Το προζύμι υπάρχει στη ζωή του Γιώργου Τασούλα απ' όταν ήταν παιδί, ήταν κομμάτι της καθημερινότητας για την οικογένειά του. «Έτσι μεγάλωσα. Όλα γίνονταν εμπειρικά, με ό,τι αλεύρι υπήρχε στο σπίτι. Σκοπός ήταν να υπάρχει ψωμί στο τραπέζι. Στο πατρικό μου ξεκίνησε η ιστορία. Δεν πήρα ποτέ ουσιαστικά την απόφαση να στραφώ σε αυτό μεγαλώνοντας, γιατί απλώς το προζυμένιο ψωμί είναι στο ηπειρώτικο DNA μου, είμαι αυτοδίδακτος “προζυμάς”. Το παιδί μου, που είναι δυόμισι χρονών, όταν το ρωτούν τι δουλειά κάνει ο μπαμπάς, τους λέει “φτιάχνει ψωμιά”. Αυτό με βλέπει να κάνω και να γεμίζω χαρά».
Ο Γιώργος δεν έχει, ούτε είχε ποτέ καμία σχέση με τις επαγγελματικές κουζίνες. Σπούδασε Αγγλική Φιλολογία και μετράει είκοσι πέντε χρόνια στον χώρο της εκπαίδευσης, ενώ για κάμποσα χρόνια δούλεψε και σε εφημερίδες, περιοδικά, στο ραδιόφωνο. «Δεν βιοπορίζομαι από την ενασχόλησή μου με το προζύμι, από αυτήν όμως αντλώ ικανοποίηση. Πάντα ζύμωνα ψωμιά, με θυμάμαι δηλαδή ως φοιτητή να κάνω πειράματα, να τηλεφωνώ στη μάνα μου και να μου δίνει οδηγίες τότε που δεν υπήρχαν σόσιαλ μίντια και το ίντερνετ ήταν ακόμη φτωχό. Όση διαθέσιμη γνώση υπήρχε, λοιπόν, στο σόι την εξάντλησα».
«Ο κόσμος της αργής ωρίμανσης και του προζυμιού, εκτός από τέχνη, έχει και πολλή επιστήμη. Ήθελα να καταλαβαίνω όλο τον μηχανισμό του, δεν μου αρκούσε να ακολουθώ απλά τα βήματα».
Κάποια στιγμή άφησε την εμπορική μαγιά και πέρασε στο φυσικό προζύμι και στην αργή ωρίμανση, «έψαχνα τις γεύσεις με τις οποίες μεγάλωσα. Το έκανα αρχικά για μένα, μια και δεν έβρισκα να αγοράσω ψωμί με τη γεύση που ήθελα και θυμόμουν, έτσι αποφάσισα να το φτιάξω μόνος μου. Ο κόσμος της αργής ωρίμανσης και του προζυμιού, εκτός από τέχνη, έχει και πολλή επιστήμη. Ήθελα να καταλαβαίνω όλο τον μηχανισμό του, δεν μου αρκούσε να ακολουθώ απλά τα βήματα.
Στην πορεία βρήκα σεμινάρια και βιβλία, συνάντησα ανθρώπους που μοιράζονταν το ίδιο πάθος, έκανα ατελείωτες συζητήσεις και πολλά πειράματα. Το “trial and error” σε αυτή την τέχνη είναι η απόλυτη στρατηγική μάθησης. Ό,τι και να σου μεταφέρουν, ό,τι και να διαβάσεις, αν δεν πιάσεις με τα χέρια σου το ζυμάρι να το νιώσεις, να καταλάβεις τα στάδια που περνάει το αλεύρι μέχρι να γίνει ψωμί, κάνεις μισή δουλειά. Ακόμα ψάχνω και μαθαίνω νέες τεχνικές και ανοίγω νέους κύκλους αναζήτησης».
Το προζύμι και η μακρά ωρίμανση έχουν τη δική τους ιεροτελεστία, «έχουν βήματα και χρόνους και απαιτείται υπομονή και αγάπη για να δώσεις την ευκαιρία στο αλεύρι να απελευθερώσει τα θρεπτικά συστατικά του και να μετατραπεί σε μια θρεπτική τροφή». Όλη αυτή η διαδικασία είναι ένα τελετουργικό για εκείνον, «μια άγκυρα στο εδώ και τώρα», έτσι την περιγράφει, αφού μέσω αυτής επαναπροσδιόρισε τη σχέση του με τον χρόνο.
«Το μυαλό αδειάζει, σταματάς τις πολλές σκέψεις, είσαι εσύ και οι ζύμες σου που σιγά σιγά τις μεταμορφώνεις σε ψωμί. H διαδικασία παρασκευής ενός ψωμιού είναι και τρομερά αγχολυτική. Εξάλλου, όποιος μπλέξει με το προζύμι δύσκολα ξεμπλέκει. Σου αλλάζει τη νοοτροπία για την αξία της ετοιμασίας της τροφής. Είναι μια συνεχής άσκηση υπομονής και σεβασμού στις διαδικασίες».
Σας θυμίζουν κάτι όλα αυτά που περιγράφει; Ίσως, γιατί όλοι λίγο πολύ δοκιμάσαμε να πιάσουμε ζυμάρια στα χέρια πριν από τέσσερα χρόνια, τα ξεφουρνίσματα έδιναν κι έπαιρναν στα stories της καραντίνας, και όταν ξαναβγήκαμε στην πόλη το κίνημα των τριτοκυματικών φούρνων μόλις έκανε την πρώτη του εμφάνιση.
Και ο Γιώργος ήταν ένας από αυτούς που μέσα στον κορωνοϊό ασχολήθηκε πιο εντατικά με το ψωμί, «ειδικά μετά την πρώτη καραντίνα, όταν άρχισαν όλα να μαυρίζουν, τα προζυμένια μου ψωμιά έγιναν αφορμή για να συναντιέμαι με φίλους και γνωστούς. Τους τα πήγαινα φίλεμα, στέλναμε τα SMS μας και βρισκόμασταν. Τα λέγαμε, τρώγαμε το ψωμί και ξαναγυρνάγαμε στην καραντίνα μας. Είχα φτιάξει και ένα hashtag (#sharing_is_caring) για τις φωτογραφίες που ανεβάζαμε στα σόσιαλ». Όλο αυτό εξελίχθηκε σε μια κοινότητα. «Οι φίλοι μου μίλησαν για τα ψωμιά μου στους φίλους τους και έτσι γεννήθηκε το Bobota - The sourdough project».
Πώς λειτουργεί σήμερα η Bobota: σε αρκετούς έδωσε από το προζύμι του και τους έδειξε πώς να φτιάχνουν το δικό τους ψωμί. Στους υπόλοιπους έχει αφιερώσει τις Παρασκευές του, τους ψήνει τα ψωμιά της εβδομάδας. Μέχρι την Τετάρτη μπορείτε να του στέλνετε μήνυμα στο Ιnstagram για την παραγγελία σας. Την Πέμπτη ζυμώνει τα ψωμιά, τα αφήνει να ωριμάσουν στο ψυγείο, την επόμενη μέρα μπαίνουν για ψήσιμο και ξεκινάει να κάνει delivery μαζί με τον αδελφό του, πόρτα πόρτα.
Προφανώς δεν φτιάχνει μπομπότα, το ψωμί που κατανάλωναν κατά τη διάρκεια της Κατοχής στην Ελλάδα, όταν τα τρόφιμα σπάνιζαν και οι άνθρωποι έπρεπε να επιβιώνουν με πολύ περιορισμένους πόρους. Παρασκευαζόταν κυρίως από αλεύρι καλαμποκιού, το οποίο ήταν πιο εύκολο να βρεθεί. Συνήθως το ανακάτευαν και με άλλα υλικά, όπως κάστανα ή ακόμη και αλεύρι από ρίζες δέντρων ή άλλους σπόρους που υπήρχαν διαθέσιμοι. «Αυτό το είδος ψωμιού ήταν φτωχικό, φτιαγμένο κυρίως για να χορτάσει και να δώσει ενέργεια. Η μπομπότα είναι ένα σύμβολο για το πώς οι άνθρωποι καταφέρνουν να προσαρμοστούν και να επιβιώσουν σε εξαιρετικά δύσκολες συνθήκες, γι’ αυτό το επέλεξα ως όνομα του πρότζεκτ».
Κάθε τόσο προσπαθεί να προσθέτει κάτι νέο στο Bobota - The sourdough project. Πάντα έχει το «κλασικό» του ψωμί με τα τρία διαφορετικά άλευρα (ημιολικής, ολικής και κίτρινο) που ταιριάζει με όλα τα φαγητά και είναι ο απόλυτος συνδυασμός με αυγά μάτια με ρευστό κρόκο, τηγανισμένα σε φρέσκο βούτυρο. Κυνηγάει τα πετροαλεσμένα άλευρα γιατί περιέχουν μεγαλύτερη ποσότητα από τον αρχικό καρπό του σταριού. «Σπουδαίο ρόλο παίζει η σωστή ωρίμανση. Έτσι το ψωμί, με φυσικό τρόπο, αποκτά αρώματα και βάθος στη γεύση. Γενικά, δεν τσιγκουνεύομαι και το σπουδαιότερο συστατικό όλων που είναι ο χρόνος που πρέπει να δώσεις».
Ψήνει επίσης ένα ολικής με 60% αλεύρι ολικής και 40% ημιολικής που έχει γεύση μεστή, έντονα αρώματα, είναι εξαιρετική πηγή φυτικών ινών και απογειώνει τα όσπρια.
Κάνει και ψωμί με χαρούπι, είτε σκέτο είτε γεμιστό με καρπούς και φρούτα ‒ αυτό δοκιμάστε το με μια πικάντικη γραβιέρα και ένα ποτήρι κρασί.
Τώρα πια το καλοφτιαγμένο ψωμί με προζύμι είναι η απόλυτη τάση, δεν μπορούμε να το φάμε κακό, του δίνουμε βάση, το βρίσκουμε παντού και χειροποίητο, έχουμε αφήσει πίσω μας τις φραντζόλες πολυτελείας. «Το ψωμί υπήρξε στήριγμα στην εξέλιξη του ανθρώπου. Είχε εξέχουσα θέση στην καθημερινότητά του, συνδέθηκε ακόμα και με διάφορα τελετουργικά. Μετά ήρθε η βιομηχανοποιημένη παραγωγή που το έδωσε φτηνό και χόρτασε τους πολλούς. Κάπου εκεί, στον βωμό της ποσότητας χάθηκε η ποιότητα και δαιμονοποιήθηκε η κατανάλωσή του».
Ωστόσο, παρότι το ψάχνουμε πολύ με το ψωμί πια, ο Γιώργος βλέπει να επικρατούν ακόμα οι μύθοι οι σχετικοί με αυτό. «Μετά ήρθαν τα social media και ξαναθυμήθηκε ο κόσμος ότι κάποτε γνωρίζαμε να φτιάχνουμε οι ίδιοι, με φυσικό προζύμι, το ψωμί μας. Εκείνα όμως έχουν στρέψει και την κουβέντα σε λάθος κατεύθυνση, μας έχουν κάνει να θεωρούμε “σωστά” μόνο τα καρβέλια με την τεράστια κυψέλωση που, αν μη τι άλλο, είναι εντυπωσιακή, αλλά δοκίμασε να κάνεις βούτα σε χωριάτικη με μια τέτοια φέτα ψωμί. Είναι πιο σημαντικό το να φτιάξεις με τα χέρια σου το ψωμί σου από το να σε απασχολεί το αισθητικό κομμάτι και να σε απογοητεύει το ότι δεν πέτυχες το “oven spring”».
Τον τελευταίο καιρό πειραματίζεται με τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά, αγαπημένο του ψωμί είναι ένα γεμιστό με κόλιανδρο, άνηθο, μαϊντανό, πράσινα κρεμμυδάκια και σχοινόπρασο. Παράλληλα, δουλεύει ώστε να τελειοποιήσει άμεσα τη συνταγή των cookies με προζύμι, ώστε να φτάνουν και αυτά στην πόρτα μας τις Παρασκευές. Προς, το παρόν μπορείτε να παραγγείλετε τα ψωμιά του εδώ.
