Line
Σε μία από τις πιο πολυσυζητημένες αθηναϊκές αφίξεις του 2022 για φαγητό και ποτό ασχολούνται με τις ζυμώσεις, σαν αυτές που γίνονται για να φτιαχτούν τα κρασιά τους χωρίς σταφύλι και για τις νομαδικές ζυθοποιήσεις τους. Εκεί η αυτοδίδακτη baker Φαίδρα Μαυροειδή Σβανά έχει ετοιμάσει ένα πρωινό βασισμένο σε προζυμένια ψωμιά και ένα «bread experience» σε αλμυρή και γλυκιά εκδοχή.
Τα καρβέλια της ωριμάζουν για τουλάχιστον είκοσι τέσσερις ώρες, είναι όλα προζυμένια, με χρώματα και έντονα αρώματα. «Το χέρι του αρτοποιού είναι πολύ σημαντικό για το τελικό αποτέλεσμα, και αυτό είναι του συνεργάτη μου Φιλίππου Αλεξίου που τα παρασκευάζει καθημερινά για το κοινό μας», όπως λέει η ίδια.
Μια εκμοντερνισμενη μορφή ψωμιού βασισμένη στην παράδοση, το marbled ψωμί με χαρουπάλευρο και αλεύρι ημιολικής άλεσης, μας το προτείνει με τσάτνεϊ σύκου παρασκευασμένο από τις οινολάσπες του why-in κρασιού τους από σύκο ‒ άλλωστε το Line ακολουθεί τη zero waste φιλοσοφία.
Το παντζαρένιο ψωμί ζυμώνεται με αλεύρι ημιολικής άλεσης και φτιάχνεται με φρέσκο αποχυμωμένο παντζάρι, «προέκυψε από τη μεγάλη μου αγάπη για φυσικά χρωματισμένα ψωμιά, σε συνδυασμό με τη γήινη γεύση του παντζαριού», εξηγεί και μας προτείνει να το συνοδεύσουμε με καρίκι Τήνου. Τα leftovers του γίνονται πούδρα και αξιοποιούνται στην κουζίνα.
Το ψωμί-σπανάκι δεν το ξεχνάς εύκολα, αφού, αν κλείσεις τα μάτια, νομίζεις ότι κάποιος μόλις ξεφούρνισε σπανακόπιτα. Φτιάχνεται με το ίδιο αλεύρι, με πουρέ από σπανάκι και μυρωδικά και προτείνεται με φέτα για ευνόητους λόγους. Αγαθοδαίμονος 37, Κάτω Πετράλωνα, 210 3421311
Betty’s Bakery
Πριν από έξι χρόνια, η Ελισάβετ Κουλούρη ήταν η πρώτη νέας γενιάς φουρνάρισσα της Αθήνας που μίλησε για την έννοια του «αληθινού ψωμιού» χωρίς πρόσθετα, συντηρητικά και ζάχαρη, αφήνοντας τη δεκαπενταετή καριέρα της στην επικοινωνία και το μάρκετινγκ για να δημιουργήσει μια μικρή βιοτεχνία που παρέδιδε καθημερινά φρέσκα καρβέλια με ποδήλατο. Χειροποίητα και βιολογικά, τα ψωμιά της φτιάχνονται σε ένα πρώην εγκαταλειμμένο φανοποιείο από προζύμι, οργανικό αλεύρι από πετρόμυλο, ανθό αλατιού και νερό.
Στα «αρωματικά» της ψωμιά βρίσκουμε ένα spicy πολύσπορο με κουρκουμά και καπνιστό μπούκοβο, «μια ιδέα για να κρατήσετε σε καλή κατάσταση το ανοσοποιητικό σας», όπως λένε στον φούρνο του Βοτανικού. Μια γραβιέρα τού πάει πολύ. Ένα άλλο εκπληκτικό ψωμί του Betty’s Bakery είναι το superbread ή ψωμί πρωτεΐνης, το μοναδικό ψωμί της που φτιάχνεται χωρίς αλεύρι, αποκλειστικά από ξηρούς καρπούς και superfoods.
Με πολλή πρωτεΐνη και φυτικές ίνες, αυτό το ψωμί περιέχει νιφάδες βρόμης, σπόρους chia, ηλιόσπορο, λιναρόσπορο, κολοκυθόσπορο, αμύγδαλο, ψύλλιο, ελαιόλαδο, σιρόπι σφενδάμου και είναι ιδανικό για όσους προσπαθούν να έχουν ένα δυναμωτικό πρωινό. Είναι όσο υγιεινό ακούγεται, γι’ αυτό θα το δείτε σε αυτή την κατηγορία στο eshop της αλλά παράλληλα είναι και ένα ψωμί βαθιάς νοστιμιάς. Η Ελισάβετ Κουλούρη μας συστήνει να το δοκιμάσουμε με smashed αβοκάντο. Θα πω ότι και σκέτο μπορεί να γίνει η επόμενη σνακ συνήθειά σας. www.bettysbakery.gr
Τρομερό Παιδί
Ένας από τους νέας κοπής φουρνούς της πόλης με το δικό του σταθερό και φανατικό κοινό, που κάνει πολλούς να φτάσουν μέχρι τα Ιλίσια για να προμηθευτούν όσα ωραία φουρνίζει.
Η ιστορία του ξεκινά όταν ένας πλοίαρχος του Εμπορικού Ναυτικού, ο Στέφανος Λιβάνιος, συνηθισμένος καθώς ήταν στα περίεργα ωράρια της θάλασσας, βρέθηκε στη στεριά και άρχισε να ξενυχτά πάνω από μια μαγιά που του έφερε ο εξίσου κοσμογυρισμένος Χρήστος Παππάς από ένα εστιατόριο της Τουρκίας.
Από ένα σημείο και μετά μπορούσε να κοιμηθεί, αλλά συνέχισε να πειραματίζεται στην κουζίνα του. Τότε αποφάσισε να πάει για σπουδές στη σχολή Ferrandi, να εργαστεί στον φούρνο του μισελενάτου Thierry Marx στο Παρίσι, να γοητευτεί από την ουρά που σχηματιζόταν για μια μπαγκέτα έξω από έναν ξυλόφουρνο του Σεν Μαλό. Και έπειτα επέστρεψε στην Αθήνα για να δημιουργήσει ουρές ο ίδιος.
Με φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης, αλεύρι του πέμπτης γενιάς μυλωνά Πιπίνο Πυρροντζέλλο από ελληνικά σιτηρά, ένα από τα πεντανόστιμα ψωμιά που βάζει καθημερινά στα ράφια του στο Τρομερό Παιδί είναι τόσο-όσο γλυκό, αφού φτιάχνεται με σύκο, βερίκοκο, cranberry, σταφίδα και φουντούκι. Αυτό που πρέπει να κάνετε για να το απολαύσετε όπως του πρέπει είναι να φτιάξετε ένα πλατό τυριών και να βάλετε ένα λευκό κρασί της αρεσκείας σας στο ποτήρι. Παπαδιαμαντοπούλου 30, Ιλίσια
Kora
Θυμάμαι που πριν από δύο χρόνια, τις πρώτες ημέρες λειτουργίας αυτού του third wave φούρνου, όσοι γνωρίζω και έσπευσαν να τον δοκιμάσουν, περιμένοντας υπομονετικά στο γεμάτο πεζοδρόμιο της Αναγνωστοπούλου, έφευγαν και με ένα καρβέλι σοκολάτα ή, τουλάχιστον, το ήθελαν πολύ και θα ξαναπήγαιναν για να το βρουν ‒ το έκανα.
Το σοκολατένιο ψωμί του Kora, που έγινε αυτομάτως viral μεταξύ των Αθηναίων foodies, προέκυψε έπειτα από τους πειραματισμούς της Ιάνθης Μιχαλάκη στην πρώτη καραντίνα, όταν δηλαδή είχε αποφασίσει ήδη ότι η πορεία της στις κουζίνες της Ευρώπης (σαν αυτή του εστιατορίου 108, που ήταν αδερφάκι του Noma και λειτουργούσε μέχρι το 2020 στην Κοπεγχάγη) θα είχε έναν καθοριστικό για εκείνη σταθμό στην Αθήνα.
«Είχα στείλει μισό καρβέλι στη Μαρία (σ.σ. Αλαφούζου, συνδημιουργό του Kora) να το δοκιμάσει. Ενθουσιάστηκε και μου είπε “πρέπει να μπει σίγουρα στο μενού μας”, όποτε έγινε ένας από τους αρχικούς μας κωδικούς. Εμείς το προτείνουμε με σκέτη μαρμελάδα κόκκινων φρούτων ή φουντουκοβούτυρο. Κατά καιρούς, όμως, είχαμε αρκετούς πελάτες που μας έλεγαν ότι το έχουν συνοδεύσει με γεμάτα λευκά μαλακά τυριά».
Ουσιαστικά πρόκειται για το κλασικό προζυμένιο καρβέλι του φούρνου, ωρίμανσης τουλάχιστον 20 ωρών, εμπλουτισμένο με μέλι, κακάο και μαύρη σοκολάτα που κρατάει την οξύτητά του, δεν γλυκίζει πάρα πολύ και κατά τόπους κρύβει κομματάκια σοκολάτας. Μια και θα το βρείτε διαθέσιμο μόνο Σάββατο και Κυριακή, για να το διατηρήσετε έως και μία εβδομάδα κρατήστε το τυλιγμένο στη σακούλα του Kora ή σε μία πετσέτα, σε θερμοκρασία δωματίου. Παναγιώτου Αναγνωστοπούλου 44, Κολωνάκι, 210 3627855
+
Σοκολατένιο και γλυκό ψωμί θα βρείτε και στο Τρομερό παιδί, με κακάο και κεράσι μαριναρισμένο σε ρούμι. Φέρνει περισσότερο σε κέικ σε σχήμα και γεύση από αυτό του Kora, θα το βρείτε καθημερινά και δίνω πολλές πιθανότητες να κολλήσετε μαζί του.
Ακόμα ένα προζυμένιο σοκολατένιο καρβέλι της Αθήνας είναι αυτό που ετοιμάζουν στο Sweet Nolan του Σωτήρη Κοντιζά, με σοκολάτα, κακάο, εσπρέσο και αποξηραμένα κεράσια. Μας προτείνουν να το συνδυάσουμε με καμαμπέρ και μπρι ή πιο απλά με μέλι, φιστικοβούτυρο και μαρμελάδες. Μην το φοβηθείτε με τα «βρομερά» τυριά, θα σας ανταμείψει.
Bread B.C.
Στον άρτι αφιχθέντα new age φούρνο των βορείων προαστίων τα τέσσερα ήδη ψωμιού που έχουν προλάβει να ετοιμάσουν στις λίγες μέρες λειτουργίας τους φτιάχνονται με άλευρα από την Κρήτη και τη Θράκη και φυσικά προζύμια του αρτοποιού Θανάση Σταμούδη που έχουν πια ενηλικιωθεί και ωριμάζουν το λιγότερο για δεκαέξι ώρες. Τo ψωμί που μου έκανε μεγαλύτερη εντύπωση στην πρώτη δοκιμή που έκανα στον φούρνο ήταν αυτό που κάποτε θα λέγαμε πολύσπορο και εκείνοι αποκαλούν superseeded με ολόκληρο κριθάρι, παπαρουνόσπορο, ηλιόσπορο, κολοκυθόσπορο, σουσάμι και λιναρόσπορο.
Έχει μια χαρακτηριστική οξύτητα από το προζύμι σίκαλης, κρατάει υγρασία από τους διογκωμένους σπόρους που μουλιάζουν στο νερό, το βρασμένο κριθάρι χωρίς να προστίθεται νερό στο ζύμωμα, παρά μόνο από την υγρασία των και το προζύμι. «Πρόκειται για ένα ψωμί με υψηλή διατροφική αξία που μπορεί άνετα να σταθεί μόνο του, ωστόσο το προτείνουμε με ελαιόλαδο και ανθό αλατιού, ταιριάζει τέλεια με λευκά τυριά και σίγουρα είναι ιδανικό για πρωινό», εξηγεί ο δημιουργός του Bread B.C., Περικλής Βούρθης, ένας σκηνοθέτης παθιασμένος με το αγνό ψωμί. Αγίας Παρασκευής 59, Χαλάνδρι, 210 6851961
Jesus Crust
Αυτός είναι ο νέος φούρνος της Αθήνας που δουλεύει με φυσικό προζύμι αργής ωρίμανσης για τα ψωμιά του, μόλις έκανε την εμφάνισή του στο Νέο Ψυχικό και είμαι σίγουρη ότι θα συζητηθεί, μια και έχει πολλές έξυπνες και νόστιμες ιδέες. Η δημιουργός του Ξανθή Σαραφιανού συνεργάζεται στις συνταγές με τον σεφ Γιώργο Νούσια και σκοπεύουν να παρουσιάσουν ψωμιά με γεμίσεις που θα αλλάζουν. Ας πούμε, μελλοντικά σκέφτονται να βγάλουν ένα με βασιλικό, λεμόνι και ελιές.
Έχουν επιλέξει και εκείνοι τα ανώτερης ποιότητας άλευρα του Πιπίνο Πυρροντζέλλο, που περνούν από παραδοσιακό κυλινδρόμυλο, και αφήνουν τα ψωμιά τους να ωριμάσουν για τριάντα έξι ώρες. Το πρώτο γεμιστό ψωμί του που δοκίμασα είναι αυτό με το τσένταρ και τις πιπεριές Jalapenos, ήταν φανταστικό και σε ορισμένα σημεία αρκετά καυτερό. Πρόκειται για μια συνταγή που ο σεφ σέρβιρε μέχρι σήμερα για χρόνια, σε εστιατορικό όμως περιβάλλον. Πλέον μπορούμε να το προμηθευόμαστε και για το σπίτι, για να το συνδυάσουμε με ένα σιγοψημένο brisket και μια σάλτσα ρεμουλάντ, όπως μας προτείνει. Σολωμού 9, Nέο Ψυχικό
+
Για να μην ξεχνάμε και τους παλιούς και καλούς, με ιστορία από το 1934, στον παραδοσιακό φούρνο του Ζαγοραίου (Ανδρέα Παπανδρέου 14, Χαλάνδρι, 210 6812093) φτιάχνουν ένα ψωμί-σήμα κατατεθέν, οκτάσπορο, γλυκόξινο, γεμιστό με δαμάσκηνα. Αρκεί να τους το παραγγείλετε μία μέρα πριν.
