-3 λεπτά. Προσθέτουμε τα σέσκουλα και τα μαυρομάτικα και μαγειρεύουμε για 15-20 λεπτά. Τέλος, ρίχνουμε τα φύλλα των μυρωδικών.
Ψήνουμε το καλαμάρι στα κάρβουνα ή σε σχαροτήγανο σε δυνατή φωτιά για 3-4 λεπτά και από τις δύο πλευρές και προσθέτουμε βάρος για να πιέζει το καλαμάρι. Κόβουμε σε λεπτές λωρίδες που ανακατεύουμε σε μπολ με κρεμμύδι και φρέσκα μυρωδικά. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τον πουρέ, τη σύβραση από τα μαυρομάτικα και επάνω το καλαμάρι.
Τραχανάς με γιαούρτι και αχνιστή προβατίνα
Υλικά για 4 άτομα
250 γρ. τραχανάς ξινό
½ lt ζωμός κοτόπουλου
1 κ. χεράκι προβατίνας
80 γρ. βούτυρο φρέσκο
Φύλλα δυόσμου
1 κ.γ. τσίλι ροδέλες
150 γρ. γιαούρτι
Ξύσμα από 1 λεμόνι
½ κ.γ. κύμινο σκόνη
4 σκελίδες σκόρδο
Λίγο θυμάρι φρέσκο
2 φύλλα δάφνη
15 κόκκοι πιπέρι
50 ml ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα, σε δυνατή φωτιά, σοτάρουμε το κρέας για 5-8 λεπτά απ’ όλες τις πλευρές μέχρι να πάρει χρυσό χρώμα. Προσθέτουμε δάφνη, θυμάρι, σκόρδο, πιπέρι, αλάτι, ανακατεύουμε και σβήνουμε με λίγο νερό. Σκεπάζουμε με το καπάκι, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 2-2,5 ώρες.
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε τον τραχανά μέχρι να πάρει ξανθό χρώμα, προσθέτουμε τον ζωμό και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσει.
Σε μπολ βάζουμε το γιαούρτι, ρίχνουμε κύμινο και χυμό λεμόνι και ανακατεύουμε. Ξεψαχνίζουμε το κρέας. Σε τηγάνι σε μέτρια φωτιά καψαλίζουμε το βούτυρο με το τσίλι και τον δυόσμο μέχρι να καραμελώσει. Σερβίρουμε σε βαθύ πιάτο τον τραχανά, επάνω το κρέας, μια γενναία κουταλιά γιαούρτι και τέλος ρίχνουμε το καψαλισμένο βούτυρο.
