Ένα ποστ που εμφανίστηκε ξαφνικά στο timeline μου στο Instagram ήταν αρκετό για να μας φέρει με τον Πάρι μέχρι το Ίλιον, Δευτέρα απόγευμα, λίγο μετά τις 7, στην οδό Αγίου Φανουρίου, ακριβώς πριν βγεις στην Ανδρέα Παπανδρέου. Εκεί, πάνω στον δρόμο, είναι ένα μικρό σουβλατζίδικο που δεν μοιάζει με κανένα άλλο που έχεις δει. Από το μάλλον ανορθόδοξο (για σουβλατζίδικο) όνομα «Ευλόγησον» και το logo που μοιάζει με βιτρό από παράθυρο εκκλησίας (δείχνει δυο χέρια σε στάση ικεσίας να περιμένουν με λαχτάρα ένα «θείο» σουβλάκι) μέχρι τον χρυσό πολυέλαιο με εικόνες αγίων και βυζαντινούς δικέφαλους αετούς, και τις κόκκινες βελούδινες κουρτίνες στην είσοδο της τουαλέτας με τους χρυσοκέντητους σταυρούς, τα πάντα είναι ιδιαίτερα, πρωτόγνωρα και δίνουν μια αίσθηση χαράς – δείχνουν ότι οι άνθρωποι που τρέχουν το μαγαζί έχουν χιούμορ και κάνουν κάτι ξεχωριστό εκεί μέσα.
Το Ευλόγησον είναι ένα σουβλατζίδικο που πραγματικά δεν έχει προηγούμενο στην Αθήνα, και όχι μόνο λόγω της «θρησκευτικής» του αισθητικής που δεν γίνεται καθόλου κακόγουστη ή προσβλητική – είναι τόσο προσεκτικά και πετυχημένα ενσωματωμένη στην ατμόσφαιρα που είχαν τα παλιά, παραδοσιακά σουβλατζίδικα, άλλης εποχής, που δεν προσφέρεται για άσχημα σχόλια. Αυτό που το κάνει μοναδικό είναι τα σουβλάκια του, που, όπως και η μεγάλη ταμπέλα πάνω από το όνομα αναφέρει, είναι χειροποίητα. Και επειδή χειροποίητα είναι σχεδόν όλα τα σουβλάκια της ελληνικής επικράτειας, με την έννοια ότι τυλίγονται στο χέρι, το «Ευλόγησον» το πάει ένα βήμα παραπέρα, γιατί όλα όσα σερβίρει είναι φτιαγμένα από τους ανθρώπους που το τρέχουν από το μηδέν.
Τις συνταγές για τα σουβλάκια που σερβίρω τις δούλευα για έναν χρόνο πριν ανοίξω το μαγαζί. Επέλεξα να φτιάξω σουβλάκια γιατί είναι απλό, λαϊκό φαγητό, προσιτό σε όλο τον κόσμο.
«Δεν είναι ένα σουβλατζίδικο όπως τα άλλα» μας λέει ο Στέλιος, ο άνθρωπος πίσω από την ιδέα και συνιδιοκτήτης του μαγαζιού, ο οποίος έχει ήδη την εμπειρία του El Patron, ενός επίσης ξεχωριστού μαγαζιού στη Θηβών με λατινοαμερικάνικο street food, ενός χώρου που θυμίζει τις καντίνες του Μεξικού ή του Περού. «Όλα είναι στο χέρι, αγοράζω μόνο την πρώτη ύλη και από εκεί αρχίζω και χτίζω. Από τη στιγμή που έκανα στροφή στη ζωή μου και ασχολήθηκα με το φαγητό, αυτό το μαγαζί είχα στο μυαλό μου».
Αυτό που εννοεί με το «όλα στο χέρι» είναι ότι τα φτιάχνει μόνος του, από τις πίτες μέχρι τις σάλτσες που βάζει στα σουβλάκια, το τζατζίκι από ξινό παραδοσιακό γιαούρτι και όχι το άνοστο υποκατάστατο που οι ξένοι ονομάζουν Greek yogurt, τις πατάτες που είναι καθαρισμένες και κομμένες στο χέρι – ακόμα και τη μουστάρδα τη φτιάχνει ένας ηλικιωμένος «μάστορας» στο σπιτικό του εργαστήριο. Έχουν γίνει κι άλλες παρόμοιες απόπειρες, αλλά στο Ευλόγησον το σουβλάκι είναι 100% φτιαγμένο από τους ανθρώπους που το τρέχουν (τον Στέλιο, τον Αλβάρο, τον Νίκο, τον Λάμπρο και τον Αντώνη).
«Η αρχή μου είναι να μην αγοράζω τίποτα, έτσι ξεκίνησα να φτιάχνω και τις πίτες με μια απλή συνταγή που γίνεται με πολλή αγάπη», λέει ο Στέλιος, «τις φτιάχνω με αλεύρι, μαγιά, ζάχαρη και αλάτι και αφήνω τη ζύμη να ωριμάσει για δύο 24ωρα, να γεμίσει φουσκάλες ώστε να είναι ελαφριά. Μετά κάνω τον σταυρό μου, τις σταυρώνω και τις ψήνω. Μαγειρεύω όπως θα μαγείρευε μια μαμά ή μια γιαγιά.
Με ενδιαφέρει μόνο το street food γιατί μεγάλωσα στον δρόμο, και τα μαγαζιά μου στον δρόμο τα έκανα. Ξαναγυρνάω εκεί από όπου ξεκίνησα με διαφορετική ιδιότητα. Μεγάλωσα στον Άγιο Φανούριο και ήμουν ένα ζωηρό παιδί – ακόμα είμαι ζωηρός, αλλά με διαφορετικό τρόπο. Για μένα η μαγειρική είναι θεραπεία, γι’ αυτό την έχω επιλέξει, μαγειρεύω και αφοσιώνομαι στο φαγητό 100%. Μπορώ να μαγειρεύω ατελείωτες ώρες, δεν το θεωρώ δουλειά. Όταν κάτι το αγαπάς τόσο πολύ, συνήθως είναι καλό και το αποτέλεσμα.
Ο παππούς μου, που δεν τον γνώρισα, δούλευε σε σουβλατζίδικα, ξεκίνησε από σερβιτόρος στην Ομόνοια και πέρασε από διάφορα μαγαζιά, αλλά πέθανε πολύ νέος. Μεγάλωσα με τη γιαγιά, η οποία ήταν συνέχεια σε μια κουζίνα και μαγείρευε παλιά σπιτικά φαγητά, εκεί είχα τις πρώτες γευστικές εμπειρίες. Πάντα μαγείρευα για άλλους και πάντα με αγάπη, γιατί μου έδινε μεγάλη χαρά αυτό, αλλά δεν είχα καταλάβει ότι μπορούσα να το κάνω και επαγγελματικά. Έκανα λάθη στη ζωή μου και μετά από ένα άτυχο γεγονός που ταυτόχρονα ήταν και τυχερό, γιατί μέσα από αυτό άλλαξα τελείως, έκανα ψυχοθεραπεία και συνεδρίες σε προγράμματα στήριξης, ασχολήθηκα με τον εαυτό μου και ανακάλυψα ότι μπορώ να μαγειρεύω. Ξεκίνησα αργά να ασχολούμαι επαγγελματικά, μετά τα 32, που βγήκα από τη φυλακή. Με τα παιδιά που το τρέχουμε ήμασταν παλιοί φίλοι, γειτονόπουλα, και παρότι δεν ήξερε κανείς μας από μαγαζί, τώρα το ανακαλύπτουμε, το κάνουμε με μεγάλο κέφι.
Πάντα σκεφτόμουν ότι έλειπε ένα τέτοιο σουβλατζίδικο, που να σερβίρει old school σουβλάκι, αυθεντικό, με υλικά που να είναι άριστα και όχι εμπορίου, που να μπορεί να τρώει εδώ η μάνα μου, οι φίλοι μου, εγώ. Τις συνταγές για τα σουβλάκια που σερβίρω τις δούλευα για έναν χρόνο πριν ανοίξω το μαγαζί. Επέλεξα να φτιάξω σουβλάκια γιατί είναι απλό, λαϊκό φαγητό, προσιτό σε όλο τον κόσμο. Είναι ένα φαγητό που το έτρωγα πολύ μικρός, αλλά με τα χρόνια σταμάτησα γιατί δεν θεωρώ ότι υπάρχουν καλά σουβλάκια γενικά. Στον γύρο βάζουν νερό και νιτρώδη για να βαρύνει και να κερδίζουν υλικό στο ψήσιμο».
Στο μέτωπό του, ακριβώς στις ρίζες των μαλλιών, έχει ένα tattoo που γράφει «δος ημίν σήμερον» και στα χέρια του υπάρχουν λέξεις όπως «ΘΕΙΑ» που δείχνουν ότι το Ευλόγησον είναι ένδειξη πίστης και καθόλου σατιρικό. «Πέρασα έξι μήνες στο Άγιον Όρος ως ψαράς», εξηγεί, «είχα κάποιο τάμα γιατί έχω χάσει τα δυο αδέλφια μου και πήγα να βρω παρηγοριά, να ψάξω την πίστη μου, να δω τι παίζει. Δεν ήταν τυχαίο το Ευλόγησον, νομίζω ότι όλα είναι ευλογία, και το φαγητό. Ο κόσμος τσινάει λίγο όταν το ακούει, αλλά εγώ έχω τα πιστεύω μου και προχωράω.
Ανοίξαμε πριν από δύο μήνες και, χωρίς να έχουμε κάνει διαφήμιση, ο κόσμος έχει μάθει το μαγαζί και έρχεται από διάφορες περιοχές. Υπάρχουν άνθρωποι που κυνηγάνε το σουβλάκι, ειδικά το χειροποίητο. Παίζουν πολύ μεγάλο ρόλο και τα κρέατα που χρησιμοποιώ, που είναι ελληνικά, ναξιώτικα, απ’ τη “Νάξια Επιλογή” του Αρτέμη Περιστεράκη: χοιρινό ντόπιο και κοτόπουλο, μοσχάρι μεγαλωμένο σωστά, ελεύθερα, με καλή τροφή. Είναι κρέας premium, ξηρής ωρίμανσης, αρκετά ακριβό για ένα μαγαζί, αλλά είναι κράχτης. Το μπιφτέκι μας είναι από αγριογούρουνο, κυνήγι, το οποίο το κάνω μόνος μου κιμά. Λαχανικά παίρνω από την Κεντρική Λαχαναγορά, το ίδιο και το αλεύρι – κατεβαίνω κάθε μέρα στην Αθήνα. Προσπαθώ να υποστηρίζω πολύ τους Έλληνες παραγωγούς και τα μικρά μαγαζιά, δεν πάω σε μεγάλες εταιρείες. Κάθε μέρα ψάχνομαι με υλικά».
Μου δείχνει πώς φτιάχνει τις πίτες. «Περίπου στο 40λεπτο βγάζω 100 πίτες, στο μαγαζί έχουμε “ταβάνι”. Ανοίγουμε στις έξι το απόγευμα και όταν τελειώσουν αυτά που έχουμε ετοιμάσει, κλείνουμε. Το μοσχάρι τελειώνει πιο γρήγορα. Αν βγάλω το μεροκάματο το δικό μου και των παιδιών και τα έξοδα του μαγαζιού, άντε κι ένα χαρτζιλίκι, αρκούν. Δεν θέλω να γίνει εμπόριο, το αγαπάμε πολύ για να ξεπεράσει το σημείο που ορίζουμε εμείς. Δεν θέλουμε να γίνει πανικός, για να μπορούμε να εξυπηρετούμε όπως πρέπει τον κόσμο».
Το μόνο που μπορεί να σώσει το μαγαζί από τον πολύ κόσμο είναι η περιοχή όπου βρίσκεται, μακριά από το κέντρο όπου θα κάνουν ουρά οι τουρίστες. «Έβγαλα πολλά λεφτά και με πήγαν στη φυλακή, τα κυνήγησα και με πήγαν στον άλλο κόσμο, δεν μου βγήκαν σε καλό», λέει ο Στέλιος. «Αλλού βρίσκεται η ουσία, δεν το μαθαίνεις αν δεν πάθεις. Τα έχω δει και από τη μια και από την άλλη, και έχω αποφασίσει να είμαι εδώ, σε αυτό».
Όσο περνάει η ώρα στο μαγαζί μαζεύεται κόσμος που παραγγέλνει το ίδιο «διπλό»: ένα τυλιχτό με μπιφτέκι αγριογούρουνου και ένα τυλιχτό με μοσχάρι. Το σουβλάκι με το μοσχάρι, το οποίο ψήνεται ψιλοκομμένο σε λαρδί και αποκτάει μια απίστευτη γεύση τσίκνας, είναι από τα καλύτερα σουβλάκια που έχω φάει ποτέ, με ντομάτα, κρεμμύδι και δικιά τους μαγιονέζα. Με το λαρδί που φτιάχνει μόνος του από μοσχαρίσιο λίπος περνάει και τις πίτες πριν τις ψήσει.
«Δουλεύουμε με πολύ παλιές τεχνικές. δεν έχουμε εξελιγμένες συσκευές, ούτε μηχανήματα, γίνονται όλα στο χέρι, όπως τον παλιό καλό καιρό», μας λέει. «Και δεν έχουμε ούτε νηστίσιμα σουβλάκια ούτε vegan». Και τις πατάτες τις σερβίρει ξεχωριστά, μαζί με κόκκινη σάλτσα («του πονηρού») που τις απογειώνουν, πασπαλισμένες με ανθότυρο.
«Και οι πατάτες είναι χειροποίητες, κομμένες στο χέρι», λέει, «και τις δίνουμε έξτρα, μαζί με τη “σάλτσα του πονηρού” και χειροποίητη μουστάρδα. Η σάλτσα θέλει τρεις μέρες να γίνει. Τη φτιάχνω με κόκαλα μοσχαρίσια, κάποια μυρωδικά δικιάς μου συνταγής και μια ντομάτα πελτέ. Τα πάντα εδώ μέσα θέλουν προετοιμασία για να γίνουν».
Τα τυλιχτά με καλαμάκι κοτόπουλο, ντομάτα, χειροποίητη σος μαγιονέζα, μουστάρδα και μαρούλι, όπως και αυτό με καλαμάκι χοιρινό, ντομάτα, κρεμμύδι και τζατζίκι, κοστίζουν 3,30 ευρώ, το τυλιχτό με μπιφτέκι αγριογούρουνο, ντομάτα, κρεμμύδι και χειροποίητη μαγιονέζα κοστίζει 3,40 ευρώ και το τυλιχτό με μοσχάρι 4. Το μαγαζί δεν έχει τραπέζια, μόνο δύο πάγκους όπου μπορείς να ακουμπήσεις για να φας, και δεν κάνει delivery.
Ευλόγησον, Αγίου Φανουρίου 18, Ίλιον, 210 5703100, @eulogison.athens
Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.
