Καγιανά, τσουχτή, λαλάγγια, μάντζα, γκαβόψαρα, σαρμάδες, πέτουρα της Νάουσας, παστιτσάδα, σοφρίτο, μπουρδέτο και μπιάνκο, λακάνη, πιταρούδια, γιαπράκια, σουπιόριζο, πατατάτο, ριγανάτο, καβουρμά, Λαμπριάτης, καλαπόδια, χαϊμαλιά, μπουμπάρι, φρυγαδέλια και τσουμπλέκια… (ονόματα παραδοσιακών φαγητών μας από το βιβλίο του Γιώργου Πίττα «Γαστρονομικές Κοινότητες», που μόλις κυκλοφόρησε). Αν λέξεις σαν τις παραπάνω έγιναν γνωστές σε όλους σχεδόν τους Έλληνες, και αν τα τελευταία είκοσι χρόνια ξεντραπήκαμε εμείς οι αστοί να παραγγείλουμε φάβα, ρεβίθια, τραχανά, σαρδέλα και σκουμπρί εκλεκτά μαγειρεμένα και όμορφα παρουσιασμένα σε βραβευμένα εστιατόρια υψηλής γαστρονομίας, γι’ αυτό ευθύνεται η αναβίωση και η εξάπλωση της ελληνικής παραδοσιακής μαγειρικής, μία από τις κυρίαρχες εστιατορικές τάσεις της περασμένης εικοσαετίας. Την αγαπήσαμε αυτήν τη μαγειρική, γευθήκαμε γνήσια Ελλάδα, ξαναγνωρίσαμε τη χώρα μας μέσα από τις γεύσεις της και παραπλεύρως θυμηθήκαμε λίγη από την ιστορία και τον πολιτισμό των τόπων της καθεμιάς.
Όμως η μαγειρική προχωρά. Συμβαδίζει με την εξέλιξη της κοινωνίας, γίνεται ο καθρέφτης της σε κάθε ιστορική στιγμή της, και έτσι, δίπλα στην παραδοσιακή μαγειρική και το επίσης δημοφιλές ethnic φαγητό με τις fajitas, τα falafel, τα bao buns και τη χορτοφαγία (δύο ακόμα γερά trends), διαφαίνεται πλέον καθαρά η επόμενη τάση, η βιώσιμη μαγειρική, τόσο στο σπίτι όσο και στα εστιατόρια.
Είμαστε τυχεροί, σκέφτομαι, εμείς οι Έλληνες, η παραδοσιακή κουζίνα μας είναι κατά βάση χορτοφαγική, με αξίες πολύ κοντινές στη φιλοσοφία της βιωσιμότητας, και έτσι μπορεί να πλεύσει ανετότερα μέσα στην αναμενόμενη θαλασσοταραχή της επόμενης εικοσαετίας.
Τι είναι η βιώσιμη μαγειρική; Είναι, κατά βάση, όχι ένα ακόμα trend αλλά το αποτέλεσμα ενός ευσυνείδητου και ευαίσθητου προς το περιβάλλον, ηθικού σπιτικού μάγειρα ή σεφ, που σέβεται τη γη και ό,τι εκείνη του προσφέρει για να τραφεί ή να σερβίρει στο εστιατόριό του. Ο μάγειρας αυτός επινοεί τροφές διαφορετικές ανάλογα με την εποχή (ντομάτα το κατακαλόκαιρο και κουνουπίδι τον χειμώνα), συνδυάζοντας ισορροπημένα και ευρηματικά όλα τα μέρη του τροφίμου, χωρίς να πετά τίποτα και χωρίς να εξολοθρεύει το οικοσύστημα τριγύρω του, ώστε να εξασφαλίζει αρκετή ποσότητα αύριο και μεθαύριο για τον ίδιο και την κοινωνία στην οποία ανήκει. Το σημαντικότερο είναι ότι η βιώσιμη μαγειρική είναι ένας τρόπος για να επιτευχθεί ο #2 πιο σημαντικός στόχος του Οργανισμού Ηνωμένων Εθνών (που στοχεύει στο τέλος της παγκόσμιας πείνας, στην εξασφάλιση τροφής υψηλής θρεπτικής ποιότητας για όλους και στην επικράτηση της βιώσιμης γεωργίας μέχρι το 2030). Τα αδέλφια Roca, οι περίφημοι Ισπανοί σεφ του Celler Roca ήταν οι πρώτοι πρέσβεις του ΟΗΕ για την ανάδειξη της βιώσιμης κουζίνας. Το 2017. Δεν είναι δηλαδή καινούργιες ιδέες αυτές, ούτε ρομαντικές, επιτακτικές όμως ναι.
Στην πράξη, η μετάβαση στη βιώσιμη μαγειρική είναι μια εξαιρετικά δύσκολη υπόθεση, ιδίως για τους σεφ στα εστιατόρια, μια και η επιλογή ενός τέτοιου μενού απαιτεί βασικές αγροτικές γνώσεις γύρω από την παραγωγή της τροφής, ευελιξία στο καθημερινό μενού (ένα χαλάζι και πάνε τα υπαίθρια τραγανά μαρούλια σου, που υπολόγιζες για το σημερινό φρικασέ), πολλά χέρια (υψηλό κόστος) και χρόνο στην κουζίνα (όσοι καθαρίζουν άγρια χόρτα και μικρά ψάρια ή ανοίγουν το δικό τους φύλλο καταλαβαίνουν). Περιλαμβάνει εξ ορισμού στενή συνεργασία με τους παραγωγούς της τροφής, που θα εξασφαλίσουν στον σεφ την ποσότητα, την καθαρότητα (εδώ δεν έχουν θέση εντομοκτόνα και ζιζανιοκτόνα, λιπάσματα και ορμόνες) και την ποιότητα των υλικών (η εμφάνιση εδώ αντικαθίσταται με την αγνότητα, που μόνο αυτή μπορεί να δώσει τη γεύση σε μια τόσο λιτή κουζίνα όπως η ελληνική) για τα οποία έχει συμφωνήσει με τον –κατά προτίμηση– τοπικό παραγωγό, αποφεύγοντας πολυταξιδεμένα τρόφιμα από την άλλη άκρη της γης, που επιβαρύνουν το περιβάλλον με τις αερομεταφορές τους.
Αν ξαναδιαβάσεις την τελευταία παράγραφο, αναρωτιέμαι, μήπως έχεις –ταυτόχρονα και άθελά σου– διακρίνει τις βασικές αρχές που διαμόρφωσαν την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα μέσα στους αιώνες. Μήπως είναι λοιπόν η ελληνική παραδοσιακή μαγειρική και βιώσιμη εξ ορισμού;
«Στην ελληνική παραδοσιακή μαγειρική, όπως και στην παραδοσιακή αρχιτεκτονική, δεν περίσσευε ποτέ τίποτα, όλα είχαν ένα λόγο ύπαρξης», μου λέει ο Π. Κοσκινάς όταν ξεκινάμε την κουβέντα μας. Δεν μπορώ να σκεφτώ κάποιον άλλον για να τα συζητήσω όλα αυτά, παρά τον σεφ Περικλή Κοσκινά ο οποίος (με το θάρρος της γνώμης μου και όχι σαν κριτικός εστιατορίων – που φυσικά δεν είμαι) θεωρώ ότι μαγειρεύει ανέκαθεν στην Cookoovaya ένα συγκινητικά γευστικό αλλά απλό φαγητό με τον βιώσιμο τρόπο που απαιτεί η σύγχρονη κοινωνία. Δεν μαγειρεύει μια τωρινή τάση. Θυμάμαι πριν χρόνια να μας συγκινεί εξίσου στο Milos, το εστιατόριο του Κώστα Σπηλιάδη που σερβίρει διεθνώς την απλούστερη εκδοχή της ελληνικής ψαροφαγίας, χρησιμοποιώντας ολόκληρο το ψάρι, όλα τα εποχικά «ταπεινά» άγρια χόρτα και στο μενού του οποίου βρίσκεις λεπτές χορτόπιτες, ελαφριές ψαρόσουπες, φάβα και χταποδάκι μαγειρεμένα έτσι που να συγκινούν απαιτητικούς ουρανίσκους στη Νέα Υόρκη, το Λας Βέγκας, το Μοντρεάλ (σ.σ. το εστιατόριο Milos άνοιξε ξανά πρόσφατα στο ομώνυμο ξενοδοχείο της πλατείας Κολοκοτρώνη στην Αθήνα).
«Επιπλέον», συνεχίζει ο σεφ Κοσκινάς, «η ελληνική παραδοσιακή μαγειρική δεν έχει ειδικές κοπές κρέατος, για παράδειγμα, που θα στείλουν το μισό αρνί στα σκουπίδια. Εμείς από παράδοση ανέκαθεν χρησιμοποιούσαμε όλο το ζωντανό, όπως και όλο το λαχανικό, όχι μόνο δηλαδή τα φύλλα του μαϊντανού αλλά και τα κοτσάνια του, κάπου θα τα βάλουμε, σε μια πίτα, μια ομελέτα, ένα σφουγγάτο, κάτι που παλιότερα γινόταν αυτόματα ίσως, από τη σταδιακά αποκτημένη σοφία μιας μαγειρικής που πήγαζε από την οικονομία, την ανέχεια, τα λίγα αλλά φρέσκα και θρεπτικά υλικά στην κουζίνα μας, ώστε να έχουμε και για αύριο. Αυτό, κατά τη γνώμη μου, είναι που αλλάζει στη σύγχρονη κουζίνα∙ το μαγείρεμα προσαρμόζεται σε αυτές τις αξίες αλλά συνειδητά πλέον, λόγω των κοινωνικών συνθηκών, της κλιματολογικής αλλαγής και των σχετικών πληροφοριών που φτάνουν σε ολοένα και περισσότερους ανθρώπους και φυσικά ευαισθητοποιούν τους νέους σεφ. Έτσι, έχοντας πια μελετήσει και μαγειρέψει την ελληνική παραδοσιακή κουζίνα (που προσωπικά θεωρώ ότι είναι το λεξικό μας στο οποίο ανατρέχουμε όταν σχεδιάζουμε ένα μενού εδώ στην Cookoovaya), έχουμε αυτό το συγκριτικό πλεονέκτημα έναντι πολλών άλλων εθνικών κουζινών, έχουμε δηλαδή από παράδοση ένα πιο υγιεινό, εποχικό, λιτό φαγητό, όπου σχεδόν τίποτα δεν πετιέται και που θα το προσαρμόσουμε στη σημερινή πραγματικότητα».
Είναι ώρα αυτή η παραδοσιακή «οικολογική μαγειρική» να δώσει σταδιακά τη θέση της στη συνειδητά βιώσιμη και πώς θα γίνει αυτό; Ποιες είναι οι σύγχρονες προκλήσεις και οι κοινωνικές αλλαγές που θα καλωσορίσουν την ανάπτυξη της μελλοντικής βιώσιμης μαγειρικής, τόσο στα σπιτικά όσο και στα εστιατόρια; Ή αρκεί η ευαισθησία του κάθε σεφ;
«Η προσωπική ηθική (το μέσα του καθενός) φυσικά μετράει. Αν νοιάζεσαι για τον άνθρωπο, φτάνεις να νοιάζεσαι για το περιβάλλον, και το αντίθετο, αν νοιάζεσαι για το περιβάλλον, νοιάζεσαι αυτόματα για τον άνθρωπο».
Όμως, αν σταματήσουμε εδώ, δεν έχουμε προχωρήσει. Δεν έχουμε απλά ξαναεπισκεφτεί την παραδοσιακή μαγειρική του παρελθόντος; Ας την αποκαλέσουμε έτσι τη μαγειρική εκείνη, αξιέπαινη και πεντανόστιμη, που όμως δεν την απασχολούσαν τα απορρίμματα, τα ζιζανιοκτόνα, η γεύση των τροφίμων που χάνεται, η ηθική και δίκαιη ανταμοιβή των καλλιεργητών, η πρόσβαση όλων σε αρκετό και θρεπτικό φαγητό, το τέλος της πείνας, στόχοι που οι σύγχρονες κοινωνίες έχουν δεσμευθεί στον Οργανισμό Ηνωμένων Εθνών, στην πρόσφατη CAP26, να επιλύσουν γρήγορα και αποτελεσματικά.
«Η ατομική ευθύνη όντως σε πάει μέχρι ένα σημείο, ενώ ένα κοινωνικό πλαίσιο με σωστές υποδομές που θα στηρίξει αυτή την αλλαγή με κίνητρα και ποινές σίγουρα θα μας βοηθήσει να ξεπεράσουμε μεγάλα εμπόδια, όπως π.χ. η διαχείριση των σκουπιδιών στα εστιατόρια, το μεγαλύτερό μας πρόβλημα, για το οποίο δεν υπάρχει καμία κρατική στρατηγική. Βλέπω πολλούς νέους σεφ στη δουλειά μας που με ενθουσιασμό θέλουν να δημιουργήσουν μια τέτοια βιώσιμη κουζίνα, όμως φοβάμαι ότι, χωρίς ένα εθνικό πλάνο και υποδομή που θα τους υποστηρίξει, θα φτάσουν μόνο μέχρι ένα προσωπικό, δημιουργικό και αξιέπαινο σημείο, χωρίς να συμβάλουν καθόλου στην επίλυση οικολογικών θεμάτων και περιβαλλοντικών προκλήσεων που σχετίζονται με το φαγητό», μου λέει ο Π. Κοσκινάς, επισημαίνοντας ίσως την έλλειψη ενός εθνικού σχεδίου που θα επιβάλλει τόσο κίνητρα όσο και ποινές για τη σωστή διαχείριση της τροφής, άρα και του περιβάλλοντος.
Έχουμε αργήσει. Οι επιπτώσεις της κλιματικής αλλαγής (μέρος της ευθύνης για την οποία φέρουμε όλοι οι άνθρωποι, μια και πλέον έχει επιστημονικά διαπιστωθεί ότι η κλιματική κρίση είναι ανθρωπογενής) είναι πλέον φανερές παντού, σε κάθε χώρα και σε κάθε τομέα της φυσικής παραγωγής τροφίμων: οι ελαιοπαραγωγοί φέτος επισημαίνουν τη μειωμένη σοδειά στην Ελλάδα, οι οινοπαραγωγοί του Μπορντό ψήφισαν υπέρ έξι νέων ποικιλιών σταφυλιού που αντέχουν στην άνοδο της θερμοκρασίας και την ξηρασία, οι μελισσοπαραγωγοί βλέπουν τον πληθυσμό των εντόμων τους να μειώνεται, ακόμα και η ίδια η γεύση δεν έχει μεταλλαχθεί;
«Ναι, η γεύση των τροφίμων έχει αλλάξει, και αυτό είναι σημαντικό για μια κουζίνα όπως η παραδοσιακή ελληνική, που χρησιμοποιεί απλές και όχι περίπλοκες τεχνικές, με κατά βάση 3-4 υλικά σε κάθε πιάτο. Αν αυτή η χαρακτηριστική γεύση χαθεί, σίγουρα η παραδοσιακή γεύση χάνεται μαζί της» συμφωνεί ο Περικλής Κοσκινάς, που όμως δηλώνει αισιόδοξος για το μέλλον: οι πληροφορίες και οι διαπιστώσεις αυτές πιστεύει ότι έχουν αγγίξει πλέον όλους μας και ακόμα υπάρχουν ευαισθητοποιημένοι δημιουργοί που επιλέγουν τον δρόμο προς μια βιώσιμη μαγειρική με σωστή διαχείριση και τροφή από βιολογική παραγωγή. Είπαμε τι λείπει, να το πάρουμε σοβαρά, όπως το έχουν πάρει άλλες χώρες (όπως π.χ. η Δανία, η Γαλλία κ.ά.), στοχεύοντας στην ολοκληρωτική βιωσιμότητα της εστίασης, από την παραγωγή μέχρι τη διαχείριση των απορριμμάτων.
Προς το παρόν (και μέχρι να φτάσουμε να συγκεντρώνουμε από τις καφετέριες και να επαναχρησιμοποιούμε ακόμα και… τον καφέ φίλτρου στο χώμα της καλλιέργειας μανιταριών, όπως στο δανέζικο εστιατόριο Ammass), αναρωτιέμαι πώς μοιάζουν τα αντιπροσωπευτικά παραδείγματα, πώς είναι τα φαγητά που πρεσβεύουν αυτά που συζητάμε σε ένα βραβευμένο εστιατόριο υψηλής γαστρονομίας. Από το όμορφο, μακρύ πάσο της Cookoovaya εμφανίζονται με τη σειρά τους τρία πανέμορφα πιάτα: ένα ορεκτικό με ωμό φρέσκο ψάρι, άνιθο, κρεμμυδάκια και φρέσκο λεμόνι και ελαιόλαδο, ένα ψητό κολάρο από μεγάλη σφυρίδα με πρωτόλαδο και θαλασσινό αλάτι, και ένα βουναλάκι ελληνικής tempura από άγρια χόρτα σε ελαφρύ κουρκούτι, που συνοδεύεται από ένα ελαφρύ τζατζίκι με αγουρέλαιο.
Είμαστε τυχεροί, σκέφτομαι, εμείς οι Έλληνες, η παραδοσιακή κουζίνα μας είναι κατά βάση χορτοφαγική, με αξίες πολύ κοντινές στη φιλοσοφία της βιωσιμότητας, και έτσι μπορεί να πλεύσει ανετότερα μέσα στην αναμενόμενη θαλασσοταραχή της επόμενης εικοσαετίας. Μήπως πρέπει λοιπόν αφενός να καταγραφεί λεπτομερώς και σωστά προκειμένου να παραμείνει «το λεξικό στο οποίο εμείς οι μάγειρες ανατρέχουμε», το σημείο εκκίνησής μας; Αλλά και εμείς σαν σύγχρονοι πολίτες του κόσμου, εμείς «οι ίδιοι που πετάξαμε στα σκουπίδια την αγάπη προς όλα τα ζώα και τα φυτά», μα και την απαραίτητη αγάπη και τον σεβασμό προς κάτι ανώτερο (θες να το πεις Θεό, θες να το πεις οικολογική ισορροπία;), να το αναζητήσουμε και να το επιβραβεύσουμε στα εστιατόρια που το σερβίρουν;
