5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Η κουζίνα της Μεσσηνίας είναι τόσο γεμάτη από γεύσεις και αρώματα όσο καρποφόρα και πλούσια είναι η μεσσηνιακή γη, που πολλοί τη θεωρούν ευλογημένη.


Πραγματικά, δύσκολα θα πεθυμήσεις κάτι που δεν θα το βρεις ανάμεσα στα τοπικά προϊόντα. Από το περίφημο ελαιόλαδο που δίκαια θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο, τις ελιές, τα σταφύλια, τα οπωροκηπευτικά, τα φρούτα, τα σύκα, τα αρωματικά και τα άγρια χόρτα έως τα χοιρινά και τα αμνοερίφια.


Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Η ίδια έμαθε από νέα να μαγειρεύει δίπλα στην πεθερά της, την Τούλα, μια άξια γυναίκα από τα Φιλιατρά, ονομαστή για την κουζίνα της.


Πιάτα φτιαγμένα με πάθος, αγάπη και σεβασμό στις γεύσεις της Μεσσηνίας, που ακολουθούν τις εποχές. Η Μάντω πιστεύει ότι «η παραδοσιακή κουζίνα είναι ένα από τα πολιτισμικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα τόπο και τον λαό του. Είναι η λαϊκή μας παράδοση που εξελίσσεται με τα χρόνια και οφείλουμε να τη διατηρήσουμε αλλά και να τη μεταδώσουμε στη νέα γενιά».


Η πρόσχαρη Μάντω μας υποδέχτηκε στο εστιατόριό της, το ΘάΜα (Μεσογείων 242), ζώστηκε τη λευκή ποδιά της, μπήκε στο βασίλειο της κουζίνας της και μαγείρεψε παραδοσιακές μεσσηνιακές συνταγές για τους αναγνώστες του LiFO.gr.

Μπαμπανάτσα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Από τα παλιά χρόνια το ψωμί έπαιζε σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων της Μεσσηνίας. Η μπαμπανάτσα (ψωμί, λάδι, ντομάτα, χοντρό αλάτι, φέτα) είναι το χαρακτηριστικό φαγητό του καλοκαιριού, που η οικογένεια έτρωγε για πρωινό, ήταν όμως και το κολατσιό του αγρότη. Η ονομασία της αλλάζει από περιοχή σε περιοχή και τη συναντάμε ως ριγανάδα αλλά και πασπάλα, επειδή πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι.


Υλικά για 2 άτομα

2 φέτες ψωμί χωριάτικο

2 μέτριες ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε καρέ

150 γρ. φέτα Μεσσηνίας κομμένη σε κομμάτια

1 πρέζα αποξηραμένη ρίγανη

5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για γαρνίρισμα: φρέσκια ρίγανη, φυλλαράκια δυόσμου

Λίγο χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε την ντομάτα. Σερβίρουμε το ψωμί στο πιάτο, επάνω βάζουμε την ντομάτα, τη φέτα και τη ρίγανη. Προσθέτουμε ελαιόλαδο επάνω και γύρω-γύρω από το ψωμί. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη και φυλλαράκια δυόσμο.

Πίτα με ορτύκια

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στη Μεσσηνία η πίτα με ορτύκι παραδοσιακά είναι ατομική, ονομάζεται κοζούνι και σερβίρεται στα αρραβωνιάσματα. Η Μαντώ έχει εξελίξει την πίτα, προσθέτοντας τριμμένη γραβιέρα.

Υλικά για 6 άτομα

1 φύλλο κρούστας

6 ορτύκια

300 γρ. γραβιέρα τριμμένη

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κ.γ. κανέλα

1 κ.γ. κύμινο σκόνη

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 ντομάτα κομμένη καρέ

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά βράζουμε τα ορτύκια για 15 λεπτά, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Προσθέτουμε τα ορτύκια, την ντομάτα και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη γραβιέρα.


Λαδώνουμε το ταψί μας και βάζουμε τα μισά φύλλα κρούστας λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Προσθέτουμε τη γέμιση και τα υπόλοιπα φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 35 λεπτά.

Μπακαλιάρος με σέλινο και κάστανα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο παστός μπακαλιάρος μαγειρεύεται σε πολλές εκδοχές και η συνταγή αυτή είναι φθινοπωρινή, αφού συμμετέχουν τα κάστανα.

Υλικά για 6 άτομα

6 μερίδες μπακαλιάρο παστό

1 κρεμμύδι μεγάλο περασμένο από τον τρίφτη

1 κιλό σέλινο

30 κάστανα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 φρέσκες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας συχνά νερά. Βράζουμε τα κάστανα και τα καθαρίζουμε. Πλένουμε καλά το σέλινο και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρά, προσθέτουμε το σέλινο και συνεχίζουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα κάστανα. Μαγειρεύουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Σαϊτιά

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Είναι παραδοσιακή πίτα που φτιάχνεται με διάφορα αρωματικά χόρτα από τον Οκτώβρη μέχρι τον Μάρτη, που είναι ακόμη τρυφερά. Το φύλλο είναι τόσο λεπτό, σχεδόν διάφανο, που φαίνεται η γέμιση. Το λεπτό σχήμα της, που θυμίζει σαΐτα, της έδωσε και το όνομα. Παραδοσιακά έφτιαχναν την πίτα την εποχή που μάζευαν τις ελιές και ήταν το κολατσιό τους.

Υλικά για 6 άτομα

Για το ζυμάρι

2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. ξίδι

200 ml νερό χλιαρό

1 πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα

1 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες

½ κ. σπανάκι πλυμένο, καθαρισμένο

300 γρ. γίδινο τυρί Μεσσηνίας σπασμένο με το πιρούνι

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και δημιουργούμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα, ρίχνουμε το νερό, το ξίδι και αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφήνουμε το ζυμάρι 60 λεπτά να ξεκουραστεί. Χωρίζουμε σε 6 ίσες μπαλίτσες.


Για τη γέμιση, σε λεκάνη ρίχνουμε τα μυρωδικά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε 10 λεπτά να μαραθούν. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε απαλά. Χωρίζουμε τη γέμιση σε 6 ίσα μέρη.


Ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα ζυμαριού σε πολύ λεπτό στενόμακρο φύλλο και προσθέτουμε στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση. Κλείνουμε το ζυμάρι σαν φάκελο.


Σε αντικολλητικό τηγάνι με ½ κ.σ. ελαιόλαδο, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τηγανίζουμε τις σαϊτιές, γυρίζοντας συνεχώς μέχρι να πάρει χρώμα από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε αμέσως.

Κατσικάκι ριγανάτο

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στην περιοχή των Φιλιατρών το πιάτο είναι γνωστό με την ονομασία «ξινάδα» επειδή στο μαγείρεμά του συμμετέχει ο χυμός λεμονιού που δίνει όξινη γεύση. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η έντονη ευωδιά της ρίγανης που μαζεύεται από το οροπέδιο Μάλη. Είναι το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας που συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές.


Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό κατσίκι σε μερίδες

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κούπα ελαιόλαδο

4 κλωναράκια ρίγανη αποξηραμένη

Αλάτι, πιπέρι

Χυμός από 1 λεμόνι

1 λίτρο νερό

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά το κατσίκι απ' όλες τις πλευρές για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο, ρίχνουμε το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και νερό.
Ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τριάντα λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τα κλωνάρια της ρίγανης. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM