Στην Ελλάδα τα λέμε αλοιφές ή σαλάτες, αλλά αν τα ψάξεις σε διεθνείς μαγειρικές αναφορές, θα τα συναντήσεις ως ντιπ, μια ονομασία που φαίνεται να κερδίζει το παιχνίδι και στους καταλόγους των ελληνικών εστιατορίων. Όπως και να τα πεις, όμως, αυτό που έχει ενδιαφέρον σχετικά με τα ντιπ είναι ότι όχι μόνο έχουν μαγειρική ιστορία αιώνων αλλά ενσωματώνουν και σημαντικές κοινωνιολογικές αναφορές. Η σύγχρονη κουζίνα δεν τα υιοθέτησε απλώς αλλά φαίνεται να επηρεάζεται από συγκεκριμένη τάση που οφείλεται στο ότι τα ντιπ γίνονται ολοένα πιο δημοφιλή στην παρεΐστικη προσέγγιση του φαγητού. Πάνω απ' όλα, είναι κάτι πράγματι πολύ νόστιμο.
«Το πρώτο γνωστό στην Ιστορία ντιπ φτιάχτηκε τον 17ο αιώνα στη Γαλλία από καραμελωμένο κρεμμύδι με σάλτσα τύπου μπεσαμέλ. Εκείνη την εποχή οι μάγειρες από τις άλλες χώρες μάθαιναν από τους Γάλλους τις τεχνικές μαγειρικής, έτσι διαδόθηκε η λογική του ντιπ που σημαίνει "βυθίζω"» λέει ο σεφ Κώστας Τσίγκας και προσθέτει: «Οι μεσογειακές χώρες επηρεάστηκαν από τη γαλλική μαγειρική και υιοθέτησαν το ντιπ, χρησιμοποιώντας όμως άλλη ονομασία, όπως "αλοιφή" στην Ελλάδα και "σαλάτα" στις αραβικές χώρες και στην Τουρκία».
Μια παρέα μπορεί να ξεκινήσει και να μείνει στα ντιπ συνοδεύοντάς τα με κρασί, μπίρες ή κοκτέιλ. Η σχέση του ντιπ με την μπίρα είναι εντυπωσιακή.
Η λογική της χρήσης του ντιπ παραμερίστηκε από τις αστικές κουζίνες γιατί δεν ήταν «κομψό» οι συνδαιτυμόνες να τρώνε με το χέρι και από το ίδιο πιάτο. Όμως ως λογική φαγητού άνθησε στα λαϊκά στρώματα. «Ήταν η ασυνείδητη αντίδραση των φτωχών ανθρώπων απέναντι στον αστικό τρόπο σερβιρίσματος. Και αυτό έγινε με όλα τα φαγητά. Γι' αυτό και στην Ελλάδα, στα βιβλία μαγειρικής πριν από τη δεκαετία του '50, στις οδηγίες προς τις νοικοκυρές απαγόρευαν τη φιλοσοφία του κοινού φαγητού. Χρειάστηκε να επικρατήσει κοινωνικά η εναλλακτική λογική για να γίνει αποδεκτό το μοίρασμα του φαγητού ακόμα και στα επίσημα γεύματα» σχολιάζει ο Κώστας και κάνοντας εμφανή τον τρόπο που οι τάσεις του φαγητού επηρεάζονται από τις κοινωνικές αλλαγές, εξηγεί: «Τα τελευταία χρόνια έχει επικρατήσει στις ΗΠΑ, στην Αγγλία και στη Γαλλία η τάση του share (μοιράζομαι) και βασικό κομμάτι αυτής της τάσης είναι τα ντιπ. Η παγκόσμια κρίση έφερε στην επιφάνεια εναλλακτικές πρακτικές και στο φαγητό, το οποίο είναι κομμάτι της διαδικασίας της ζωής και όχι η ζωή σου. Τα ντιπ σε πάνε πίσω στο βασικό σου ένστικτο, είναι μια πρωτόγονη διαδικασία που σε απελευθερώνει. Είναι το φαγητό της ατασθαλίας κι έχει εφηβική λογική, αφού καθόμαστε όλοι παρέα και τρώμε. Αυτή είναι και η διαφορά με το street food, που είναι το φαγητό της μοναχικότητας. Αντίθετα, το ντιπ είναι κοινοτικό φαγητό, αφού ενώνει τους συνδαιτυμόνες. Επιπλέον, η διαδικασία του μοιράσματος είναι από τη φύση της αντιβουλιμική, γιατί μοιράζεσαι και δεν ασχολείσαι με τον εαυτό σου».
Οι γεύσεις είναι κοινές, οι ρίζες των συνταγών οικείες σε όλο τον κόσμο και ταιριάζουν με τα πάντα, από κρέας και λαχανικά μέχρι ψάρι. Ο Κώστας Τσίγκας σημειώνει: «Η καινούργια ιδέα είναι ότι μπορείς να παίξεις με τα παραδοσιακά ντιπ ή να φτιάξεις καινούργιες συνταγές αν τηρήσεις βασικούς διατροφικούς κανόνες συνδυασμών. Τα προσφέρω στο εστιατόριο Sea Spice στη Γλυφάδα ως εναλλακτική πρόταση ακόμη και απέναντι στο κυρίως πιάτο. Μια παρέα μπορεί να ξεκινήσει και να μείνει στα ντιπ συνοδεύοντάς τα με κρασί, μπίρες ή κοκτέιλ. Η σχέση του ντιπ με την μπίρα είναι εντυπωσιακή. Επιπλέον, είναι μια προσιτή οικονομικά επιλογή για την έξοδο».
Τα ντιπ είναι πλήρη όσον αφορά τη διατροφική τους αξία. Μπορούν να συνοδεύσουν λαχανικά, ψωμί, φρούτα, γαλακτοκομικά, κρέας, ψάρι, με δυο λόγια όλο το φάσμα της γευστικής παλέτας. Στο ντιπ βυθίζεις τηγανητό ψάρι, πανσέτα, φρούτα, όλα τα είδη ψωμιού, ωμά ή ψητά λαχανικά, κριτσίνια, πατατάκια. «Ακόμα, το ντιπ ταιριάζει πάνω από ένα φαγητό» αναφέρει ο Κώστας και προσθέτει: «Το ψητό αρνάκι στον φούρνο λεμονάτο θα απογειωθεί αν του ρίξεις μια κουταλιά τζατζίκι από πάνω. Αν προσθέσεις στο μπριάμ μια κουταλιά φάβα, το αποτέλεσμα είναι μαγικό. Το ψητό ψάρι παίρνει άλλη διάσταση αν το ενισχύσεις με μια κουταλιά ταραμά. Δηλαδή, το ντιπ έχει την ιδιότητα να ενσωματώνεται στη μαγειρική διαδικασία». Ο Κώστας Τσίγκας μας έδωσε μια σειρά από συνταγές για ντιπ που είναι ικανά να απογειώσουν τη διάθεση της παρέας σε κάθε περίσταση.
Χούμους με ψητές μελιτζάνες, γιαούρτι με χαρίσα, φαλάφελ και φατούς
Υλικά για ένα μπολ
200 γρ. ρεβίθια ξερά
1 1/2 κ.γ. μαγειρική σόδα
6 κ.σ. ταχίνι
Χυμός από 1 λεμόνι
2 σκελίδες σκόρδο
Πρέζα κύμινο
Αλάτι και πιπέρι
Ελαιόλαδο για το σερβίρισμα
Σουσάμι για το σερβίρισμα
Σουμάκ για το σερβίρισμα
Για το γιαούρτι
3 κ.σ. γιαούρτι σακούλας
1 κ.γ. χαρίσα έτοιμη
1 μελιτζάνα κομμένη σε φέτες και ψημένη
Εκτέλεση
Από το προηγούμενο βράδυ βάζουμε τα ρεβίθια μαζί με τη μισή σόδα σε νερό να μουλιάσουν.
Την επόμενη μέρα τα σουρώνουμε, τα βάζουμε σε μια κατσαρόλα σκεπασμένα με νερό και την υπόλοιπη σόδα και τα βράζουμε μέχρι να είναι πάρα πολύ μαλακά. Τα αφήνουμε να κρυώσουν μέσα στο νερό και τα σουρώνουμε. Βάζουμε τα ρεβίθια μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από το σουσάμι, το ελαιόλαδο και το σουμάκ, σε ένα μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν κρέμα.
Μεταφέρουμε το χούμους σε ένα μπολ, πασπαλίζουμε με το σουσάμι και το σουμάκ και περιχύνουμε με μπόλικο ελαιόλαδο.
Σε άλλο μπολ αναμειγνύουμε το γιαούρτι με τη χαρίσα.
Σερβίρουμε όλα τα μπολ σε ένα μεγάλο πιάτο και συνοδεύουμε με πίτες φρεσκοτραγανισμένες.
Σαλάτα Φατούς
Υλικά για 4 άτομα
500 γραμμάρια ντομάτες ή ντοματίνια
1 μεγάλο αγγούρι
2 πράσινα κρεμμύδια
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Δυόσμος ψιλοκομμένος
2 φύλλα μαρούλι ψιλοκομμένο
5 ραπανάκια σε λεπτές φέτες
Εκτέλεση
Κόβουμε τις ντομάτες σε κύβους μετρίου μεγέθους και αφού αφαιρέσουμε τα σπόρια από το αγγούρι το κόβουμε επίσης σε κύβους σε μέγεθος ανάλογο με αυτό της ντομάτας. Στη συνέχεια κόβουμε και το πράσινο κρεμμύδι σε φέτες μικρού μεγέθους και μεταφέρουμε όλα τα υλικά σε ένα μπολ.
Για το dressing
1 κ.γ. σουμάκ
1 σκελίδα σκόρδο
1 κ.γ. λευκό ξίδι
Χυμός από 1/2 λεμόνι
Ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ και το προσθέτουμε στη σαλάτα. Ανακατεύουμε καλά και σερβίρουμε.
Φαλάφελ με κινόα
Υλικά για 2 μερίδες
1 κούπα μαγειρεμένη κινόα
1/2 κούπα ρεβίθια βρασμένα
1 σκελίδα σκόρδο πολύ ψιλοκομμένο
1/4 τριμμένο μέτριο καρότο
2 κ.σ. ψιλοκομμένος μαϊντανός
2 κ.σ. ψιλοκομμένο κόλιανδρο
Ξύσμα από 1/2 λεμόνι
1 κ.γ. τριμμένο κύμινο
1/2 μέτριο κρεμμύδι πολύ ψιλοκομμένο
1 κ.σ. ταχίνι
1/4 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε όλα τα υλικά σε μπλέντερ και τα χτυπάμε ελαφρά μέχρι να έχουμε μια ομοιογενή μάζα. Μεταφέρουμε το μείγμα σκεπασμένο στο ψυγείο για τουλάχιστον μία ώρα. Πλάθουμε τα φαλάφελ σε μπαλάκια μετρίου μεγέθους και τα τηγανίζουμε ελαφρά από όλες τις πλευρές μέχρι να ροδίσουν.
Καπνισμένη τυροκαυτερή με ξινή μυζήθρα και ψητές καυτερές πιπεριές
Υλικά για ένα μπολ
150 γρ. φέτα
50 γρ. τυρί μετσοβόνε
50 γρ. κουρούπα ή σουρωτή μυζήθρα
2 κόκκινες καυτερές πιπεριές
1/3 κ.γ. καπνιστή πάπρικα
Αλάτι
Πρέζα ξίδι
2 κ.σ. ελαιόλαδο
Εκτέλεση
Ψήνουμε τις πιπεριές στο γκριλ μέχρι να μαυρίσουν σχεδόν από το κάψιμο. Αφαιρούμε το κοτσάνι τους και τις βάζουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά στο μπλέντερ. Χτυπάμε το μείγμα μέχρι να γίνει αλοιφή. Αν χρειαστεί ρίχνουμε αλάτι και ανάλογα με το πόσο καυτερό θέλουμε το μείγμα, προσθέτουμε έξτρα πιπεριές. Σερβίρουμε με λίγο έξτρα ελαιόλαδο.
Φάβα με πάστα τρούφας, πανσέτα, ψητά μανιτάρια και εσαλότ
Υλικά για ένα μπολ
Για τη φάβα
200 γρ. φάβα
Ελαιόλαδο
Αλάτι
1 κρεμμύδι ολόκληρο
1 κ.σ. λιωμένη τρούφα πάστα
50 γρ. καπνιστή πανσέτα, ψιλοκομμένη
50 γρ. αμύγδαλα ψημένα
100 γρ. ανάμεικτα μανιτάρια
10 κρεμμυδάκια εσαλότ ή κρεμμυδάκια για στιφάδο
1 κ.σ. βούτυρο
1 κ.σ. ελαιόλαδο
Αλάτι και πιπέρι
Εκτέλεση
Βάζουμε λίγο ελαιόλαδο σε μικρή κατσαρόλα και σοτάρουμε τη φάβα μαζί με το κρεμμύδι, την πανσέτα και τα αμύγδαλα για 3 έως 5 λεπτά σε χαμηλή φωτιά. Προσθέτουμε αρκετό νερό ώστε να σκεπάσει το μείγμα ελαφρά και αφήνουμε να σιγοβράσει, αφού προσθέσουμε αλάτι και πιπέρι. Ενδιάμεσα και ειδικά στο τελευταίο στάδιο του βρασμού ανακατεύουμε συχνά για να μην κολλήσει.
Όταν το μείγμα έχει χυλώσει το μεταφέρουμε σε μπλέντερ, προσθέτουμε την τρούφα και χτυπάμε μέχρι να γίνει αλοιφή.
Την ώρα που βράζει η φάβα βάζουμε σε ταψάκι τα εσαλότ, τα περιχύνουμε με λίγο βούτυρο, τα αλατίζουμε και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς μέχρι να πάρουν βαθύ ρόδινο χρώμα.
Κόβουμε τα μανιτάρια σε χοντρές φέτες, τα αλατοπιπερώνουμε, τα περιχύνουμε με λίγο ελαιόλαδο και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 βαθμούς μέχρι να μαλακώσουν. Τα σερβίρουμε όλα μαζί στο ίδιο πιάτο και συνοδεύουμε με ψητή μπαγκέτα, κομμένη σε φέτες.
Αμυγδαλοβούτυρο, φιστικοβούτυρο και γιαούρτι με μαραθόσπορο και φρούτα
Υλικά για ένα μπολ
Λεπτοκομμένες φέτες φρούτων εποχής
100 γρ. αμυγδαλοβούτυρο
100 γρ. φιστικοβούτυρο
100 γρ. γιαούρτι σακούλας
1 κ.σ. μέλι
1 κ.γ. γύρη
1 πρέζα μαραθόσπορος
Εκτέλεση
Το αμυγδαλοβούτυρο και το φιστικοβούτυρο τα βρίσκουμε έτοιμα στα σούπερ μάρκετ ή στα καταστήματα υγιεινών τροφίμων. Επίσης, μπορούμε εύκολα να τα φτιάξουμε σπίτι μας. Χτυπάμε σε δυνατό μπλέντερ τα φιστίκια μαζί με ελάχιστο λάδι, μέχρι να αποκτήσουν κρεμώδη υφή. Την ίδια διαδικασία ακολουθούμε και με τα αμύγδαλα. Μπορούμε να τα χρησιμοποιήσουμε ψημένα ή άψητα, με τον φλοιό ή χωρίς.
Σε μπολ αναμειγνύουμε καλά το γιαούρτι, το μέλι, τη γύρη και τον μαραθόσπορο μέχρι να ενοποιηθούν καλά. Το σερβίρουμε με φέτες από φρούτα εποχής ή και φρέσκα μούρα και συνοδεύουμε με το αμυγδαλοβούτυρο και το φιστικοβούτυρο σερβιρισμένα σε μπολ.
Τζατζίκι με καρύδα και μαύρο σκόρδο
Υλικά για ένα μπολ
300 γρ. γιαούρτι σακούλας
2 σκελίδες μαύρο σκόρδο
1 μέτριο αγγούρι
2 σκελίδες σκόρδο
50 ml ελαιόλαδο
Λίγο ξίδι από λευκό κρασί
Ψιλοκομμένος δυόσμος ή άνηθος
Αλάτι και πιπέρι φρεσκοτριμμένο
100 ml κρέμα καρύδας (όχι γάλα), αφημένη στο ψυγείο για μερικές ώρες
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το αγγούρι, αφαιρούμε τα σπόρια και το τρίβουμε στη χοντρή πλευρά του τρίφτη. Στύβουμε με τα χέρια μας λίγο-λίγο το τριμμένο αγγούρι, ώστε να φύγουν τα περισσότερα υγρά. Με το πιρούνι λιώνουμε τις 2 σκελίδες σκόρδο και σε μπολ αναμειγνύουμε ελαφρώς όλα τα υλικά. Προσθέτουμε το έξτρα μαύρο σκόρδο χοντροκομμένο. Βάζουμε το μπολ στο ψυγείο σκεπασμένο για τουλάχιστον μία ώρα, για να δέσουν οι γεύσεις. Σερβίρουμε με λίγο έξτρα ελαιόλαδο.
Ταραμάς με κουνουπίδι, κάππαρη και αντζούγια «καμένη»
Υλικά για ένα μπολ
100 γρ. ταραμάς λευκός
1 μικρό κουνουπίδι
1 μικρό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 ¼ κούπα ελαιόλαδο
½ κούπα χυμός λεμονιού
3-4 φιλέτα γαύρου
2 κ.σ. ελαιόλαδο
2 κ.σ. ξίδι λευκού κρασιού
2 κ.σ. κάππαρη
Εκτέλεση
Τα φιλέτα γαύρου πωλούνται έτοιμα και φιλεταρισμένα στα σούπερ μάρκετ. Μαρινάρουμε τα φιλέτα στο ελαιόλαδο και στο ξίδι για περίπου 30 λεπτά. Βράζουμε το κουνουπίδι καλά σε άφθονο νερό και το σουρώνουμε πολύ καλά μέχρι να κρυώσει εντελώς. Το βάζουμε μαζί με όλα τα υπόλοιπα υλικά, εκτός από τις αντζούγιες, σε μπλέντερ και τα χτυπάμε μέχρι να γίνουν αλοιφή.
Βγάζουμε τις αντζούγιες από τα υγρά και τις καίμε με καμινέτο από την πλευρά του δέρματος. Σερβίρουμε τον ταραμά σε μπολ, καλύπτουμε με τις αντζούγιες και μπόλικη κάππαρη. Συνοδεύουμε με μπουκέτα από ψητό κουνουπίδι.
ΤΟ ΑΡΘΡΟ ΑΥΤΟ ΔΗΜΟΣΙΕΥΤΗΚΕ ΓΙΑ ΠΡΩΤΗ ΦΟΡΑ ΣΤΙΣ 24.2.2018
σχόλια