Γνώρισα τον Chef Μιχάλης Μερζένη πολλά χρόνια πριν, σε ένα μαγαζί με μπέργκερ που διατηρούσε στη Νέα Σμύρνη. Ήταν η εποχή που τα μπέργκερ ήταν το απόλυτο talk of the town και όλοι προσπαθούσαν να φτιάξουν το πιο ψηλό, εντυπωσιακό και πολύπλοκο, για να κερδίσουν τις εντυπώσεις. Ο Μιχάλης από την άλλη προσπαθούσε να φτιάξει ένα προϊόν εύγεστο με την καλύτερη πρώτη ύλη.
Από εκείνη την εποχή πέρασαν πολλά χρόνια, ο κόσμος έμαθε τον Μιχάλη για τις premium κοπές του στον Δρακούλη και τα μπέργκερ προσπάθησαν ανεπιτυχώς να γίνουν το απόλυτο street food της Ελλάδας, χωρίς τελικά να το καταφέρουν, αφού το παραδοσιακό σουβλάκι τους έκοψε την φόρα διατηρώντας την πρωτιά του. Συνοδοιπόρος του σουβλατζίδικου των προγόνων και των απογόνων μας, όπως όλα δείχνουν, βρίσκεται πάντα το, επίσης, διαχρονικό κοτοπουλάδικο.
Ένα τέτοιο άνοιξε ο Μιχάλης, ανάμεσα στις δύο καραντίνες. Για να φτάσει στην υλοποίησή του, ο σεφ δεν μυρίστηκε τις τάσεις, δεν διάβασε τα άστρα και δεν έχει να μας πει για κάποιο πολύπλευρο επιχειρησιακό σχέδιο ή ένα όνειρο που είχε από παιδί. Απλώς μια μέρα ήθελε μανιωδώς να φάει ζουμερό κοτόπουλο και δεν έβρισκε. Έτσι αποφάσισε να φτιάξει ένα spot που το υμνεί και να δώσει στο μαγαζί ένα όνομα που υπονοεί την έννοια του take away αφού, λόγω καραντίνας και νέων συνηθειών, περνάς από το Chicken Picnic, παίρνεις τα craft boxes σου γεμάτα με πανέ ή ψητό κοτόπουλο, τις πατάτες, τις σαλάτες και το βραστό καλαμπόκι σου και φεύγεις έχοντας τη δυνατότητα να απολαύσεις το γεύμα σου στο πάρκο, τη φύση, το μπαλκόνι ή στην κίνηση της Μεσογείων.
Το Chicken Picnic αγαπήθηκε γιατί πίσω του υπάρχει σκληρή δουλειά και ένας άνθρωπος που δοκίμασε δεκάδες κοτόπουλα από διαφορετικές φάρμες για να καταλήξει σε εκείνο που έχει το πιο νόστιμο κρέας και έχει μεγαλώσει στις καλύτερες συνθήκες.
Τη μανία που είχε από μικρός για την καλή πρώτη ύλη την έφερε και σ’ αυτό το μαγαζί, που μάλιστα πολύ πρόσφατα απέκτησε αδερφάκι στο Περιστέρι. Πρόκειται για ένα ίδιας φιλοσοφίας μαγαζί, ένα σκανδιναβικό-ελληνικό κοτοπουλάδικο, όπως το έχω καταχωρήσει στο μυαλό μου, χωρίς εντάσεις στην διακόσμηση. Φωτεινό, απλό και καθαρό. Μάλιστα, μαθαίνω πως γρήγορα η οικογένεια θα γίνει πολύτεκνη με ακόμη περισσότερα μέλη, πράγμα που θα χαροποιήσει ιδιαίτερα εκείνους που διασχίζουν την Αθήνα για να απολαύσουν το κοτόπουλό του.
Προσπαθώντας να βρω την αιτία που έκανε αυτό το κοτοπουλάδικο τόσο πετυχημένο, ο σεφ μου μίλησε για αγάπη, μεράκι, πάθος και άλλες, όμορφες αξίες που εννοείται ότι τις είχα υποψιαστεί αλλά ξέρω και άλλους που αγάπησαν και δεν τα κατάφεραν. Με τη συζήτηση κατέληξα πως το Chicken Picnic αγαπήθηκε γιατί πίσω του υπάρχει σκληρή δουλειά και ένας άνθρωπος που δοκίμασε δεκάδες κοτόπουλα από διαφορετικές φάρμες για να καταλήξει σε εκείνο που έχει το πιο νόστιμο κρέας και έχει μεγαλώσει στις καλύτερες συνθήκες. Επιπλέον, έκανε δεκάδες, διαφορετικές συνταγές παναρίσματος και μαρινάδας μέχρι να φτάσει σε εκείνο το αποτέλεσμα που τον ικανοποιούσε απόλυτα.
Η προσπάθεια και οι δοκιμές του Μιχάλη κάθε άλλο από χαμένες πήγαν και αυτό το καταλαβαίνεις από την πρώτη δαγκωνιά. Η κρούστα στο fried chicken είναι ανάλαφρη, αρωματισμένη με δεντρολίβανο και εκπληκτικά τραγανή. Το κοτόπουλο ζουμερό και με αληθινή γεύση.
Το ίδιο συμβαίνει και με το κοτόπουλο στη σχάρα που το επιλέγουν όσοι θέλουν κάτι πιο ελαφρύ ή αποφεύγουν το τηγάνι. «Η επεξεργασία που γίνεται στο κρέας αλλά και ο τρόπος ψησίματός του είναι αυτό που δίνει τόσο ζουμερό αποτέλεσμα. Επίσης, αυτός είναι ο λόγος που το κοτόπουλο σε κάποια σημεία διατηρεί το ροζ ή το κόκκινο χρώμα του. Αυτό μερικές φορές φοβίζει κάποιους πελάτες. Δεν θα έπρεπε, όμως. Το κοτόπουλο είναι σωστά ψημένο, ασφαλές και ελεγμένο από τεχνολόγους τροφίμων. Θέλω να το τονίσω αυτό για να αποφεύγονται οι παρεξηγήσεις» επισημαίνει ο Μιχάλης λίγο πριν μου φέρει μπροστά μου το νέο πιάτο του μενού, που είναι οι κοτομπουκιές.
Μη σκεφτείς τις κοτομπουκιές που μέχρι σήμερα ξέραμε. Εδώ μιλάμε για κάτι άλλο. Το καταλαβαίνεις από την πρώτη στιγμή που τις βλέπεις και το επιβεβαιώνεις όταν δοκιμάσεις την πρώτη και δυσκολεύεσαι να σταματήσεις. «Δεν φτιάχνονται με το ίδιο κουρκούτι που φτιάχνω το φιλέτο. Είναι άλλη η συνταγή που ακολουθώ γιατί ήθελα να προσθέσω στο μενού κάτι εντελώς διαφορετικό. Τις δούλευα δύο μήνες και μου έχουν στοιχίσει πολλές ώρες μέσα στην κουζίνα και πολλούς καυγάδες με τους φίλους μου που τους έβαζα να δοκιμάζουν. Στο τέλος, όμως, δικαιώθηκα. Μέχρι τώρα, όποιος τις επιλέξει, τις χαρακτηρίζει εθιστικές» μου λέει γελώντας.
Συνεχίζοντας την κουβέντα μας, μαθαίνω πως όλα στο Chicken Picnic είναι χειροποίητα, καταλαβαίνω πως ο μίνιμαλ σχεδιασμός των μαγαζιών ισορροπεί τον δημιουργικό αναβρασμό που υπάρχει καθημερινά στον κουζίνα, του εξηγώ πως η κοτόσουπά του είναι καταπραϋντική και με έκανε να νιώσω όμορφα πολλά βράδια και καταλήγω να του ζητήσω τρεις συνταγές με κοτόπουλο αποκλειστικά για όλους εκείνους που καταπιάνονται με τη μαγειρική. Πριν μου τις δώσει και συνεχίσουμε με τη φωτογράφιση των τριών πιάτων, του αποσπώ μερικά tips για το μαγείρεμα του κοτόπουλου στο σπίτι:
• Για να βγει ζουμερό το κοτόπουλο στη σχάρα, θα πρέπει να το αφήσεις όλο το βράδυ στο ψυγείο μέσα σε ένα λίτρο νερό όπου θα έχεις ρίξει 80 γρ. αλάτι και 20 γρ. ζάχαρη.
• Αν θέλουμε να βάλουμε το κοτόπουλο στον φούρνο, θα το αφήσουμε μέσα στο ψυγείο μέσα σε μια μαρινάδα που θα έχουμε φτιάξει με διάφορα υλικά, όπως λεμόνι, λάδι, γιαούρτι, ρίγανη, πάπρικα και μουστάρδα.
• Ένα κοτόπουλο 1,5 kg θέλει μια ώρα ψήσιμο στον φούρνο στους 195˚C. Είναι έτοιμο όταν το κρέμας και ξεκολλάει από το κόκαλο.
• Το κουρκούτι για να είναι ελαφρύ δεν έχει σόδα και πολύ αλεύρι και το λάδι τηγανίσματος πρέπει να είναι πολύ καλής ποιότητας για να μη βαρύνει το στομάχι.
• Το καλό παναρισμένο κοτόπουλο τρώγεται και την επόμενη μέρα. Βάλ’ το στο grill για να γίνει η κρούστα ξανά τραγανή και απόλαυσέ το μέσα σε ένα σάντουιτς με κάποια πρασινάδα, ντομάτα και μια σάλτσα με βάση τη μουστάρδα.
• Το απαραίτητο συστατικό σε ένα μπέργκερ με κοτόπουλο είναι η πίκλα αγγουριού, την οποία για να τη φτιάξεις θα βάλεις σε ένα κατσαρολάκι 400 γρ. ξίδι λευκό ή μηλόξιδο, και 100 γρ. νερό, αφήνοντάς τα να πάρουν μια βράση. Θα προσθέσεις 150 γρ. ζάχαρη και 100 γρ. αλάτι, θα τα ανακατέψεις καλά και μόλις έχουν λιώσει καλά, θα το κατεβάσεις από τη φωτιά. Σε ένα αποστειρωμένο, γυάλινο βάζο θα έχεις βάλει τα μικρά αγγουράκια Κρήτης που θα έχεις τρυπήσει με πιρούνι περιμετρικά. Θα προσθέσεις το υγρό από το κατσαρολάκι, θα κλείσεις το βάζο και μόλις κρυώσει θα το βάλεις στο ψυγείο για να έχεις πάντα έτοιμες πίκλες. Για ακόμη περισσότερη νοστιμιά, μπορείς να έχεις προσθέσεις στο βάζο σπόρους από μουστάρδα, άνηθο ή και σπόρους μαραθόριζας.
Μπέργκερ κοτόπουλο
Υλικά για το κοτόπουλο
2 φιλέτα μπούτι κοτόπουλο
150 γρ. αλεύρι
1 γιαούρτι
1 κούπα γάλα
1 κτγ. ρίγανη
1 κτγ. καπνιστή πάπρικα
1 κτγ. πιπέρι καγιέν
1 κτγ. σκόνη σκόρδο
Ηλιέλαιο για το τηγάνισμα
Για το σερβίρισμα
4 buns για μπέργκερ
6 κτσ. μαγιονέζα
2 κτσ. sriracha
½ iceberg κομμένο ζουλιέν
8 φέτες μπέικον μαγειρεμένες μέχρι να είναι crispy
Αγγουράκια τουρσί κομμένα ροδέλες
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε τα φιλέτα κοτόπουλο από ίνες και λιπάκια, εάν υπάρχουν. Σε ένα μπολ ανακατεύουμε το γιαούρτι με το γάλα μέχρι να ομογενοποιηθούν και προσθέτουμε τα φιλέτα κοτόπουλο, Αφήνουμε από 2 ώρες μέχρι όλο το βράδυ.
Ανακατεύουμε το αλεύρι με όλα τα μπαχαρικά και προσθέτουμε αλάτι και πιπέρι. Βγάζουμε το κοτόπουλο από το μείγμα με το γιαούρτι και το γάλα, στραγγίζουμε καλά και το περνάμε από το αλεύρι με τα μπαχαρικά.
Σε ένα τηγάνι ρίχνουμε το ηλιέλαιο και φέρνουμε σε θερμοκρασία περίπου 175 βαθμούς Κελσίου. Τηγανίζουμε το κοτόπουλο 6 με 7 λεπτά γυρνώντας το τακτικά μέχρι να έχει ένα χρυσαφένιο χρώμα. Στραγγίζουμε σε χαρτί κουζίνας.
Σε ένα μπολ έχουμε ανακατέψει τη μαγιονέζα με την sriracha και παράλληλα έχουμε όλα τα υλικά έτοιμα για να στήσουμε το μπέργκερ. Απλώνουμε στο κάτω μέρος του ψωμιού τη σος, στη συνέχεια βάζουμε το iceberg, το μπέικον, τα αγγουράκια τουρσί και από πάνω το κοτόπουλο. Ολοκληρώνουμε προσθέτοντας έξτρα σος.
Σάντουιτς με ψητό κοτόπουλο
Υλικά
2 φέτες προζυμένιο ψωμί περασμένες από τηγάνι με λίγο βούτυρο
Ιceberg
4 φέτες μπέικον μαγειρεμένες μέχρι να είναι crispy
50 γρ. flakes γραβιέρας Κρήτης 24μηνης ωρίμανσης
4 κτσ. μουστάρδα Dijon
1 κτσ. μέλι
½ στήθος κοτόπουλο ψητό
Εκτέλεση
Ανακατεύουμε τη μουστάρδα μαζί με το μέλι και προαιρετικά προσθέτουμε μουστάρδα με σινάπι. Απλώνουμε και στις δυο φέτες ψωμί μουστάρδα, βάζουμε το iceberg, στη συνέχεια το μπέικον, μετά το κοτόπουλο που έχουμε κόψει σε λεπτές φέτες και τέλος τη γραβιέρα.
Σαλάτα GF με ψητό κοτόπουλο και φρούτα
Υλικά
½ αβοκάντο κομμένο σε φέτες
1 ακτινίδιο κομμένο ροδέλες
6-8 τεμ. blackberries
1 μαρούλι
½ κρεμμύδι κομμένο ζουλιέν
4-5 καρύδια ψιλοκομμένα
30 γρ. φέτα σπασμένη
Ελαιόλαδο
Κρέμα βαλσάμικο
½ στήθος κοτόπουλο ψητό
Εκτέλεση
Πλένουμε το μαρούλι και το κόβουμε σε μέγεθος που μας αρέσει. Το τοποθετούμε μέσα σε ένα μπολ και ρίχνουμε το λάδι και την κρέμα βαλσάμικο. Ανακατεύουμε. Ρίχνουμε τα υπόλοιπα υλικά μας και συνεχίζουμε το ανακάτεμα προσέχοντας να μη μας διαλυθούν. Κόβουμε το κοτόπουλο σε φέτες και τοποθετούμε πάνω από τη σαλάτα. Προσθέτουμε προαιρετικά λίγη κρέμα βαλσάμικο.
Chicken Picnic
Γρηγορίου Θεολόγου 4, Καισαριανή, τηλ. 210 7255002
Αγίου Σώστη 59, Περιστέρι, τηλ. 210 571 3600
