5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO
0

Η κουζίνα της Μεσσηνίας είναι τόσο γεμάτη από γεύσεις και αρώματα όσο καρποφόρα και πλούσια είναι η μεσσηνιακή γη, που πολλοί τη θεωρούν ευλογημένη.


Πραγματικά, δύσκολα θα πεθυμήσεις κάτι που δεν θα το βρεις ανάμεσα στα τοπικά προϊόντα. Από το περίφημο ελαιόλαδο που δίκαια θεωρείται από τα καλύτερα στον κόσμο, τις ελιές, τα σταφύλια, τα οπωροκηπευτικά, τα φρούτα, τα σύκα, τα αρωματικά και τα άγρια χόρτα έως τα χοιρινά και τα αμνοερίφια.


Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

Στα πιάτα της παραδοσιακής μεσσηνιακής κουζίνας ανακαλύπτεις τη φρεσκάδα αυτών των υλικών αλλά και τις τεχνικές που απηχούν τις συνήθειες, τα ήθη και τα έθιμα του τόπου. Την παράδοση και την ειλικρίνεια των γεύσεων της Μεσσηνίας θα γευτείς στο οικογενειακό εστιατόριο «ΘάΜα» που τηρεί ευλαβικά τις συνταγές του τόπου.

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO


Η σπιτική κουζίνα της Μάντως Ηλιοπούλου υμνεί τη μεσσηνιακή γη και τιμά τα φρέσκα υλικά. Η ίδια έμαθε από νέα να μαγειρεύει δίπλα στην πεθερά της, την Τούλα, μια άξια γυναίκα από τα Φιλιατρά, ονομαστή για την κουζίνα της.


Πιάτα φτιαγμένα με πάθος, αγάπη και σεβασμό στις γεύσεις της Μεσσηνίας, που ακολουθούν τις εποχές. Η Μάντω πιστεύει ότι «η παραδοσιακή κουζίνα είναι ένα από τα πολιτισμικά στοιχεία που χαρακτηρίζουν ένα τόπο και τον λαό του. Είναι η λαϊκή μας παράδοση που εξελίσσεται με τα χρόνια και οφείλουμε να τη διατηρήσουμε αλλά και να τη μεταδώσουμε στη νέα γενιά».


Η πρόσχαρη Μάντω μας υποδέχτηκε στο εστιατόριό της, το ΘάΜα (Μεσογείων 242), ζώστηκε τη λευκή ποδιά της, μπήκε στο βασίλειο της κουζίνας της και μαγείρεψε παραδοσιακές μεσσηνιακές συνταγές για τους αναγνώστες του LiFO.gr.

Μπαμπανάτσα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Από τα παλιά χρόνια το ψωμί έπαιζε σημαντικό ρόλο στην καθημερινή διατροφή των ανθρώπων της Μεσσηνίας. Η μπαμπανάτσα (ψωμί, λάδι, ντομάτα, χοντρό αλάτι, φέτα) είναι το χαρακτηριστικό φαγητό του καλοκαιριού, που η οικογένεια έτρωγε για πρωινό, ήταν όμως και το κολατσιό του αγρότη. Η ονομασία της αλλάζει από περιοχή σε περιοχή και τη συναντάμε ως ριγανάδα αλλά και πασπάλα, επειδή πασπαλίζεται με χοντρό αλάτι.


Υλικά για 2 άτομα

2 φέτες ψωμί χωριάτικο

2 μέτριες ντομάτες ώριμες, ξεφλουδισμένες και κομμένες σε καρέ

150 γρ. φέτα Μεσσηνίας κομμένη σε κομμάτια

1 πρέζα αποξηραμένη ρίγανη

5 κ.σ. έξτρα παρθένο ελαιόλαδο

Για γαρνίρισμα: φρέσκια ρίγανη, φυλλαράκια δυόσμου

Λίγο χοντρό αλάτι

Εκτέλεση

Αλατίζουμε την ντομάτα. Σερβίρουμε το ψωμί στο πιάτο, επάνω βάζουμε την ντομάτα, τη φέτα και τη ρίγανη. Προσθέτουμε ελαιόλαδο επάνω και γύρω-γύρω από το ψωμί. Γαρνίρουμε με φρέσκια ρίγανη και φυλλαράκια δυόσμο.

Πίτα με ορτύκια

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στη Μεσσηνία η πίτα με ορτύκι παραδοσιακά είναι ατομική, ονομάζεται κοζούνι και σερβίρεται στα αρραβωνιάσματα. Η Μαντώ έχει εξελίξει την πίτα, προσθέτοντας τριμμένη γραβιέρα.

Υλικά για 6 άτομα

1 φύλλο κρούστας

6 ορτύκια

300 γρ. γραβιέρα τριμμένη

1 κρεμμύδι μεγάλο ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κ.γ. κανέλα

1 κ.γ. κύμινο σκόνη

1/2 κούπα ελαιόλαδο

1 ντομάτα κομμένη καρέ

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με νερό σε μέτρια φωτιά βράζουμε τα ορτύκια για 15 λεπτά, τα βγάζουμε από το νερό και τα αφήνουμε να κρυώσουν. Ξεχωρίζουμε το κρέας από τα κόκαλα. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι και το σκόρδο.

Προσθέτουμε τα ορτύκια, την ντομάτα και τα μυρωδικά. Ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε για 10 λεπτά. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και τη γραβιέρα.


Λαδώνουμε το ταψί μας και βάζουμε τα μισά φύλλα κρούστας λαδώνοντάς τα ένα-ένα. Προσθέτουμε τη γέμιση και τα υπόλοιπα φύλλα κατά τον ίδιο τρόπο. Χαράζουμε την πίτα και ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180 για 35 λεπτά.

Μπακαλιάρος με σέλινο και κάστανα

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Ο παστός μπακαλιάρος μαγειρεύεται σε πολλές εκδοχές και η συνταγή αυτή είναι φθινοπωρινή, αφού συμμετέχουν τα κάστανα.

Υλικά για 6 άτομα

6 μερίδες μπακαλιάρο παστό

1 κρεμμύδι μεγάλο περασμένο από τον τρίφτη

1 κιλό σέλινο

30 κάστανα

1/2 κούπα ελαιόλαδο

2 φρέσκες ντομάτες τριμμένες στον τρίφτη

Αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Ξαρμυρίζουμε τον μπακαλιάρο από την προηγούμενη μέρα, αλλάζοντας συχνά νερά. Βράζουμε τα κάστανα και τα καθαρίζουμε. Πλένουμε καλά το σέλινο και το κόβουμε σε χοντρά κομμάτια. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το κρεμμύδι ελαφρά, προσθέτουμε το σέλινο και συνεχίζουμε μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε την ντομάτα, αλάτι, πιπέρι και από πάνω βάζουμε τα κομμάτια του μπακαλιάρου και τα κάστανα. Μαγειρεύουμε το φαγητό σε χαμηλή φωτιά για 20 λεπτά.

Σαϊτιά

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Είναι παραδοσιακή πίτα που φτιάχνεται με διάφορα αρωματικά χόρτα από τον Οκτώβρη μέχρι τον Μάρτη, που είναι ακόμη τρυφερά. Το φύλλο είναι τόσο λεπτό, σχεδόν διάφανο, που φαίνεται η γέμιση. Το λεπτό σχήμα της, που θυμίζει σαΐτα, της έδωσε και το όνομα. Παραδοσιακά έφτιαχναν την πίτα την εποχή που μάζευαν τις ελιές και ήταν το κολατσιό τους.

Υλικά για 6 άτομα

Για το ζυμάρι

2 κούπες αλεύρι για όλες τις χρήσεις

1 κ.γ. ξίδι

200 ml νερό χλιαρό

1 πρέζα αλάτι

Για τη γέμιση

1 ματσάκι μυρώνια ψιλοκομμένα

1 ματσάκι καυκαλήθρες ψιλοκομμένες

½ κ. σπανάκι πλυμένο, καθαρισμένο

300 γρ. γίδινο τυρί Μεσσηνίας σπασμένο με το πιρούνι

3 κ.σ. ελαιόλαδο

1 πρέζα αλάτι

1 πρέζα πιπέρι

Εκτέλεση

Σε μπολ ρίχνουμε το αλεύρι και δημιουργούμε στο κέντρο μια λακκουβίτσα, ρίχνουμε το νερό, το ξίδι και αλάτι και ζυμώνουμε μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά. Αφήνουμε το ζυμάρι 60 λεπτά να ξεκουραστεί. Χωρίζουμε σε 6 ίσες μπαλίτσες.


Για τη γέμιση, σε λεκάνη ρίχνουμε τα μυρωδικά, προσθέτουμε αλάτι, πιπέρι και ελαιόλαδο, τα ανακατεύουμε και αφήνουμε 10 λεπτά να μαραθούν. Προσθέτουμε το τυρί και ανακατεύουμε απαλά. Χωρίζουμε τη γέμιση σε 6 ίσα μέρη.


Ανοίγουμε κάθε μπαλίτσα ζυμαριού σε πολύ λεπτό στενόμακρο φύλλο και προσθέτουμε στο κέντρο μια κουταλιά γέμιση. Κλείνουμε το ζυμάρι σαν φάκελο.


Σε αντικολλητικό τηγάνι με ½ κ.σ. ελαιόλαδο, σε πολύ χαμηλή φωτιά, τηγανίζουμε τις σαϊτιές, γυρίζοντας συνεχώς μέχρι να πάρει χρώμα από την κάθε πλευρά. Σερβίρουμε αμέσως.

Κατσικάκι ριγανάτο

5 μεσσηνιακές συνταγές που αναδεικνύουν τις πρώτες ύλες του τόπου Facebook Twitter
Φωτο: Πάρις Ταβιτιάν/LIFO

Στην περιοχή των Φιλιατρών το πιάτο είναι γνωστό με την ονομασία «ξινάδα» επειδή στο μαγείρεμά του συμμετέχει ο χυμός λεμονιού που δίνει όξινη γεύση. Χαρακτηριστικό του πιάτου είναι η έντονη ευωδιά της ρίγανης που μαζεύεται από το οροπέδιο Μάλη. Είναι το κυριακάτικο φαγητό της κατσαρόλας που συνοδεύεται με πατάτες τηγανητές.


Υλικά για 4 άτομα

1 κιλό κατσίκι σε μερίδες

1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο

2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο

1 κούπα ελαιόλαδο

4 κλωναράκια ρίγανη αποξηραμένη

Αλάτι, πιπέρι

Χυμός από 1 λεμόνι

1 λίτρο νερό

Εκτέλεση

Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο, σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, σοτάρουμε ελαφρά το κατσίκι απ' όλες τις πλευρές για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το κρεμμύδι, μαγειρεύουμε μέχρι να γίνει διάφανο, ρίχνουμε το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, αλάτι, πιπέρι και νερό.
Ανακατεύουμε και σιγομαγειρεύουμε για 2 ώρες σε χαμηλή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα. Τριάντα λεπτά πριν από το τέλος προσθέτουμε τα κλωνάρια της ρίγανης. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με τηγανητές πατάτες.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Γεύση / Καπάνι Μάρκετ: Ένα οινορεστοράν που παντρεύει Βορρά, Βαλκάνια και Ανατολή

Ο σεφ Δημήτρης Μπαλάκας σιγομαγειρεύει σχεδόν τα πάντα στον ξυλόφουρνο, «ψήθηκε» με τις παραδοσιακές γεύσεις στον φούρνο του παππού και της γιαγιάς του, και μοιράστηκε μαζί μας τρεις αυθεντικές συνταγές από τη Φλώρινα.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Γκίκας Ξενάκης

Γκίκας Ξενάκης / «Έχω κάνει λάθη – δούλεψα πολύ με τον εαυτό μου για να τους σέβομαι όλους στην κουζίνα»

Μεγαλώνοντας στη Θήβα, αγάπησε το φρέσκο ψάρι, τα άγρια χόρτα και τις ταπεινές συνταγές. Αν και είχε αρχικά πολύ κακή εικόνα για τους μάγειρες, εξελίχθηκε σε σεφ για τον οποίο –όπως είπε ο Επίκουρος– μπορούσε να καταλάβει κανείς ένα πιάτο του με κλειστά τα μάτια. Ο «τιμονιέρης» της κουζίνας του Aleria, Γκίκας Ξενάκης, είναι ο Αθηναίος της εβδομάδας.
ΑΡΓΥΡΩ ΜΠΟΖΩΝΗ
Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Γεύση / Πούλοι και κουκνούκοι, τα ζυμαρένια ειδώλια της Ανάστασης

Ευφάνταστα τσουρέκια και καλιτσούνια της Λαμπρής, που βγαίνουν σε ποικίλα σχήματα και εκδοχές στα νησιά του Αιγαίου, θυμίζουν ζυμαρένια μικρογλυπτά και αναδίδουν την αρχοντική ευωδιά των ημερών.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Πώς ο Ιωσήφ Ζησιάδης δημιούργησε το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς ένας πρώην υπουργός της Ελβετίας έγινε ο μοναδικός οινοποιός της Πάτμου

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης φιλοξενούν τον Ιωσήφ Ζησιάδη, έναν άνθρωπο με πολυδιάστατη πορεία που κάποια στιγμή αποφάσισε να δημιουργήσει το μοναδικό οινοποιείο της Πάτμου.
THE LIFO TEAM
Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

Γεύση / Από arrancini μέχρι καλαμάκι συκώτι στο χέρι: Αυτό είναι το νέο αθηναϊκό street food

H Αθήνα έχει πολλά στριτφουντάδικα. Όμως κάποια νέα, εκτός από το ότι ανεβάζουν το επίπεδο, έχουν καταφέρει να γίνουν instant συνήθεια για το προσεγμένο φαγητό τους, αλλά όχι μόνο γι' αυτό.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT