Ο Ζοέλ Ρομπουσόν, ο οποίος πέθανε σε ηλικία 73 ετών από καρκίνο, ήταν ο τελευταίος του είδους του – ένας Γάλλος σεφ παγκοσμίως αναγνωρισμένος ως ο καλύτερος στον κόσμο σε μια εποχή όπου η γαλλική υψηλή γαστρονομία ήταν ακόμη το πρότυπο με βάση το οποίο κρίνονταν τα γαστρονομικά πιάτα εν γένει.
Προσέγγιζε την σκηνή των γκουρμέ εστιατορίων με προοδευτικό πνεύμα και μια στάση πιο χαλαρή, κάτι που βοήθησε και άνοιξε το δρόμο και σε άλλους σεφ. Έδωσε, για παράδειγμα, χώρο στην ζωηρή δημιουργικότητα του Ferran Adrià, τα παιχνιδιάρικα και θεσπέσια πιάτα του Heston Blumenthal και την σκανδιναβική γαστρονομική «τζαζ» του René Redzepi. «Το να αποκαλέσεις τον Ζοέλ Ρομπουσόν «μάγειρα» είναι σαν να αποκαλείς τον Πάμπλο Πικάσο «ζωγράφο», τον Λουτσιάνο Παβαρότι «τραγουδιστή» ή τον Φρεντερίκ Σοπέν «πιανίστα»» δήλωσε η φίλη του και συγγραφέας γαστρονομίας Patricia Wells κάποτε για τον Ρομπουσόν, θέλοντας να τονίσει την ιδιοφυία του.
Ο Ζοέλ Ρομπουσόν γεννήθηκε στις 7 Απριλίου του 1945 στο Πουατιέ, στην δυτική Γαλλία. Ο πατέρας του Henri, ήταν κτίστης, και η μητέρα του, Julienne, οικιακή βοηθός. Στην ηλικία των 12 μπήκε σε μια ιερατική σχολή στο Mauléon-sur-Sèvre, βορειοδυτικά του Πουατιέ, με σκοπό να γίνει ιερέας. Όμως ανακάλυψε μία νέα κλίση καθώς βοηθούσε τις μοναχές να ετοιμάσουν το φαγητό. Στην ηλικία των 15 ξεκίνησε να μαθητεύει στο Relais de Poitiers, ένα ξενοδοχείο και εστιατόριο στο Chasseneuil-du-Poitou.
Στα 21 του ταξίδεψε σε όλη τη Γαλλία, μαθαίνοντας για τα τοπικά πιάτα και υλικά. Αυτή η εμπειρία τον εφοδίασε με τη βάση για την γαστρονομική εκλέπτυνση που ήρθε λίγο αργότερα, στα πιο ώριμά του χρόνια ως σεφ.
«Ah, les frites. Δεν ξέρω κανένα που να μην τρελαίνεται στη θέα ενός πιάτου με τραγανές τηγανητές πατάτες».
Είναι αξιοπρόσεκτο ότι το 1974, στην ηλικία των 29, διορίστηκε επικεφαλής σεφ στο ξενοδοχείο Concorde La Fayette, στο Παρίσι, επικεφαλής για 90 σεφ που έφτιαχναν έως και χίλια πιάτα την ημέρα. Το 1976 κέρδισε τον διαγωνισμό Meilleur Ouvrier de France. Το 1981, στα 36 του χρόνια, άνοιξε το Jamin στην Rue de Longchamp στο Παρίσι, όπου βραβεύθηκε με τρία αστέρια Michelin το 1984, και ήταν εκεί που ξεκίνησε να δημιουργεί και τη διεθνή του φήμη. Το 1989 ονομάστηκε «σεφ του αιώνα» από δύο από τους καλύτερους κριτές της γαστρονομίας στη Γαλλία, τους Henri Gault και Christian Millau.
Το Jamin έγινε χώρος γαστρονομικού προσκυνήματος. Τα πιάτα και η εμπειρία του να τρως εκεί θα μείνουν χαραγμένα στις μνήμες όσων ήταν αρκετά τυχεροί να τα δοκιμάσουν. Ως εστιάτορας, ο Ρομπουσόν έφερε ανοιχτό μυαλό, δημιουργική ιδιοφυία και μία επιμονή για την τελειότητα. Το επίπεδο αριστείας που επιτεύχθηκε στο Jamin δεν θα μπορούσε να έχει επιτευχθεί χωρίς μία κάποια αυστηρότητα και ακρίβεια. Εκείνοι οι σεφ που δούλευαν στην κουζίνα του Jamin , συμπεριλαμβανομένων των Gordon Ramsay, Michael Caines, Tom Aikens και Richard Neat, έγιναν μάρτυρες της σκληρής πειθαρχίας στην κουζίνα και της οργανωμένης διαδικασίας του μαγειρέματος.
Αν και τα πιάτα ήταν οπτικά υπέροχα, τεχνικά άψογα και μία πραγματική χαρά για να τα φας, ο Ρομπουσόν δεν ενδιαφερόταν για τα «φρου φρου κι αρώματα» και την κάπως καθωσπρέπει ατμόσφαιρα που χαρακτήριζε τα γκουρμέ εστιατόρια. Η ατμόσφαιρα στο εστιατόριο Jamin ήταν ιδιαίτερα χαλαρή, το προσωπικό ήταν έμπειρο και δεν ήταν καθόλου ασυνήθιστο να προσφέρουν και δεύτερη μερίδα στους ευχαριστημένους πελάτες που έδειχναν να απολαμβάνουν το γεύμα τους.
Ο Ρομπουσόν δεν ήταν σνομπ με το φαγητό. Ο χαρακτήρρας του ως σεφ διαμορφώθηκε από τις ριζοσπαστικές ιδέες της nouvelle cuisine, αλλά η επαφή που είχε με την τοπική γαλλική κουζίνα στην αρχή της καριέρας του, τού άνοιξε τα μάτια του ως προς την προοπτική που είχαν υλικά που δεν ήταν συνήθως μέρος του ρεπερτορίου της υψηλής γαστρονομίας. Αν και είναι πιο γνωστός για το ότι εξύψωσε τον πουρέ πατάτας σε υψηλή τέχνη προσαρμόζοντας το αξίωμα του Fernand Point για το μυστικό της γαλλικής κουζίνας, δηλαδή ότι είναι «du beurre, du beurre et encore du beurre» («βούτυρο, βούτυρο και πάλι βούτυρο»), συνδύασε επίσης το χαβιάρι με το κουνουπίδι, την τρούφα με το σκόρδο και το περιστέρι με το λάχανο. Έφερε μια γήινη ποιότητα στη λεπτότητα της nouvelle cuisine. «Δεν χρειάζεσαι ακριβά ή εξωτικά υλικά για να δημιουργήσεις μία σπουδαία κουζίνα» έλεγε ο ίδιος.
Το 1994 άνοιξε το Restaurant Joël Robuchon το οποίο αμέσως χαρακτηρίστηκε, από την International Herald Tribune, ως το καλύτερο στον κόσμο αλλά τον επόμενο χρόνο το έκλεισε και βγήκε στη σύνταξη. Είχε ήδη δει πολλούς από τους συγχρόνους του να παθαίνουν υπερκόπωση ή να πεθαίνουν λόγω της απαιτητικής φύσης του επαγγέλματος τους.
Υπήρξε ένας άνθρωπος με ασταμάτητη ενέργεια και μεγάλη συμπόνια. Λίγα χρόνια μετά, το 2013, άνοιξε το L'Atelier de Joël Robuchon στο Παρίσι, ένα είδος εκλεπτυσμένου μπιστρό, που ακολουθούσε πολιτική χωρίς κρατήσεις, εξυπηρέτηση στο ταμείο, ανοξείδωτα μαχαιροπίρουνα, γυάλινα ποτήρια (αντί για κρύσταλλα) και εντυπωσιακά πιάτα.
Εμπνεύστηκε από τη ζήτηση για καλό φαγητό σε πιο χαλαρό περιβάλλον και το γεγονός ότι κάποιοι από τους νέους, ταλαντούχους προστατευόμενους του σεφ είχαν δυσκολία στο να μαζέψουν χρήματα για να ξεκινήσουν τις δικές τους επιχειρήσεις χωρίς το όνομα ενός επώνυμου υποστηρικτή.
Το άνοιγμα του πρώτου του ατελιέ -ένα εργαστήριο στην κυριολεξία- χαιρετίστηκε με σχεδόν υστερική επιδοκιμασία από το κοινό και μεγάλες ουρές πελατών. Σύντομα ακολούθησαν κι άλλες εγκαταστάσεις του Ρομπουσόν σε πόλεις όπως η Μπανγκόκ, το Λας Βέγκας, το Λονδίνο, το Μακάου, η Νέα Υόρκη, η Σανγκάη και το Τόκυο, καθεμία ενσωματώνοντας τοπικά υλικά και τεχνικές, εντάσσοντάς τα στην ουσία στην κλασική γαλλική μαγειρική. Στην τελευταία απογραφή, υπήρχουν 26 ατελιέ, tea salons και μπαρ που έχουν βραβευθεί συνολικά με 31 αστέρια Michelin, συμπεριλαμβανομένων πέντε που βραβεύθηκαν με το μέγιστο των τριών αστεριών Michelin.
Στο The Man Who Ate Everything του Αμερικανού συγγραφέα μαγειρικής Jeffrey Steingarten, παρατίθεται ο Ρομπουσόν να λέει «Ah, les frites. Δεν ξέρω κανένα που να μην τρελαίνεται στη θέα ενός πιάτου με τραγανές τηγανητές πατάτες».
Από κοντά ο Ρομπουσόν, ήταν μετριοπαθής και αρκετά ντροπαλός, αν και με μία πολύ ζωηρή αίσθηση του χιούμορ. Πάντα έλεγε ότι δεν υφίσταται το τέλειο γεύμα: «Πάντα υπάρχει κάτι που θα μπορούσε να γίνει καλύτερα».
Μερικές από τις πιο χαρακτηριστικές ατάκες του:
«Η δουλειά μας δεν είναι να κάνουμε ένα μανιτάρι να έχει της γεύση ενός καρότου αλλά να κάνουμε ένα μανιτάρι να έχει τη μέγιστη γεύση ενός μανιταριού».
«Όσο μεγαλώνω συνειδητοποιώ πως όσο πιο απλό είναι το φαγητό τόσο πιο εξαιρετικό είναι».
«Ποτέ δεν προσπαθώ να παντρέψω περισσότερες από τρεις γεύσεις σε ένα πιάτο. Μου αρέσει όταν μπαίνω στη κουζίνα να αναγνωρίζω τα πιάτα που βλέπω και τα υλικά μέσα τους να εντοπίζονται εύκολα».
Ο Ρομπουσόν αφήνει πίσω του τη γυναίκα του Janine, την οποία παντρεύτηκε το 1966, και τα παιδιά τους, Sophie και Louis.
Ο σεφ Ζοέλ Ρομπουσόν, ο οποίος γεννήθηκε στις 7 Απριλίου του 1945, πέθανε από καρκίνο στις 6 Αυγούστου του 2018.
Με στοιχεία από τους New York Times και The Guardian.
σχόλια