Γεννήθηκα στο Μαρούσι. Οι δικοί μου γνωρίστηκαν στο Λονδίνο, παντρεύτηκαν στο Έιντζελ, ήρθαν εδώ, γεννήθηκα εγώ, όμως ο πατέρας μου δεν είχε εκπληρώσει τη στρατιωτική του θητεία, οπότε έπρεπε να πάει φαντάρος. Η μητέρα μου δεν μιλούσε ελληνικά – τότε ήταν και άλλες οι εποχές και η αποδοχή ήταν ένα θέμα. Έτσι, με το που κατέστη δυνατόν να μπω σ' ένα αεροπλάνο –περίπου 6-7 μηνών πια–, πήγαμε στο Τόκιο. Όταν ο πατέρας μου τελείωσε τη θητεία του, ήρθε και μας βρήκε. Επέστρεψα στην Αθήνα στα 2 μου χρόνια, όμως οι επαφές και οι επισκέψεις στην Ιαπωνία διατηρήθηκαν.
• Μέχρι το 2010, κάθε χρόνο, είτε κάποιος θα ερχόταν είτε θα πήγαινα εγώ, μόνος μου, με τον αδελφό μου ή οικογενειακώς. Από το '10 και μετά, λόγω δουλειάς, δεν έχω καταφέρει να βρεθώ ξανά εκεί. Είναι πολύ ωραία χώρα, είναι ένας άλλος κόσμος, με τα καλά του και τα άσχημα. Τι εννοώ: όταν δεν έχουμε ξαναδεί ή ζήσει κάτι και το συναντάμε, μας φαίνεται όμορφο. Βέβαια, αν μείνεις εκεί, δύο χρόνια για παράδειγμα, σίγουρα θα αναπολήσεις τα νησιά της Ελλάδας, τον καιρό και τη λιακάδα της.
• Ισχύουν αυτά που λένε για τη μοναξιά, την παθογένεια και το διαφορετικό της Ιαπωνίας. Ισχύει ότι είναι η χώρα των αντιθέσεων. Το καταλαβαίνεις ακόμη και στο τρένο να μπεις που λέει ο λόγος. Υπάρχει κόσμος που μες στο τρένο μπορεί να κοιμηθεί πάνω στον ώμο σου. Αυτό, ας πούμε, θεωρείται αποδεκτό, το να με πάρει ο ύπνος πάνω σ' έναν άγνωστο και αυτός ο οποίος είναι ξύπνιος να συνεχίσει να διαβάζει ατάραχος το anime του. Όμως, όταν πας απλώς να μιλήσεις σε κάποιον, αυτός θα παγώσει, γιατί δεν υπάρχει αυτή η επαφή, υπάρχει μόνο αυτή η υπερβολική ευγένεια που τα μπλοκάρει όλα. Δεν είναι τυχαίο που η Ιαπωνία θεωρείται η χώρα που δεν μπορεί να πει «όχι», έχει γραφτεί και βιβλίο μ' αυτόν τον τίτλο. Επίσης, όταν δοκιμάζεις να ρωτήσεις κάτι που είναι εκτός προγράμματος –εκτός δικού τους προγράμματος–, κολλάνε. Είναι λαός που έχει συνηθίσει να παίρνει τσιγάρα ή cup noodles και αναψυκτικά από vending machines. Μπορεί να μπεις σε ένα μαγαζί και να ακούσεις το «Irashaimase» («καλωσήρθατε») απ' όλο το προσωπικό, γιατί αυτό επιβάλλει η κουλτούρα ή το marketing της εταιρείας ως καλωσόρισμα και να το λένε με την ψυχή τους, αλλά αν συναντήσεις αυτά τα παιδιά κάπου έξω από τη δουλειά τους και τους απευθύνεις τον λόγο, θα μπλοκάρουν, θα σε κοιτούν σαν εξωγήινο, γιατί είναι εκτός προγράμματος. Εγώ πάντοτε έλεγα, μεταξύ σοβαρού και αστείου, ότι είναι τόσο αυτοματοποιημένος λαός, που, αν ποτέ 5 άτομα «μείνουν» σε ένα ασανσέρ, θα περιμένουν ατάραχοι μέχρι μία φωνή να τους πει ότι πρέπει να πατήσουν το τάδε κουμπί. Δεν πρόκειται να κάνει κανείς κάτι αυθόρμητα.
Αν είχα κάτι να πω σε κάποιον που αγαπά τη μαγειρική ή θέλει να μαγειρεύει είναι να ακολουθήσει τη δύσκολη διαδρομή. Αυτό τουλάχιστον επιλέγω εγώ. Το ταλέντο, ναι, μπορεί να υπάρχει, αλλά χρειάζεται πειθαρχία, δύναμη και επιμονή για να το πλαισιώσει και να το φτάσει κάπου, να το κάνει κάτι, να το αναδείξει.
• Δεν θέλω να παρεξηγηθώ, αλλά δεν ξέρω αν πρόκειται για τυφλή πειθαρχία ή απλώς για αφέλεια, είναι λεπτή η γραμμή που χωρίζει αυτά τα δύο. Για παράδειγμα, η απόλυτη πειθαρχία μπορεί να οδηγήσει και σε ένα μεγάλο ατύχημα. Ακόμη κι αν πεις, «ρε συ, αφού το 'βλεπες, γιατί δεν έκανες δεξιά», μπορεί να σου απαντήσει «μα, δεν μου είπε κανείς να κάνω δεξιά». Σε μια ιαπωνική εταιρεία δεν θα φύγει ποτέ ο υφιστάμενος αν δεν τελειώσει τη δουλειά του ο προϊστάμενος.
• Τη μιλάω τη γλώσσα, ελπίζω στο μέλλον να τη μιλάω ακόμη καλύτερα. Έχω κι ένα κίνητρο παραπάνω τώρα που γεννήθηκε η κόρη μου, να μιλήσει κι εκείνη τα ιαπωνικά. Τώρα, επειδή έχω να πάω σχεδόν μία επταετία και επειδή δεν διαβάζω ιαπωνικά sites και εφημερίδες, σίγουρα χρειάζονται φρεσκάρισμα.
• Είχα μπουτάκια. Στη ΣΤ' Δημοτικού προσπάθησε ο πατέρας μου να με ξυπνήσει λίγο, γράφοντάς με σε μαθήματα καράτε κι εγώ έτρωγα πατατάκια. Γενικώς, μου άρεσε το φαγητό, έτρωγα τα πάντα, αλμυρά - γλυκά, ξανά αλμυρά, ξανά γλυκά. Δεν ήμουν παχύσαρκο παιδί ούτε υπέρβαρο, αλλά δεν είχα και τη σημερινή κοψιά. Είχα μάγουλα, μπρατσάκια, τέτοια πράγματα. Ισχύει, όμως, το ότι ήθελα να γίνω «δοκιμαστής φαγητών». Υπήρξα σχετικά καλός μαθητής, με τα πάνω και τα κάτω μου. Εκεί όπου πρέπει να μπουστάρεις, στη Β' Λυκείου, το έκανα, έβαλα έναν στόχο, χωρίς να ξέρω ακριβώς τι ήθελα να κάνω. Ο στόχος ήταν να περάσω στην Αθήνα, σε κάτι πιο ειδικό, τύπου Οικονομικά. Τότε ήταν της μόδας οι αρχές Οικονομικής Θεωρίας, όλοι νομίζαμε ότι θα γινόμασταν μάνατζερ, ότι θα βρίσκαμε μια τέτοια δουλειά. Θεωρώ ευλογία να ξέρει ένα παιδί στα 17 του τι θέλει να κάνει με τα μπούνια, όμως αυτό δεν το έχουμε όλοι. Υπάρχει και λάθος ενημέρωση στο σχολείο, κυνηγάς επαγγέλματα που δίνουν λεφτά, οπότε συνήθως ξεχνάς τι πραγματικά θες να κάνεις. Ευτυχώς, για μένα η μαγειρική ήταν πάντα κάτι πιο άμεσο, πιο απτό, λιγότερο δυσκίνητο. Μαγειρεύεις καλά; Μπορείς να εμπνεύσεις 5 άτομα ώστε να σε ακολουθήσουν σε ένα όραμα που έχεις και να σερβίρετε σε 40 άτομα; Άψογα! Δεν θα σου ζητήσει κανείς πτυχίο, θα σου ζητήσουν ένα χαρτί ότι γνωρίζεις τους βασικούς κανόνες υγιεινής και καθαριότητας. Υπάρχουν τρομεροί σεφ που έχουν μαγειρέψει μόνο στις δικές τους κουζίνες και έχουν πάρει σύνταξη από αυτές. Γιατί στο τέλος το αποτέλεσμα είναι αυτό από το οποίο κρίνεσαι.
• 
Την απόφαση να ακολουθήσω τη μαγειρική την πήρα σε δύο φάσεις. Μπήκα στο Πάντειο, πήρα το πτυχίο μου και δεν μετανιώνω, γιατί μου έχει αλλάξει τον τρόπο σκέψης. Τότε οι επιλογές μου ήταν τρεις: ή να κάνω μεταπτυχιακό –Εφαρμοσμένη Οικονομετρία ήταν το μάθημα–, ή να εργαστώ σε μια δουλειά σχετική με το αντικείμενό μου, όπως και έκανα ένα διάστημα σε Τράπεζα, ή να ασχοληθώ με τη μαγειρική. Έχω κι ένα θέμα με τα απωθημένα, δεν τα μπορώ με τίποτα, οπότε η μαγειρική ήταν και λίγο μονόδρομος.
• Στις σχολές μαγειρικής εκείνης της εποχής, στις οποίες κατέληγαν όσοι δεν είχαν καταφέρει τίποτε άλλο, τα λεφτά ήταν εξωφρενικά. Και, φυσικά, ποτέ δεν σου μαθαίνουν τι πραγματικά συμβαίνει σε μια κουζίνα. Ακόμη και σήμερα έρχονται παιδιά για να δουλέψουν εδώ με το όνομά τους κεντημένο στην ποδιά, με μαχαίρια ακριβότερα από τα δικά μου και μόλις δουν τι ακριβώς γίνεται, σε λιγότερο από 3 μέρες έχουν φύγει. Νομίζουν ότι ο σεφ είναι απλώς κάποιος που προΐσταται, οπότε μόλις τους πεις να καθαρίσουν τη φούσκα ή να κάνουν τη λάντζα, κάτι παθαίνουν. Όμως, ναι, ο σεφ, κι ας είναι και ο μεγαλύτερος στον κόσμο, το κάνει και αυτό. Και γι' αυτό τον θαυμάζεις, πέρα από την κουζίνα, τη δεξιοτεχνία στις συνταγές, την αποδοχή.
• Εγώ ήθελα να ξέρω τι γίνεται μέσα στην κουζίνα, όλη τη διαδικασία, από την αρχή έως το τέλος, να βουτήξω στα βαθιά. Βρήκα το τηλέφωνο του Χριστόφορου Πέσκια και σε λίγο καιρό βρέθηκα να δουλεύω αμισθί στην αρχή στο «48», ένα από τα πιο διάσημα εστιατόρια της Αθήνας. Για αρκετό καιρό δούλεψα χωρίς διακοπή, μέχρι που έπιασα τον Χριστόφορο και του είπα ότι ίσως θα έπρεπε να αξιοποιήσω το πτυχίο μου για να καταφέρω μια πιο ποιοτική ζωή. Πιάνοντας δουλειά στην τράπεζα, αλλά χωρίς να χάσω ποτέ επαφή μαζί του, σκεφτόμουν τη ζωή μου στο μέλλον, αν θα μπορούσα να μείνω για πάντα συγκεντρωμένος στους τραπεζικούς στόχους, στα οικονομετρικά μοντέλα και στη ζωή στην τράπεζα. Φυσικά και όχι: υπήρχε meeting στόχων μετά το τέλος της βάρδιας κι εγώ έφευγα γιατί ο Χριστόφορος μπορεί να μου είχε τηλεφωνήσει για κάποιο extra event. Η δεύτερη φάση της απόφασης ήταν όταν ήρθε πια το χαρτί της αορίστου χρόνου σύμβασής μου με την τράπεζα. Ζήτησα την άδεια που δικαιούμουν και πρακτικά δεν επέστρεψα ποτέ.
• Ο σωστός τίτλος με αυτό που συνέβη στο «Master Chef» θα ήταν «κριτής του "Master Chef" δεν κατάπιε καμένη μελιτζάνα» και, φυσικά, όχι ότι έφτυσα στο ένα μέτρο το φαγητό ή στον κουβά – απλώς το έβγαλα στη χαρτοπετσέτα, δεν δέχτηκα να το καταπιώ, δεν υπήρχε λόγος. Δεν θεωρώ ότι έκανα κάτι προσβλητικό. Αν είναι προσβλητικό, τότε είναι το ίδιο προσβλητικό με το να σερβίρεις ένα κακό πιάτο, ένα πιάτο που ξέρεις ότι βγάζει πρόβλημα. Όπως συνέβη με άλλο πιάτο κατά τη διάρκεια του παιχνιδιού, που περιείχε ένα ολόκληρο κομμάτι βούτυρο. Απλώς ρώτησα τον παίκτη αν εκείνος θα το έτρωγε αυτό. Αν ξέρεις ότι κάτι δεν θα το έτρωγες ούτε εσύ ο ίδιος, δεν νοείται να το σερβίρεις στον κόσμο. Γιατί είναι προσβλητικό να ρωτήσεις τα βασικά, να έχεις το θάρρος της γνώμης σου;
• Πριν από το «Master Chef» είχα πει πολλές φορές «όχι» σε τηλεοπτικές εμφανίσεις σε πρωινά, μεσημεριανά, όλα αυτά. Δέχτηκα γιατί, όπως είπα, δεν θέλω να έχω απωθημένα. Στο εξωτερικό υπάρχουν πολλές ωραίες παραγωγές για τη μαγειρική και την κουζίνα που κάποια στιγμή θα άξιζε να δούμε και εδώ. Δεν φοβάμαι μην ξεφύγω. Αρκεί μια ματιά στην κόρη μου και ξέρω ότι θα με βάλει στη θέση μου και θα κάνω αυτό που πρέπει.
• Φυσικά και πρέπει να λες σε έναν σεφ τι έχει κάνει λάθος. Τον προστατεύεις έτσι, τον βοηθάς να βελτιωθεί. Δε νομίζω ότι ισχύει πια πως θα κάνουμε τα στραβά μάτια σε ένα κακό ή μέτριο πιάτο, ειδικά αν είναι ακριβό. Μπορεί, όταν ήμουν εγώ μικρός, ο πατέρας μου, για παράδειγμα, να μην παραπονιόταν αν οι πατάτες έφταναν κρύες στο τραπέζι, αλλά πλέον έχουμε αλλάξει, έχουμε ταξιδέψει αρκετά, έχουμε παραστάσεις, εικόνες και γεύσεις του κόσμου. Δεν είμαστε ανυποψίαστοι και το επίπεδο της κουζίνας έχει ανέβει.
• Έχω μια ιδέα για το τι γίνεται στα social media. Με την έναρξη της εκπομπής δημιούργησα κι ένα δημόσιο προφίλ στο Twitter, στο Facebook και στο Instagram, αλλά δεν ασχολούμαι και πάρα πολύ – όχι ότι δεν μου αρέσουν, δεν προλαβαίνω. Φαντάσου ότι την ώρα που προβάλλεται η εκπομπή στο εστιατόριο καιγόμαστε, οπότε μετά βίας προλαβαίνω να απαντήσω ένα «ευχαριστώ» σε όσα καλά γράφονται. Δεν είναι αγένεια και φυσικά είναι όμορφο αυτό που συμβαίνει, απλώς δεν έχω τον χρόνο και ελπίζω να μην προσβάλλω κάποιους.
• Μένω στα Εξάρχεια, γιατί τα αγαπώ πολύ. Βρέθηκα εκεί, επειδή γνώρισα τη γυναίκα μου και συγκατοικούσε σε εκείνη την περιοχή. Ήρθα εγώ, έφυγαν οι συγκάτοικοι, μείναμε εκεί. Είναι όμορφη γειτονιά, είναι όλα κοντά και έχει απ' όλα, όμως τώρα με τη μικρή –ειδικά τώρα που έχει αρχίσει να σηκώνεται, πατάει στα πόδια της και πιάνει ό,τι βρει– ψάχνουμε ένα μέρος που θα είναι πιο φιλικό για εκείνη.
• Δεν ξέρω πώς θα είμαι σε 5-10 χρόνια από σήμερα. Ζω το τώρα, το εδώ. Αν είχα κάτι να πω σε κάποιον που αγαπά τη μαγειρική ή θέλει να μαγειρεύει είναι να ακολουθήσει τη δύσκολη διαδρομή. Αυτό τουλάχιστον επιλέγω εγώ. Το ταλέντο, ναι, μπορεί να υπάρχει, αλλά χρειάζεται πειθαρχία, δύναμη και επιμονή για να το πλαισιώσει και να το φτάσει κάπου, να το κάνει κάτι, να το αναδείξει.
Info:
Ο Σωτήρης Κοντιζάς είναι αρχιμάγειρας στο Nolan (Βουλής 33, Αθήνα) και ένας από τους τρεις κριτές του τηλεοπτικού διαγωνισμού μαγειρικής «Master Chef» (προβάλλεται στο Star, από Τρίτη έως Σάββατο, στις 21:00, και κάθε Κυριακή στις 20:00).
To άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO
