Αν έχετε συνηθίσει να τρώτε τα ψάρια στη θράκα ή στο τηγάνι, τότε χάνετε πολλά από αυτά που μπορεί να σας προσφέρει αυτή η εξαιρετική πρώτη ύλη. Τα ψάρια μαγειρεμένα στην κατσαρόλα ή στο ταψί είναι ικανά να προσφέρουν αμέτρητες επιλογές, που, χωρίς να αλλοιώνουν τη διατροφική αξία του ψαριού, ανεβάζουν την ένταση και δίνουν τη δυνατότητα να το εντάξετε περισσότερες φορές στο προσωπικό ή οικογενειακό μενού σας.
Οι χώρες που βρέχονται από θάλασσα έχουν τις δικές τους συνταγές για μαγειρευτό ψάρι. Ανάμεσα σε αυτές, η Ελλάδα έχει μακρά παράδοση στην παρασκευή ψαριού στην κατσαρόλα, που διαφοροποιείται από περιοχή σε περιοχή και συνδυάζεται με τοπικά υλικά και έθιμα. Αν αναζητήσει κανείς τις σπεσιαλιτέ κάθε τόπου, θα εντυπωσιαστεί από τη μεγάλη ποικιλία των συνταγών.
«Η ύπαρξη πολλών επιλογών δεν συνοδεύεται από υψηλό βαθμό δυσκολίας. Αντίθετα οι περισσότερες συνταγές για μαγειρευτό ψάρι είναι εύκολες στην παρασκευή τους και δεν συγκρίνονται με τις απαιτήσεις τεχνικής που έχει το ψητό ψάρι στη σχάρα» λέει ο δημιουργικός σεφ Γιάννης Στανίτσας και προσθέτει: «Ο βασικός κανόνας για το μαγείρεμα του ψαριού στην κατσαρόλα είναι ένας: δεν χρειάζεται να το βράσουμε πολλές ώρες, όπως θα κάναμε με το κρέας. Φροντίζουμε, λοιπόν, να το προσθέσουμε όταν έχουν γίνει σχεδόν τα υπόλοιπα υλικά που συμμετέχουν στη συνταγή».
Ο Γιάννης Στανίτσας μπήκε στην κουζίνα του εστιατορίου Αφρόψαρο στο Νέο Ηράκλειο και ανέλαβε να ξεναγήσει τους αναγνώστες της LiFO στα μυστικά της παρασκευής του ψαριού στην κατσαρόλα και στο ταψί με έξι συνταγές που θα σας κάνουν να δείτε τα ψάρια με διαφορετικό μάτι.
Σκορπίνα στιφάδο με πατατούλες καπαμά
Υλικά για 2 άτομα
800 γρ. σκορπίνα φιλεταρισμένη
500 γρ. κρεμμυδάκια εσαλότ
½ λίτρο κόκκινο κρασί ξηρό
2 πρέζες κύμινο
200 γρ. ξίδι κόκκινου κρασιού
2 κλαράκια δεντρολίβανο
2/3 κούπας ελαιόλαδο
½ κ. πατάτες κομμένες σε κύβους
200 γρ. κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 καρότο κομμένο σε καρέ
2-3 κ.σ. μαϊντανός ψιλοκομμένος
150 γρ. ντομάτα κομμένη σε καρέ
Ξύσμα και χυμός από μισό λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για τις πατάτες καπαμά: Σε τηγάνι σοτάρουμε τις πατάτες με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά, ανακατεύουμε και προσθέτουμε το ξερό κρεμμύδι, το σκόρδο, το καρότο και μαγειρεύουμε για 4-5 λεπτά. Ρίχνουμε την ντομάτα και αφήνουμε να σιγοβράσει για 20 λεπτά.
Για τη σκορπίνα στιφάδο: Σε ταψί τοποθετούμε τα φιλέτα της σκορπίνας, αλατοπιπερώνουμε, ρίχνουμε τον χυμό και το ξύσμα λεμονιού και βάζουμε το ταψί σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς και ψήνουμε για 8-9 λεπτά.
Για τη σάλτσα: Σε βαθύ τηγάνι σοτάρουμε με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τα εσαλότ με το σκόρδο, το δεντρολίβανο και το κύμινο για 5-6 λεπτά. Σβήνουμε με το κρασί και αφήνουμε να σιγοβράσουν για 10-12 λεπτά. Προσθέτουμε τα φιλέτα ψαριού στη σάλτσα και τα σιγομαγειρεύουμε για 2 λεπτά. Σερβίρουμε το ψάρι με τη σάλτσα και συνοδεύουμε με τις πατάτες καπαμά.
Μπαρμπούνια με κριθαράκι και φιδέ
Υλικά για 2 άτομα
½ κ. μπαρμπούνια καθαρισμένα
200 γρ. κριθαράκι χοντρό
50 γρ. φιδέ σπασμένο
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
1 σκελίδα σκόρδο λιωμένο
100 γρ. ελαιόλαδο
1 δαφνόφυλλο
2-3 μπαχάρια
2-3 κλωναράκια θυμάρι
5 κούπες ζωμός ψαριού
1 ποτηράκι λευκό κρασί
2 κ.σ. ξίδι
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για τα μπαρμπούνια: Μαρινάρουμε την κοιλιά των ψαριών με αλάτι, ξίδι και δεντρολίβανο για 10λεπτά.
Για το κριθαράκι: Σε τηγάνι με λίγο ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά τον φιδέ μέχρι να πάρει χρυσαφί χρώμα.
Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τα ψάρια και από τις δύο πλευρές για 4-5 λεπτά και τα αποσύρουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και σοτάρουμε το κριθαράκι με το κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσει. Σβήνουμε με το κρασί και προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ και προσθέτουμε τον φιδέ. Τοποθετούμε επάνω τα ψάρια και σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Σε ταψί ρίχνω το κριθαράκι, από πάνω τοποθετούμε τα ψάρια και τελειώνουμε το μαγείρεμα σε προθερμασμένο φούρνο στους 170 βαθμούς για 12 λεπτά.
Γόπες με σέσκουλα γιαχνί
Υλικά για 2 άτομα
500 γρ. γόπες καθαρισμένες
400 γρ. σέσκουλα χοντροκομμένα
150 γρ. κρεμμύδι ψιλοκομμένο
3 σκελίδες σκόρδο λιωμένο
1 δαφνόφυλλο
2 κόκκοι μπαχάρι
300 γρ. ντομάτα κομμένη σε καρέ
100 γρ. κρασί λευκό ξηρό
200-300 γρ. ζωμός ψαριού
150 γρ. ελαιόλαδο
20 γρ. ξίδι
100 γρ. καλαμποκάλευρο
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Μαρινάρουμε τις γόπες στην κοιλιά με ξίδι και αλάτι και τις πανάρουμε στο καλαμποκάλευρο. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε δυνατή φωτιά τις γόπες για 5 λεπτά μέχρι να κάνουν κρούστα και τις βγάζουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, την ντομάτα, ανακατεύουμε καλά και ρίχνουμε τα σέσκουλα. Αφήνουμε να πάρουν μια βράση και ρίχνουμε τον ζωμό ψαριού. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τις γόπες, αφήνουμε να σιγομαγειρευτούν για 10-12 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με φρέσκο ελαιόλαδο και μυρωδικά.
Μπακαλιάρος με σπανακόρυζο
Υλικά για 2 άτομα
½ κ. μπακαλιάρο σε μερίδες
500 γρ. σπανάκι φρέσκο χοντροκομμένο
30 γρ. ρύζι Καρολίνα
100 γρ. ξερό κρεμμύδι ψιλοκομμένο
5 κρεμμυδάκια φρέσκα χοντροκομμένα
½ κούπα άνηθος ψιλοκομμένος
½ κούπα καυκαλήθρες ψιλοκομμένες
½ κούπα μυρώνια ψιλοκομμένα
2 κ.σ. δυόσμος
2 κ.σ. μάραθο φρέσκο ψιλοκομμένο
1 ντομάτα χοντροκομμένη
1 φύλλο δάφνης
2-3 κόκκοι μπαχάρι
Χυμός από 1 λεμόνι
150 γρ. ελαιόλαδο
150 γρ. ζωμός ψαριού
Αλάτι, πιπέρι
Εκτέλεση
Για το σπανακόρυζο: Σε κατσαρόλα με 70 γρ. ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το φρέσκο και ξερό κρεμμύδι μέχρι να γυαλίσουν. Προσθέτουμε το σπανάκι και σοτάρουμε για άλλα 2-3 λεπτά μέχρι να μαραθεί. Ρίχνουμε την ντομάτα, τα μυρωδικά, το ρύζι, τον ζωμό ψαριού, ανακατεύουμε και μαγειρεύουμε σε δυνατή φωτιά μέχρι να πάρει βράση. Χαμηλώνουμε τη φωτιά και προσθέτουμε στην κατσαρόλα το ψάρι, αλάτι, πιπέρι και χυμό λεμονιού. Σιγομαγειρεύουμε για 10 έως 15 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και λεμόνι.
Λαβράκι λεμονάτο με μαυρομάτικα και λάπαθα
Υλικά για 2 άτομα
800 γρ. λαβράκι καθαρισμένο
200 γρ. μαυρομάτικα φασόλια
½ κ. λάπαθα χοντροκομμένα
5 φρέσκα κρεμμυδάκια ψιλοκομμένα
100 γρ. κρεμμύδι ξερό κομμένο σε καρέ
2 σκελίδες σκόρδο ψιλοκομμένο
250 ml ελαιόλαδο
Ξύσμα από 2 λεμόνια
Χυμός από 1 λεμόνι
1 κούπα μάραθο ψιλοκομμένο
1 κούπα άνηθος ψιλοκομμένος
1 πρέζα κύμινο
Αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε κατσαρόλα με νερό αλατισμένο βράζουμε σε δυνατή φωτιά τα μαυρομάτικα φασόλια για 10 λεπτά μέχρι να μαλακώσουν και τα σουρώνουμε. Σε άλλη κατσαρόλα σοτάρουμε με το ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά το κρεμμύδι, το σκόρδο για 2 λεπτά και ρίχνουμε τα μαυρομάτικα. Ανακατεύουμε και προσθέτουμε τα λάπαθα, το μάραθο, τον άνηθο, το κύμινο, τον ζωμό ψαριού, το ξύσμα και τον χυμό λεμονιού, ανακατεύουμε και τοποθετούμε το ψάρι. Σιγομαγειρεύουμε για 20 λεπτά. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ελαιόλαδο και φρεσκοτριμμένο πιπέρι.
Πεσκανδρίτσα αγιορείτικη αλά σπετσιώτα
Υλικά για 2 άτομα
1 κ. πεσκανδρίτσα καθαρισμένη
300 γρ. ελαιόλαδο
100 γρ. ελιές Καλαμών
200 γρ. κρεμμύδι ξερό χοντροκομμένο
5-6 κλωναράκια θυμάρι
4 σκελίδες σκόρδο
2 ντομάτες κομμένες καρέ
Χυμός και ξύσμα 1 λεμονιού
150 γρ. κρασί λευκό ξηρό
1 κούπα ζωμός ψαριού
Αλάτι, πιπέρι
2 κλωναράκια μαντζουράνα
Εκτέλεση
Μαρινάρουμε το ψάρι στην κοιλιά με λίγο ελαιόλαδο, χυμό και ξύσμα λεμονιού και τη μαντζουράνα για 60 λεπτά. Σε κατσαρόλα με ελαιόλαδο σοτάρουμε σε μέτρια φωτιά το ψάρι για 5-6 λεπτά και από τις δύο πλευρές. Βγάζουμε το ψάρι, προσθέτουμε το κρεμμύδι, το σκόρδο, τις ελιές, σοτάρουμε για 5 λεπτά μέχρι να πάρουν χρώμα και σβήνουμε με το κρασί. Ανακατεύουμε μέχρι να εξατμιστεί το αλκοόλ, προσθέτουμε τον ζωμό ψαριού, την ντομάτα, το θυμάρι και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Προσθέτουμε το ψάρι και μαγειρεύουμε για 20 έως 25 λεπτά. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές κομμένες σε ροδέλες και γαρνίρουμε με μαϊντανό ψιλοκομμένο.
Οδηγίες για μαγείρεμα με ψάρι
-Τα λευκόσαρκα ψάρια δεν χρειάζονται πολύ αλάτι.
- Μαρινάρουμε το ψάρι πριν μπει στην κατσαρόλα ή στον φούρνο για να αποκτήσει ένταση η γεύση του.
- Πριν από το μαγείρεμα μπορούμε να θωρακίσουμε το ψάρι με ελαφρύ σοτάρισμα στο ελαιόλαδο για να κρατήσει ζουμερή τη σάρκα του.
- Σε αρκετά πιάτα προσθέτουμε το ελαιόλαδο στο τέλος, κατά το σερβίρισμα, για να δώσουμε άρωμα, γεύση και γυαλάδα.
- Μπορούμε να επιτύχουμε καλύτερο γευστικό αποτέλεσμα στη μαγειρική με ψάρι χρησιμοποιώντας και ζωμό ψαριού, ο οποίος φτιάχνεται εύκολα. Βράζουμε για περίπου 40 λεπτά τα κόκαλα, τα κεφάλια ή τα κελύφη με λαχανικά π.χ. καρότο, κρεμμύδι, σέλινο, αλάτι και κόκκους πιπέρι. Στο τέλος στραγγίζουμε τον ζωμό, αφήνουμε να κρυώσει και αν θέλουμε τον διατηρούμε στην κατάψυξη.
