Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter
Οι πίτες, φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση».
0

Ανάμεσα στα πολλά και νόστιμα εδέσματα που περιλαμβάνει η κρητική διατροφή, οι διάφορες πίτες ξεχωρίζουν και γράφουν το δικό τους κεφάλαιο στο εντυπωσιακά πλούσιο μαγειρικό αφήγημα του πανέμορφου και μοναδικού αυτού ελληνικού νησιού. Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.

Η παράδοση αυτή υπάρχει ακόμα σήμερα και, παρά τη διαφοροποίηση των κοινωνικών συνθηκών στο νησί, οι πίτες παραμένουν και παίρνουν θέση σε κάθε λογής τραπέζια, από το καθημερινό έως το εορταστικό. Φτιαγμένες στον φούρνο ή στο τηγάνι, με χορταρικά, τυρί ή κρέας, γλυκές ή αλμυρές, διατηρούν την εμβληματική τους εικόνα ανάμεσα σε όσα ονομάζουμε «κρητική μαγειρική παράδοση». Σε αυτήν ακριβώς την παράδοση ανέλαβε να μας συστήσει ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, γέννημα-θρέμμα Ηρακλειώτης, που τα τελευταία τέσσερα χρόνια είναι executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.

Με απλή πρώτη ύλη, οι πίτες ήταν το καθημερινό έδεσμα που συντρόφευε έναν λαό με παράδοση στην κτηνοτροφία και στη γεωργία, ικανοποιώντας τις διατροφικές ανάγκες που προέκυπταν κατά τη διάρκεια αυτών των ενασχολήσεων.


«Μεγάλωσα μέσα σε ένα σπίτι όπου όλη η οικογένεια μαγείρευε: μυρωδιές, αρώματα, φρέσκα υλικά και μπόλικη αγάπη πάνω από το τσουκάλι είναι οι παιδικές αναμνήσεις μου» θυμάται ο Ζήνωνας και προσθέτει: «Μαγειρεύω από 14 χρονών και η επαγγελματική μου πορεία με οδήγησε στο εξωτερικό, δίπλα σε αναγνωρισμένους σεφ. Όμως οι παραδοσιακές συνταγές του τόπου μου έχουν σταθερή θέση στην κουζίνα μου. Για το φύλλο χρησιμοποιώ αλεύρι από παραδοσιακό πετρόμυλο στη Βόνη Ηρακλείου, το άγρια χόρτα είναι μαζεμένα από την κρητική γη, το τυρί από τα Ανώγεια. Το υλικό που δεν αποχωρίζομαι από την κουζίνα μου είναι το κρητικό ελαιόλαδο».

Χειροποίητο φύλλο Κρήτης

Υλικά

250 γρ. νερό

500 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις

13 γρ. ελαιόλαδο

10 γρ. αλάτι

5 γρ. ζάχαρη

10 γρ. ρακή

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε όλα τα υλικά εκτός από το ελαιόλαδο και ανακατεύουμε. Ζυμώνουμε 3-4 λεπτά ωσότου δημιουργηθεί ένα αρκετά σφιχτό ζυμάρι.


Τέλος, προσθέτουμε το ελαιόλαδο και ζυμώνουμε για ακόμα 4 λεπτά μέχρι να γίνει λείο το ζυμάρι. Τυλίγουμε τη ζύμη σφιχτά με μεμβράνη και την τοποθετούμε στο ψυγείο για να ξεκουραστεί τουλάχιστον 3 ώρες.

Σφακιανή πίτα με μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Είναι η γνωστή μυζηθρόπιτα της Κρήτης, γνωστή στα Σφακιά και ως σφακιανόπιτα.

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. μυζήθρα γλυκιά Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

1 κ.σ. θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Τοποθετούμε τη μυζήθρα σε ένα σουρωτό και την αφήνουμε σε θερμοκρασία δωματίου για 5 ώρες, μέχρι να αποβάλει όλα τα υγρά της. Χωρίζουμε τη μυζήθρα σε τέσσερα κομμάτια των 100 γρ. και πλάθουμε απαλά σε μπαλάκια.


Κόβουμε το ζυμάρι σε 4 κομμάτια των 50 γρ. και με τα χέρια μας πλάθουμε τέσσερα μπαλάκια. Τα τοποθετούμε σε ένα δισκάκι, καλύπτοντάς τα από πάνω με μεμβράνη, γιατί δεν θέλουμε να ξεραθούν από την υγρασία της ατμόσφαιρας. Τα αφήνουμε να ξεκουραστούν στον πάγκο της κουζίνας για 30 λεπτά.


Παίρνουμε ένα μπαλάκι ζύμης και το πατάμε με τα χέρια μας μέχρι να ανοίξει τόσο όσο να μπορέσουμε να τοποθετήσουμε στο κέντρο του ένα μπαλάκι τυρί. Κλείνουμε το ζυμάρι μας περιμετρικά, δημιουργώντας μια μπάλα από ζύμη, μέσα στην οποία έχουμε εγκλωβίσει το τυρί.


Κάνουμε με τον ίδιο τρόπο όλες τις πίτες και αφήνουμε να ξεκουραστούν για ακόμα 30 λεπτά στον πάγκο της κουζίνας, σκεπασμένες με μεμβράνη.

Με τον πλάστη ανοίγουμε τις πίτες μας όσο γίνεται λεπτές, δίνοντάς τους στρογγυλό σχήμα. Τις περνάμε από το τηγάνι με ελάχιστο ελαιόλαδο σε μέτρια θερμοκρασία και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν χρυσό χρώμα. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

Μπουρέκι με τυρί μαλάκα Χανίων, πετιμέζι και καβουρδισμένα φουντούκια

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. τυρί μαλάκα Χανίων

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

100 γρ. φουντούκια καβουρδισμένα

100μ γρ. πετιμέζι

Ελαιόλαδο για τηγάνισμα

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 18 x 25 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο, στη στενή μεριά τοποθετούμε 100 γρ. από το τυρί και κλείνουμε ώστε να δημιουργηθεί ένας φάκελος.


Συνεχίζουμε με τον ίδιο τρόπο και φτιάχνουμε όλα τα μπουρέκια. Σε τηγάνι ρίχνουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας και από τις δύο πλευρές, μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα.


Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί για να στραγγίξει το ελαιόλαδο που έχει απορροφηθεί από το φύλλο.


Σερβίρουμε σε πιάτο 25 γρ. πετιμέζι, επάνω στο οποίο τοποθετούμε το ζεστό μπουρέκι, και γαρνίρουμε με καβουρδισμένα φουντούκια.

Μπουρέκι με χόρτα γιαχνερά και ανθόγαλο Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Υλικά για 4 πίτες

Ένα μάτσο διάφορα άγρια χόρτα Κρήτης

1 μεγάλο κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο ή περασμένο από τον τρίφτη

Χυμός ενός λεμονιού

100 γρ. ξινή μυζήθρα από τη Βιάννο

400 γρ. ανθόγαλο Κρήτης

100 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένουμε τα χόρτα και τα αφήνουμε σε ένα τρυπητό να αποβάλουν όλη την υγρασία. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε χαμηλή φωτιά, τσιγαρίζουμε το κρεμμύδι για 3 λεπτά και, όταν μαραθεί, προσθέτουμε τα χόρτα, ανακατεύουμε, χαμηλώνουμε τη φωτιά και σιγομαγειρεύουμε για 15 λεπτά μέχρι να μαραθούν καλά τα χόρτα. Τα βάζουμε σε τρυπητό, ραντίζουμε με το λεμόνι, αλατοπιπερώνουμε, προσθέτουμε την ξινή μυζήθρα και ανακατεύουμε απαλά. Αφήνουμε τα χόρτα να κρυώσουν και να αποβάλουν όλα τους τα ζουμιά.

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε λεπτό φύλλο. Με ένα μυτερό μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 35 εκ. Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, το αλείφουμε με ελάχιστο ελαιόλαδο και τοποθετούμε μια ποσότητα από τη γέμιση. Διπλώνουμε το φύλλο μας σε σχήμα ρολού, ώστε να δημιουργηθεί ένα μπουρέκι.

Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τα μπουρέκια μας μέχρι να πάρουν ένα χρυσαφί χρώμα. Τα τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε σε πιάτο 100 γρ. ανθόγαλο και από πάνω το ζεστό μπουρέκι.

Σαρικόπιτα με ξινή μυζήθρα και θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter

Το παραδοσιακό μαντίλι που δένουν οι Κρητικοί στο κεφάλι τους, το σαρίκι, έδωσε το όνομά του σε αυτή την πίτα, που θυμίζει το σχήμα του.

Υλικά για 4 πίτες

400 γρ. ξινή μυζήθρα Κρήτης

200 γρ. βασική ζύμη φύλλου

Ελαιόλαδο για το ψήσιμο

Θυμαρίσιο μέλι Κρήτης

Κανέλα σκόνη για γαρνίρισμα

Εκτέλεση

Με τον πλάστη ανοίγουμε τη ζύμη μας σε φύλλο όσο το δυνατόν λεπτότερο. Με ένα μαχαίρι κόβουμε το φύλλο σε μακρόστενα κομμάτια περίπου 20 x 30 εκ.


Παίρνουμε το πρώτο κομμάτι φύλλου, απλώνουμε διάσπαρτα πάνω του μια ποσότητα από την ξινή μυζήθρα και το διπλώνουμε, δίνοντάς του σχήμα μακριού πούρου. Στη συνέχεια το τυλίγουμε σαν σαλιγκάρι, ώστε να σχηματιστεί μια στριφτή πίτα, η λεγόμενη σαρικόπιτα.


Σε τηγάνι βάζουμε ελαιόλαδο και τηγανίζουμε σε μέτρια φωτιά τις πίτες μας μέχρι να πάρουν χρυσαφί χρώμα. Τοποθετούμε σε απορροφητικό χαρτί. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με μέλι και κανέλα.

Πώς να φτιάξεις σφακιανή πίτα και κρητικό μπουρέκι με χειροποίητο φύλλο Κρήτης Facebook Twitter
Ο Ζήνωνας Χριστοφίδης, executive chef των πέντε εστιατορίων του ξενοδοχείου Abaton στη Χερσόνησο.
Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Τι είναι αυτό που κάνει τα αυτόριζα αμπέλια τόσο μοναδικά;

Το κρασί με απλά λόγια / Αυτόριζα αμπέλια: Ο μεγάλος θησαυρός της αμπελουργίας

Είναι τα πιο «ειλικρινή» αμπέλια στον κόσμο, εξ’ ου και οι Γάλλοι τα αποκαλούν «franc de pied». O εξαιρετικός σύμβουλος-οινολόγος Σπύρος Ζουμπούλης μιλά στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και στον Παναγιώτη Ορφανίδη για το κρασί που προσφέρει όλη την αλήθεια για το terroir που το γέννησε.
THE LIFO TEAM
Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Γεύση / Meigma: Το νέο μεζεδοπωλείο της Αθήνας δεν θυμίζει κανένα άλλο

Μετά το Ρίνι που αγαπήθηκε πολύ, η Μαρίνα Χρονά σερβίρει στον Κεραμεικό μικρά πιάτα που της αρέσουν, είτε πρόκειται για φάβα φουρνιστή και ντολμαδάκια κασιώτικα είτε για ravioloni και shepherd’s pie.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Γεύση / Konak: Στον Άγιο Δημήτριο για αυθεντικό κεμπάπ και λαχματζούν

Ο Apo, ένας Τούρκος πολιτικός πρόσφυγας που έφτασε στην Ελλάδα με 7 ευρώ στην τσέπη, σερβίρει πλέον τσιγ κιοφτέ, πληθωρικό μπεϊντί κεμπάπ και χειροποίητο ντονέρ, ενώ μοιράζεται μαζί μας τρεις από τις συνταγές του.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Φάε έναν Βαλεντίνο

Γεύση / Φάε έναν Βαλεντίνο

Όπως και στη ζωή, έτσι και στα πιο καλά ζαχαροπλαστεία της Αθήνας κυκλοφορούν καρδιές μικρές και καρδιές μεγάλες· για να τις δωρίσετε ή για να τις κρατήσετε για πάρτη σας. Φτιάχνουν επίσης cheesecake, choux, πανετόνε και rolls ειδικά για τη μέρα που κάποιοι τη γιορτάζουν και σε κάποιους περνάει εντελώς αδιάφορη. Ποιος, όμως, μπορεί να αντισταθεί σε ένα λαχταριστό γλυκό;
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Γεύση / Φαΐ να σε ζεστάνει το πιο κρύο ΣΚ της χρονιάς: 15 θέματα γεμάτα χειμωνιάτικα φαγητά και γλυκά!

Τι θες; Τις σούπες που έτρωγες στην Ήπειρο; Ωραία γιουβαρλάκια; Ή μια σωστά χυλωμένη φασολάδα; Ό,τι θες από φαγητό που να θυμίζει «χειμώνα» θα το βρεις σε αυτό εδώ το mega post.
THE LIFO TEAM
Δώδεκα Πιάτα

Γεύση / «Δώδεκα Πιάτα» στο Κουκάκι: Για χειροποίητο γύρο στην ταβέρνα ενός αστεράτου σεφ

Ο Παύλος Kυριάκης είχε κατά νου δύο πράγματα: Να φτιάξει ένα μέρος όπου θα μπορούν να τον επισκέπτονται εύκολα οι φίλοι του και να σερβίρει κλασικά πιάτα - λίγα και καλά.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
CHECK Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Γεύση / Η γεύση των χιονισμένων τοπίων

Το γριβάδι πλακί με τις «καπιρές» του άκρες, ένα αγριογούρουνο μαγειρεμένο στιφάδο, μια γίδα βραστή του Ολύμπου και η φασολάδα των Πιερίων: Φαγητά που η νοστιμιά τους ενισχύεται από την ατμόσφαιρα της ζεστής συντροφιάς που σμίγει στην κρύα αγκαλιά του βουνού.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Το κρασί με απλά λόγια / Ξυνιστέρι, σπούρτικο, μοροκανέλλα: Ο κυπριακός αμπελώνας κρύβει θησαυρούς

Ο κορυφαίος Κύπριος οινολόγος και οινοποιός, Γιάννης Κυριακίδης, μοιράζεται μοναδικές πληροφορίες για τις λευκές ποικιλίες κρασιού του νησιού στην Υρώ Κολιακουδάκη και τον Παναγιώτη Ορφανίδη.
THE LIFO TEAM
Βαλκανικές συνταγές

Γεύση / Esthio: Στο Κουκάκι για ρουμάνικο λαχανοντολμά και αλβανικό γιαουρτοταβά

Το casual dining εστιατόριο του Έλβι-Δημήτρη Ζύμπα, που σύστησε στην Αθήνα τη βαλκανική κουζίνα, μόλις προστέθηκε στις προτάσεις του οδηγού Michelin. Ο σεφ το γιορτάζει, χαρίζοντάς μας τέσσερις συνταγές του για να τις φτιάξουμε στο σπίτι.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Γεύση / Από ένα fun εστιατόριο μέχρι ένα αναψυκτήριο: 11 νέες αθηναϊκές αφίξεις

Εστιατόρια που συζητιούνται εντόνως, τα πιο «to see and to be seen» μαγαζιά των ημερών ή απλώς μέρη που φτιάχτηκαν για να γίνουν εύκολα στέκια. - Spoiler alert: Σε αυτή τη λίστα θα συναντήσετε πολύ κρασί και μουσική από βινύλια.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Γεύση / Αν ένα απόσταγμα έχει να αφηγηθεί ενδιαφέρουσες ιστορίες, αυτό είναι το ουίσκι

Η ξενάγηση σε ένα αποστακτήριο σας ακούγεται κάπως τυπικά τουριστική; Προτιμάτε στα ταξίδια σας να «ζείτε» την πόλη; Κι όμως, υπάρχει ένα αποστακτήριο στο Δουβλίνο -αυτό του πολυβραβευμένου Teeling- που θα σας βοηθήσει να γνωρίσετε καλύτερα το μέρος που γέννησε το ουίσκι.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Γεύση / Raw Βata: Στους Αμπελόκηπους σερβίρουν κοκορέτσι και τραχανά με αχνιστή προβατίνα

Ο Χρόνης Δαμαλάς προσφέρει μια κουζίνα που είναι οικεία και νέα ταυτόχρονα, με fusion ιδέες και έμφαση στην Ελλάδα, μαθαίνει στους τουρίστες τον τραχανά και σερβίρει το signature κοκορέτσι του χωρίς εντεράκια - μας έδωσε μάλιστα και τη συνταγή γι' αυτό, μαζί με δύο ακόμα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ