Κοντά στη λεωφόρο Θησέως στην Καλλιθέα, σε μια περιοχή που διατηρεί ακόμα την ατμόσφαιρα της παλιάς αθηναϊκής γειτονιάς, βρίσκεται το πιο παλιό ρώσικο εστιατόριο της Αθήνας, η Βαλεντίνα.
Η γυναίκα που το άνοιξε πριν από σχεδόν τριάντα χρόνια έδωσε στο μαγαζί το όνομά της και σήμερα, που έχει αποσυρθεί, το λειτουργούν τα παιδιά και τα εγγόνια της. Η Βαλεντίνα είναι μια οικογενειακή επιχείρηση με δυο γενιές να εργάζονται διαδοχικά στην κουζίνα και στο service, ασταμάτητα, εφτά ημέρες την εβδομάδα.
Την ώρα που πήγαμε, λίγο πριν το μεσημέρι, στο μαγαζί ήταν πέντε άτομα που έκαναν τις προετοιμασίες: ο κύριος Δημήτρης με τη γυναίκα του και τους δυο γαμπρούς του και ο νεαρός ανιψιός του. Ετοίμαζαν τα υλικά για τις σαλάτες (καθάριζαν καρότα και έκοβαν λαχανικά) και το ζυμάρι για το ψωμί και τα πιροσκί.
Ο κύριος Δημήτρης που πρόθυμα μας διηγήθηκε την ιστορία του μαγαζιού καθάριζε το κρέας από τένοντες και λίπη πριν μαριναριστεί και γίνει το περίφημο σασλίκ, ένα από τα πιο τρυφερά σουβλάκια που μπορείς να βρεις στην Αθήνα - το αρνίσιο σασλίκ είναι από μόνο του ένας λόγος για να επισκεφτείς τη Βαλεντίνα.
«Το μαγαζί το άνοιξε τον Φεβρουάριο του ’89 η μαμά μου. Είμαστε Έλληνες από το Καζακστάν με καταγωγή από την Τραπεζούντα και ήρθαμε στην Ελλάδα το 1984, οικογενειακώς, πριν ακόμα καταρρεύσει η Σοβιετική Ένωση. Τότε καταφέραμε να πάρουμε την άδεια, παρόλο που, όσο θυμάμαι τον εαυτό μου, πολεμάγαμε για αυτό, χρόνια ολόκληρα. Ήταν δύσκολα στην αρχή.
Και μόνο επειδή έχουν «εφεύρει» τη σούπα μπορς, τους Ρώσους πρέπει να τους σεβόμαστε. Είναι το κάτι άλλο, είναι κορυφή. Είναι από τα πιάτα που ζητάνε πιο πολύ στο μαγαζί.
Η μητέρα μου ήταν μια ζωή μαγείρισσα, κι επειδή τότε είχε μείνει χωρίς δουλειά, αποφάσισε να κάνει κάτι δικό της. Έψαξε και βρήκε αυτό το μαγαζί που ήταν για χρόνια ψησταριά - παλιά την έλεγαν Ρόδα, έχει μάλιστα παλιές ρόδες από κάρο έξω στο φράκτη που τις κρατήσαμε για ενθύμιο. Το ονόμασε Βαλεντίνα και ξεκίνησε με αυτά που είχε έφτιαχνε το προηγούμενο μαγαζί: σουβλάκια, κοτόπουλο, μπιφτέκια. Έβαλε και δύο ρώσικα φαγητά: πελμένι και μάντι. Κάποια στιγμή άλλαξε την άδεια σε εστιατορίου και έκανε την κουζίνα αποκλειστικά ρώσικη.
Οι πρώτοι που αγκάλιασαν την ταβέρνα ήταν οι Πολωνοί. Είχαν μια παροικία τότε, είχαν γράψει στην εφημερίδα που έβγαζαν στη γλώσσα τους για τα φαγητά και άρχισαν να έρχονται Πολωνοί από όλη την Αθήνα. Σιγά-σιγά έφεραν και αυτούς που συνεργάζονταν στις δουλειές τους και άρχισαν να έρχονται και ντόπιοι από το κέντρο.
Κάποια στιγμή, το 1991, ξεκίνησαν να γράφουν για το μαγαζί οι μεγάλες εφημερίδες. Πρώτοι έγραψαν στα Νέα και έγινε πανικός. Δεν μας έφταναν τα τραπέζια κι οι καρέκλες. Έτσι αποκτήσαμε πελατεία και, σταδιακά, κατέληξε όλη η οικογένεια στο μαγαζί. Οι δυο αδερφές μου, οι γαμπροί μου, εγώ και η γυναίκα μου, η ξαδέρφη μου, τα παιδιά μας που έρχονται για χαρτζιλίκι.
Το πιο δύσκολο πράγμα για ένα μαγαζί αυτή τη στιγμή είναι να κρατήσεις την πελατεία. Η κρίση έχει επηρεάσει όλον τον κόσμο, άμα του κόψεις του άλλου τη σύνταξη, το μισθό, πώς θα ξανάρθει; Παρόλα αυτά έχουμε κόσμο που έρχεται σταθερά, από την γειτονιά, κι ας μην είμαστε το μόνο μαγαζί με ρώσικη κουζίνα στην περιοχή. Είμαστε το αρχαιότερο, αλλά υπάρχουν και άλλες επιλογές. Έρχονται πολλοί γνωστοί άνθρωποι και τρώνε, καλλιτέχνες, υπουργοί, έχουμε πελάτες που έρχονται εδώ και πολλά χρόνια.
Όταν ήρθαμε στην Ελλάδα ήμουν 20 χρονών. Φύγαμε την εποχή του Τσερνιένκο, πριν τον Γκορμπατσόφ, σε μια εποχή που δεν ήταν καθόλου άσχημα τα πράγματα στο Καζακστάν, όλος ο κόσμος είχε δουλειά, δεν έβλεπες άστεγους και πεινασμένους. Είχαν καταφέρει τη δουλειά να την κάνουν υποχρέωση και όχι δικαίωμα. Κατά τ’ άλλα, ο κλέψας του κλέψαντος.
Αυτό που μου είχε κάνει πιο μεγάλη εντύπωση όταν ήρθαμε ήταν το πόσο έξυπνοι μου φαίνονταν οι Έλληνες, έλεγα το όνομά μου που είναι ένας σιδηρόδρομος και το έγραφαν με τη μία, χωρίς να χρειαστεί να το επαναλάβω. Στο Καζακστάν έπρεπε να το συλλαβίσω και να το ξαναπώ πολλές φορές μέχρι να γράψουν σωστά το «Τριανταφυλλίδης». Όταν πήγα να ψηφίσω για πρώτη φορά και είδα πόσο συνηθισμένο όνομα είναι, κατάλαβα γιατί το έγραφαν τόσο εύκολα στην Ελλάδα».
Όσο μιλάει παρατηρώ το μαγαζί. Λιτό, χωρίς ιδιαίτερη διακόσμηση, με μερικές μπάμπουσκες στον πάγκο που ξεχωρίζει την κουζίνα και μια μπαλαλάικα κι ένα ακόμα όργανο που αγνοώ στον δίπλα τοίχο. Στην Βαλεντίνα, όμως, δεν έρχεται κανείς για τη διακόσμηση, αλλά για το φαγητό.
«Στο μαγαζί μας είναι όλα χειροποίητα, μέχρι το ψωμί το φτιάχνουμε οι ίδιοι και είναι πάντα φρέσκο - τα παραδοσιακά ψωμάκια λιπιόσκα που μοιάζουν με λουκουμά» λέει ο κ. Δημήτρης. «Ανοίγουμε κάθε μέρα στις 11.30, για να γίνουν οι προετοιμασίες, και σερβίρουμε μετά τη μία. Μέχρι αργά το βράδυ». Μας φέρνει τέσσερα μπολ με διαφορετικές σαλάτες (ρώσικη, δύο με καρότο και μία μανιταροσαλάτα) και μας περιγράφει τα πιάτα του μαγαζιού.
«Και μόνο επειδή έχουν "εφεύρει" τη σούπα μπορς, τους Ρώσους πρέπει να τους σεβόμαστε. Είναι το κάτι άλλο, είναι κορυφή. Είναι από τα πιάτα που ζητάνε πιο πολύ στο μαγαζί. Το καλοκαίρι φτιάχνουμε κι άλλη μια σούπα, δροσερή, την ακρόσκα, η οποία έχει βραστή πατάτα, ψιλοκομμένα λαχανικά, ραπάνακι και ο «ζωμός» είναι από γιαούρτι με νερό. Στη Ρωσία την κάνουν με κβας, μπίρα χωρίς αλκοόλ.
Το μαντί (φρέσκο ζυμαρικό γεμιστό με κιμά) είναι ασιάτικο, ουζμπέκικο, αλλά το κάνουν και στη Μέση Ανατολή. Οι Σύριοι το λένε μαντού και οι Τούρκοι μάντι και κάνουν τα κομμάτια πιο μικρά. Τα ουζμπέκικα είναι μεγάλα, σαν πουγκιά, και τα κάνουμε σε ειδική κατσαρόλα στον ατμό.
Τα πελμένι και τα βερένικι μπορούμε να τα πούμε και ποντιακά πιάτα, αφού τα έχουμε εδώ και τουλάχιστον χίλια χρόνια. Είναι μια ζύμη σε σχήμα μισοφέγγαρου, με γέμιση τυριού ή πουρέ πατάτας. Τα βράζουμε, και αυτά με πουρέ τα σερβίρουμε με κρεμμυδάκι τσιγαρισμένο σε λάδι, ενώ αυτά με τυρί τα σερβίρουμε με καμένο αλατισμένο βούτυρο.
Το σουβλάκι, το σασλίκ, είναι καυκασιανό, αρνίσιο ή χοιρινό, αλλά βάλαμε και γαλοπούλας επειδή το ζητάει ο κόσμος. Χρειάζονται ειδική προετοιμασία, το κρέας το δουλεύουμε, αφαιρούμε τους τένοντες και τα περίσσια λίπη και το μαρινάρουμε για να είναι τρυφερό. Το μυστικό δεν είναι όλο στο μαρινάρισμα όμως, είναι και στο ψήσιμο, έχει μεγάλη σημασία ο ψήστης.
Σερβίρουμε επίσης λαχανοντολμάδες, πιροσκί, χατσαπούρι, τη γεωργιανή πίτα, μοσχάρι Στρόγκανοφ που λιώνει στο στόμα. Σιγοβράζει για ώρες σε καζάνι και σβήνεται με κρέμα γάλακτος. Σερβίρεται με πουρέ».
Είναι σχεδόν δύο και οι πρώτοι πελάτες κάθονται και παραγγέλνουν λαχανοντολμάδες. Στην κουζίνα η κίνηση γίνεται έντονη και ο κύριος Δημήτρης σηκώνεται για να συνεχίσει τη δουλειά του.
Πριν φύγει τον ρωτάω τι δείχνει η τοιχογραφία με τα δέντρα και το ρώσικο τοπίο. «Είναι σημύδες» λέει, «τις έχει ζωγραφίσει ένας Αρμένιος, έφτιαξε ένα τοπίο με τις στέπες τους Καζακστάν και τους ωκεανούς με σιτάρια. Και αυτά που βλέπεις δεν είναι βουνά, είναι υψώματα, "αν ζωγράφιζα βουνά," μας είπε "θα σας έκρυβαν όλη τη θέα"».
Λυκούργου 235, Καλλιθέα, 210 9431871
σχόλια