Κάθε χρόνο εντός της Ευρωπαϊκής Ένωσης παράγουμε περίπου 88 εκατομμύρια τόνοι σκουπιδιών, οι οποίοι σε οικονομικό επίπεδο μεταφράζονται σε 143 δισεκατομμύρια ευρώ. Την ίδια στιγμή που το 20% των παραγόμενων τροφίμων καταλήγουν στα σκουπίδια ή χάνονται, τις μισές μέρες της εβδομάδας 33 εκατομμύρια Ευρωπαίοι δεν μπορούν να έχουν ένα ποιοτικό γεύμα.
Η σπατάλη φαγητού μετράει 931 τόνους παγκοσμίως. Το 61% προέρχεται από τα νοικοκυριά, το 26% από τις επιχειρήσεις εστίασης και το 13% από τη λιανική πώληση∙ μάλιστα, ένα 14% των τροφίμων καταστρέφεται πριν καν φτάσει στις προθήκες της λιανικής. Πίσω στην Ευρώπη, το food waste των νοικοκυριών φτάνει το 70%, δηλαδή τους 47 τόνους φαγητού. Δυστυχώς η Ελλάδα καταγράφει πρωτιά σε αυτόν τον τομέα, ο μέσος κάτοικός της πετάει στα σκουπίδια 142 κιλά τροφίμων μέσα σε ένα έτος.
Το φετινό καλοκαίρι, όταν ένα νέο εστιατόριο σύγχρονης υψηλής γαστρονομίας αναμενόταν να εμφανιστεί στην Αθήνα, ακούγαμε ότι πρόκειται για ένα project βασισμένο σε τρεις αρχές: τη γαστρονομία, τον πολιτισμό, τη βιωσιμότητα.
Το εντυπωσιακό Delta άνοιξε και σερβίρει στο Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος και πριν ακόμα αρχίσει να δέχεται κρατήσεις, οι σεφ του τόνιζαν πως βασικό του αξίωμα είναι το «καμία απώλεια - καμία σπατάλη», ότι στόχος του είναι να υιοθετήσει ένα βιώσιμο μοντέλο λειτουργίας που θα σέβεται τους πόρους της φύσης, αναδεικνύοντας τη σημασία της αειφορίας και στη γαστρονομία.
Στην Ευρώπη, το food waste των νοικοκυριών φτάνει το 70%, δηλαδή τους 47 τόνους φαγητού. Δυστυχώς η Ελλάδα καταγράφει πρωτιά σε αυτόν τον τομέα, ο μέσος κάτοικός της πετάει στα σκουπίδια 142 κιλά τροφίμων μέσα σε ένα έτος.
«Η βιωσιμότητα αγγίζει τις ζωές και την καθημερινότητα όλων μας, και έτσι το αντιμετωπίζουμε. Είναι ένας στόχος που απαιτεί συλλογική προσπάθεια και οφείλουμε όλοι να συστρατευθούμε, κατανοώντας ότι οι πόροι του πλανήτη δεν είναι ανεξάντλητοι. Αυτό είναι κάτι που έχουμε δει μέσα στην κουζίνα, όταν υπάρχουν ελλείψεις σε πρώτες ύλες, όταν άλλα τρόφιμα καταλήγουν στον κάδο ή γίνεται σπατάλη τροφίμων για να “βγει’’ ένα πιάτο. Θεωρούμε ότι το sustainability πρέπει να αφορά την υψηλή γαστρονομία, γι’ αυτό το μενού του Delta είναι ξεχωριστό, γιατί έχει ψυχή αλλά και νου. Εδώ τίποτα δεν πετιέται, τίποτα δεν πάει χαμένο, μέσα από τη δημιουργική και μελετημένη χρήση του κάθε υλικού», λένε οι head chefs Θάνος Φέσκος και Γιώργος Παπαζαχαρίας.
Πώς μπορεί πρακτικά ένα εστιατόριο να είναι πιο πράσινο; «Δεν ενθαρρύνουμε την εντατική παραγωγή, δίνουμε προτεραιότητα στα λαχανικά και στα φρούτα, κοιτώντας πρώτα τι υπάρχει γύρω μας, δημιουργώντας με βάση την αρχή της τοπικότητας και της εγγύτητας. Συνεργαζόμαστε με μικρούς παραγωγούς που ακολουθούν παραδοσιακές και ήπιες μορφές γεωργίας και κτηνοτροφίας, διατηρούμε στα Μεσόγεια μια φάρμα 32 στρεμμάτων που τροφοδοτεί το εστιατόριο με βρώσιμα λουλούδια, λαχανικά, καρπούς από δέντρα, αυγά, πουλερικά. Καταλαβαίνουμε βαθιά τις έννοιες της τροφοσυλλογής και της αειφορίας, τις εποχές και το περιβάλλον».
Στα τρία μενού του εστιατορίου –το καθένα αποτελείται από 17 πιάτα– κάποια υλικά επαναλαμβάνονται, τόσο ανάμεσά τους όσο και μέσα στο ίδιο μενού. «Έτσι κάθε πρώτη ύλη χρησιμοποιείται ολοκληρωτικά και αξιοποιείται πλήρως μέσα στα πιάτα. Αυτό σημαίνει για εμάς οικολογική συνείδηση. Από εκεί και πέρα, πρέπει όλο το προσωπικό να συμβάλει στην προσπάθεια και να ενστερνιστεί τις αρχές που έχουν τεθεί, να συμμετάσχει στο όραμα. Η ορθολογική διαχείριση των απορριμμάτων μέσω κομποστοποίησης, η μείωση της κατανάλωσης νερού και ενέργειας, η συνεργασία με τοπικούς παραγωγούς που βρίσκονται σε κοντινή απόσταση από το εστιατόριο, η αξιοποίηση της εποχικότητας θέτουν τις βάσεις για τη βιώσιμη λειτουργία του εστιατορίου».
Πιο πρόσφατα, έγινε ένα ακόμα σημαντικό γαστρονομικό opening για την πόλη, αυτήν τη φορά στην περιοχή του Παγκρατίου, από έναν σεφ που τα τελευταία επτά χρόνια πηγαινοέρχεται στην κήπο του στο Αλεποχώρι, εκεί που καλλιεργεί τις πρώτες του ύλες χωρίς φάρμακα και χημικά πρόσθετα. «Η δημιουργία του κήπου με ώθησε προς αυτήν την κατεύθυνση, σκοπός ήταν να αγκαλιάσουμε τη φύση αλλά και να αναβαθμίσουμε το γευστικό αποτέλεσμα».
Στο Soil ανακυκλώνουν γυαλί, πλαστικό και χαρτί. Σε συνεργασία με τον δήμο Αθηναίων όλα του τα οργανικά απόβλητα πηγαίνουν σε ειδικούς κάδους για να γίνουν κομπόστ, το οποίο ο Τάσος Μαντής σχεδιάζει να χρησιμοποιήσει στον κήπο του. «Δεν υπάρχουν βήματα μικρά ή μεγάλα, υπάρχει ατομική ευθύνη, είναι η ώρα που όλοι μας πρέπει να συμβάλουμε στο να σώσουμε το περιβάλλον, αρκεί να το θέλουμε».
Τα τελευταία 10 χρόνια, ο Γιώργος Σαμοΐλης ασχολείται επαγγελματικά με την εστίαση, σε έναν τουριστικό προορισμό κατά τη διάρκεια του καλοκαιριού. Αυτό πάει να πει «σεζόν», άρα πάρα πολλή δουλειά για ένα εστιατόριο σε πολύ μικρό χρονικό διάστημα. «Ο όγκος των παραγόμενων απορριμμάτων και η κατασπατάληση τροφίμων των οποίων έγινα μάρτυρας και συναυτουργός μέσα στα χρόνια πραγματικά με σόκαρε».
Κατά τον δημιουργό του Cantina της Σίφνου, με απλές και άμεσα εφαρμόσιμες πρακτικές το κάθε εστιατόριο «μπορεί να κάνει ένα μεγάλο βήμα προς ένα καλύτερο αύριο για όλους μας». Ο ίδιος έχει καταργήσει την πώληση εμφιαλωμένου νερού (και αναψυκτικών) σε πλαστική φιάλη. «Ιδίως στα νησιά όπου υπάρχει μεγάλο ζήτημα, τα συστήματα παραγωγής πόσιμου νερού με αντίστροφη ώσμωση από νερό του δικτύου στο ίδιο το εστιατόριο είναι εδώ και καιρό διαθέσιμα, οικονομικά κι εγκεκριμένα».
Έχει μειώσει στο ελάχιστο τη χρήση χαρτιού, αντικαθιστώντας στα τραπέζια και στο WC τις χαρτοπετσέτες με επαναχρησιμοποιούμενες βαμβακερές, επαναχρησιμοποιούμενες είναι κι αυτές που έχει η κουζίνα, μαζί με microfiber πανιά, ενώ διαθέτει ανακυκλωμένο χαρτί μόνο για τη διαχείριση ελαίων. Διαχωρίζει και ανακυκλώνει τα οργανικά απόβλητα που μπορούν να επιστρέψουν στο κτήμα των παραγωγών με τους οποίους συνεργάζεται ως τροφή για τα ζώα τους ή να διοχετευτούν προς κομποστοποίηση. Ανακυκλώνει τις γυάλινες φιάλες των κρασιών που ανοίγονται, αγοράζει όσο μπορεί προϊόντα απευθείας από τους τοπικούς παραγωγούς, «κάτι το οποίο σημαίνει αποφυγή των αχρείαστων υλικών συσκευασίας και μικρότερη διαδρομή του προϊόντος μέχρι το εστιατόριο, άρα και μικρότερο περιβαλλοντικό αποτύπωμα».
Όσο γι’ αυτά που φτάνουν στο τραπέζι μας, στο Cantina βρίσκουμε ένα μενού με μέρη των ψαριών και των κρεάτων που κάποιοι θεωρούν δεύτερης και τρίτης διαλογής, με πολλά plant-based πιάτα. «Δεν είναι βιώσιμο να θέλουμε όλοι να τρώμε συνέχεια συναγρίδα και rib-eye. Δεν είναι βιώσιμη μια διατροφή με πρωταγωνιστές τις ζωικές πρωτεΐνες και τα ζωικά λίπη».
Η Λήμνος είναι ένα μέρος πλούσιο σε καλή πρώτη ύλη. Εκεί ο Λουκάς Μάιλερ και ο Άκης Μπλετσογιάννης προσπαθούν να είναι όσο πιο αυτόνομοι γίνεται, τρέχοντας το εστιατόριο Ριζά. Έχουν τον δικό τους κήπο, παίρνουν λαχανικά και από κήπους φίλων και γνωστών, αξιοποιούν τα φημισμένα όσπρια του τόπου. Μαζεύουν μόνοι τους τη ρίγανη, το αλάτι, την κάπαρη και το θυμάρι. Δεν προμηθεύονται τίποτα από αλλού, στην κουζίνα τους μπαίνει μόνο ό,τι προέρχεται από το νησί, έτσι μειώνουν τις περιττές και ρυπογόνες αποστάσεις.
Κάνουν τα τουρσιά τους, όπως και πολλά ακόμα εστιατόρια που έτσι καταφέρνουν να διατηρήσουν περισσότερο κάποια υλικά αλλά και να δώσουν μια ουμάμι διάσταση στα πιάτα τους. Όπως και στο Cantina της Σίφνου, έτσι και στα Ριζά της Λήμνου κάνουν διάφορες παρασκευές με ό,τι βγάζει το δίχτυ, προκειμένου να μην πετάνε τίποτα, σερβίρουν φιλέτα και ωμά, χρησιμοποιούν τα κολάρα, το κεφάλι και τις ουρές των ψαριών.
Πίσω στην Αθήνα, η Σταυριανή Ζερβακάκου που ηγείται της κουζίνας του Annie fine cooking, το οποίο μόλις μπήκε στον οδηγό Michelin, χρησιμοποιεί ό,τι είχε περισσέψει την προηγούμενη στα πιάτα του μενού της επόμενης ημέρας, που θα ξαναγραφτεί από την αρχή γιατί δεν είναι σταθερό, κινείται με βάση την εποχή και τα προϊόντα που ανακαλύπτει και έχει στη διάθεσή της η σεφ. Έτσι, εμείς δοκιμάζουμε συνέχεια κάτι διαφορετικό από εκείνη, ενώ παράλληλα η μαγειρική της δεν έχει φύρα.
«Το zero waste έχει γίνει μόδα, αλλά δεν ξεκίνησε στις κουζίνες της Σκανδιναβίας, το εφάρμοζε και η γιαγιά μας», όπως λέει. Στο καθημερινά εναλλασσόμενο μενού φροντίζει να αναγράφει την ονομασία προέλευσης όσων χρησιμοποιεί, τους αποκλειστικά εγχώριους παραγωγούς που εμπιστεύεται και δουλεύει μαζί τους.
Πλέον ο καφές που μένει στο group μιας εσπρεσιέρας θα γίνει σιρόπι, μια μπανανόφλουδα θα δώσει άρωμα σε ένα ουίσκι, τα κουκούτσια από ένα μήλο θα αρωματίσουν μια σόδα, τα περισσεύματα ενός καλαμποκιού μαζί με στημένα λάιμ και γκρέιπφρουτ θα αποξηρανθούν και θα μπουν στο χείλος ενός ποτηριού με μια κλασική paloma. Η φιλοσοφία του «farm to table» και του «nose to tail» δεν εφαρμόζεται μόνο στις επαγγελματικές κουζίνες, αλλά έχει επηρεάσει και συμπαρασύρει τις μπάρες της πόλης.
Στο Bar in front of the bar του κέντρου, η λίστα των cocktails αλλάζει κάθε μέρα κι αυτό γίνεται με τη βοήθεια zero waste τεχνικών. «Δεν αγοράζουμε υπερβολικές ποσότητες υλικών και γι’ αυτό κάποιο cocktail μπορεί να βγει “out of stock”μέσα στο βράδυ. Δεν πετάμε τίποτα, όχι από τσιγκουνιά, αλλά από σεβασμό στην πρώτη ύλη. Μερικές φορές η αξιοποίηση πραγμάτων που υπό άλλες συνθήκες θα πήγαιναν απευθείας στα σκουπίδια, η out of the box σκέψη και η προσοχή σε αυτές τις λεπτομέρειες είναι αυτές που σε κάνουν να ξεχωρίζεις», όπως λέει ο Κωνσταντίνος Θεοδωρακόπουλος.
Στο Uncle Tan's του Πειραιά με τα ασιατικά spirits, αξιοποιούν τον χυμό που έχουν στύψει πριν μπαγιατέψει, φτιάχνοντας ένα cocktail που θα γίνει σφηνάκια για κέρασμα, ξύνουν τις κούπες πορτοκαλιού που έχουν στύψει και κάνουν ελαιοσάκχαρα.
«Τα εστιατόρια έδειξαν πρώτα τον δρόμο κι έπειτα ψάξαμε κι εμείς τους τρόπους για να τα ακολουθήσουμε. Όταν μιλάμε για μηδενικά απόβλητα, δεν εννοούμε μόνο το κομμάτι της πρώτης ύλης που είναι πολύ σημαντικό, αλλά για μια γενικότερη φιλοσοφία που ασπάζονται σιγά-σιγά όλο και περισσότερα μπαρ, και αφορά την αποφυγή της σπατάλης, είτε μιλάμε για υλικά, είτε για συσκευασίες και καλαμάκια», εξηγεί ο Γιώργος Καβακλής του Spoiled και του Barro Negro, που μόλις βρέθηκε στη λίστα με τα εκατό καλύτερα μπαρ του κόσμου για το 2021.
«Μια βασική zero waste τεχνική για ένα μπαρ είναι η αφύγρανση, το να αφαιρούμε την υγρασία από τα υλικά μας προκειμένου να τα συντηρήσουμε παραπάνω, έπειτα είναι οι ζυμώσεις». Αποτέλεσμα ζύμωσης είναι το τεπάτσε που θα βρείτε στο Barro Negro, το παραδοσιακό μεξικάνικο ποτό που προκύπτει από τις φλούδες του ανανά, που αντί να πεταχτούν ζυμώνονται με μπαχαρικά και μπίρα. Από το σούρωμα που κάνουν στον χυμό που έχει δώσει η σάρκα του ανανά θα φτιάξουν ένα μπισκότο, ενώ, αποξηραίοντας τις φλούδες των εσπεριδοειδών φτιάχνουν το δικό τους triple sec για τη φημισμένη μαργαρίτα τους.
Στο μπαρ της πλατείας Κλαυθμώνος αποφεύγουν τις φρέσκιες γαρνιτούρες στα cocktails, χρησιμοποιούν σχεδόν σε όλα υπολείμματα από τις παρασκευές που έχουν ήδη κάνει για κάποια άλλη συνταγή.
«Σίγουρα οι zero waste πρακτικές χρειάζονται μια επένδυση, υπάρχουν εργαλεία και μηχανήματα που μας βοηθούν σε αυτές, τα οποία μπορεί να κοστίζουν αλλά σε βάθος χρόνου μόνο βοηθούν ένα μαγαζί που θα τα χρησιμοποιήσει σωστά. Παράλληλα, το να παίρνουμε τα υλικά μας από τοπικούς παραγωγούς έχει τη σημασία του στα μπαρ, καθώς το 90% της πρώτης τους ύλης, το αλκοόλ, εισάγεται. Πρέπει να φροντίζουμε να φτιάχνουμε καταλόγους που να ακολουθούν την εποχικότητα, να δουλεύουμε με φρούτα που είναι στην ακμή της εποχής τους. Την ίδια στιγμή, το να εκμεταλλευόμαστε όλη την πρώτη ύλη που έχουμε αγοράσει μας έχει δείξει ότι αναβαθμίζει τα ποτά μας, μας βοηθάει τελικά να ανέβουμε επίπεδα δημιουργικά».
Delta restaurant, Λεωφ. Ανδρέα Συγγρού 364, Κέντρο Πολιτισμού Ίδρυμα Σταύρος Νιάρχος, 6986657553
Soil, Φερεκύδου 5, Παγκράτι, 2107513505
Cantina, Κάστρο-Σεράλια, Σίφνος, 2284035395
Ριζά, Ανδρώνι, Μύρινα, Λήμνος, 2254029519
Annie fine cooking, Μεναίχμου 4, Νέος Κόσμος, 2109213690
Bar In Front of the Bar, Πετράκη 1, Σύνταγμα, 6980635896
Uncle Tan’s Drinking House, Μαρίνα Ζέας, Πειραιάς, 2104510011
Barro Negro, Ιωάννου Παπαρρηγοπούλου 15, πλατεία Κλαυθμώνος, 2100107618
Μια συνεργασία της Lifo με την Design Ambassador και το Archisearch.gr
