Για μια ακόμα φορά πήγαν να με ξεγελάσουν οι κολοκύθες στον μικρό λαχανόκηπό μου, αλλά δεν τα κατάφεραν. Φέτος, εκεί γύρω στα μέσα Σεπτεμβρίου, πριν από τις βροχές, τότε που αρχίζουν να ξεραίνονται οι άκρες από τα φύλλα τους, η φλούδα τους φέρνει ακόμα αντίσταση στο νύχι και αρχίζουν να κιτρινίζουν, έστησα καθημερινό καρτέρι και πρόλαβα να τις κόψω τη σωστή στιγμή. Άφησα λίγο από το κοτσάνι πάνω στο σώμα τους και τις ακούμπησα προσεκτικά σε στεγνή, ξύλινη επιφάνεια, έξω, στον αέρα και στον ήλιο, καμαρώνοντας τη σοδειά μου. Ο ήλιος θα τις έκανε πιο γλυκές και ακόμα πιο όμορφες και όλη η θρεπτική δύναμή του θα τρύπωνε στη χειμωνιάτικη κουζίνα μου με τον ένα τρόπο ή τον άλλον...
Σε έναν μήνα περίπου, τέλη Οκτωβρίου πια, τις είχα βάλει ήδη μέσα στο σπίτι, σε σκοτεινότερο χώρο, και καθώς σταμάτησαν πια να ωριμάζουν, έγιναν ιδανικές για τα μαγειρέματά μου. Με λίγη τύχη θα είχα κολοκύθες μέχρι την άνοιξη, τότε που θα έβαζα τους σπόρους τους στη γη για την καινούργια σοδειά!
Οι κολοκύθες, αυτοί οι πορτοκαλί γίγαντες, γίνονται ολοένα και πιο δημοφιλείς στην αστική κουζίνα μας. Ποζάρουν ολόκληρες και επιβλητικές στις βιολογικές λαϊκές (στα 1-2 ευρώ το κιλό), κομμένες σε μικρότερα κομμάτια στα σούπερ-μάρκετ και το φθινόπωρο κάθε food blogger, σεφ και εκπομπή μαγειρικής ασχολούνται μαζί τους, αναδεικνύοντας τις χάρες τους: είναι οικονομικές, ταιριαστές για πίτες, σούπες και γλυκά (ακόμα και για γλυκά του κουταλιού) και συνοδεύουν ιδανικά τις χειμωνιάτικες ρίζες (πατάτες, κρεμμύδια, κρεμμυδάκια, γλυκοπατάτα, καρότα) με μυρωδικά στον φούρνο. Με χοιρινό και μοσχάρι μπαίνουν στην κατσαρόλα για αργομαγειρεμένα και μελωμένα φαγητά. Γίνονται οι ίδιες σκεύη για να μαγειρευτεί μέσα τους το φαγητό και σε μικρά κυβάκια διακοσμούν όμορφα το φθινοπωρινό ριζότο και τις τάρτες, προσδίδοντάς τους μια χαρακτηριστική βουτυρένια γλύκα που ισορροπεί όμορφα με το πικάντικο τυρί και το φασκόμηλο (κατά τη γνώμη μου, το πιο ταιριαστό μυρωδικό για την κολοκύθα, όπως και το κύμινο και το μοσχοκάρυδο από τα μπαχαρικά).
Η μαλακή τους σάρκα, άλλοτε πιο γλυκιά και άλλοτε πιο ουδέτερη, άλλοτε πιο πορτοκαλί και άλλοτε πιο κιτρινωπή, μετά από μαγείρεμα το πολύ μισής ώρας λιώνει ευχάριστα στο στόμα, είτε σε σούπα είτε στον φούρνο.
Ναι, οι κολοκύθες κάθε φθινόπωρο γίνονται ξανά της μόδας, αν μπορεί να το πει αυτό κανείς, μια και το όμορφο αυτό λαχανικό ήταν από παλιά παρόν στο τραπέζι της Αμερικής. Μάλιστα, οι Ινδιάνοι τις θεωρούσαν μία από τις «τρεις αδερφές» της βασικής και θρεπτικής καθημερινής τους διατροφής, μαζί με τα φασόλια και το καλαμπόκι που φυτευόντουσαν μαζί και κοντά-κοντά, υποστηρίζοντας καλλιεργητικά το ένα το άλλο (η τεχνική αυτή ονομάζεται «συντεχνία» στην περμακουλτούρα και αναφέρεται στη θαυματουργή δυνατότητα ορισμένων φυτών να αλληλοϋποστηρίζονται για να ευδοκιμούν καλύτερα). Και οι αρχαίοι Έλληνες τις ήξεραν και τις ονόμαζαν κολοκύνθες και νεροκολοκύθες ή συκίες, αλλά τις χρησιμοποιούσαν μάλλον για σκεύη ή, επειδή επιπλέουν, ως βοήθημα στο κολύμπι! Ίσως η έκφραση «το μυαλό σου και μια λίρα» να αναφέρεται χλευαστικά στην τεράστια νεροκολοκύθα (με πιο πολύ κενό στη μέση της, 90% νερό και λιγότερη ψίχα, ουσία δηλαδή), κάτι που αναφέρεται και στο διήγημα του Παπαδιαμάντη Η Τύχη απ' την Αμέρικα, όπου εξηγείται ότι λίρες «εκαλούντο εις τον τόπον (σ.σ. τη Σκιάθο) και τα όψιμα κολοκύνθια, τα λαμβάνοντα τεραστίαν ανάπτυξιν».
Πλούσιες σε καροτένιο και βιταμίνες C, Α και Ε, μαγνήσιο, κάλιο και ψευδάργυρο, όπως και σε πολλές φυτικές πρωτεΐνες (που δίνουν στον οργανισμό τη βάση για να συνθέσει τις δικές του πρωτεΐνες – άρα είναι πολύτιμες και για τους χορτοφάγους), γίνονται γρήγορα ένα νόστιμο φαγητό που ταΐζει οικονομικά μια ολόκληρη οικογένεια ή μια καλή παρέα στα γιορτινά τραπέζια μας. Η μαλακή τους σάρκα, άλλοτε πιο γλυκιά και άλλοτε πιο ουδέτερη, άλλοτε πιο πορτοκαλί και άλλοτε πιο κιτρινωπή, μετά από μαγείρεμα το πολύ μισής ώρας λιώνει ευχάριστα στο στόμα, είτε σε σούπα είτε στον φούρνο. Γι' αυτό θέλει προσοχή όταν τη χρησιμοποιούμε σε συνδυασμό με άλλα λαχανικά στο ίδιο ταψί: οι πατάτες και τα καρότα, για παράδειγμα, θέλουν σχεδόν τον διπλάσιο χρόνο μαγειρέματος και έτσι πρέπει να τις προσθέτουμε αργότερα στο ταψί ή στην κατσαρόλα ή να τις κόβουμε σε πιο μεγάλα κομμάτια απ' ό,τι τα συνοδευτικά, σκληρότερα λαχανικά.
Όλη η Ελλάδα μαγειρεύει την κολοκύθα και 3-4 συνταγές κερδίζουν με την πρωτοτυπία τους, όπως το «κουφέτο» της Μήλου με μέλι και αμύγδαλα (που συναντάς και σε άλλα νησιά, αλλά εδώ και με ένα κομμάτι λευκής κολοκύθας), η γλυκιά κολοκυθόπιτα της Θεσσαλίας και η αλμυρή ηπειρώτικη ή το ρετσέλι της Θράκης (γλυκό με πετιμέζι από μούστο). Τα όμορφα κίτρινα λουλούδια της χρησιμοποιούνται επίσης στη μαγειρική, σε σούπες και για γέμισμα, όπως και οι πιο εύθραυστοι και μικρότεροι κολοκυθοανθοί. Ανοίγοντας την κολοκύθα, βλέπουμε και τα μεγάλα σπόρια της, τον πιο συνηθισμένο πασατέμπο, γεμάτα θρεπτικές ουσίες και φυτική πρωτεΐνη, που, αφού πλυθούν και στεγνώσουν, γίνονται η παρακαταθήκη μας για τις κολοκύθες της επόμενης χρονιάς στον μπαξέ ή στο μπαλκόνι μας.
Πρασινωπές, λευκές ή υπόλευκες, πορτοκαλί, γαλάζιες, στρογγυλές, μακρουλές, μικρούτσικες σαν μπιζουδάκια ή τεράστιες, οι κολοκύθες έχουν δεκάδες ποικιλίες και καθεμιά διαφέρει από την άλλη όχι μόνο σε μέγεθος αλλά και σε γεύση. Η πιο συνηθισμένη είναι η μικρή κολοκύθα με το όμορφο μπεζ χρώμα (ποικιλία Butternut) και η μεγάλη πορτοκαλί που στέκεται όρθια στη μεγάλη επίπεδη βάση της (ποικιλία Cow). Μου έκανε εντύπωση η πληροφορία που βρήκα στο Ίντερνετ ότι η αγγλική ονομασία «pumpkin» προέρχεται από την αρχαία ελληνική λέξη «πέπων» (μεγάλος/ώριμος) που έγινε πεπόνι, pompon στα γαλλικά, κατόπιν pumpion στα αγγλικά (ως pumpion αναφέρεται και η άμαξα στo παραμύθι της Σταχτοπούτας αλλά και σε κείμενα του Σαίξπηρ) και τελικά pumpkin. Το πεπόνι πάντως, τα καρπούζια, όλες οι κολοκύθες και τα κολοκυθάκια εμπίπτουν στην ομάδα των βρώσιμων κολοκυθοειδών.
Το φθινόπωρο και ο χειμώνας είναι η εποχή της και ακολουθούν δύο νόστιμες και εύκολες συνταγές!
Χορτοφαγικό γιουβέτσι με κριθαράκι και κολοκύθα
Μαγειρεύεται στο γουόκ (ή στο τηγάνι!). Δεν χρησιμοποιώ κύβους στο ριζότο, στο γιουβέτσι ή στο κριθαρότο, παρά μόνο σπιτικό ζωμό κοτόπουλου ή νεράκι, αφήνοντας τα χορταρικά να δημιουργήσουν τον δικό τους, απαλό ζωμό όσο σιγοβράζουν. Κι αυτό γιατί θέλω το ριζότο μου να είναι απαλό και ελαφρύ, να μην έχει βάθος «δανεικό», να τα βγάζει πέρα μόνο με τα αρώματα από τα δικά του υλικά – δεν θέλω ο ζωμός να καταπιέσει την ομορφάδα του, την αγνή φυτική του γεύση. Μολονότι δεν το προτιμώ, αν εσείς θέλετε, προσθέστε κύβους ή ζωμό, αντί για νερό...
● Κόψτε την κολοκύθα σε καρεδάκια (δυο γεμάτες χούφτες τουλάχιστον). Πάρτε ένα μάτσο κρεμμυδάκια φρέσκα και ξεχωρίστε τα πράσινα μέρη τους – κόψτε τα λεπτά-λεπτά. Βάλτε τα κρεμμυδάκια και την κολοκύθα στο τηγάνι και με λίγο ελαιόλαδο τσιγαρίστε τα για 5 λεπτά. Προσθέστε ένα πακέτο κριθαράκι στο τηγάνι και με κουτάλα αρχίστε να τα ανακατεύετε από τον πάτο προς τα πάνω, προσέχοντας, όσο μπορείτε, να μη λιώσετε την κολοκύθα. Σκοπός σας είναι να λαδώσετε καλά το κριθαράκι και να ανακατευτεί με τα υπόλοιπα υλικά.
● Σ' εκείνο το σημείο το κριθαράκι αρχίζει να χρειάζεται νερό, το οποίο προσθέτετε λίγο-λίγο, αφού πρώτα χαμηλώσετε τη φωτιά. Ενδιάμεσα το αφήνετε να «πιει» το νερό και στη συνέχεια προσθέτετε κι άλλο, όσο χρειάζεται για να βράσει καλά. ● Δοκιμάστε και βάλτε αλάτι και αρκετό φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
● Αφού το βγάλετε από τη φωτιά, ρίξτε μια χούφτα μαϊντανό και άλλη μια πικάντικο πεκορίνο ή κεφαλογραβιέρα, ανακατέψτε και ρίξτε λίγο ωμό ελαιόλαδο, το καλύτερο που έχετε στο ντουλάπι σας.
● Σερβίρετε αμέσως! Ταΐζει έναν λόχο!
Η εύκολη και γρήγορη σούπα κολοκύθας
● Ξεφλουδίστε προσεκτικά και κόψτε την κολοκύθα σε μεγάλα κομμάτια.
● Καθαρίστε λίγα ξερά κρεμμύδια, κόψτε σε ροδέλες λίγα καρότα καθώς και ένα μεγάλο κομμάτι ρίζας τζίντζερ.
● Βάλτε τα όλα σε μια βαθιά κατσαρόλα με λίγο ελαιόλαδο και ένα κομμάτι φρέσκο βούτυρο και αφήστε τα για δέκα λεπτά σε δυνατή φωτιά, μέχρι να μυρίσει ελαφρά καμένο, ανακατεύοντας κάθε τόσο με μια κουτάλα.
● Προσθέστε στην κατσαρόλα βραστό νερό (ή ζωμό λαχανικών) μέχρι να τα καλύψει, αλάτι, πιπέρι και λίγο κύμινο, και χαμηλώστε τη φωτιά.
● Σε σαράντα περίπου λεπτά έχετε μια τέλεια βελουτέ σούπα (θα χρειαστεί να την αλέσετε στο μπλέντερ ή να τη λιώσετε με μίξερ χειρός).
● Μην ξεχάσετε να προσθέσετε σε κάθε μπολάκι και λίγα κρουτόν, που τα φτιάχνετε βάζοντας μικρές μπουκιές ψωμιού σε αντικολλητικό τηγάνι, σε χαμηλή φωτιά, με ψιλοκομμένα φυλλαράκια φασκόμηλου και φρέσκο βούτυρο μέχρι να ροδίσουν. (Βάλτε όση σούπα σάς περισσέψει στην κατάψυξη για κείνη την κουραστική μέρα που γυρίζεις απ' το γραφείο και θέλεις κάτι γρήγορο, νόστιμο και θρεπτικό).
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
