Υπάρχουν πολλά πράγματα που μπορούν να σε εμπνεύσουν για να φτιάξεις κάτι καλό στην κουζίνα σου.
Την καλύτερη αφορμή, όμως, μπορεί να στη δώσει η ίδια η φύση που με το γύρισμα των εποχών του χρόνου κάνει μόνη της τις ιδανικές προτάσεις για τις πρώτες ύλες που βρίσκονται στα καλύτερά τους και αν μπουν στο πιάτο σου θα το κάνουν να ξεχειλίζει από νοστιμιά.
Αυτή την περίοδο, λοιπόν, δεν έχεις παρά να βάλεις την άνοιξη στο πιάτο σου με χορταρικά και λαχανικά των οποίων οι χυμοί τους δίνουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε όποια μαγειρέματα κι επιλέξεις να τα χρησιμοποιήσεις.
Τον ρόλο του μαγειρικού «τρυγητή της άνοιξης» ανέλαβε να παίξει η εξαιρετική σεφ Κωνσταντίνα Φάκλαρη που έχει δουλέψει σε κουζίνες μεγάλων εστιατορίων στην Ελλάδα.
Από το ξεκίνημα της καριέρας της έδωσε έμφαση στα ελληνικά προϊόντα. Άλλωστε, αυτό που χαρακτηρίζει την κουζίνα της είναι η φρεσκάδα των καλά επιλεγμένων υλικών και το «καλό χέρι» που της επιτρέπει να αξιοποιεί με τον καλύτερο τρόπο τις πρώτες ύλες που επιλέγει. H Κωνσταντίνα έφτιαξε για τη LiFO πιάτα που σκορπούν απλόχερα τις ευωδιές τους.
Αυτή την περίοδο δεν έχεις παρά να βάλεις την άνοιξη στο πιάτο σου με χορταρικά και λαχανικά των οποίων οι χυμοί τους δίνουν τον πρωταγωνιστικό ρόλο σε όποια μαγειρέματα κι επιλέξεις να τα χρησιμοποιήσεις.
Χορτόπιτα σχάρας με βολάκι Άνδρου
Υλικά για 5 ατομικές πίτες
Ζύμη πίτας
Υλικά
25 γρ. βούτυρο
27,5 γρ. ελαιόλαδο
½ αυγό
50 γρ. γιαούρτι
5 γρ. αλάτι
250 γρ. αλεύρι
Ελάχιστο νερό
Εκτέλεση
Χτυπάμε όλα τα υλικά στο μίξερ με τον γάντζο μέχρι να ομογενοποιηθούν. Δουλεύουμε λίγο με τα χέρια και κόβουμε σε μερίδες των 70 γρ. Κρατάμε τα ζυμαράκια σκεπασμένα με μεμβράνη στο ψυγείο.
Γέμιση χορτόπιτας
125 γρ. σπανάκι ψιλοκομμένο
125 γρ. σέσκουλα ψιλοκομμένα
25 γρ. μυρώνια ψιλοκομμένα
25 γρ. καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
¼ μάτσο άνηθος ψιλοκομμένος
60 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Χυμός από ½ λεμόνι
75 γρ. ανθότυρο σε κομμάτια
75 γρ. βολάκι Άνδρου τριμμένο
Αλάτι
110 γρ. γιαούρτι πρόβειο
Εκτέλεση
Ανοίγουμε 5 λεπτά στρογγυλά φύλλα. Σε μπολ ρίχνουμε τα υλικά της γέμισης εκτός από το γιαούρτι και ανακατεύουμε καλά.
Μοιράζουμε τη γέμιση στα φύλλα ζύμης και κλείνουμε σε μισοφέγγαρα, βρέχοντας εσωτερικά τις άκρες με λίγο νερό για να κολλήσει η ζύμη. Σε σχάρα ή σχαροτήγανο και σε χαμηλή θερμοκρασία ψήνουμε τις πίτες και από τις δύο πλευρές μέχρι να πάρουν λίγο χρώμα.
Τις τελειώνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180οC για 10 λεπτά περίπου μέχρι να γίνουν τελείως τραγανές. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με πρόβειο γιαούρτι.
Ορτύκι με άγρια χόρτα, πατάτα και βιολογικό αυγό
Υλικά για 4 άτομα
2 ορτύκια
Ημίχονδρο αλάτι
1 κ.σ. θυμάρι φρέσκο
3 σκελίδες σκόρδο
Φλούδες λεμονιού
Ελαιόλαδο
4 αυγά βιολογικά
Εκτέλεση
Ξεκοκαλίζουμε τα ορτύκια. Τα μπούτια τα βάζουμε σε ένα σκεύος και τα καλύπτουμε με ημίχονδρο αλάτι για 20'. Τα ξεπλένουμε και τα στεγνώνουμε καλά. Στη συνέχεια τα τοποθετούμε σε μικρή κατσαρόλα, προσθέτουμε θυμάρι φρέσκο, σκελίδες σκόρδο, φλούδες λεμονιού και τα καλύπτουμε με ελαιόλαδο. Τα μαγειρεύουμε σε πολύ χαμηλή θερμοκρασία (ενδεικτικά στους 70°C) για περίπου 3 ώρες, μέχρι να μαλακώσουν καλά. Τα στήθη τα αλατίζουμε και τελευταία στιγμή τα σοτάρουμε με λίγο ελαιόλαδο πρώτα από την πλευρά της πέτσας. Στο ίδιο τηγάνι προσθέτουμε και τα μπουτάκια για να πάρουν κι αυτά λίγο χρώμα.
Chips πατάτας
Καθαρίζουμε 2 μέτριες πατάτες και τις περνάμε στο μαντολίνο να γίνουν λεπτά στικς. Τις τοποθετούμε σε σκεύος κάτω από τρεχούμενο νερό μέχρι το νερό να βγαίνει διαυγές, δηλαδή μέχρι να έχει φύγει όλο το άμυλο. Τις σουρώνουμε και τις στεγνώνουμε καλά σε πετσέτα ή σε χαρτί κουζίνας. Στη συνέχεια τις τηγανίζουμε σε ηλιέλαιο στους 160°C μέχρι να πάρουν ελαφρύ χρώμα και να γίνουν τραγανές. Τις αλατίζουμε, αφού τις στεγνώσουμε σε απορροφητικό χαρτί.
Χόρτα για ορτύκι
Υλικά
100 γρ. ελαιόλαδο
200 γρ. φρέσκο κρεμμύδι
150 γρ. σέσκουλα καθαρισμένα
225 γρ. σπανάκι, καθαρισμένο
30 γρ. καυκαλήθρες
40 γρ. μυρώνια
20 γρ. άνηθος
1 λεμόνι, ξύσμα
Αλάτι
Εκτέλεση
Σε μέτρια φωτιά, σε μια πλατιά κατσαρόλα, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το φρέσκο κρεμμύδι μέχρι να μαλακώσει, προσθέτουμε τα χόρτα και τα μυρωδικά ψιλοκομμένα, ανακατεύουμε και τα μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν. Στο τέλος προσθέτουμε αλάτι, το ξύσμα και λίγο από τον χυμό του λεμονιού.
Κρέμα από Μπαλάκι Τήνου
50 γρ. Μπαλάκι Τήνου
50 γρ. ανθότυρο
50 γρ. τυρί κρέμα
Λίγο γάλα
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά στο μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να δημιουργηθεί μια λεία κρέμα.
Σε τηγάνι με ελαιόλαδο, σε μέτρια φωτιά, τηγανίζουμε τα 4 αυγά μάτια. Σερβίρουμε τις πατάτες, επάνω τα χόρτα, στην κορυφή το τηγανητό αυγό και συνοδεύουμε με το ορτύκι, την κρέμα τυριού και, αν θέλουμε, ψιλοκομμένο μαύρο σκόρδο και φρέσκο θυμάρι.
Φαγκρί με χόρτα, φινόκιο, τσίλι, σταφίδες και σάλτσα με βασιλικό και τζίντζερ
Χόρτα για φαγκρί
Υλικά
140 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. φινόκιο κομμένο σε κύβους
25 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
150 γρ. φρέσκο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
20-60 γρ. τσίλι πιπεριά κομμένη σε φέτες
140 γρ. σέσκουλα καθαρισμένα
150 γρ. σπανάκι καθαρισμένο
30 γρ. καυκαλήθρες
40 γρ. μυρώνια
50 γρ. σταφίδες μαύρες
30 γρ. άνηθος
Λίγο αλάτι
40 γρ. βούτυρο
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Ξύσμα από 2 λάιμ
Εκτέλεση
Σε μια πλατιά κατσαρόλα, σε μέτρια φωτιά, σοτάρουμε στο ελαιόλαδο το κρεμμύδι, το φινόκιο, το τσίλι και το φρέσκο κρεμμύδι. Στη συνέχεια προσθέτουμε τα χόρτα και τα αρωματικά κομμένα, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε μέχρι να μαραθούν. Προσθέτουμε τις σταφίδες και στο τέλος το αλάτι, τα ξύσματα και το βούτυρο.
Σάλτσα ψαριού με τζίντζερ και βασιλικό
400 γρ. ζωμός ψαριού
30 γρ. τζίντζερ
10 φύλλα βασιλικού
1 αυγό ολόκληρο
Αλάτι
Χυμός και ξύσμα από 1 λεμόνι
Εκτέλεση
Σιγοβράζουμε τον ζωμό ψαριού μαζί με το τζίντζερ κομμένο, μέχρι να μειωθεί στο μισό. Το αφαιρούμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τα φύλλα βασιλικού και αφήνουμε για 15 λεπτά να αρωματιστεί. Σουρώνουμε τον ζωμό, τον τοποθετούμε σε κατσαρολάκι και τον κρατάμε ζεστό. Χτυπάμε το αυγό με τον χυμό λεμονιού και προσθέτουμε σιγά-σιγά τον ζωμό, ανακατεύοντας συνέχεια. Το δένουμε, όπως το αυγολέμονο.
Φαγκρί
4 φιλέτα φαγκρί
Αλάτι
Ελαιόλαδο
1 μικρός κύβος βούτυρο
2 φλούδες από λεμόνι
Εκτέλεση
Αφαιρούμε τα μικρά κόκαλα και το δέρμα από το φαγκρί. Αλατίζουμε το φιλέτο και το τοποθετούμε σε ένα μεγάλο κομμάτι λαδόκολλας. Προσθέτουμε ελάχιστο ελαιόλαδο, ένα πολύ μικρό κομμάτι βούτυρο, φλούδες λεμόνι και κλείνουμε τη λαδόκολλα σαν φάκελο. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 160°C για περίπου 10 λεπτά.
Σερβίρουμε το ψάρι και συνοδεύουμε με τα χόρτα και τη σάλτσα με τζίντζερ και βασιλικό.
Ζεστή σαλάτα με κουκιά, αγκινάρες, αρακά και σάλτσα μυρωδικών
Υλικά για 4 άτομα
Σάλτσα αρωματικών
Υλικά
80 γρ. φύλλα από μυρώνια, καυκαλήθρες και άνηθο
40 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
25 γρ. βούτυρο
150 γρ. κρέμα γάλακτος
150 γρ. ζωμός ψαριού
Αλάτι
Χυμός λεμονιού ή λάιμ
Εκτέλεση
Τοποθετούμε τα μυρωδικά σε βραστό νερό για λίγα λεπτά και κατευθείαν τα ρίχνουμε σε νερό με πάγο να κρυώσουν. Τα σουρώνουμε και τα χτυπάμε στο μπλέντερ. Σε μέτρια φωτιά, σε κατσαρολάκι, σοτάρουμε το κρεμμύδι στο βούτυρο. Προσθέτουμε την κρέμα και μετά τον ζωμό. Μόλις το μείγμα πάρει βράση, το ρίχνουμε στο μπλέντερ και χτυπάμε καλά. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και χυμό λεμονιού και σουρώνουμε.
Σαλάτα
4 φρέσκες αγκινάρες
½ κιλό αρακάς
½ κιλό κουκιά
4 αγκινάρες Ιερουσαλήμ (τοπιναμπούρ)
1 φρέσκο κρεμμύδι
Λίγα φύλλα δυόσμου ψιλοκομμένα
Ελαιόλαδο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τον αρακά και τα κουκιά, τα βάζουμε σε αλατισμένο νερό που βράζει για λίγα λεπτά και τα κρυώνουμε σε νερό με πάγο. Πλένουμε καλά τις αγκινάρες Ιερουσαλήμ, τις βράζουμε σε αλατισμένο νερό μέχρι να μαλακώσουν και στη συνέχεια τις κόβουμε στη μέση. Καθαρίζουμε τις αγκινάρες, τις κόβουμε κομματάκια και τις τοποθετούμε σε βαθύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά με λίγο νερό και σιγομαγειρεύουμε μέχρι να μαλακώσουν. Μόλις εξατμιστεί το νερό, προσθέτουμε στο τηγάνι με τις αγκινάρες λίγο ελαιόλαδο και όλα τα υπόλοιπα υλικά. Φτιάχνουμε τη γεύση με αλάτι και πιπέρι και σερβίρουμε με τη σάλτσα.
Οδηγίες
Τα «γλυκά» χόρτα (άγρια μυρώνια, σπανάκι, σέσκουλο, παπαρούνες, σπαράγγια, φρέσκα κρεμμυδάκια) ταιριάζουν σε πίτες και ψάρια.
Τα πικρά χόρτα (σταμναγκάθι, ζοχοί, τσιμπιτά, ασκόλυμπροι) έχουν πιο έντονη γεύση και μπορούν να συνοδεύσουν την πληθωρική γεύση του κρέατος.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 15.4.2018
