The Birdman Smash: Η ιστορία πίσω από το λιτό μπέργκερ που κάνει την Αθήνα να παραμιλά

The Birdman Smash: Η ιστορία πίσω από το λιτό μπέργκερ που κάνει την Αθήνα να παραμιλά Facebook Twitter
Μέσα στο ψωμάκι μπαίνουν δύο μπέργκερ και τέσσερις φέτες American cheese. Φωτ.: Katherine Whittaker
0

Μπορείτε να θυμηθείτε την τελευταία φορά που πιάσατε το μπέργκερ σας με ένα χέρι, καταφέρνοντας να έχετε σε κάθε μπουκιά όλα τα υλικά του και, κυρίως, κατορθώνοντας να το απολαύσετε χωρίς να λερωθείτε;

Ας πάρουμε τα πράγματα από την αρχή. Η πρώτη δουλειά που έπιασε ο Άρης Βεζενές ήταν σε ένα Burger King. Έχοντας περάσει δύο δεκαετίες της ζωής του στη Νέα Υόρκη, έχει ρισκάρει να δοκιμάσει cheeseburger σε αμφιβόλου ασφαλείας περιοχές και μέρη, έχει ταξιδέψει κι έχει φάει πολύ μεταξύ Αμερικής και Αγγλίας προκειμένου να βρει την ιδανική συνταγή ψωμιού.


Όταν άνοιξε το πρώτο του εστιατόριο στην περιοχή του Χίλτον, το mini-burger του Vezene έκανε αίσθηση, αρχικά γιατί αποτελούσε πιάτο σε ένα κομψό μπιστρό, έπειτα γιατί ήταν μια συνταγή από την οποία απουσίαζε το τυρί. Τώρα, για τα 150 τεμάχια που φτιάχνει από το μηδέν καθημερινά, ο Άρης Βεζενές εισάγει μόνος του το American cheese που χρησιμοποιεί. Γιατί απλώς πιστεύει ότι κανένα τυρί δεν πλαισιώνει τόσο τέλεια το μπιφτέκι του όσο αυτό, «που λιώνει γύρω του σαν λεπτή δαντέλα», όπως το περιγράφει. Αν έχετε δοκιμάσει το Birdman Smash, το μπέργκερ του Ekiben by Birdman, μάλλον καταλαβαίνετε τι εννοεί. Και αυτή του η εμμονή στη λεπτομέρεια είναι που απογειώνει ακόμα και ένα πολυπαιγμένο street-food.

Ούτε περίεργα ονόματα θέλει ούτε περιττά υλικά χρειάζεται, το καλύτερο μπέργκερ είναι και το πιο απλό.

Αν και η λέξη «smash» προστέθηκε πολύ πρόσφατα δίπλα στη λέξη «μπέργκερ» των αθηναϊκών delivery μενού, πρωτοειπώθηκε πριν από δυόμισι χρόνια στη μικρή ιαπωνική ψησταριά-παμπ του σεφ, στο Σύνταγμα. Έτσι, όταν η εστίαση αναζήτησε τρόπους για να υπάρξει σε συνθήκες lockdown και τα καλά της εστιατόρια άρχισαν να διανέμουν το φαγητό τους, κάποιοι ήδη γνώριζαν ποιο είναι το double cheese που πρέπει να παραγγείλουν. Από την πρώτη μέχρι τη δεύτερη καραντίνα η φήμη του ξεπέρασε τα στενά όρια του κέντρου και η ζήτησή του εκτοξεύτηκε.

The Birdman Smash: Η ιστορία πίσω από το λιτό μπέργκερ που κάνει την Αθήνα να παραμιλά Facebook Twitter
Τα φρέσκα λαχανικά που επιλέγει, το μαρούλι και το κρεμμύδι, ψιλοκόβονται και χαρίζουν το τραγανό στοιχείο στη συνταγή. Φωτ.: Katherine Whittaker

«Άρχισαν να τα ζητάνε σε δεκάδες, μας έχουν τηλεφωνήσει από στούντιο παραγωγής προκειμένου να κάνουν παραγγελία για εκατόν πενήντα άτομα, αλλά δεν μπορούμε να λειτουργήσουμε όπως ένα φαστφουντάδικο. Είδαμε κόσμο να έρχεται από μακρινές περιοχές και να κάνει ουρές που, δεδομένων των συνθηκών, δεν μπορούσαμε να ενθαρρύνουμε. Κάποιες φορές χρησιμοποιούμε ραδιοταξί για να στείλουμε ασυνόδευτες τις παραγγελίες εκεί όπου δεν φτάνουν οι πλατφόρμες διανομής, σε όποια περιοχή μπορείς να φανταστείς. Και ευτυχώς είναι έτσι φτιαγμένο αυτό το μπέργκερ, που και μακριά να πάει, "δένει" μέσα στο χαρτί. Οπότε δεν χαλάμε χατίρι».

Η απαρχή του smash burger είναι αμφισβητήσιμη, όπως συμβαίνει με διάφορα διάσημα εδέσματα. Όμως, είναι πολλές οι αναφορές που τοποθετούν τα ίχνη του στο Άσλαντ του Κεντάκι, στον αμερικανικό Νότο, εκεί όπου πριν από πενήντα χρόνια ένας ψήστης του Dairy Cheer πίεσε και πλάτυνε πάνω στο γκριλ ένα μπέργκερ μαζί με φασόλια κονσέρβας.

Πλέον τα smash burgers είναι τάση σε όλη την Αμερική και εξαπλώνονται ραγδαία στον Καναδά. Έχουν γίνει το πιο ευπώλητο προϊόν σε αλυσίδες όπως τα In-N-Out Burger και Shake Shack αλλά και σε brands όπως το Husk του Τενεσί, το Love Hour του Λος Άντζελες, το Neon Pig Cafe του Τουπέλο και το MeanSandwich του Σιάτλ.


«Ούτε περίεργα ονόματα θέλει ούτε περιττά υλικά χρειάζεται, το καλύτερο μπέργκερ είναι και το πιο απλό. Και μπορεί να μην έχει ιαπωνική καταγωγή, όπως όλα τα υπόλοιπα που προσφέρουμε, αλλά μερικές φορές κάνω πράγματα που απλώς θέλω να υπάρχουν ‒ για μένα τα κάνω».

Ψάχνοντας το ιδανικό ψωμάκι για το Birdman Smash, ο Άρης Βεζενές κατέληξε στο potato roll. Είναι χειροποίητο και η αφράτη υφή του οφείλεται στο άτμισμα και το ψήσιμό του πάνω στην καυτή πλάκα λίγο πριν σερβιριστεί. Το ψωμί του Birdman Smash είναι ολόκληρο κεφάλαιο, «είναι ελαστικό και απαλό, αγκαλιάζει τέλεια το μπέργκερ και ρουφάει τους χυμούς του, παραμένοντας ζωηρό, χωρίς να γίνεται πλαδαρό».

The Birdman Smash: Η ιστορία πίσω από το λιτό μπέργκερ που κάνει την Αθήνα να παραμιλά Facebook Twitter
Φωτ.: Katherine Whittaker

Τα φρέσκα λαχανικά που επιλέγει, το μαρούλι και το κρεμμύδι, ψιλοκόβονται και χαρίζουν το τραγανό στοιχείο στη συνταγή. Όσο για τη Tonkatsu Ketchup που χρησιμοποιεί, «είναι η γέφυρα που ενώνει την ποπ γευστική κουλτούρα της Δύσης με το πνεύμα μιας γιαπωνέζικης gastropub και το φαγητό στυλ bento». Αυτή η σπιτική κέτσαπ ενισχύεται με mirin, σκόρδο, Worcestershire sauce και παίρνει ελαφρά καπνιστό άρωμα από το λίγο σιτεμένο λίπος που περιέχει.


Μέσα στο ψωμάκι μπαίνουν δύο μπέργκερ και τέσσερις φέτες American cheese. Διαλέγοντας αγελάδες ελευθέρας βοσκής και εφαρμόζοντας μια ολοκληρωμένη οικολογική διαχείριση του κρέατος, ο Άρης Βεζενές παντρεύει chuck για τη βουτυράτη υφή, intercoastal spare rib κρέας για το σώμα, brisket για την αγριάδα στη γεύση, αλάτι και πιπέρι. Προσθέτει σιτεμένο λίπος για να του δώσει ελαφρά καπνιστή γεύση φουντουκιού και το ψεκάζει πριν από το smashing με fish sauce, ενισχύοντας την umami διάστασή του.

Εκτός από τη λιτή ανατομία του, όμως, ποιο είναι το πιο σημαντικό μυστικό της επιτυχίας του; Η μεγαλύτερη διαφορά ενός smash από ένα κλασικό μπέργκερ φαίνεται να βρίσκεται στη διαδικασία του ψησίματος. «Όλα ξεκινούν από την τροφαντή μπάλα του μπέργκερ που μπαίνει και πιέζεται με μια μεταλλική σπάτουλα πάνω στην καυτή πλάκα. Έτσι το μπέργκερ πλαταίνει και μόλις η θερμοκρασία του ξεπερνά τους 154°C, γίνεται το "καραμέλωμα", η τραγανή κρούστα στην επιφάνειά του, ενώ μέσα στο μπιφτέκι η σάρκα παραμένει ζουμερή.

Αυτό που συμβαίνει στην πραγματικότητα είναι η πυροδότηση της αντίδρασης Maillard, ήτοι η συνάντηση μορίων αμινοξέων από τις πρωτεΐνες του κρέατος, που περιέχουν άζωτο με αναγωγικά σάκχαρα (όπως η γλυκόζη), και η έναρξη μιας σειράς αλυσιδωτών χημικών αντιδράσεων που καταλήγει στη δημιουργία πληθώρας αρωματικών ουσιών. Η αντίδραση Maillard είναι συνώνυμο της κορυφαίας δράσης πάνω στη νοστιμιά της τροφής και του μπέργκερ».

The Birdman Smash: Η ιστορία πίσω από το λιτό μπέργκερ που κάνει την Αθήνα να παραμιλά Facebook Twitter
Το Birdman Smash παράγεται καθημερινά σε περιορισμένο αριθμό κομματιών και η ιστορία έχει δείξει ότι θα πρέπει να φροντίσετε έγκαιρα για την παραγγελία σας. Αν περιμένετε να πάει εννιάμισι το βράδυ, μάλλον δεν θα το προλάβετε. Φωτ.: Katherine Whittaker

Πέρα από χημικές αντιδράσεις και την επιστημονική πλευρά του φαγητού, κάποια από τα σχόλια που έχουν ακουστεί/γραφτεί γι' αυτό το μπέργκερ και έχει κρατήσει η ομάδα του Birdman είναι: «φρουτάκι», «Θέλουμε κι άλλο», «μας ταξίδεψες», «Better than sex». Έπειτα από τα 120.000 κομμάτια που υπολογίζει ότι έχει φτιάξει από το 2018 και καθώς ξεπουλάει κάθε μέρα, ο σεφ αναζητά αυτήν τη στιγμή τον χώρο που θα αφιερωθεί αποκλειστικά σε αυτό το απλό, αλλά κορυφαίο cheeseburger και στην κουλτούρα του ποιοτικού street food.


Μέχρι τότε, το Birdman Smash παράγεται καθημερινά σε περιορισμένο αριθμό κομματιών και η ιστορία έχει δείξει ότι θα πρέπει να φροντίσετε έγκαιρα για την παραγγελία σας. Αν περιμένετε να πάει εννιάμισι το βράδυ, μάλλον δεν θα το προλάβετε.

Γεύση
0

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Σουπιοπίλαφο

Γεύση / Σουπιοπίλαφο: Η μυστηριώδης γεύση του Αιγαίου

Από τον μινωικό πολιτισμό και τα κύπελλα του μέχρι τα σύγχρονα τσουκάλια, το μελάνι της σουπιάς συνεχίζει να αφήνει το αποτύπωμά του, ενώ το σουπιοπίλαφο αναδεικνύει τη μοναδικότητά του, τόσο στην εμφάνιση όσο και στο γευστικό του αποτέλεσμα.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Nothing Days / Νάπολη: Γιορτάζοντας τη χαρά της ζωής στη σκιά του Βεζούβιου

Ένα «ανοιξιάτικο» τριήμερο σε μία πόλη που ξέρει από φυσικές καταστροφές αλλά ξέρει και να υμνεί τη ζωή, και μία μεγάλη βόλτα στην Πομπηία και στο Ερκολάνο. Από το αρχαίο «fast food» στις σύγχρονες γεύσεις της ναπολιτάνικης κουζίνας.
M. HULOT
Από Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Γεύση / Από το Άγιο Όρος στην Κρήτη: Πώς μαγειρεύει η Ελλάδα τον μπακαλιάρο

Σε μακαρονάδα ή παστός με ρεβίθια, ή λεμονάτος με ολόκληρα κρεμμύδια: Από το ένα πέλαγος στο άλλο, το τελετουργικό μας πιάτο παίρνει διαφορετικές μορφές, αποτελώντας ένα εκλεκτό έδεσμα της ελληνικής cucina povera.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τραβόλτα: Σ’ αυτή την ψαροταβέρνα η παράδοση και η καινοτομία που αναδεικνύουν τη φρεσκάδα της θάλασσας πάνε χέρι-χέρι

Γεύση / Πώς να φτιάξετε στο σπίτι τα κορυφαία πιάτα του Τραβόλτα

Πριν από 13 χρόνια, σε μια ψαροταβέρνα πολύ μακριά από τη θάλασσα, οι αδελφοί Λιάκοι μαζί με τον Ανέστη Λαζάι συνδυάσαν την παράδοση με την καινοτομία και δημιούργησαν γεύσεις-σταθμούς, όπως το καλαμάρι κοντοσούβλι και η τσιπούρα χουνκιάρ, κερδίζοντας φανατικούς θαυμαστές.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Λήμνος: Ταξίδι στους αμπελώνες και τις γεύσεις του νησιού

Το κρασί με απλά λόγια / Λήμνος: Ένα από τα αρχαιότερα μέρη στον κόσμο που έφτιαχνε κρασί

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET ταξιδεύει στη Λήμνο για να οινοτουρισμό και μοιράζεται με τον Παναγιώτη Ορφανίδη τις εμπειρίες της από τις γεύσεις που δοκίμασε και φυσικά ό,τι έμαθε για τα κρασιά, τις ποικιλίες, την αμπελουργία και τα οινοποιεία του νησιού.
THE LIFO TEAM
Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές, κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου φαγητού

Γεύση / Χταπόδι με ασκολύμπρους, αβρονιές και κρίθαμα: Τα πολλά πρόσωπα ενός αρχέγονου γεύματος

Δεν είναι απλώς ένα έδεσμα. Είναι μια τελετουργία που χάνεται στα βάθη του χρόνου, μια ιεροτελεστία που ξεκινά από την άγρια καταδίωξη στα βράχια και καταλήγει στο μεθυστικό άρωμα της θάλασσας, που αναδύεται στο πιάτο.
ΝΙΚΟΣ Γ. ΜΑΣΤΡΟΠΑΥΛΟΣ
Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Οι Αθηναίοι / Τάσος Μαντής: Από τα υδραυλικά στα αστέρια Michelin

Ένα απρόσμενο Σαββατοκύριακο σε ένα κότερο στάθηκε αρκετό για να αλλάξει τη ζωή του. Από την πρώτη του εμπειρία ως μάγειρας στον στρατό μέχρι τις κουζίνες των κορυφαίων εστιατορίων του κόσμου, κάθε σταθμός διαμόρφωσε τη φιλοσοφία του βραβευμένου σεφ. Σήμερα, μέσα από το αστεράτο Soil, αποδεικνύει πως η μαγειρική δεν είναι απλώς τέχνη, αλλά τρόπος ζωής.
M. HULOT
Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Γεύση / Αξώτης: Για καλοψημένο παϊδάκι και θεϊκές πατάτες στο Πολύγωνο

Μια ταβέρνα που έχτισαν το '56 οι οικοδόμοι της περιοχής και κράτησαν ζωντανή ακόμα και στις δύσκολες στιγμές, συνεχίζει μέχρι σήμερα να αποτελεί ένα comfort zone, με λίγα, κλασικά και καλά πράγματα, για τις μέρες που δεν θέλουμε να είμαστε μέρος της «φάσης».
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
ΕΠΕΞ Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Γεύση / Έκανε την Ελληνίδα μαμά του αστέρι του TikTok κι όταν εκείνη πέθανε, συνέχισε να μαγειρεύει τις συνταγές της

Ο Ελληνοαμερικανός stand-up κωμικός Γκας Κωνσταντέλλης έφτιαξε έναν «βωμό» στα social media για τη μητέρα του και τις συνταγές της, οι οποίες συγκεντρώνονται τώρα σ’ ένα βιβλίο.
THE LIFO TEAM