Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι

Φαμπρίτσιο Μπουλιάνι Facebook Twitter
0

Μεγάλωσα στις Άλπεις,στα σύνορα με την Αυστρία, στο δρόμο προς τη Βιέννη. Ο πατέρας μου είχε ένα μικρό πανδοχείο και έπρεπε να τον βοηθάω και στην κουζίνα. Χρειάστηκε όμως να περάσουν πολλά χρόνια για να καταλάβω πως η μαγειρική είναι κάτι άλλο από το να ανακατεύεις μέσα σε τηγάνια.

Αν είναι δημιουργία η μαγειρική; Όλοι δημιουργοί έχουμε γίνει τελευταία. Δεν νομίζω πως μπορείς να δημιουργήσεις αν δεν μπορείς να διαβάζεις συγκεκριμένα πράγματα στο παρόν και αν δεν έχεις ένα μεγάλο φάσμα από εικόνες του παρελθόντος. Το διάβασμα και οι γνώσεις είναι το σημαντικότερο εφόδιο για να γνωρίζεις το αντικείμενο της μαγειρικής, που δεν είναι μόνο η συνταγή της γιαγιάς και του κυρίου Μαμαλάκη. Και αυτοί το βρήκαν κάπου και το εξέλιξαν.

Βλέπω πελάτες που είναι 50 χρόνων και θα ήθελαν ακόμη να τρώνε το φαγητό της μαμάς. Και εγώ πιο εύκολα ενθουσιάζομαι με ένα ρεβίθι παρά με μια καινούργια Φεράρι.

Ζω με τις εικόνες που μου φέρνουν οι μυρωδιές και οι γεύσεις.Η κουζίνα μου είναι ένα συναισθηματικό τοπίο. Όλα είναι εικόνες: από ένα αυγό χτυπημένο με ζάχαρη μέχρι τις τηγανίτες με φασκόμηλο, ένα ποτήρι γεμισμένο με φρέσκο χιόνι περιχυμένο με κρασί του παππού που έβρασε η γιαγιά το προηγούμενο βράδυ και λίγη ζάχαρη, κανέλλα και πορτοκάλι. Αυτό για μένα είναι ένα παιδικό παγωτό. Ξέρω ότι σαν πρώτη μορφή παγωτού είναι παμπάλαιο. Είχα πελάτες φέτος μαζί μου στα Ζαγοροχώρια και τους το έφτιαξα όταν χιόνιζε. Είναι ουσιαστικά ένα μηδέν, δεν αξίζει τίποτα σε κόστος υλικών. Συναισθηματικά όμως αξίζει πολύ.

Η κουζίνα έχει μεγάλες εντάσεις και χρειάζεται ψυχαναλυτή καμιά φορά. Aυτό που ψάχνω ως μάγειρας είναι να δω την έκφραση που θα έχει το πρόσωπο του πελάτη όταν θα δοκιμάσει αυτό που έφτιαξα. Εννοείται όμως ότι δεν παίρνεις τον πελάτη σαν πειραματόζωο. Ναι μεν σε εμπιστεύεται, όμως πρέπει να ξέρεις ότι ίσως δεν είναι έτοιμος, ούτε θέλει να πάει μακριά στο ταξίδι των γεύσεων που θες εσύ. Ή ίσως εσύ πραγματικά εκείνη τη στιγμή χρειάζεσαι ψυχαναλυτή - και τότε είναι καλύτερο να μη μαγειρεύεις καθόλου.

Οι κριτικοί γεύσης καθορίζουν τις επιτυχίες της αγοράς.Είμαστε περικυκλωμένοι από επιτυχίες που δημιούργησαν οι δημοσιογράφοι. Κάνοντας μια βόλτα στα μενού των περισσότερων εστιατορίων, βλέπω συστατικά που βρίσκονται σε άσχετα μέρη. Το ξύδι μπαλσάμικο στην ταβέρνα, τη ρόκα στο κινέζικο... Όλα τα συστατικά ανήκουν σε όλους, αυτό είναι σίγουρο, δεν μπορώ όμως να πω ότι η παρμεζάνα που τρώγεται σε αυτήν τη χώρα είναι η καλύτερη παρμεζάνα ή ότι πρέπει να έρθεις στην Ελλάδα για να φας μοτσαρέλα. Έχω φάει πατσά σε γωνία της Φλωρεντίας, θα ήθελα πολύ να ξαναέχω αυτήν τη γεύση, γιατί μου φέρνει ένα παρελθόν έντονο και ευχάριστο. Θα ήθελα να το ξαναζήσω όλο αυτό, αλλά δεν σημαίνει ότι πρέπει να μυρίζω πατσά σε κάθε σημείο της Αθήνας.

Ήρθα στην Ελλάδα το 1990 για το Βοschetto. Είχα έρθει μια φορά το 1972 με κάποιους φίλους που πουλούσαν αντίκες στη Γερμανία και με κάλεσαν στην Εύβοια. Εκεί έφαγα για πρώτη φορά ελληνικό φαγητό. Θυμάμαι τραπέζια γεμάτα από τα πάντα, θυμάμαι ζεστό Μetaxa. Μέθη απίστευτη. Ως μάγειρας ήρθα το ‘90. Τότε δούλευα μεταξύ Γερμανίας και Μαϊάμι, το χειμώνα στην Αμερική και το καλοκαίρι στην Ευρώπη. Ήρθα για τρεις μήνες και μετά ερωτεύθηκα και έμεινα. Μετά από είκοσι χρόνια είμαι ακόμη ευχαριστημένος.

Τότε δεν υπήρχε ιδιαίτερη γαστρονομική κίνηση, εκτός από το συγχωρεμένο τον Κλάους που είχε το Bajazzo στο Κολωνάκι. Ο κόσμος εντυπωσιαζόταν περισσότερο και έτρωγε καλύτερα απ' ό,τι τώρα. Ίσως πια οι άνθρωποι δεν μαγειρεύουν αυτό που θέλουν αλλά αυτό που τους επιβάλλουν οι δημοσιογράφοι, το life style. Είναι πολύ σημαντικό αυτό που λέω. Θυμάμαι πριν από 17 χρόνια έλεγα στον Ποταμιάνο και στον Βέλτσο, κάνετε κριτική εστιατορίου, όμως στην ουσία δεν βοηθάτε την εστίαση. Ναι μεν βοηθάτε τον κόσμο που ξέρει από γαστρονομία, αλλά δεν βοηθάτε τους υπόλοιπους να καταλάβουν τι πρέπει να τους ενδιαφέρει.

Σεφ είναι κάποιος που πρέπει να σε εντυπωσιάζει οπωσδήποτε.Για να το κάνει αυτό θα έπρεπε να έχει κουζίνα συναισθηματική και να έχει κάνει χρόνια στις υπηρεσίες του Αντριά ώστε να έχει την ικανότητα να σε εκπλήσσει με έναν αφρό. Δεν αρκεί να διαβάσεις και να μάθεις τα τεχνικά στοιχεία για να φτιάξεις τον αφρό, γιατί πίσω από αυτόν υπάρχουν κάποιες ανάγκες που ανήκουν στον Αντριά και σε κανέναν άλλο.

Ένας φίλος δημοσιογράφος με ρώτησε αν υπάρχει κάτι καινούριο σήμερα. Του είπα όλο το καινούργιο ψάχνετε. Όσοι έχουν κάνει μεγάλη κουζίνα και μπήκαν στο πάνθεον των μεγάλων σεφ, ο Εμπερλίν, ο Μισέλ Ζεράρ, ήταν λιγότερο δημιουργικοί; Και γιατί σήμερα είναι τόσο σημαντικό να κάνω τον αφρό σε στρώσεις και όχι να μάθω να χρησιμοποιώ το σκόρδο με το σωστό τρόπο; Η απάντηση ήταν ότι ο Μπερζέ δεν κάνει ειδήσεις πλέον. Ίσως είναι σημαντικότερο να λέμε πως φάγαμε κάτι αντί να το έχουμε φάει.

Στην Ελλάδα μπορεί να έχουμε προχωρήσει, να έχουμε περισσότερα αστεράτα εστιατόρια, αλλά δεν έχουμε την ικανότητα να καταλάβουμε το αστέρι που μας έρχεται, μας δίνεται ή αγοράζουμε, ανάλογα με τις ικανότητες που έχουμε.Δεν με πειράζει η αρνητική κριτική, πάντα λέω στον εαυτό μου πώς μπορεί κανείς να κατηγορεί ένα πιάτο που κάνω χωρίς να έχει την ικανότητα να το κάνει; Θα ήταν σαν να έκανα εγώ την κριτική της κριτικής χωρίς να έχω την παραμικρή ιδέα τι σημαίνει να γράφω ένα άρθρο. 

Στην κουζίνα μου προσπαθώ να είμαι όσο πιο λιτός γίνεται. Πόσοι άνθρωποι σήμερα έχουν την ευκαιρία να γεύονται μια τομάτα; Για να αναγνωρίσει κανείς την τομάτα πρέπει πρώτα να μάθει να ζει χωρίς τίποτα για λίγες μέρες και μετά να φάει μια πραγματική τομάτα, για να καταλάβει πόσο σημαντική είναι ως γεύση. Αντίθετα, όλοι χρησιμοποιούν το ξύδι μπαλσάμικο ή όλα αυτά τα προϊόντα που καταστρέφουν την πραγματική γεύση. Ναι μεν κερδίζουν τον ουρανίσκο, αλλά καταστρέφουν τη μνήμη.

Πρέπει να μάθουμε τον κόσμο να σταματήσει να ψάχνει για ημίγλυκα ή ολόγλυκα φαγητά - γιατί σήμερα δεν υπάρχει φαγητό στα εστιατόρια που να μην έχει ζάχαρη. Όμως τη ρόκα τη θέλουμε με το μπαλσάμικο και μάλιστα συμπυκνωμένο. Όλοι αναγνωρίζουμε ότι μας κάνει καλό η ρόκα, αλλά κανείς δεν ξέρει ότι το πικρό της είναι το ωφέλιμο. Γενικά η πικρή γεύση έχει εξαφανιστεί. Προτιμώ αυτήν τη γαστρονομία παρά τη γαστρονομία που σε κάνει διάσημο γιατί πουλάς κάτι που το έχεις αντιγράψει από κάποιον και το έχεις ανακατέψει με τη σάλτσα ενός τρίτου.

Το μόνο που δεν μπαίνει στην κουζίνα μου είναι το ανθρώπινο κρέας... Δεν υπάρχουν τροφές που απορρίπτω. Την πρώτη φορά που πήγα στην Ιαπωνία, το '80, δεν ήξερα τι σημαίνει σουρίμι και το ανακάλυψα εκεί. Μου φαινόταν αδιάφορο έως αηδιαστικό. Λίγα χρόνια αργότερα δούλευα στην Ινδία για ένα χρόνο, και βλέποντας στη Βομβάη όλα τα αποξηραμένα ψαράκια έλεγα τι να τα κάνει κανείς αυτά; Συνειδητοποίησα πως το σουρίμι μπορεί να μην έχει σχέση με το επίπεδο των φαγητών που είχαμε στο σπίτι -το κοτόπουλο από την αυλή της γιαγιάς-, όμως υπάρχουν άνθρωποι που δεν ζητάνε τίποτα άλλο παρά να φάνε κάτι. Το σουρίμι είναι εξαιρετικό, γιατί προσφέρει μια πολύ φτηνή πρωτεΐνη σε έναν άνθρωπο που δεν έχει να φάει. Είναι ένα προϊόν για πέταμα, αλεύρι ψαριού μόνο οι κότες τρώνε σήμερα. Το θέμα είναι να κάνεις κάτι που έχει σημασία. Άλλωστε και στην Αθήνα το βρίσκαμε για χρόνια στην καβουροσαλάτα, ακόμη και μεγάλων καλών εστιατορίων.

Αν λες πως ο αστακός είναι καλύτερος από το γαύρο, δεν έχεις μέλλον ως μάγειρας. Όταν ήμουν νέος μάγειρας δεν έδινα σημασία στον αρακά γιατί δεν τον είχα φάει με σωστό τρόπο. Σήμερα δεν αποκλείω τίποτα από την κουζίνα μου. Δεν ξέρω αν θα φτάσω ποτέ να σερβίρω κατσαρίδες. Μυρμήγκια έχω σερβίρει πριν από πολλά χρόνια, με ένα συγκεκριμένο τυρί φτιαγμένο με μπαλάκια γιαουρτιού που φτιάχνουν στη Μέση Ανατολή. Ήταν ένα μυρμηγκάκι της Νοτίου Αμερικής που έχει περισσότερό οξύ από τα υπόλοιπα. Ο συγκεκριμένος πελάτης ήθελε να φάει αυτό.

Ήμουν σεφ του Φερέ το 1986. Δούλευα στο Μιλάνο που δεν ήταν μακριά από τα παλιά γραφεία του Φερέ. Ερχόταν αρκετά συχνά και μόλις είχε αγοράσει το σπίτι στη λίμνη στην Αρόνα. Όταν φιλοξενούσε τη μάνα του πήγαινα και φτιάχναμε διάφορα πράγματα. Εκεί γνώρισα και την Άννα Βέλτσου και την ξαναβρήκα εδώ. Ο Φερέ ήταν ένας ταλαντούχος μεγάλος μόδιστρος. Είχε τις παραξενιές του, αλλά ήταν ένας άνθρωπος στα μέτρα μου. Στο σπίτι η διάσταση του Φερέ ήταν εντελώς διαφορετική απ' ό,τι στο γραφείο. Το σημαντικότερο πράγμα που υπήρχε για εκείνον ήταν τα αμέτρητα τριαντάφυλλα στον κήπο. Η δουλειά του ήταν να βάλει τη ρόμπα και να κόψει, να ποτίσει τα τριαντάφυλλά του, λες και δεν είχε κηπουρό.

Οι Αθηναίοι
0

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Χρυσέλλα Λαγαρία: «Δεν είναι τόσο τρομακτικό το να είσαι τυφλός»

Οι Αθηναίοι / Χρυσέλλα Λαγαρία: «Δεν είναι τόσο τρομακτικό το να είσαι τυφλός»

Η συνιδρύτρια και διευθύντρια της Black Light και συνδημιουργός της σειράς podcast της LiFO «Ζούμε ρε» δραστηριοποιείται ώστε οι ΑμεΑ να διαθέτουν ίσες ευκαιρίες και απεριόριστη πρόσβαση, δίχως στιγματισμούς και διακρίσεις. Και είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ
Lorenzo

Οι Αθηναίοι / Lorenzo: «Η techno σκηνή έχει γίνει χρηματιστήριο»

Γνώρισε την techno στη Φρανκφούρτη των αρχών των ‘90s. Ερχόμενος στην Αθήνα, όσο έβλεπε ότι ο κόσμος σοκαριζόταν με τις εμφανίσεις του, τόσο περισσότερο του άρεσε να προκαλεί. Ο θρυλικός χορευτής του Factory και ιδρυτής της ομάδας Blend είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΛΕΞΑΝΔΡΟΣ ΔΙΑΚΟΣΑΒΒΑΣ
Ελισάβετ Κοτζιά

Οι Αθηναίοι / «Τα πρώτα χρόνια λέγανε ότι τις κριτικές μου τις έγραφε ο πατέρας μου»

Η Αθηναία της εβδομάδας Ελισάβετ Κοτζιά γεννήθηκε μέσα στα βιβλία· κάποια στιγμή, τα έβαλε στην άκρη, για να ξανασυναντήσει τη λογοτεχνία μέσα από μια αναπάντεχη εμπειρία. Άφησε το οικονομικό ρεπορτάζ για την κριτική βιβλίου. Τη ρωτήσαμε γιατί το ελληνικό μυθιστόρημα δεν έχει ιδιαίτερη απήχηση στο εξωτερικό, και δεν πιστεύει πως για το ζήτημα αυτό υπάρχουν απλές απαντήσεις.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Λούλα Αναγνωστάκη: «Όσο και αν τη χτυπάω μέσα από τα έργα μου, είμαι υπέρ της Ελλάδας»

Πέθανε Σαν Σήμερα / Λούλα Αναγνωστάκη: «Όσο και αν τη χτυπάω μέσα από τα έργα μου, είμαι υπέρ της Ελλάδας»

Σε μια από τις ελάχιστες συνεντεύξεις της, η κορυφαία θεατρική συγγραφέας της Ελλάδας, που πέθανε σαν σήμερα, μίλησε με πρωτοφανή ειλικρίνεια και απλότητα.
ΣΤΑΥΡΟΣ ΔΙΟΣΚΟΥΡΙΔΗΣ
Αρετή Γεωργιλή

Οι Αθηναίοι / «Δεν θα σταματήσω να υπερασπίζομαι το δικαίωμα της γυναίκας να νιώθει ελεύθερη να εκφράζεται»

Η Αρετή Γεωργιλή γεννήθηκε στη Νέα Φιλαδέλφεια και τα δώδεκα τελευταία χρόνια, αφότου άνοιξε το Free Thinking Zone, ζει εκεί και στην Αθήνα. Είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Κατιάνα Μπαλανίκα

Οι Αθηναίοι / Κατιάνα Μπαλανίκα: «Μέσα μου είμαι κουτάβι, γι’ αυτό και με πάταγαν όλοι»

Η ηθοποιός που αγαπήθηκε για τους κωμικούς της ρόλους έκανε μόνο δράμα στη σχολή. Θα ήθελε να ξαναπαίξει στην τηλεόραση αλλά βλέπει πως δεν θυμούνται τη γενιά της πια. Είναι ευγνώμων για τη ζωή της και την αφηγείται στη LiFO - γιατί είναι η Αθηναία της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Μάριο Μπανούσι

Οι Αθηναίοι / Μάριο Μπανούσι: «Αν δεν εκτεθείς στη ζωή, δεν έχει νόημα»

Ο νεαρός σκηνοθέτης, που έχει ήδη μετρήσει διαδοχικά sold out, άρχισε να βλέπει θέατρο όταν μπήκε στη δραματική σχολή. Του αρέσει η ανθρώπινη αμηχανία, η σιωπή και η ησυχία τον γοήτευαν πάντα. Αν και δεν τα πάει καλά με τα λόγια, αφηγείται τη ζωή του στη LiFO.
M. HULOT
Γιώργος Τσιαντούλας, ηθοποιός, σκηνοθέτης

Οι Αθηναίοι / «Γελάτε γιατί χανόμαστε, κάντε σεξ, ταξιδέψτε, διαβάστε και φάτε, φάτε, φάτε»

Ο πολυσυζητημένος πρωταγωνιστής της ταινίας «Το καλοκαίρι της Κάρμεν», Γιώργος Τσιαντούλας, γεννήθηκε στη Θεσσαλονίκη, ζει στο Παγκράτι, διατηρεί θεατρική ομάδα στα Τρίκαλα, έχει παίξει σε παραστάσεις του Ρομέο Καστελούτσι και του Δημήτρη Παπαϊωάννου και τα πιο ριψοκίνδυνα πράγματα που έχει κάνει είναι «γαστρονομικοί συνδυασμοί σε λάθος στιγμή και λάθος ώρα».
M. HULOT
Η Μαρινέλλα ειλικρινέστερη παρά ποτέ αφηγείται τη ζωή της όλη στη LIFO

Οι Αθηναίοι / Η Μαρινέλλα ειλικρινέστερη παρά ποτέ αφηγείται τη ζωή της όλη στη LiFO

Η μεγάλη κυρία του ελληνικού τραγουδιού μιλά για τις ανεξίτηλες συναντήσεις της πορείας της, για το πώς πήγε κόντρα στο ρεύμα της εποχής της, για μια ζωή χορτάτη. Δουλεύοντας επί 67 συναπτά έτη δεν ανέχεται να της πει κανείς «τι ανάγκη έχεις;».
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Αγνή Πικιώνη: «Η Αθήνα έχει εξελιχθεί σ’ ένα μαζικό λούνα παρκ»

Οι Αθηναίοι / «Δυσκολεύονταν να με πλησιάσουν επειδή ήμουν η κόρη του Πικιώνη»

Η Αγνή Πικιώνη, κόρη του οραματιστή αρχιτέκτονα που είχε αφοσιωθεί στη λαϊκή αρχιτεκτονική, μιλά για τη ζωή της δίπλα σε εκείνον, που της έμαθε ότι «ένας απλός άνθρωπος μπορεί να φτιάξει κάτι σημαντικό». Αρχιτέκτονας και η ίδια, φρόντισε να διασώσει και να ταξινομήσει το έργο του. Τη θυμώνει η μεταμοντέρνα αρχιτεκτονική και πιστεύει ότι η Αθήνα έχει χάσει το στοίχημα.
ΓΙΑΝΝΗΣ ΠΑΝΤΑΖΟΠΟΥΛΟΣ
Γιώργος Αρβανίτης: «Έλεγα "είμαι καλύτερος" και δεν με πήρε η φτώχεια από κάτω»

Οι Αθηναίοι / Γιώργος Αρβανίτης: «Πείσμωνα για να γίνω ο καλύτερος και δεν με πήρε η φτώχεια από κάτω»

Από μια νιότη γεμάτη αντιξοότητες, ο τροχός για εκείνον γύρισε, η ζωή του στράφηκε στο φως και έγινε βιβλίο. Η Ευρώπη τον ανακάλυψε από τις ταινίες του Αγγελόπουλου, στις ιστορίες του πρωταγωνιστούν ο Φίνος, ο Μαστρογιάνι και ο Κουροσάβα. Ο πολυβραβευμένος διευθυντής φωτογραφίας που ήταν «πάντα την κατάλληλη στιγμή στο κατάλληλο μέρος» είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΧΡΗΣΤΟΣ ΠΑΡΙΔΗΣ
Κρίστη Στασινοπούλου: «Έχω φάει τη νύχτα με το κουτάλι, προτιμώ πια να κάθομαι σπίτι»

Οι Αθηναίοι / Κρίστη Στασινοπούλου: «Έχω φάει τη νύχτα με το κουτάλι, προτιμώ πια να κάθομαι σπίτι»

Όλοι τη ρωτούν για τον Παύλο Σιδηρόπουλο όμως έχει ζήσει περισσότερα δίπλα στην Αλίκη Βουγιουκλάκη. Έχει εκπροσωπήσει την Ελλάδα στην Eurovision, αισθάνεται περήφανη που μεγαλώνοντας κατέληξε να κάνει μόνο πράγματα που της αρέσουν. Έχει γυρίσει τον κόσμο με τον Στάθη Καλυβιώτη και τη μουσική τους, μόλις κυκλοφόρησε ένα βιβλίο για τα ταξίδια τους που μετράνε πια 25 χρόνια.
ΘΟΔΩΡΗΣ ΑΝΤΩΝΟΠΟΥΛΟΣ