Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Το κρασί αυτήν τη στιγμή όντως είναι trend, αλλά νομίζω ότι σιγά-σιγά παίρνει τη θέση που του αξίζει στην καθημερινότητά μας και στον χώρο του μπαρ. Ακόμα και όταν «σβήσουν» τα φώτα δίπλα από το κρασί, αυτό θα μείνει εκεί. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι ο ίδιος μας ο εαυτός, γιατί σαν Έλληνες έχουμε την τάση της αυτοκαταστροφής. Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
0

Ο Άρης Σκλαβενίτης αναδείχτηκε πρόσφατα ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος για το 2016. Εκτός από τις τεχνικές γνώσεις, η δουλειά του οινοχόου απαιτεί μεθοδικότητα και υπομονή. Η συνέντευξη που ακολουθεί επιβεβαιώνει ότι ο Άρης έχει όλα τα προσόντα και κάτι επιπλέον: σεμνότητα.

Η σχέση σου με το κρασί ξεκινάει με την είσοδό σου στο ΤΕΙ Οινολογίας;

Ναι, η σχέση μου με το κρασί, ξεκίνησε με την είσοδό μου στο τμήμα Οινολογίας και Τεχνολογίας κρασιών το 2005. Επαγγελματικά, ξεκίνησα να ασχολούμαι με το κρασί τα τελευταία 5-6 χρόνια, δουλεύοντας στο Oinoscent, στο Fabrica de Vino και στη Donkey Santorini Brewing Company.

Η δουλειά του οινοχόου ξεκινάει από τα ταξίδια σε οινοποιεία και περιλαμβάνει τη συνεχή ενημέρωση, τη σωστή επιλογή κρασιών (χωρίς προσωπικό συμφέρον), τη διαπραγμάτευση για την αγορά των κρασιών, τη φύλαξη αλλά και την ανακύκλωσή τους. Επίσης, ένα μεγάλο ποσοστό της δουλειάς είναι η προβολή του κρασιού στον κόσμο, η βοήθεια στην επιλογή του και στον συνδυασμό του με το φαγητό.

Γνωρίζω ότι έκανες την πρακτική σου δίπλα στον Γιάννη Παρασκευόπουλο στη Σαντορίνη. Μεγάλο «σχολείο» οι μήνες αυτοί;

Ο Γιάννης είναι ένα από τα μεγαλύτερα κεφάλαια του ελληνικού κρασιού. Εδώ και δεκαετίες έχει αλλάξει και διαμορφώσει το στυλ των κρασιών από τη Νεμέα έως τη Σαντορίνη, πάντα έχει ιδέες πρωτοποριακές (Θαλασσίτης Submerged). Νομίζω ότι η έκφραση «μεγάλο σχολείο» είναι λίγη για να περιγράψει τη δουλειά που κάνει στη σχολή ο Γιάννης. Επίσης, είναι από τους παραγωγούς που προσέχουν πάρα πολύ τις συνθήκες που κάνουν πρακτική οι μαθητές του. Η παραμονή μου στη Σαντορίνη ήταν μια εμπειρία που άλλαξε τον τρόπο που σκέφτομαι. Έμαθα να μιλάω λιγότερο και να ακούω περισσότερο. Πραγματικά, τον ευχαριστώ πολύ για όλα όσα έμαθα και θα μάθω δίπλα του.

 —Το επώνυμο κρασί στην Ελλάδα είναι συνήθεια των τελευταίων 25 ετών και ο κόσμος συχνά βρίσκεται σε σύγχυση. Περίγραψέ μας τη δουλειά του οινοχόου.

Η δουλειά του οινοχόου ξεκινάει από τα ταξίδια σε οινοποιεία και περιλαμβάνει τη συνεχή ενημέρωση, τη σωστή επιλογή κρασιών (χωρίς προσωπικό συμφέρον), τη διαπραγμάτευση για την αγορά των κρασιών, τη φύλαξη αλλά και την ανακύκλωσή τους. Επίσης, ένα μεγάλο ποσοστό της δουλειάς είναι η προβολή του κρασιού στον κόσμο, η βοήθεια στην επιλογή του και στον συνδυασμό του με το φαγητό.

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

 —Πιστεύεις ότι το κρασί είναι trend ή ήρθε για να μείνει;

Το κρασί αυτήν τη στιγμή όντως είναι trend, αλλά νομίζω ότι σιγά-σιγά παίρνει τη θέση που του αξίζει στην καθημερινότητά μας και στον χώρο του μπαρ. Ακόμα και όταν «σβήσουν» τα φώτα δίπλα από το κρασί, αυτό θα μείνει εκεί. Το μόνο που πρέπει να προσέξουμε είναι ο ίδιος μας ο εαυτός, γιατί σαν Έλληνες έχουμε την τάση της αυτοκαταστροφής. 

— Πέρσι εργάστηκες στο Sani Gourmet Festival στη Χαλκιδική. Μίλησέ μας για τις εμπειρίες σου σε αυτό το σημαντικό γαστρονομικό γεγονός.

Το ταξίδι μου στη Χαλκιδική ήταν μια φανταστική εμπειρία. Πρώτον, γιατί δεν είχα ξαναπάει στην περιοχή. Επίσης, το κλίμα που είχαμε στην ομάδα με την οποία πήγαμε εκεί ήταν πολύ ωραίο. Το Gourmet Festival ως event μού έδωσε τη δυνατότητα να γνωρίσω καταξιωμένους σεφ αλλά και πιάτα υψηλής γαστρονομίας απ’ όλο τον κόσμο. Να μάθω πώς δουλεύει ένα fine dining εστιατόριο σε ένα ξενοδοχείο 5 αστέρων και να συνεργαστώ με πολύ αξιόλογα άτομα που δουλεύουν εκεί. Πραγματικά, τους ευχαριστώ πολύ για την εμπειρία αυτή και ελπίζω να μπορέσω να ξαναπάω στο μέλλον.

— Παρακολουθείς το Wine & Sommelier Expert Course, υπό την καθοδήγηση του καταξιωμένου οινοχόου Γιώργου Λούκα. Πόσο σε βοήθησε στην πρόσφατη επιτυχία σου;

Η γνωριμία μου με τον Γιώργο ήταν μία από τις στιγμές που άλλαξαν πολλά πράγματα στην πορεία και στη ζωή μου. Το πάθος που έχει γι’ αυτό που κάνει, η αγάπη του για τους διαγωνισμούς και το πείσμα του με βοήθησαν πάρα πολύ στον διαγωνισμό. Επίσης, ήταν ο άνθρωπος που προπόνησε όχι μόνο εμένα αλλά και όλη την ομάδα, με την οποία αφιερώσαμε ώρες ατελείωτες σε προσπάθειες και «τσακωμούς» πριν από τον διαγωνισμό. Το Wine Expert Course είναι ένας κύκλος σεμιναρίων που έχει να κάνει με τα άτομα που δουλεύουν στον χώρο του κρασιού. Παρακολουθούμε masterclass για όλα τα θέματα που αφορούν το κρασί, από το αμπέλι έως το service. Μου έδωσε τη δυνατότητα να δω από κοντά δύο φορές τον Νο 1 προπονητή sommelier στον κόσμο, τον Soren Polonius. Η συστηματική προσέγγισή του στο πώς πρέπει να σκεφτόμαστε ως επαγγελματίες οινοχόοι ήταν μοναδική. Οι λεπτομέρειες που είδα για το service και την οπτική υπό την οποία βλέπει ο Soren τους διαγωνισμούς με βοήθησαν καταλυτικά στο διάβασμά μου.

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO

 —Τα σχέδιά σου από δω και πέρα;

Νομίζω πως είναι αρκετά νωρίς για να κάνω νέα σχέδια. Ακολουθώ το πρόγραμμα που έχω. Ο στόχος μου είναι να ολοκληρώσω το Wine Expert Course της Genius in Gastronomy και το Diploma Course του WSPC, όπου και είμαι φοιτητής ακόμα. Η δουλειά μου και η εξέλιξη που έχω στο wine bar όπου εργάζομαι, μαζί με όλα τα παιδιά που δουλεύουμε εκεί, με γεμίζουν και με κάνουν καλύτερο, σίγουρα όμως θα παρουσιαστούν ευκαιρίες, χωρίς να είναι ανάγκη να σταματήσω αυτό που κάνω. Η αλήθεια είναι πως το πρώτο σχέδιο που έκανα ήταν να κλείσω εισιτήρια για Αργεντινή και αυτό γιατί πίεζε ο χρόνος. Θα πάω μαζί με την Ένωση Οινοχόων να παρακολουθήσουμε την προσπάθεια του Νικόλα Γιαννόπουλου να κατακτήσει την κορυφή του κόσμου. Μέσα στα σχέδιά μου, επίσης, είναι να πάω στην Αυστρία του χρόνου, να παρακολουθήσω τον Λευτέρη Κανδύλη και τον Γιώργο Λουκάκη από κοντά στην προσπάθειά τους στον Ευρωπαϊκό Διαγωνισμό. Μακάρι τα επόμενα χρόνια να έρθει μια διάκριση από κάποιο από τα παιδιά!

Ο καλύτερος Έλληνας οινοχόος μιλά στο LIFO.gr Facebook Twitter
Φωτό; Πάρις Ταβιτιάν / LIFO
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM
Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Γεύση / Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Εστιατόρια που συζητιούνται εντόνως, τα πιο «to see and to be seen» μαγαζιά των ημερών ή απλώς μέρη που φτιάχτηκαν για να γίνουν εύκολα στέκια. - Spoiler alert: Σε αυτή τη λίστα θα συναντήσετε πολύ κρασί και μουσική από βινύλια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ