Όποια μάνα εξπέρ στο είδος κουραμπιές-μελομακάρονο και να ρωτήσεις, θα σου πει "σιγά το πράγμα, γίνεται πανεύκολα!". Και κάπως έτσι έχουν τα πράγματα. Πλην, όμως, πώς εξηγείται που χρόνια προσπαθώ και δεν μου βγαίνει εμένα το παραδοσιακό όραμα μιας γιορτινής επιτυχίας που γεμίζει με μυρωδιές χαρμόσυνες το σπίτι;
Στο δύσκολο μονοπάτι της αναζήτησης του πώς μελώνει ιδανικά ένα μελομακάρονο, έχω συναντήσει δεκάδες απελπισμένες ιστορίες, επίδοξων μαγείρων που απογοητεύτηκαν, επέμειναν και τους πήρε χρόνια να δουν το φως τους-το οποίο δεν ήταν παρά μια μικρή λεπτομέρεια που δεν έλαβαν υπόψη τους.
Το κακό με τα γλυκά εορτών και επετείων είναι πως τα προσπαθείς άπαξ ετησίως, με αποτέλεσμα να μην θυμάσαι φέτος τί στραβοπάτημα έκανες πέρσι και δεν σου πέτυχε. Το δεύτερο κακό είναι που τα βάζεις με τη συνταγή. Μήπως δεν ήταν η "καλή"; Και πού να την ξετρυπώσεις την τέλεια, όταν γύρω σου τέτοιες μέρες τσακώνονται χιλιάδες, στο γυαλί, στα περιοδικά και στα blogs, όλες με την υπόσχεση του σουξέ στον πρόλογο; Αφετέρου, σε πιάνει και το πείσμα να το παλέψεις, γιατί κρίμα είναι να δίνεις λεφτά στα χαμένα, για κάτι που γίνεται με τόσο απλά, φτηνά υλικά και στα γρήγορα.
Στο δύσκολο μονοπάτι της αναζήτησης του πώς μελώνει ιδανικά ένα μελομακάρονο, έχω συναντήσει δεκάδες απελπισμένες ιστορίες, επίδοξων μαγείρων που απογοητεύτηκαν, επέμειναν και τους πήρε χρόνια να δουν το φως τους-το οποίο δεν ήταν παρά μια μικρή λεπτομέρεια που δεν έλαβαν υπόψη τους. Μαζί τους κι εγώ, έχω διαβάσει, έχω δοκιμάσει, έχω ρωτήσει, έχω μπει σε ξένες κουζίνες να δω το θαύμα με τα μάτια μου, έχω παιδευτεί. Γιατί ο καλός κουραμπιές και το καλό μελομακάρονο φτιάχνονται μόνο από λεπτομέρειες και καλά υλικά.
Και να δεις που η απάντηση ήταν δίπλα μου. Στη ζαχαρένια σοφία της κολλητής μου, της Ιωάννας Σταμούλου, που από τη λατρεία της για το γλυκό-που φτιάχνει εντελώς καθημερινά-έστησε και το www.sweetly.gr για κάτι πικραμένους σαν κι εμένα. Στην κουζίνα της είδα την αποκάλυψη, το φως το αληθινό της απλότητας, το πώς σε ένα μισάωρο φτιάχνεις τον θριφτό, εξαϋλωμένο κουραμπιέ των ονείρων σου, το μελομακάρονο που τρίβεται χωρίς να σε λιγώνει.
1.
Ο κουραμπιές με ελαιόλαδο και καρύδια
Να προσέξεις:
- Το ελαιόλαδο που θα διαλέξεις
- Να ζεστάνεις το ελαιόλαδο
- Το κοσκίνισμα (δεν έχει «δεν βαριέσαι!»)
- Να μην παραζαλίσεις τη ζύμη στο πλάσιμο
- Η χαμηλή θερμοκρασία του φούρνου
- Το ψήσιμο
- Το σωστό άχνισμα
Υλικά για 60 μικρά σαν καρύδια, κουραμπιεδάκια
800 γρ. αλεύρι για όλες τις χρήσεις
50 γρ. ζάχαρη
500 γρ. ελαιόλαδο ελαφρύ, χωρίς έντονο άρωμα
2 κρόκους αβγών
1 σφηνάκι λικέρ μαστίχα
1 κ.σ. μπέικιν-πάουντερ
2 βανίλιες
200 γρ. καρύδια χοντροσπασμένα (ή αμύγδαλα καβουρδισμένα, αν προτιμάς)
Για το άχνισμα
50ml ανθόνερο ή λικέρ μαστίχα
500 γρ. ζάχαρη άχνη
Εκτέλεση
- Ανάβουμε το φούρνο στους 165 βαθμούς.
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο χωρίς να το αφήσουμε να κάψει.
- Σε ένα μπολ βάζουμε το ελαιόλαδο, τη ζάχαρη και τη βανίλια και χτυπάμε με το σύρμα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Ρίχνουμε το αλεύρι και τη μπέικιν από σουρωτήρι για να κοσκινιστούν. Ανακατεύουμε με σπάτουλα, προσθέτουμε και τα αβγά.
- Ζυμώνουμε ίσα-ίσα όσο χρειάζεται για να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
- Προσθέτουμε τα καρύδια, ρίχνουμε ένα μικρό ζύμωμα μέχρι να πάνε παντού.
- Πλάθουμε κουραμπιεδάκια στο μέγεθος μικρού καρυδιού, ελέγχοντας με το χέρι μας έτσι ώστε να έχουν όλα το καρύδι τους.
- Στρώνουμε ένα χαμηλό ταψί με λαδόκολλα και τοποθετούμε τα κουραμπιεδάκια σε μικρή απόσταση μεταξύ τους πιέζοντας λίγο την επιφάνειά τους για να πλατύνουν.
- Ψήνουμε για 20 λεπτά, μέχρι να ροδίσουν πολύ ελαφρά. Προσοχή: όταν τα βγάλεις θα σου φανούν υγρά έως άψητα. Μόλις κρυώσουν θα στερεοποιηθούν. Ως τότε, μην τα αγγίζεις γιατί διαλύονται.
- Μόλις κρυώσουν, βρέχουμε το χέρι μας με λικέρ ή ανθόνερο και τα περνάμε ελαφρά.
- Σε ένα μπολ, βάζουμε τη ζάχαρη και με απαλές κινήσεις θάβουμε κάθε κουραμπιεδάκι, πιέζοντας τη ζάχαρη να κολλήσει πάνω τους. Τινάζουμ και τα βάζουμε στην πιατέλα. Με το σουρωτήρι του τσαγιού, αχνίζουμε μια δεύτερη φορά τους κουραμπιέδες με τη ζάχαρη.
- Αν μετά από μέρες χάσουν την ωραία τους εμφάνιση, ένα άχνισμα από πάνω θα τους ξανκάνει καινούριους.
2.
Ο κλασικός κουραμπιές βουτύρου
Εδώ ακολουθούμε την παραπάνω συνταγή, αντικαθιστώντας το ελαιόλαδο με 500 γρ. βούτυρο, που θα χτυπήσουμε στην αρχή σε θερμοκρασία δωματίου με τη ζάχαρη, στο μίξερ, για 10 λεπτά.
Τα μυστικά του:
- Το καλό, αληθινό βούτυρο! Όσοι αγαπούν την έντονη βουτυρένια μυρωδιά, θα πάρουν ένα λιωμένο πρόβειο. Από τα καλύτερα, της Στάνης (Μ. Κοτοπούλη 10, Ομόνοια). Όσοι θέλουν πιο διακριτικό το βουτυρένιο άρωμα θα πάρουν ένα Lurpac ή ένα «τύπου Κερκύρας».
- Τα αμύγδαλα! Τα θέλουμε μπόλικα, ολόκληρα και οπωσδήποτε καβουρδισμένα αρκετά, στο φούρνο ή στο αντικολλητικό τηγάνι. Με τη φλούδα τους ή άσπρα, ανάλογα με τα γούστα.
3.
Το μελομακάρονο
Να προσέξεις:
- Το ελαιόλαδο να είναι ελαφρύ στη γεύση και χλιαρό
- Να κοσκινίσεις το αλεύρι
- Να τα ζυμώσεις πολύ λίγο
- Να μην τα παραψήσεις γιατί δεν θα «τραβήξουν» το σιρόπι
- Πόσο αραιό θα φτιάξεις το σιρόπι
- Πόση ώρα θα τα αφήσεις στο σιρόπι
Υλικά
600 γρ. αλεύρι μαλακό
300 γρ. ελαιόλαδο χωρίς έντονο άρωμα
65 γρ. ζάχαρη
1 κ.γ. κανέλα
¼ κ.γ. γαρύφαλο τριμμένο
21/2 κ.σ. κονιάκ ή τσικουδιά
1 κ.γ. μπέικιν-πάουντερ
¼ φλ. χυμό πορτοκαλιού
χυμό από ½ λεμόνι
1 κ.γ. σόδα μαγειρική
ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Για το σιρόπι
1 φλ. ζάχαρη
1 φλ. μέλι
1 φλ. νερό
1 κ.σ. χυμό λεμόνι
1 ξύλο κανέλας
Καρύδια τριμμένα και κανέλα για τη διακόσμηση
Εκτέλεση
- Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο μαζί με το ξύσμα πορτοκαλιού, χλιαρό!
- Το βάζουμε σε μπολ μαζί με τη ζάχαρη και ανακατεύουμε με σπάτουλα μέχρι να διαλυθεί η ζάχαρη.
- Προσθέτουμε το γαρύφαλο, το κονιάκ, την κανέλα, το χυμό πορτοκαλιού και τη σόδα διαλυμένη στο χυμό λεμονιού.
- Κοσκινίζουμε το αλεύρι με τη μπέικιν και το προσθέτουμε λίγο-λίγο στο μείγμα, ανακατεύοντας στην αρχή με σπάτουλα και μετά με το χέρι. Προσοχή, δεν το ζυμώνουμε πολύ, ίσα-ίσα να ομογενοποιηθούν τα υλικά.
- Αφήνουμε τη ζύμη να κρυώσει, γιατί έτσι πλάθεται πιο εύκολα.
- Στρώνουμε το ταψί με χαρτί ψησίματος και προθερμαίνουμε το φούρνο στους 180 βαθμούς.
- Πλάθουμε μικρούς κυλίνδρους και τους βάζουμε αραιούς στο ταψί γιατί θα φουσκώσει η ζύμη. Με ένα πιρούνι χαράζουμε το γνωστό μπακλαβαδωτό σχέδιο πάνω σε κάθε μελομακάρονο.
- Τα ψήνουμε για 25 με 30 λεπτά, μέχρι να πάρουν ένα ελαφρό, καφετί χρώμα. Τα αφήνουμε να κρυώσουν.
- Φτιάχνουμε το σιρόπι σε ένα φαρδύ τηγάνι. Στην αρχή ανακατεύουμε να λιώσει η ζάχαρη και το μέλι και από τη στιγμή που θα αρχίσει ο βρασμός, βράζουμε για 2-μόνον-λεπτά.
- Σβήνουμε τη φωτιά και αφήνουμε να κρυώσει ελαφά το σιρόπι (το θέλουμε ζεστό αλλά όχι καυτό) και βουτάμε λίγα-λίγα τα μελομακάρονα, για 1-2 λεπτά, γυρίζοντάς τα και από τις δυό πλευρές.
- Τα βγάζουμε με τρυπητή κουτάλα σε πιατέλα, τα πασπαλίζουμε με καρύδι και κανέλα.
σχόλια