1.
Η Ελλάδα βρέχεται από 14.800 χιλιόμετρα θάλασσας και κατέχει την 46η θέση στην παραγωγή αλατιού σε όλο τον κόσμο, με 200.000 τόνους αλάτι κάθε χρόνο. H μεγαλύτερη χώρα παραγωγής αλατιού παγκοσμίως είναι η Κίνα, με παραγωγή 38 εκατομμύρια τόνους αλάτι τον χρόνο, ενώ η Ιταλία βρίσκεται στη 10η θέση.
2.
Οι δύο αλυκές κοντά στη λιμνοθάλασσα του Μεσολογγίου, η Άσπρη (δημοσίου συμφέροντος) και η Μαύρη Αλυκή (που ανήκει στον Δήμο Μεσολογγίου), συνολικής έκτασης 12.500 στρεμμάτων, παράγουν το περισσότερο ελληνικό αλάτι.
3.
Μία από τις πρώτες βιοτεχνίες επεξεργασίας αλατιού στην Ελλάδα άνοιξε το 1922 και ανήκε στον Εμμ. Καλαμαράκη, η μετέπειτα εταιρεία ΚALAS. Το 1963 η ίδια εταιρία, σε συνεργασία με τη Unicef και τον Παγκόσμιο Οργανισμό Υγείας, παράγει ιωδιωμένο αλάτι για να συμβάλει στη πρόληψη της ιωδιοπενίας στη χώρα μας!
4.
Οι Ελληνικές Αλυκές Α.Ε. είναι μια κερδοφόρα εταιρεία του ελληνικού Δημοσίου που ιδρύθηκε το 1988 με σκοπό να εξυγιάνει τις βιώσιμες ελληνικές αλυκές και στόχο να κάνει την Ελλάδα αυτάρκη σε αλάτι. Διαχειρίζεται 200.000 τόνους αλάτι εξαιρετικής ποιότητας που συγκεντρώνει από αλυκές στο Μεσολόγγι και στην Τουρλίδα, την Πιερία, τη Λέσβο, τη Θεσσαλονίκη, την Ξάνθη, τη Ροδόπη και την Κομοτηνή. Η ελληνική κυβέρνηση συζητά από πέρυσι την ιδιωτικοποίηση της εταιρείας που απασχολεί λιγότερους από 40 μόνιμους εργαζόμενους.
5.
Οι βασικές κατηγορίες ελληνικού αλατιού είναι το φυσικό θαλασσινό και το επεξεργασμένο ή βιομηχανικό αλάτι. Το φυσικό θαλασσινό είναι χονδρό ή κρυσταλλικό και ανάλογα με τον τόπο και τον τρόπο συγκομιδής του αποκτά πολλά επιπλέον ονόματα: ηλιακό (παράγεται με την επίδραση του ήλιου πάνω στην επιφάνεια της θάλασσας, απ’ όπου και συλλέγεται), αλάτι βράχων, αφράλα ή αφρίνα.
6.
Η βασική διαφορά ανάμεσα στο ψιλό και το χονδρό ή μαγειρικό αλάτι είναι ότι το ψιλό αλάτι εισχωρεί στα κρέας ή το ψάρι, με αποτέλεσμα αυτά να αποβάλλουν τους χυμούς τους, ενώ το χονδρό αφήνει το φαγητό να «τραβήξει» όσο χρειάζεται σιγά-σιγά. Το ψιλό αλάτι συνιστάται για σαλάτες και κρύα πιάτα . Η αφράλα ή αφρίνα (fleur de sel) είναι ο αφρός του αλατιού που συλλέγεται με το χέρι από βραχώδεις κοιλότητες κοντά στις ακτές και δεν υπόκειται καμιά χημική ή άλλη επεξεργασία, προσφέροντάς μας φυσικά το ιώδιο που περιέχεται στο θαλασσινό νερό.
7.
Ιωδιούχο αλάτι σημαίνει αλάτι με προσθήκη ιωδίου επιπλέον της φυσικής περιεκτικότητάς του.
8.
Θαλασσινό αλάτι σημαίνει, ευνόητα, αλάτι που προέρχεται από τη θάλασσα και όχι από εξόρυξη σε ορυχεία αλατιού, όπως το ορυκτό αλάτι Ιμαλαΐων που, αν και προέρχεται από εκσκαφές στη περιοχή Khewra του Πακιστάν, αγγίζει πολλές ευαίσθητες γαστρονομικές ψυχές με το ροζ χρώμα του και το παραμυθένιο όνομά του, που στην πραγματικότητα δεν είναι παρά ένα ακόμα ευρηματικό τέχνασμα του marketing για να κατακτήσει τις διεθνείς αγορές. Τα ορυχεία στο Khewra αποτελούν πλέον τουριστικό προορισμό και είναι τα δεύτερα μεγαλύτερα ορυχεία παραγωγής αλατιού στο κόσμο.
9.
Άσχετα από το πόσο ευχάριστη καλοκαιρινή απασχόληση είναι για πολλούς η συλλογή αλατιού από τα βραχάκια, το αλάτι αυτό καλό είναι να γνωρίζουμε ότι ενδέχεται να περιέχει και μικροσκοπικά θραύσματα από τα βράχια που τα χτυπούν τα κύματα, μικροσκοπικές γαριδούλες και μυγάκια που δύσκολα διαχωρίζονται από έναν ερασιτέχνη. Οι ειδικευμένοι συλλέκτες του, όπως μου εξήγησε ο τροφοσυλλέκτης Σωτήρης Λυμπερόπουλος/Ραδίκι (που συλλέγει αλάτι στη Μεσσηνία και το προμηθεύει σε ελάχιστα γνωστά αθηναϊκά εστιατόρια), αφού μαζέψουν το αφράλατο (τον αφρό του αλατιού που βρίσκεται πάνω από τον συμπαγή κρύσταλλο στις λακκουβίτσες που μαζεύουν το θαλασσινό νερό), μακριά από περιοχές όπου βόσκουν αγριοκάτσικα που τρελαίνονται να το γλείφουν, το απλώνουν, το στεγνώνουν καλά στον ήλιο για να φύγει η υγρασία του, το απλώνουν ξανά για να το καθαρίσουν και το συσκευάζουν αεροστεγώς για να μην ξαναμαζέψει υγρασία.
10.
Η επαγγελματική συλλογή αλατιού γίνεται στην Ελλάδα στις αρχές Σεπτεμβρίου-Οκτωβρίου, πριν αρχίσουν οι φθινοπωρινές βροχές.
11.
Το αλάτι προστίθεται στη μαγειρική και τη ζαχαροπλαστική, όχι μόνο για να κάνει νόστιμο ή αλμυρό το φαγητό αλλά και για να αναδείξει το γλυκό στοιχείο και να μειώσει το ξινό. Σε μερικές σχολές μαγειρικής, για να εντυπωθεί αυτό στους μαθητές, ραντίζουν μισό γκρέιπφρουτ με αλάτι και το δίνουν για δοκιμή στους έκπληκτους πρωτοετείς.
12.
Το αλάτι αποτελεί ακρογωνιαίο λίθο στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και χρησιμοποιείται ως συντηρητικό για κρεατικά, λαχανικά, τυριά και ψάρια, για ελιές, τουρσιά και πίκλες κάθε είδους, ενώ η νοστιμότερη ψαρόσουπα μαγειρεύεται από τους βαρκάρηδες με θαλασσινό νερό εδώ και αιώνες.
13.
Αλάτι πριν , κατά τη διάρκεια και στο τέλος όταν ψήνουμε κρέας ή ψάρι στα κάρβουνα αλλά και στα μαγειρευτά συνιστούν οι σεφ του εστιατορίου Base Grill που φημίζεται για τα άψογα ψημένα κρεατικά του. Αντίθετα, μόνο στο τέλος και αφού βράσουν τα φασόλια, οι φακές και τα ρεβίθια, για να μην ξεχωρίσει η φλούδα από τον καρπό και γίνει σκληρή. (Άσε που τα όσπρια δεν βράζουν ποτέ, αν προσθέσεις το αλάτι στην αρχή της βράσης.)
14.
Το πλέον συνηθισμένο υποκατάστατο του αλατιού είναι το αποκαλούμενο και αλάτι διαίτης που, αντί για το φυσικό του νάτριο, περιέχει κάλλιο ή μαγνήσιο.
15.
Ο μέσος Έλληνας καταναλώνει περίπου 10 γραμμάρια αλάτι καθημερινά, ενώ το ιδανικό θα ήταν μόλις 5 γραμμάρια. Αλάτι καταναλώνουμε όμως και από το ψωμί, το τυρί, τα γλυκά, τις πίκλες, τη μαγιονέζα, τις έτοιμες σάλτσες και τις κονσέρβες.
16.
Η τιμή του επεξεργασμένου αλατιού στο σούπερ-μάρκετ είναι περίπου 2,50 ευρώ το κιλό. Το πιο πολύτιμο ελληνικό αλάτι είναι το «Αφρίνα» της εταιρείας Τρικαλινός (που παράγει και το περίφημο αυγοτάραχο Μεσολογγίου). Η πολυτελής του συσκευασία (που κοστίζει 5 ευρώ τα 100 γραμμάρια που περιέχει) αυτόματα το αναδεικνύει σε ένα πολύτιμο δώρο και εξάγεται με επιτυχία σε Καναδά, Γερμανία και Ρωσία. Η αφράλα Κυθήρων, στο χαρτονένιο κουτάκι της, κοστίζει 4,50 ευρώ τα 250 γραμμάρια.
17.
Η καθημερινή κατανάλωση θαλασσινού αλατιού για μαγείρεμα και σαλάτες σε ένα ελληνικό νοικοκυριό 4 ατόμων, για δύο γεύματα, δεν ξεπερνά συνήθως τα τρία κουταλάκια αλατιού, αλλά η ποσότητα πρέπει να διπλασιαστεί, αν χρησιμοποιηθεί επεξεργασμένο αλάτι, που δεν δίνει την ίδια νοστιμιά ή τα θρεπτικά συστατικά του θαλασσινού αλατιού.
18.
Το θαλασσινό αλάτι είναι ένας πολύτιμος ηλεκτρολύτης για το σώμα, ρυθμίζει δηλαδή την ισορροπία των υγρών στον οργανισμό. Πρώτος ο Ιπποκράτης (400 π.Χ.) ανακάλυψε την αξία και την επίδρασή του στην καλή λειτουργία του θυρεοειδούς. Πρόσφατες μελέτες αναδεικνύουν τα πολλά οφέλη από το φυσικό αλάτι: ισορροπεί τα επίπεδα σακχάρου, ενισχύει τον μεταβολισμό, ρυθμίζει την πίεση του αίματος, δεν κάνει κατακράτηση υγρών, τονώνει τον οργανισμό, κάνοντάς μας εξυπνότερους, χαρούμενους και πιο δραστήριους ανθρώπους.
19.
Η μανία των τελευταίων δεκαετιών για μείωση του αλατιού στους υπερτασικούς φαίνεται ότι ήταν μια γενικευμένη υπερβολή (όπως όλες που ξεκινούν από την Αμερική…), μια και πρόσφατες επιστημονικές έρευνες αναδεικνύουν πολύ περισσότερα οφέλη για την υγεία από την κατανάλωση αλατιού με μέτρο παρά από την εξάλειψή του από το καθημερινό τραπέζι και το μαγείρεμα.
20.
Στους ρωμαϊκούς χρόνους το πολύτιμο αλάτι (sal) ήταν μια μέθοδος πληρωμής των στρατιωτών. Εκεί έχει και τη ρίζα της η αγγλική λέξη salary.
21.
Μαζί φάγαμε ψωμί κι αλάτι, τον έκανα τ’ αλατιού, στήλη άλατος, αλήθεια χωρίς ψέματα-φαΐ χωρίς αλάτι, άλας και τράπεζαν μη παραβαίνειν, ανάλατος άνθρωπος, αλμυρός λογαριασμός, όσα είπαμε νερό κι αλάτι…
«Και με τα ξερονήσια
τ’ άνανθα, τ’ αλατόπηχτα
και τα φυκοστρωμένα…»
Κωστής Παλαμάς, «Καημοί της Λιμνοθάλασσας»
σχόλια