Είναι από τα πιο αγαπημένα φρούτα, με φανατικό κοινό. Κάποιοι, μάλιστα, παίρνοντας αφορμή από το σαγηνευτικό τους άρωμα και το γοητευτικό τους χρώμα, τους έχουν αποδώσει την ιδιότητα του φρούτου του έρωτα και του πάθους.
Ο λόγος για τις κατακόκκινες, ζουμερές φράουλες, που αυτή την εποχή πρωταγωνιστούν στην παραγωγή της γης αλλά και στις προθήκες των οπωροπωλείων, δίνοντας πολλές ιδέες στην κουζίνα.
Μάγειρες και ζαχαροπλάστες εμπνέονται από τη φρεσκάδα, το άρωμα και τον εξαιρετικά νόστιμο καρπό της φράουλας και δημιουργούν ενδιαφέρουσες συνταγές, χωρίς μάλιστα να δεσμεύονται από στερεότυπες χρήσεις, αφού αξιοποιούν τις ιδιότητές της όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη μαγειρική.
Οι αρετές του φρούτου αυτού που έχει καταγωγή από τη Νότια Αμερική αλλά και τα δάση της Ευρώπης –και εκεί το συναντάμε στην πιο «άγρια» μορφή του– δεν είναι μόνο μαγειρικές. Οι σύγχρονες προσεγγίσεις που αναζητούν τη διατροφική αξία των εκάστοτε υλικών έχουν αποδώσει στη φράουλα πολλές ευεργετικές ιδιότητες.
Όμως η γεύση και το άρωμά της έχουν πάντα τον πρώτο ρόλο. Ζητήσαμε από τον σεφ Χρήστο Τζιλήρα και τον ζαχαροπλάστη Βαγγέλη Αρακά του εστιατορίου Olive Garden στον 11ο όροφο του ξενοδοχείου «Τιτάνια» να μπουν στην κουζίνα τους και να δημιουργήσουν για τη LiFO πιάτα αλμυρά και γλυκά με φράουλες.
Μάγειρες και ζαχαροπλάστες εμπνέονται από τη φρεσκάδα, το άρωμα και τον εξαιρετικά νόστιμο καρπό της φράουλας και δημιουργούν ενδιαφέρουσες συνταγές, χωρίς μάλιστα να δεσμεύονται από στερεότυπες χρήσεις, αφού αξιοποιούν τις ιδιότητές της όχι μόνο στη ζαχαροπλαστική αλλά και στη μαγειρική.
«Η φράουλα στο φαγητό θέλει τόλμη» λέει ο σεφ Χρήστος Τζιλήρας και προσθέτει: «Είναι προκλητικό υλικό στην κουζίνα, αλλά το αποτέλεσμα μπορεί να δικαιώσει το ρίσκο. Δίνει ιδέες για να συνδυαστεί με σαλάτες, σάλτσες και βινεγκρέτ. Συνδυάζεται όμορφα με ψητό αλμυρό τυρί και καπνιστό αλλαντικό, αλλά ταιριάζει και με ζυμαρικό ή ριζότο. Μπαίνει στο τέλος του μαγειρέματος και δεν δέχεται μεγάλη επεξεργασία».
Από τη δική του πλευρά, ο ζαχαροπλάστης Βαγγέλης Αρακάς εξηγεί ότι οι «φράουλες θέλουν ειδικό χειρισμό στη ζαχαροπλαστική για να διατηρήσουν τη φρεσκάδα, το χρώμα και το άρωμά τους». Όσον αφορά τους συνδυασμούς τους, «ο ιδανικός σύντροφος της φράουλας είναι η σοκολάτα» σχολιάζει.
Μαρινάτο λαβράκι με ξύσμα εσπεριδοειδών, φρέσκες φράουλες, νεροκάρδαμο και βινεγκρέτ με λευκό μπαλσάμικο και φράουλες
Υλικά για 2 άτομα
2 τεμ. λαβράκι φιλέτο χωρίς το δέρμα
Ξύσμα από 1 lime
Ξύσμα από 1 λεμόνι
Ξύσμα από μισό πορτοκάλι
4 κ.σ. αλάτι χοντρό
1 κ.γ. πράσινο πιπέρι σε κόκκους
1 κ.γ. ροζ πιπέρι σε κόκκους
5 κ.σ. ελαιόλαδο
6 τεμ. φράουλες
½ κ.γ. μουστάρδα
1 κ.σ. μπαλσάμικο λευκό
Εκτέλεση
Για τη βινεγκρέτ: Βάζουμε σε ένα multi τη μουστάρδα, 2 φράουλες, το ξίδι, 3 κ.σ. ελαιόλαδο και τα χτυπάμε όλα μαζί μέχρι να ομογενοποιηθούν.
Κόβουμε τα φιλέτα από λαβράκι σε λεπτές φέτες, τα πασπαλίζουμε με χοντρό αλάτι και τα αφήνουμε για 20 λεπτά στο ψυγείο. Ξεπλένουμε να φύγει το αλάτι, βάζουμε τα φιλέτα σε ένα ταψάκι, ρίχνουμε το ξύσμα από τα εσπεριδοειδή, 2 κ.σ. ελαιόλαδο, τους κόκκους από τα πιπέρια και τα αφήνουμε για 2 ώρες να μαριναριστούν. Τοποθετούμε στο πιάτο τις φέτες από το λαβράκι, τις φράουλες, τις οποίες έχουμε κόψει σε μικρά κομμάτια, ραντίζουμε με τη βινεγκρέτ και τέλος διακοσμούμε με τα κλωναράκια του νεροκάρδαμου.
Φράουλες με μοτσαρέλα Κερκίνης, παξιμάδι Κυθήρων και φύλλα αρωματικά
Υλικά για 2 άτομα
200 γρ. μοτσαρέλα Κερκίνης
8 φράουλες μεγάλες
2 τεμ. παξιμάδια Κυθήρων
4 φύλλα δυόσμου
4 φύλλα βασιλικού
4 κλωνάρια κάρδαμο
4 κ.σ. ελαιόλαδο
½ κ.γ. σπασμένοι κόκκοι μαύρο πιπέρι
Εκτέλεση
Κόβουμε τη μοτσαρέλα σε 6 κομμάτια και την τοποθετούμε εναλλάξ με τις φράουλες στο πιάτο. Βάζουμε τα παξιμάδια Κυθήρων, τα οποία έχουμε σπάσει σε μικρά κομμάτια, τα αρωματικά και ρίχνουμε τους κόκκους πιπεριού στη μοτσαρέλα. Ραντίζουμε με ελαιόλαδο και σερβίρουμε.
Παπαρδέλες με φράουλες, σύγκλινο Μάνης και ταλαγάνι
Υλικά για 2 άτομα
240 γρ. παπαρδέλες
10 φράουλες
100 γρ. σύγκλινο Μάνης
120 γρ. ταλαγάνι
60 ml κρέμα γάλακτος
30 ml ελαιόλαδο
1 φρέσκο κρεμμυδάκι
2 κλωναράκια φρέσκο θυμάρι
40 ml λευκό κρασί
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά, στο ελαιόλαδο, το σύγκλινο το οποίο έχουμε κόψει σε ζαράκια και το ψιλοκομμένο φρέσκο κρεμμυδάκι, ανακατεύοντας για 2-3 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί, προσθέτουμε την κρέμα γάλακτος, φρέσκο θυμάρι, αλάτι και πιπέρι και ανακατεύουμε. Βράζουμε τη σάλτσα για 5 λεπτά, ρίχνουμε τα ζυμαρικά, τα οποία έχουμε προηγουμένως βράσει για 6-7 λεπτά, τις φράουλες κομμένες σε μεγάλα κομμάτια και τα αφήνουμε όλα μαζί να βράσουν για 2 λεπτά μέχρι να ομογενοποιηθούν. Στο τέλος, προσθέτουμε το ταλαγάνι, το οποίο έχουμε κόψει σε μεγάλα ζάρια κι έχουμε σοτάρει χωριστά σε ένα τηγάνι. Σερβίρουμε αμέσως.
Γλυκά με φράουλες
Μαριναρισμένες φράουλες με μαστίχα και σαμιώτικο γλυκό κρασί σε φωλιές ψημένης μαρέγκας
Υλικά για 4 άτομα
Για ψημένη μαρέγκα
Μείγμα Α'
250 γρ. ασπράδια
420 γρ. ζάχαρη
1 δόση βανίλια
½ λεμόνι, χυμός και ξύσμα
Μείγμα Β'
130 γρ. ζάχαρη
Μείγμα Γ'
150 γρ. ζάχαρη άχνη
15 γρ. corn flour
Εκτέλεση
1. Βάζουμε τα υλικά του Α' μείγματος σε ένα μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει, προσέχοντας το μπολ να μην ακουμπάει το νερό (bain-marie).
2. Ανακατεύουμε συνεχώς και απαλά το μείγμα με σύρμα και όταν είναι χλιαρό και η ζάχαρη έχει λιώσει το μεταφέρουμε στον κάδο του μίξερ και αφρατεύουμε με το σύρμα (ελβετική μαρέγκα).
3. Προσθέτουμε στο μίξερ τη ζάχαρη του Β' μείγματος και συνεχίζουμε το αφράτεμα, ώσπου να αποκτήσει μια σφιχτή δομή.
4. Μεταφέρουμε τη μαρέγκα σε μια μεγάλη λεκάνη.
5. Κοσκινίζουμε τα υλικά του μείγματος Γ' και τα ενσωματώνουμε με μια μαλακή σπάτουλα και απαλές κινήσεις στη μαρέγκα.
6. Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με τη μαρέγκα και κόβουμε ατομικές φωλιές μέσα σε λαδωμένο τσέρκι.
7. Ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 110°C για 3½ ώρες.
Μαριναρισμένες φράουλες
250 γρ. φράουλες
200 γρ. γλυκό κρασί Σάμου
2 γρ. μαστίχα τριμμένη
Εκτέλεση
Σε ένα βαθύ μπολ μουλιάζουμε τις φράουλες μαζί με το κρασί και τη μαστίχα, τυλίγουμε το μπολ με μεμβράνη και το αφήνουμε για μια μέρα μέσα στο ψυγείο για να δέσουν όλα τα αρώματα.
Στήσιμο του πιάτου
Γεμίζουμε τις ατομικές φωλιές ψημένης μαρέγκας με παγωτό της επιλογής μας και σαντιγί και στολίζουμε με τις φράουλες.
Τάρτα με κρέμα γκανάς γάλακτος και φράουλες
Υλικά για 2 άτομα
8 φράουλες
Για τη ζύμη της τάρτας
Μείγμα Α'
50 γρ. μαργαρίνη
50 γρ. βούτυρο
50 γρ. ζάχαρη άχνη
1 γρ. αλάτι
½ λεμόνι ξύσμα
1 δόση βανίλια
Μείγμα Β'
1 αυγό
Μείγμα Γ'
150 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
Εκτέλεση
1. Στον κάδο του μίξερ με φτερό αφρατεύουμε πολύ καλά τα υλικά του Α' μείγματος μέχρι να ασπρίσει το βούτυρο.
2. Ρίχνουμε μέσα το αυγό και μόλις κάνει μια στροφή αποσύρουμε.
3. Κοσκινίζουμε το αλεύρι και το ενσωματώνουμε στο μείγμα με μια μαλακή σπάτουλα με απαλές κυκλικές κινήσεις. Προσέχουμε να μην το δουλέψουμε πολύ.
4. Ξεκουράζουμε τη ζύμη 30' στο ψυγείο, τυλιγμένη με μεμβράνη.
5. Ανοίγουμε με τον πλάστη λεπτό φύλλο και καλύπτουμε ατομικές ταρτιέρες. Με ένα πιρούνι τρυπάμε τον πάτο.
6. Ψήνουμε σε αερόθερμο φούρνο στους 80C για 15 λεπτά.
Κρέμα γκανάς γάλακτος
Μείγμα Α'
150 γρ. κρέμα γάλακτος
70 γρ. μέλι θυμαρίσιο
Μείγμα Β'
150 γρ. σοκολάτα γάλακτος
Μείγμα Γ'
50 γρ. βούτυρο
Εκτέλεση
1. Σε μια κατσαρόλα βάζουμε τα υλικά του Α' μείγματος και ανακατεύουμε μέχρι να φτάσει σε σημείο βρασμού.
2. Αποσύρουμε και προσθέτουμε ψιλοκομμένη τη σοκολάτα και ανακατεύουμε με μια μαλακή σπάτουλα μέχρι να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
3. Μόλις ενσωματωθεί η σοκολάτα, προσθέτουμε το βούτυρο παγωμένο και κομμένο σε κύβους.
4. Αφήνουμε την γκανάς να κρυώσει.
Στήσιμο
Γεμίζουμε μια σακούλα ζαχαροπλαστικής με κατσαρό κορνέ με την γκανάς γάλακτος και κάνουμε σχέδια πάνω από την τάρτα. Διακοσμούμε με φρέσκες φράουλες.
Μους σοκολάτα γάλακτος με βάση από τριμμένη βάφλα και σάλτσα φράουλας
Υλικά για 4-6 άτομα
Μείγμα Α'
240 γρ. πραλίνα φουντουκιού
90 γρ. σοκολάτα κουβερτούρα
30 γρ. φρέσκο βούτυρο 82%
Μείγμα Β'
130 γρ. τριμμένη βάφλα
Εκτέλεση
1. Ομογενοποιούμε τα υλικά του μείγματος Α' με μαλακή σπάτουλα σε ένα μπολ πάνω από κατσαρόλα με νερό που βράζει, προσέχοντας το μπολ να μην ακουμπάει το νερό (bain-marie).
2. Αποσύρουμε το μπολ και ενσωματώνουμε την τριμμένη βάφλα φεγιεντίν.
3. Στρώνουμε το μείγμα πάνω σε λαδόκολλα, σε στρώση πάχους 2 περίπου εκατοστών.
4. Αφήνουμε στο ψυγείο να σφίξει για 2 περίπου ώρες.
Σάλτσα φράουλας
Μείγμα Α'
125 γρ. φράουλες
70 γρ. ζάχαρη
½ δόση βανίλια
Μείγμα Β'
5 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
5 γρ. Quintreau ή λικέρ της επιλογής μας
Εκτέλεση
1. Σε ένα κατσαρολάκι βάζουμε τα υλικά του Α' μείγματος και τα βράζουμε καλά μέχρι να λιώσουν οι φράουλες και να γίνουν απαλός πουρές. Αποσύρουμε και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
2. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό τις ζελατίνες να μαλακώσουν.
3. Όταν ο πουρές φράουλας γίνει χλιαρός, στραγγίζουμε καλά τις ζελατίνες, τις διαλύουμε στον πουρέ με ένα σύρμα και ρίχνουμε το λικέρ.
4. Ντύνουμε τον πάτο από ένα τσέρκι με μεμβράνη και τον ακουμπάμε σε ένα πιάτο ώστε να είναι σταθερός, αδειάζουμε μέσα στο τσέρκι τη σάλτσα φράουλας μέχρι 1 εκατοστό πάχος και καταψύχουμε για 2-3 ώρες, ώσπου να σταθεροποιηθεί.
Μους γάλακτος
Μείγμα Α'
500 γρ. γάλα
160 γρ. ζάχαρη
1 δόση βανίλια
Μείγμα Β'
120 γρ. κρόκοι
Μείγμα Γ'
20 γρ. ζελατίνη σε φύλλα
Μείγμα Δ'
250 γρ. σοκολάτα γάλακτος
Μείγμα Ε'
750 γρ. μισοχτυπημένη σαντιγί
30 γρ. Αmaretto ή λικέρ της επιλογής σας
Εκτέλεση
1. Σε κατσαρολάκι βάζουμε τα υλικά του μείγματος Α'.
2. Σε μπολ χτυπάμε με σύρμα τους κρόκους.
3. Όταν το μείγμα στην κατσαρόλα βράσει πολύ καλά και αφρίσει, παίρνουμε το 1/3 και το ρίχνουμε προσεκτικά στο μπολ με τους κρόκους, ενώ ανακατεύουμε συνεχώς.
4. Αποσύρουμε την κατσαρόλα απ' τη φωτιά και ρίχνουμε μέσα στο υπόλοιπο γάλα το μείγμα από το μπολ με τους κρόκους και συνεχίζουμε το ανακάτεμα (κρέμα ανγκλέζ).
5. Σουρώνουμε σε κρύο σκεύος και αφήνουμε να κρυώσει λίγο.
6. Μουλιάζουμε σε κρύο νερό τις ζελατίνες να μαλακώσουν.
7. Όταν η κρέμα γίνει χλιαρή, στραγγίζουμε καλά τις ζελατίνες και τις διαλύουμε στο μείγμα με ένα σύρμα.
8. Προσθέτουμε ψιλοκομμένη τη σοκολάτα και με μια μαλακή σπάτουλα την ομογενοποιούμε στην κρέμα για να λιώσει.
9. Χτυπάμε λίγο την κρέμα γάλακτος ώσπου να αποκτήσει μια απαλή υφή, σαν γιαουρτιού.
10. Ενσωματώνουμε στην κρέμα εναλλάξ μία τη σαντιγί, μία το λικέρ, σε τρεις δόσεις, και αφήνουμε να κρυώσει.
Γκανάς γάλακτος
300 γρ. κρέμα γάλακτος
100 γρ. μέλι
450 γρ. σοκολάτα γάλακτος
Εκτέλεση
Σε κατσαρολάκι ζεσταίνουμε καλά την κρέμα με το μέλι, χωρίς τη να φέρουμε σε σημείο βρασμού. Αποσύρουμε από τη φωτιά και προσθέτουμε τη σοκολάτα ψιλοκομμένη και ενσωματώνουμε.
Στήσιμο πιάτου
1. Με ένα ψηλό τσέρκι διαμέτρου μεγαλύτερης απ' αυτού όπου παγώσαμε τη σάλτσα φράουλας κόβουμε ένα κομμάτι από τη βάση τριμμένης βάφλας. Τοποθετούμε τη βάση στον πάτο από το τσέρκι μας.
2. Με μια κουτάλα γεμίζουμε το 1/3 από το τσέρκι με τη μους γάλακτος.
3. Ακουμπάμε προσεχτικά τον παγωμένο δίσκο με τη σάλτσα φράουλας πάνω από τη μους, χωρίς να τον βυθίσουμε.
4. Τοποθετούμε στην κατάψυξη το τσέρκι, όπως είναι μισογεμάτο, για μισή ώρα, να δέσει η μους.
5. Αποσύρουμε και προσθέτουμε και την υπόλοιπη μους, ώστε να καλύψει το τσέρκι μέχρι την επιφάνεια.
6. Αφήνουμε στο ψυγείο την τούρτα με το τσέρκι για ένα βράδυ, να σφίξει καλά.
7. Την επόμενη μέρα ξεφορμάρουμε προσεχτικά και ρίχνουμε την γκανάς ώστε να καλύψει την επιφάνειά της και τα πλαϊνά.
Στολίζουμε με φράουλες.
σχόλια