Η Άνω Πόλη είναι η βόλτα της Κυριακής. Το πολύχρωμο minibus που ξεκινά από την πλατεία Μουσχουντή είναι πρόθυμο να σε ξεναγήσει στην κυκλική διαδρομή των έξι χιλιομέτρων, όμως έτσι θα χάσεις όλη τη μαγεία.
Να σκαρφαλώσεις τα στενά δρομάκια χωρίς πεζοδρόμιο σαν να ανηφορίζεις τους αιώνες, τη Ρώμη, το Βυζάντιο, την Οθωμανική Αυτοκρατορία. Αναζητώντας ό,τι απέμεινε από τις εκατοντάδες κρήνες της γειτονιάς. Μισογκρεμισμένες πίσω από σκουπιδοντενεκέδες, ανακαινισμένες, σπαράγματα από πέτρες σκαλιστές κάτω από το φως του βόρειου ήλιου.
Να ξεκινήσεις από το Τουρκικό Προξενείο της Αγίου Δημητρίου, να χαθείς ανάμεσα σε βυζαντινά εκκλησάκια, τσατμάδες, φουρούσια, καφασωτά, σαχνισιά, η διάλεκτος μιας παλιάς ιστορίας δόμησης ανάμεσα σε τερατουργήματα των '70s και γκρέμια του 19ου αιώνα, μυρωδιές από ανθισμένες αυλές και μούχλα, γατιά και κάπου ανάμεσα πάντα τα τείχη, σε ένα ατέλειωτο κρυφτούλι με τους καιρούς, ο φοβερός ίσκιος του Γεντί Κουλέ.
Να τελειώσεις τον περίπατο από την άλλη μεριά, από τις Συκιές, εκεί όπου σταματά το φασαριόζικο πανηγύρι της Κυριακής, στα δρομάκια που μοσχοβολούν γράπα (το τσίπουρο χωρίς γλυκάνισο στην τοπική διάλεκτο). Και της πόλης να μην είσαι, το «Τσινάρι» το ξέρεις. Εγώ έχω κάτι άλλο να σου προτείνω.
Ιγγλίς, μια ιστορία χωρίς τέλος που γράφεται από το 1914
Αν γνωρίσεις τον Λάζαρο Λαζαρίδη, νέο επιχειρηματία με κοινωνικές ανησυχίες, θα δυσκολευτείς να τον φανταστείς πίσω από ένα ιστορικό κουτούκι που φιλοξένησε τους ρεμπέτες και τα γλέντια της πόλης, διάσημο για τον μεζέ, αλλά κυρίως για το «ιγγλίς κοκκινέλι του».
Η ιστορία ξεκινά από τον Α' Παγκόσμιο Πόλεμο, οπότε η Νέα Αγχίαλος της Θεσσαλονίκης πήρε το όνομα «Ίγγλις» όταν το Εγγλέζικο Στρατηγείο ήρθε να εγκατασταθεί στην περιοχή. Οι κάτοικοι της περιοχής, που ήρθαν κατατρεγμένοι πρόσφυγες εδώ από την Ανατολική Ρωμυλία το 1919, έφεραν μαζί τους τη γνώση της οινοποίησης. Στη νέα τους πατρίδα άρχισαν να φτιάχνουν αυτό που ήξεραν καλύτερα, το κρασί που έκανε θραύση σε όλες τις ταβέρνες της πόλης, αυτό που σιγά-σιγά πήρε το όνομα «ιγγλίς».
Το 1914, ο Θόδωρος Μαρμαράς άνοιξε την ταβέρνα του στην οδό Πλάτωνος, κάτω από τα γραφεία της υπερδιάσημης τότε εφημερίδας «Φως». Λίγο οι δημοσιογράφοι, λίγο αυτοί που περίμεναν να πάρουν το λεωφορείο της Χαλκιδικής στην πιάτσα εκεί κοντά, έχτισαν τη φήμη του Ιγγλίς που το '60 μετακόμισε στην Άνω Πόλη.
Εσύ θα το βρεις ίδιο και απαράλλαχτο. Μια γωνία στρατηγικά τοποθετημένη ανάμεσα στον παραμυθένιο Άγιο Νικόλαο των Ορφανών και στην πλατεία Καλλιθέας, η ίδια ταμπέλα, το ίδιο ταξίδι στον παλιό χρόνο της Θεσσαλονίκης. Φοιτητές, καλλιτέχνες, διανοούμενοι, τουρίστες από το απέναντι youth hostel, εραστές και γνώστες της πόλης, η πελατεία που δεν αδειάζει ποτέ τα τραπέζια του.
Στο ημίφως της νύχτας, με το πιάτο μου να φωτίζεται από το φανάρι του δρόμου –ναι, αυτό των Αθηναίων βαρελοφρόνων−, έχασα μια στιγμή τον αιώνα, σαν να κατρακύλησα στο «πίσω» της πλακιώτικης ταβέρνας και του Ορέστη Μακρή.
Και ύστερα ήρθαν καυτά τα τσιγαριαστά χόρτα με ένα μπουκέτο από φρέσκα μυρωδικά, λίγο ροζ πιπέρι και ένα καλαθάκι της Λήμνου στην κορυφή. Αυτό δεν είναι φαγητό της ταβέρνας. Είναι η νέα τάση της πόλης, φαγητό δημιουργικό και συνάμα προσγειωμένο, ωραίο στην όψη και γενναιόδωρο στην ποσότητα, φαγητό ψαγμένο που αναζητά το τοπικό προϊόν, μαγειρεύεται στη στιγμή και αρνείται κατηγορηματικά τον φούρνο μικροκυμάτων.
Ζεστή φάβα, τώρα που είναι της εποχής μια ποικιλία από ολόφρεσκα άγρια μανιτάρια που αρωματίζονται από το απάκι και το ξερό ανθότυρο. Και μετά ένα βελούδινο κοκκινιστό πάνω σε al dente φλομάρι με τριμμένη γραβιέρα, μια σπαλομπριζόλα-έπος από αληθινό κρέας με υφή και βαθιά γεύση, ολόσωστα ψημένη, με το σκορδοβούτυρο να της δίνει μια παριζιάνικη διάσταση.
Και το χοιρινό κότσι. Που δεν προδίδει χοιρινό αλλά το χρώμα και τη γεύση από μοσχαράκι γάλακτος που έχει λιώσει στη γάστρα πάνω σε ένα στρώμα από λαχανικά του χειμώνα. Ένα φαγητό που στην Αθήνα θα το χρυσοπλήρωνες, στο πιο χαλαρό περιτύλιγμα. Όταν επιστρέψω για το διάσημο χουνκιάρ ελπίζω να πέσω σε κανένα μπουζούκι live.
Ιγγλίς, Ηροδότου 32, Άνω Πόλη, 23130 11967
Εδώ επιβάλλεται μια Στάση
Αν τύχεις Μ. Παρασκευή στη συμπρωτεύουσα, θα κάνεις στάση εδώ για νηστίσιμο τσιμπούσι, στο τρίστρατο όπου συναντιούνται οι επιτάφιοι της Άνω Πόλης μπροστά στα σκαλιά του ονειρεμένου Άγιου Νικόλα των Ορφανών, βυζαντινό καθολικό του 14ου αιώνα και μετόχι της Μονής Βλατάδων.
Κάτω από τη βυζαντινή σκιά, σε μια εσοχή του δρόμου, η Στάση διατηρεί χαμηλότατο το προφίλ της. Ένα συνεταιρικό καφενείο από αυτά που αγαπά πολύ η Θεσσαλονίκη τα τελευταία χρόνια, με καλλιτεχνικές ανησυχίες και μια ιδιαίτερη αγάπη στη φωτογραφία, αν κρίνω από τις αφίσες των εκθέσεων και τα κάδρα στους τοίχους.
Ανοιχτή από το πρωί, η Στάση ψήνει ελληνικό σε μπακιρένιο μπρίκι και τον σερβίρει με ξανθιώτικο λουκούμι. Την ώρα της πείνας θα σου βγάλει μεζέ. Μην μπερδευτείς όμως και φανταστείς πως αυτός ο μεζές μοιάζει μ' εκείνον του παλιού κάπελα που σου πέταγε δυο σαρδέλες στο λευκό πιατάκι του καφέ.
Στον δρόμο της νέας συμπρωτευουσιάνικης γεύσης ο μεζές επανευφερίσκει τον εαυτό του στα χέρια παιδιών που έχουν σπουδάσει την κουζίνα και τους νεωτερισμούς της πριν τη μαγειρέψουν ελληνική, πεντανόστιμη, λουσάτη και απολύτως καθημερινή. Το αυτονόητο, που στην Αθήνα το λένε ακόμη «γκουρμέ» ή δημιουργικό.
Σε τραπεζάκι καφενέ στριμώχνονται ονειρεμένα, ολόγλυκα ζεστά παντζάρια σβησμένα με κρασί και σύγκλινο Μάνης −νομίζω το κάναμε τρις repeat−, ζεστή φάβα με άρωμα ζωντανό από φρέσκο φασκόμηλο και καρύδια, παγωμένη γράπα. Τρυφερό συκώτι στο πιο απόλυτο γαλλικό ψήσιμο με καραμελωμένα κρεμμύδια, μια σαλάτα σαν ζωντανός μπαξές με άγρια ρόκα λες και μόλις την έκοψες από τον κήπο, μαυρομάτικα και φρέσκα μυρωδικά, μαγικά-λουκούμι πανσετάκια που μαρινάρονται σε πάπρικα και μπαλσάμικο, καπνιστό σκουμπρί στη σχάρα που σβήνεται με ρακή και αρωματίζεται με δροσάτο φρέσκο δυόσμο, πατάτα οφτή με-επιτέλους-αληθινό βούτυρο και σκορδάκι, φρέσκος μοσχιός ξιδάτος. Σταματώ γιατί συγκινήθηκα αλλά και γιατί περιμένει μεζές-με νόημα-στη Rediviva.
Στάση, Ανδοκίδου 1, πλ. Καλλιθέας, Άνω Πόλη, 23130 69889
Rediviva, που σημαίνει κάτι σαν ανακύκλωση
Αν είναι ήλιος και καλοκαιρία, θα την αναγνωρίσεις από τη λαοθάλασσα στην πλατεία, εκεί όπου παλιά ήταν ο ιστορικός Μπαϊρακτάρης, λίγα μέτρα από τον διάσημο πλάτανο και την οθωμανική κρήνη του Τσιναρίου. Αν είναι χειμώνας, τα χαρούμενα χρώματα θα σβήσουν τον Βαρδάρη από την ψυχή σου, όπως έχουν σβήσει και ό,τι θύμιζε το άλλοτε καφενείο του Λάμπρου με το όνομα, κάτι στο οποίο θα βοηθήσει και η εξαιρετική γράπα ή το βιολογικό κρασί από το Κτήμα Τάτση.
Συνεταιρικό κι αυτό το στέκι, όπως καθετί πεντανόστιμο πλέον σ' αυτή την πόλη. Αν αναζητήσεις τα ενδοοικογενειακά της, κάπου θα μπερδευτείς, ιδιαίτερα αν η αφήγηση έρθει μετά το πρώτο καραφάκι. Ο Σταύρος Υφαντής, γραφίστας και εκδότης του περιοδικού «Οικοτοπία», η Αλεξάνδρα Κωφοπούλου, που παλιά είχε το μαγικό «Εις την Πόλιν» στα Λαδάδικα, ο Γιώργος Χατζηαβραμίδης, ο Πεντελής Βενετικίδης και η Χρύσα Βλάχου είναι όλοι συνέταιροι που έχουν δουλέψει μαζί για τις «Γιορτές της Γης» στη Βλάστη.
Οικολόγοι δεινοί, φυσιολάτρες από κείνους που γνωρίζουν κάθε μυστικό της μακεδονίτικης εξοχής. Το μποστάνι του Σταύρου στον Χορτιάτη προμηθεύει τα λαχανικά, ό,τι περισσέψει ανακυκλώνεται σε τσάτνεϊ ή τουρσί, γύρω σου θα δεις ντοματίνια να αποξηραίνονται, τα γλαστράκια με τα μυρωδικά και προσεύχομαι να βρεις τη σπιτική πέστροφα που ψαρεύουν και καπνίζουν κάποιοι φίλοι στην πιο μικρή, οικιακή παραγωγή, αυτή που σερβίρεται με λαδολέμονο και μπόλικο άνηθο.
Φαγητό μαγικό, άλλο όταν μαγειρεύει η Αλεξάνδρα τα δικά της πολίτικα, άλλο όταν μαγειρεύουν ο Γιώργος ή ο Σταύρος. Εξαιρετικό, καθαρό, απλό και γεμάτο ουσία, όπως και να 'χει. Γλώσσα μοσχαρίσια βραστή με λεμονάκι και μαϊντανό, εξαίσιο καλαμάρι γεμιστό με σταφίδα και κουκουνάρι, βλιτοκεφτέδες, τραγανές μπακαλιαροκροκέτες αρωματισμένες με μολόχα, κολοκυθανθοί γεμάτοι φρέσκα αρώματα. Τα μικρής παραγωγής τυριά της Βλάστης γεμίζουν τις χάχλες, φτιάχνουν το σαγανάκι με το αυγό, μαγειρεύουν το αρνάκι με φέτα και μυρωδικά. Ανεπανάληπτα ντολμαδάκια γιαλαντζί, δροσερή σαλάτα εσμέ, θα τελειώσεις πολίτικα με κρέμα εκμέκ κι αν είσαι τυχερός, με γλυκό καρυδάκι πάνω σε παγωτό.
Rediviva, Αλ. Παπαδοπούλου 7, 231306 7400
σχόλια