ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

Ανασταίνοντας το Balthazar

Ανασταίνοντας το Balthazar Facebook Twitter
0

Πώς γράφεις για έναν μύθο; Μόνο δημιουργώντας έναν άλλο.Ήταν -αν θυμάμαι καλά- παραμονές της εξέγερσης του Πολυτεχνείου, όταν στην ηλεκτρισμένη ατμόσφαιρα των ημερών κυκλοφόρησε ανάμεσα στους διανοούμενους και τους καλλιτέχνες ένα νέο. Σαν κρυφό ήταν, σαν αντιστασιακό: «Η Καίη Τσιτσέλη και ο άντρας της ανοίγουν ένα νέο εστιατόριο».

Ήταν αντιστασιακό. Όχι μόνο γιατί το έκαναν δύο άνθρωποι που η Χούντα τούς είχε αφαιρέσει τα διαβατήρια (καθηλώνοντάς τους εδώ, πράγμα που ήταν προϋπόθεση γι' αυτήν τη δημιουργία) αλλά διότι έκανε αντίσταση στη χοντροκοπιά της Χούντας. Αντίσταση αρχοντιάς (και μόνο το κτίριο θα αρκούσε), αντίσταση καλού γούστου, αντίσταση φίνας γεύσης. Στον χώρο του, το Balthazar ήταν μία επανάσταση.

Η Καίη, καλή συγγραφέας, άδικα λησμονημένη σήμερα (ίσως γιατί έζησε ανάμεσα σε δύο γλώσσες - έγραφε Αγγλικά στην Ελλάδα), ήταν παράλληλα και ένας απίθανα πληθωρικός άνθρωπος. Ανάμεσα στις πολλές της ιδιότητες και το ταλέντο στη μαγειρική. Ο άντρας της πάλι, ο Νίκος Παλαιολόγος, είχε ζήσει πάνω από δέκα χρόνια στην Ανατολή και κόμιζε από εκεί εξωτικές γεύσεις, συνήθως πασπαλισμένες με μπόλικο κάρυ.

Τα υπόλοιπα ανήκουν στην ιστορία. Το πώς ο Νίκος ερωτεύτηκε ένα σπίτι (το παλιό, ρημαγμένο πια αρχοντικό Πυρρή του 1904), το αναπαλαίωσε και έστησε μαζί με την Καίη το πρώτο θα έλεγα «συμποσιακό» κέντρο της Αθήνας είναι τμήμα όχι μόνο της γαστρονομικής αλλά και της πολιτισμικής μας εξέλιξης.

Το εστιατόριο το ονόμασαν Balthazar. Η κύρια αναφορά ήταν προς το πιο αισθησιακό μυθιστόρημα του μεταπολέμου, το Αλεξανδρινό Κουαρτέτο του Λόρενς Ντάρελ και τον ομώνυμο ήρωά του, που δίνει το όνομά του στον δεύτερο τόμο του Κουαρτέτου. Ο Βαλτάσαρ του Ντάρελ, απεικόνιση και Doppelgänger του Καβάφη, είναι φτιαγμένος «κατά τες συνταγές αρχαίων ελληνοσύρων μάγων». Πραγματικά το εστιατόριο είχε κάτι από τον αισθητισμό και κοσμοπολιτισμό μίας ελληνιστικής Αλεξάνδρειας.

Το θαύμα του Balthazar κράτησε δέκα χρόνια - ως το 1983. Πέρασε μετά σε άλλα χέρια, άλλαξε, έκλεισε. Τώρα, όμως, ανασταίνεται μέσα από μία εκπληκτική έκδοση τόσο πλούσια και περίτεχνη, όσο ήταν και το φαινόμενο που απεικονίζει. Η Λίλα Παλαιολόγου, κόρη των δημιουργών του, και ο Βαγγέλης Πελέκης έστησαν μνημείον εσαεί. Διαιώνισαν την ιστορία, την ατμόσφαιρα, αλλά κυρίως τις γεύσεις του εστιατορίου σε ένα βιβλίο με τον τίτλο: Η Κουζίνα του Balthazar, 1973-1983 και τον υπότιτλο: Συνταγές και ιστορίες από ένα εστιατόριο της Αθήνας. ( Ένα εστιατόριο - τι ταπεινοφροσύνη! Όσο υπήρχε, ήταν ΤΟ εστιατόριο.)

Καθεμία από τις 330 σελίδες του βιβλίου είναι μία αφηγηματική και εικαστική περιπέτεια. Στην αρχή υπάρχουν κείμενα των δημιουργών και των θαμώνων του Balthazar. Ανάμεσα στις υπογραφές: Καίη Τσιτσέλη, Νίκος Παλαιολόγος, Λίλα Παλαιολόγου, Edmund Keely, Προκόπης Δούκας, Νίκη Καναγκίνη, Françoise Arvanitis, Kerin Hope, Jean Bernier, Ruth Padel, Έρση Σωτηροπούλου, Βαγγέλης Πελέκης. Τα κείμενα δίνουν μία ιδέα της εποχής και της περιρρέουσας ατμόσφαιρας.

Δύσκολα μπορεί κανείς να φανταστεί τι ήταν το Balthazar εκείνα τα χρόνια. Όποιος ήταν κάποιος (αλλά και ο κανείς) βρισκόταν εκεί. Συγγραφείς, ζωγράφοι, διπλωμάτες, ακαδημαϊκοί, πολιτικοί, επιχειρηματίες μονομαχούσαν για ένα τραπέζι. Στη σημερινή πολυδιασπασμένη Αθήνα δεν υπάρχει ένα εστιατόριο αναφοράς που να συγκεντρώνει σχεδόν τους πάντες. Η εικόνα της ακμής του φαίνεται στις πρώτες 42 σελίδες της έκδοσης.

Αλλά, ουσία του βιβλίου είναι οι συνταγές. Δεν είμαι δυστυχώς αρμόδιος στα γαστρονομικά ώστε να μιλήσω υπεύθυνα γι' αυτές - παρόλο που πολλά από τα φαγητά τα είχα απολαύσει εκείνη την εποχή. (Ακόμα καίει ο ουρανίσκος μου από το φοβερό χειροποίητο κάρυ του Νίκου Παλαιολόγου κι ακόμα ευφραίνει τη μνήμη μου η pièce de résistance του μαγαζιού, η πάπια με βύσσινο και κόκκινο λάχανο.)

Εδώ χρειάζεται η πένα του Brillat-Savarin ή τουλάχιστον των δικών μας Απίκιου, Δειπνοσοφιστή και Επίκουρου, για να ζωγραφίσουν τις γευστικές αποχρώσεις όλων αυτών των συνθέσεων. Που, ας σημειωθεί, είναι οι περισσότερες πρωτότυπες δημιουργίες. Ακόμα κι όταν πρόκειται για κάποιο κλασικό έδεσμα, μία νότα διαφορετική, ένα νέο συστατικό, μία πρέζα παραπάνω, παραλλάζουν την ουσία.

Γεύσεις για τους γευσιγνώστες. Αλλά και ο μη γαστρονόμος θα απολαύσει πριν καν φάγει. Θα απολαύσει οπτικά. Καθεμία από τις 280 συνταγές εικονογραφείται με σχετικά έργα τέχνης, φωτογραφίες, καρτ ποστάλ, χειρόγραφα σημειώματα. Κάθε σελίδα δεν είναι μόνο μία γευστική αλλά και μία εικαστική περιπέτεια. Ο Ακριθάκης, φίλος του καταστήματος, έχει συμβάλει με δεκάδες σκίτσα και ζωγραφικές, όπως και άλλοι: Τσαρούχης, Ξενάκης, Αργυράκης, Βυζάντιος. Το στήσιμο, η διάταξη και εμφάνιση του βιβλίου είναι ένα σχεδιαστικό και εκτυπωτικό επίτευγμα.

Ωστόσο, μέσα στις εκατοντάδες φωτογραφίες του βιβλίου, λείπουν δύο βασικές. Το κτίριο και η κεντρική αίθουσα. Αφού ήταν να γράψω για το βιβλίο, σκέφτηκα να συμπληρώσω το κενό. Φορτώθηκα φακούς και μηχανές και πήγα στη γωνία Βουρνάζου και Τσόχα. Είχε ωραία λιακάδα.

Για την κεντρική αίθουσα ούτε συζήτηση - η τέως βίλα Πυρρή ήταν θεόκλειστη. Κατάλαβα όμως και την έλλειψη εξωτερικής φωτογραφίας. Το κτίριο δεν φωτογραφίζεται. Η πρόσοψή του καλύπτεται εντελώς από τα δέντρα και μόνο πλάγιες όψεις ή λεπτομέρειες μέσα από τα κάγκελα μπόρεσα να πάρω. Γύρισα και δοκίμασα λίγη Μαϊντανοσαλάτα a la Balthazar. Υπέροχη.

Έπαινος, λοιπόν, ταιριάζει στους ανθρώπους που μόχθησαν και επεξεργάστηκαν ένα τεράστιο υλικό για να μας δώσουν αυτό το μυθικό βιβλίο. Όχι μόνο συνέλεξαν αλλά και δοκίμασαν στην πράξη όλες τις συνταγές. Από ένα εστιατόριο «το τιμιώτερον όλων», που θα έγραφε κι ο Καβάφης, είναι οι γεύσεις. Αυτές τις ανέστησαν.

Έτσι τώρα το Balthazar μπαίνει στην αιωνιότητα. Από σπίτι σε σπίτι, από κουζίνα σε κουζίνα, οι γεύσεις του θα διαδίδονται και θα κληρονομούνται σε κάθε γενιά. Μπράβο στη Λίλα Παλαιολόγου, τον Βαγγέλη Πελέκη, τις εκδόσεις Ιστός και τον Μανόλη Σαββίδη, που έστησαν αυτό το μνημείο.

0

ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Βιογραφίες: Aπό τον Γκαρσία Μάρκες στην Άγκελα Μέρκελ

Βιβλίο / Πώς οι βιογραφίες, ένα όχι και τόσο δημοφιλές είδος στη χώρα μας, κατάφεραν να κερδίσουν έδαφος

Η απόλυτη επικράτηση των βιογραφιών στη φετινή εκδοτική σοδειά φαίνεται από την πληθώρα των τίτλων και το εύρος των αφηγήσεων που κινούνται μεταξύ του autofiction και των βιωματικών «ιστορημάτων».
ΤΙΝΑ ΜΑΝΔΗΛΑΡΑ
ΕΠΕΞ Λευτέρης Αναγνώστου, ένας μεταφραστής

Λοξή Ματιά / Λευτέρης Αναγνώστου (1941-2024): Ένας ορατός και συγχρόνως αόρατος πνευματικός μεσολαβητής

Ο Λευτέρης Αναγνώστου, που έτυχε να πεθάνει την ίδια μέρα με τον Θανάση Βαλτινό, ήταν μεταφραστής δύσκολων και σημαντικών κειμένων από τη γερμανική και αυστριακή παράδοση.
ΝΙΚΟΛΑΣ ΣΕΒΑΣΤΑΚΗΣ
Κυκλοφόρησε η πιο διεξοδική μελέτη της δεκαετίας 1910-1920, μια τρίτομη επανεκτίμηση της «μεγαλοϊδεατικής» πολιτικής του Βενιζέλου

Βιβλίο / Κυκλοφόρησε η πιο διεξοδική μελέτη της δεκαετίας 1910-1920, μια τρίτομη επανεκτίμηση της «μεγαλοϊδεατικής» πολιτικής του Βενιζέλου

Ο Ιωάννης Στεφανίδης, καθηγητής Διπλωματικής Ιστορίας στη Νομική του ΑΠΘ και επιμελητής του τρίτομου έργου του ιστορικού Νίκου Πετσάλη-Διομήδη, εξηγεί γιατί πρόκειται για ένα κορυφαίο σύγγραμμα για την εποχή που καθόρισε την πορεία του έθνους.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Μανώλης Ανδριωτάκης: «Δεν φοβάμαι τις μηχανές, τους ανθρώπους φοβάμαι»

Βιβλίο / Μανώλης Ανδριωτάκης: «Δεν φοβάμαι τις μηχανές, τους ανθρώπους φοβάμαι»

Με αφορμή το τελευταίο του μυθιστόρημα «Ο θάνατος του συγγραφέα» ο δημοσιογράφος μιλά για την τεχνητή νοημοσύνη, την εικονική πραγματικότητα και την υπαρξιακή διάσταση της τεχνολογίας.
ΕΙΡΗΝΗ ΓΙΑΝΝΑΚΗ
Άλαν Χόλινγκερστ: «Η γραμμή της ομορφιάς»

Το πίσω ράφι / Η γραμμή της ομορφιάς: Η κορυφαία «γκέι λογοτεχνία» του Άλαν Χόλινγκχερστ

Ο Χόλινγκχερστ τοποθέτησε το βραβευμένο με Booker μυθιστόρημά του στα θατσερικά '80s και κατάφερε μια ολοζώντανη και μαεστρική ανασύσταση μιας αδίστακτης δεκαετίας.
ΣΤΑΥΡΟΥΛΑ ΠΑΠΑΣΠΥΡΟΥ
Η συγγραφέας που έδωσε στον Στάινμπεκ το υλικό για «Τα σταφύλια της οργής» καταδικάζοντας το δικό της βιβλίο στην αφάνεια

Βιβλίο / Η συγγραφέας που έδωσε στον Στάινμπεκ το υλικό για «Τα σταφύλια της οργής» καταδικάζοντας το δικό της βιβλίο στην αφάνεια

Η Σανόρα Μπαρμπ είχε περάσει πολύ καιρό στους καταυλισμούς των προσφύγων από την Οκλαχόμα που είχαν πληγεί από την Μεγάλη Ύφεση και την ξηρασία, προκειμένου να γράψει το μυθιστόρημά της. Έκανε όμως το λάθος να δείξει την έρευνά της στον διάσημο συγγραφέα, ο οποίος την πρόλαβε.
THE LIFO TEAM
Μαρξ - Βάγκνερ - Νίτσε: Oι σπουδαιότερες μορφές του 19ου αιώνα

Βιβλίο / Μαρξ - Βάγκνερ - Νίτσε: Oι παρεξηγημένοι του 19ου αιώνα

Το βιβλίο του Γερμανού θεωρητικού και πανεπιστημιακού Χέρφριντ Μίνκλερ αναλαμβάνει να επαναπροσδιορίσει το έργο τους, που άλλαξε τα δεδομένα του αστικού κόσμου από τον 19ο αιώνα μέχρι σήμερα.
ΤΙΝΑ ΜΑΝΔΗΛΑΡΑ
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
«Δυστυχώς ήταν νυμφομανής»: Ανασκευάζοντας τα στερεότυπα για τις γυναίκες της αρχαίας Ρώμης

Βιβλίο / «Δυστυχώς ήταν νυμφομανής»: Ανασκευάζοντας τα στερεότυπα για τις γυναίκες της αρχαίας Ρώμης

Ένα νέο βιβλίο επιχειρεί να καταρρίψει τους μισογυνιστικούς μύθους για τις αυτοκρατορικές γυναίκες της Ρώμης, οι οποίες απεικονίζονται μονίμως ως στρίγγλες, ραδιούργες σκύλες ή λάγνες λύκαινες.
THE LIFO TEAM
Γιώργος Συμπάρδης: «Ήθελα οι ήρωές μου να εξαφανίζονται, όπως οι άνθρωποι στη ζωή μας»

Βιβλίο / Γιώργος Συμπάρδης: «Ήθελα οι ήρωές μου να εξαφανίζονται, όπως οι άνθρωποι στη ζωή μας»

Σε όλα τα έργα του πρωταγωνιστούν οι γυναίκες και μια υπόγεια Αθήνα, ενώ ο ίδιος δεν κρίνει τους ήρωές του παρά το αφήνει σε εμάς: Μια κουβέντα με τον χαμηλόφωνο συγγραφέα του «Άχρηστου Δημήτρη» και της «Πλατείας Κλαυθμώνος».
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Ρίτα Κολαΐτη: «Με θυμώνει που δεν βλέπεις σχεδόν κανέναν να διαβάζει ένα βιβλίο στο μετρό»   

Βιβλίο / Ρίτα Κολαΐτη: «Με θυμώνει που σχεδόν κανείς δεν διαβάζει βιβλίο στο μετρό»   

Η πολυβραβευμένη μεταφράστρια μιλά για την προσωπική της διαδρομή στον χώρο της λογοτεχνίας, για το στοίχημα της καλής μετάφρασης και εξηγεί τι σημαίνει να δουλεύεις πάνω σε κορυφαία έργα του Φλομπέρ, του Καμί, του Μαρκήσιου ντε Σαντ και της Ανί Ερνό. 
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ