Ο γιατρός σύστησε στη μαμά μου να βάλει το ψάρι στη διατροφή της και να αποφεύγει τα τηγανητά, άμα θέλει να κατατροπώσει τη χολιστερίνη της. Και κείνη έγινε φίλη με το μπακαλιάρο και τα κουτσομουράκια. Τα οποία, εννοείται, καταναλώνει τηγανητά.
Με άλλα λόγια, το τηγάνι είναι τόσο βαθιά ριζωμένο στη γεύση του Έλληνα που ακόμη κι ο φόβος της αρρώστιας δεν καταφέρνει να σβήσει τη φλόγα του. Κι όμως, παρά τον έρωτα, ο Έλληνας δεν έχει καταφέρει να εξευγενίσει το τηγανητό του, με τον τρόπο της γιαπωνέζικης τεμπούρα, ας πούμε.
Το σωστό τηγάνι μοιάζει σαν το πάτημα της μπαλαρίνας. Ένα αιθέριο σύννεφο-καυτού λαδιού-που αφήνει άθικτη τη μαγεία της ουσίας-που κρύβεται μέσα σε μια γαρίδα, μια μαρίδα ή έναν κεφτέ. Καθότι δεν υπάρχει μεγαλύτερη απογοήτευση από το τσουνάμι της λαδίλας όταν έρχεται να πνίξει στο πιάτο το ιώδιο του γάβρου μέσα σε ένα κύμα πανιασμένης βαρύτητας.
Γιατί το τηγάνι, μέσα στην απόλυτη λιτότητα του λαδιού και της πρώτης ύλης κρύβει την απόλυτη δυσκολία των απλών πραγμάτων: την σχεδόν μεταφυσική μάχη με τις απειροελάχιστες λεπτομέρειες της θερμότητας, της φωτιάς.
Τα μικρά μεγάλα τίποτα που δεν χωρούν σε λέξεις και περιγραφές, αυτά που καλλιεργεί η πείρα και, ίσως, το ταλέντο.
Στροφή (Πέραμα, 2104416456) Αυτό που κάνει τραγανή την κρούστα κρατώντας ολόλευκο και ζουμερό το εσωτερικό μιας μικρούλας και ευαίσθητης κατσούλας που τηγανίζεται σε βούτυρο.
Ψαροταβέρνα του Πατηνειώτη (Πυθαγόρα 7 & Μ. Αλεξάνδρου, Πειραιάς, 2104126713-2104131183) Στη γαριδόψυχα, στο μικρό γαριδάκι, στο φρέσκο καλαμάρι, ακόμη κι αν περάσεις το χέρι σου από την πιατέλα δεν θα σου μείνει ίχνος λάδι. Αρκεί να τον αποφύγεις τις μέρες του θαλασσινού χαμού, όπως λέμε Μ. Παρασκευή και Καθαρά Δευτέρα.
Mόσχος (2103466355, Λ. Ειρήνης 19, Ταύρος) Θα επιστρέψεις στο παλιά Ελλάδα πεζοδρόμιό του ξανά και ξανά, για τον ζουμερό τραγανό γάβρο, το μπακαλιαράκι, την κουτσομουρίτσα, την αρωματική κρούστα του τηγανητού καλαμαρακίου.
Μπακαλιαράκια του Δαμίγου (Κυδαθηναίων 41, Πλάκα, 2103225084) Χοντροκομμένος μπακαλιάρος, νόστιμος, όσο ακριβώς ψημμένος πρέπει να είναι για να διατηρήσει τους χυμούς του μέσα στην ελαφροτηγανισμένη, τραγανή του κρούστα. Ιδανικός! Κι αφού έχεις τσεκάρει ότι το κατάστημα διαπρέπει στο τηγάνισμα, αποκλείεται να αφήσεις παραπονεμένα τα αρωματικά κεφτεδάκια και τη φρέσκια, κομμένη σε ροδέλες πατατούλα.
Ψαροκόκκαλο (Β. Ουγκώ & Τσακάλωφ, Αμφιάλη, 2104002559) Μαρίδα σαν λουκουμάς αλάδωτος, μπακαλιάρος και τηγανητή πατάτα κομμένη στο χέρι.
Παλιά φάβα (Αχαιών 38, Π. Φάληρο, 2109311994) Ό,τι κι αν βγει από τα χέρια της θεάς κυρίας Ντίνας ή αλλιώς τη μαγείρισσα που θα ονειρευόταν να είναι η κάθε μαμά της επικράτειας έχει τη σφραγίδα του Θεού: και ο κεφτές και ο ντοματοκεφτές και ο όλος αρώματα κολοκυθοκεφτές και ο γάβρος επίσης.
Σαρδελάκι (Φοίβης 15, 21114021195) Ίσως το πιο «άπαιχτο» τηγάνι της πόλης, κάτι που θα βιώσεις στον φιλεταρισμένο τηγανητό γάβρο, στα πιο τραγανά δεν γίνεται κολοκυθάκια και τις υπέροχες τηγανητές πατάτες.
σχόλια