Δυο γερμανικές γαστρονομικές «βρομιές»
Ένα αγγείο με την «πρώτη φορά» ενός αρχαίου νεαρού και δύο street food της Γερμανίας που λατρεύεις ή μισείς.
Από τα πέντε μουσεία που αποτελούν το σύμπλεγμα του Νησιού των Μουσείων στο Βερολίνο, το Altes Museum είναι μάλλον το λιγότερο δημοφιλές. Δεν έχει ολόκληρους ναούς και τεράστιες πολύχρωμες πύλες όπως της Περγάμου, ούτε τη Νεφερτίτη και τα εντυπωσιακά αιγυπτιακά του Neues Museum, γι’ αυτό και οι περισσότεροι δεν το περιλαμβάνουν στην περιήγησή τους στα μουσεία του νησιού. Ωστόσο, το Altes Museum έχει μια εκπληκτική συλλογή από αρχαία ελληνικά αγγεία, από τις καλύτερες παγκοσμίως, όπου σε έναν όροφο (στο ισόγειο) υπάρχουν μερικά από τα πιο όμορφα και καλοδιατηρημένα αρχαία έργα τέχνης που έχεις δει ποτέ. Εκεί φιλοξενείται το αριστουργηματικό ερυθρόμορφο κύπελλο του Ζωγράφου του Σωσία από το 550 - 475 π.Χ., ένας κύλικας που χρησιμοποιούσαν για να πίνουν κρασί στα συμπόσια, που στο εσωτερικό του εικονίζει τον Αχιλλέα να δένει την πληγή του Πατρόκλου. Ο Πάτροκλος είναι καθισμένος πάνω στην ασπίδα του, σφίγγοντας τα δόντια του από τον αβάσταχτο πόνο, ενώ ο Αχιλλέας, γονατιστός, τού δένει το πληγωμένο χέρι. Στο εξωτερικό το κύλικα απεικονίζεται η είσοδος του Ηρακλή στην συνέλευση των θεών του Ολύμπου. Παραδίπλα είναι η ερυθρόμορφη πελίκη του ζωγράφου του Αχιλλέα, που δείχνει τον Οιδίποδα και την Σφίγγα, την στιγμή που λύνει το αίνιγμά της. Τα αγγεία που φιλοξενούνται είναι ένα κι ένα, εξαιρετικά κομμάτια από ιδιωτικές συλλογές που δεν ξέρεις τι να πρωτοθαυμάσεις. Αυτό που είναι το «μυστικό» του μουσείου, όμως, είναι μια μικρή αίθουσα λίγο πριν το τέλος της διαδρομής, όπου φιλοξενούνται τα ερωτικά, μια απίθανη συλλογή με ελληνικά και ρωμαϊκά έργα που έχουν ως θέμα το σεξ. Σεξ κάθε είδους, από την ερωτική συνεύρεση του Δία-κύκνου με τη Λήδα, μέχρι ομαδικά όργια σε συμπόσια, σάτυρους με τεράστια πέη (που είναι ρωμαϊκά λυχνάρια!) και πήλινα τάματα με πέη -αφιερώματα στους θεούς για να λυθούν προβλήματα στύσης ή γονιμότητας. Υπάρχουν αρκετά γλυπτά και εικονογραφήσεις σε αγγεία, συν μια σειρά από λυχνάρια με σκηνές προκλητικές (που είναι σήμερα θα ήταν λόγος να κάνεις cancel στον καλλιτέχνη) όπως παιδεραστικές απεικονίσεις ή κτηνοβασίες. Αυτό όμως που είναι το highlight της αίθουσας είναι μία ολόμαυρη οινοχόη μετρίου μεγέθους με μία από τις πιο τρυφερές ερωτικές στιγμές που έχουν αποτυπωθεί ποτέ στην αρχαία τέχνη: την εντυπωσιακά όμορφη εικόνα ενός νεαρού που ετοιμάζεται να κάνει έρωτα με μια εταίρα. Η νεαρή ηλικία του αγοριού φαίνεται από τα μακριά και πλούσια μαλλιά του, τα οποία καλύπτουν με μπούκλες τους κροτάφους και τον τράχηλο, ενώ η άβολη στάση του δείχνει αμηχανία, ίσως επειδή είναι η πρώτη του φορά. Ο χιτώνας του είναι κατεβασμένος μέχρι τους μηρούς, και με το χέρι κρατάει σφιχτά το σκαμνί, κοιτάζοντας όμως στα μάτια την κοπέλα που ετοιμάζεται να καθίσει πάνω του.
Αηδιαστικό ή απολαυστικό, όπως κι αν το δει κανείς, το currywurst είναι το απόλυτο comfort food του Βερολινέζου, τόσο αγαπημένο φαγητό του δρόμου που θεωρείται «εθνικός θησαυρός».
Πρωταγωνίστρια της πράξης είναι αναμφίβολα η κοπέλα με την φαρδιά κορδέλα στα μαλλιά, η οποία, εντελώς γυμνή, κάνει μια κίνηση να καθίσει πάνω στο αγόρι, ενώ ο τρόπος που κοιτάζονται ολοκληρώνει την αρμονία της τρυφερής συναισθηματικής στιγμής. Κι επειδή στην αρχαία Αθήνα δεν συνηθιζόταν να παίρνουν οι γυναίκες την πρωτοβουλία στην ερωτική πράξη, θα μπορούσαμε να συμπεράνουμε ότι η γυναίκα είναι κάποια εταίρα και η σκηνή μάλλον εκτυλίσσεται ή σε κάποιο οίκο ανοχής ή στο περιβάλλον κάποιου συμποσίου.
Αυτό το υπέροχο έργο το έχει ζωγραφίσει ένας αγνώστου ονόματος καλλιτέχνης, ο οποίος προφανώς θα μείνει άγνωστος για πάντα, ωστόσο είναι ένας θρυλικός αγγειογράφος ερυθρόμορφων αγγείων, που μεγαλούργησε μεταξύ 440 και 410 π.Χ., στην κλασική εποχή του Παρθενώνα, ένας από τους πιο αναγνωρίσιμους (και διάσημους) καλλιτέχνες της αρχαίας αγγειογραφίας. Σήμερα είναι γνωστός ως Ζωγράφος του Σουβάλωφ, βαφτισμένος από τον Τζον Μπίζλεϊ, τον Βρετανό κλασικό αρχαιολόγο και ιστορικό της τέχνης, που ένα μεγάλο μέρος της ζωής του το αφιέρωσε στην ταξινόμηση των αττικών αγγείων βάσει του καλλιτεχνικού στυλ.
Η συγκεκριμένη οινοχόη είναι ένας λόγος για να πας στο Βερολίνο. Ο άλλος είναι το currywurst.
Το Lucky Peach, το γαστρονομικό χιπστεροπεριοδικό που είχαν φτιάξει ο Peter Meehan με τον David Chang, τον Αμερικανό celebrity εστιάτορα και ιδρυτή του Momofuku, συγγραφέα, podcaster και τηλεοπτική περσόνα, το οποίο έκλεισε το 2017 λόγω «δημιουργικών διαφορών» μεταξύ των δύο εκδοτών του, είχε αφιερωμένο το δέκατο τεύχος του στο street food από διάφορα μέρη του κόσμου. Από εκείνο το μεγάλο αφιέρωμα απουσίαζε επιδεικτικά το σουβλάκι, ενώ το πιο δημοφιλές street food του Βερολίνου, το currywurst, παρουσιάζεται ως κάτι σιχαμερό. «Το μόνο ερώτημα για το currywurst» γράφει ο συντάκτης του άρθρου -με έναν υπερβολικά υπεροπτικό τρόπο- «είναι εάν πρέπει να το αποφύγεις επειδή είναι βαρετό ή επειδή είναι αηδιαστικό». Μετά κάνει ολόκληρη ανάλυση γιατί δεν πρέπει να τρως το λουκάνικο χωρίς το έντερο που το περιβάλλει (γιατί του θυμίζει ζαρωμένο πέος, με το έντερο να του προκαλεί ακόμα μεγαλύτερη αηδία), καταλήγοντας: «κανόνισε να μην βάλεις ποτέ υποψηφιότητα για δήμαρχος του Βερολίνου. Αν το κάνεις, όχι μόνο θα σε αναγκάσουν να το φας, αλλά θα σε βγάλουν και φωτογραφία μπουκωμένο».
Αηδιαστικό ή απολαυστικό, όπως κι αν το δει κανείς, το currywurst είναι το απόλυτο comfort food του Βερολινέζου, τόσο αγαπημένο φαγητό του δρόμου που θεωρείται «εθνικός θησαυρός». Στη Γερμανία καταβροχθίζονται περίπου 1.500 currywurst την ώρα, που σημαίνει ότι κάθε χρόνο καταναλώνονται πάνω από 800 εκατομμύρια –τα πιο πολλά από αυτά στα κιόσκια και τις καντίνες του Βερολίνου. Μέχρι το 2018 η πόλη είχε ολόκληρο μουσείο αφιερωμένο στην ιστορία του, που το «έφαγε» ο Covid, είναι, ωστόσο, μια ένδειξη της λατρείας των Γερμανών για το τηγανητό λουκάνικο με την γλυκιά σάλτσα ντομάτας, βρόμικο, αλλά νόστιμο και απολαυστικό μέχρι εθισμού. Σήμερα η «μπριζόλα του φτωχού» των ’50s και ’60s, σύμβολο ευρηματικότητας μέσα στις ελλείψεις και την ανέχεια του Ψυχρού Πολέμου, είναι ένα από τα πιο δημοφιλή φαγητά του δρόμου, και το πρώτο (χορταστικό) σνακ που οφείλει να αναζητήσει όποιος επισκέπτης θέλει μια γεύση από Βερολίνο. Εδώ και μερικά χρόνια δεν είναι το πιο δημοφιλές, γιατί το ντονέρ κεμπάπ κατάφερε να κυριαρχήσει στις προτιμήσεις των ντόπιων και των εκατομμυρίων επισκεπτών στην πόλη, -κι είναι λογικό με τόσους νέους κατοίκους που δεν τρώνε χοιρινό. Οι πρόσφυγες κι οι μετανάστες έφεραν μαζί τους και νέα street food που έκαναν πολύ πιο ενδιαφέρον το φαγητό του Βερολίνου.
Το currywurst θεωρείται δημιούργημα της θρυλικής, πλέον, Χέρτα Χάοουερ, της ιδιοκτήτριας μιας καντίνας που έφτιαξε πρώτη την συγκεκριμένη σάλτσα με το κάρι τον Σεπτέμβριο του 1949, με την οποία έλουσε το κομμένο λουκάνικο Bockwurst, -ένα ανοιχτόχρωμο γερμανικό λουκάνικο από χοιρινό κρέας.
Η Χάουερ είχε γεννηθεί το 1913, έναν χρόνο πριν την έναρξη του Α’ Παγκοσμίου Πολέμου, στο Καλίνινγκραντ, και μετακόμισε στο Βερολίνο στα μέσα της δεκαετίας του ’20, όπου έγινε μοδίστρα. Από το 1936 μέχρι το 1940 δούλεψε σε ένα μεγάλο πολυκατάστημα στην πλούσια περιοχή της πόλης, στο Σαρλότενμπουργκ. Στο τέλος του πολέμου παρέμεινε στο Βερολίνο και έγινε μέλος των Trümmerfrau (των «γυναικών που μαζεύουν τα μπάζα»), μιας ομάδας γυναικών που βοήθησαν να καθαριστούν και να ανοικοδομηθούν οι βομβαρδισμένες από τον Κόκκινο Στρατό πόλεις της Γερμανίας. Το 1949 άνοιξε ένα μικρό μαγαζάκι στη γωνία της δρόμων Kantstraße και Kaiser-Friedrich-Straße στο Δυτικό Βερολίνο. Εκεί επινόησε το currywurst. Λόγω της γνωριμίας της με έναν Άγγλο στρατιώτη κατάφερνε να προμηθευτεί κάρι σε σκόνη και σάλτσα Worcestershire για να φτιάξει ένα υποκατάσταστο της κέτσαπ, με σκοπό να καλύψει τη γεύση των λουκάνικων που φτιάχνονταν από κακής ποιότητας κρέας. Πενία τέχνας κατεργάζεται, έτσι η Χέρτα άρχισε να πουλάει «Spezial Curry Bratwurst», κι ο πάγκος της να γεμίζει από εργάτες που ανοικοδομούσαν το μεταπολεμικό Βερολίνο. To Spezial Curry Bratwurst ήταν το ιδανικό κολατσιό, φτηνό και χορταστικό, και από την πρώτη στιγμή στην καντίνα της σχηματίζονταν ουρές.
Μέχρι τα μέσα της δεκαετίας του ’50 το spezial curry bratwurst είχε γίνει απλά «currywurst» και ήταν τόσο μεγάλη η επιτυχία του, ώστε η επιχείρηση της Hauer επεκτάθηκε και στην περιοχή με τα κόκκινα φανάρια, στην Stuttgarter Platz, στην οδό Kaiser-Friedrich-Straße 57. Εκείνη η καντίνα ήταν ανοιχτή μέρα-νύχτα, και απασχολούσε 19 άτομα.
Στις 21 Φεβρουαρίου 1959 η γλυκοπικάντικη σάλτσα της Χέρτα Χάουερ αναγνωρίστηκε επίσημα ως δική της πατέντα με το εμπορικό όνομα Chillup. Τη συνταγή την πήρε μαζί της στον τάφο, παρότι είχε δελεαστικές προτάσεις από μεγάλες εταιρείες τροφίμων που ήθελαν να αποκτήσουν τη μυστική φόρμουλα.
Είτε επινόησε πραγματικά τη συνταγή, είτε την υιοθέτησε, σημασία έχει ότι σήμερα το currywurst αποδίδεται σε αυτή, ακόμα και αν δεν επιβίωσε κανένα από τα καταστήματά της. Ούτε καν η συνταγή της. Ωστόσο το currywurst έγινε τόσο δημοφιλές, που σήμερα εκατομμύρια μερίδες πωλούνται σε καντίνες και μαγαζιά, αυθεντικό ή σε εξελιγμένες version, με «γυμνό» ή «ντυμένο» λουκάνικο (ψημένο με το έντερο) –που είναι οι δύο βασικές εκδοχές του currywurst- με λουκάνικα βοδινού ή χορτοφαγικά, ακόμα και vegan. Η αυθεντική συνταγή του σνακ, πάντως, είχε λουκάνικο χωρίς το έντερο, ψιλοκομμένο, σερβιρισμένο με άφθονη ψεύτικη κέτσαπ, με συνοδεία ενός βουνού από τηγανητές πατάτες. Μετά τα μέσα της δεκαετίας του ’50 το σνακ απέκτησε μυθικές διαστάσεις. Η Χέρτα και το currywurst είναι μέρος του οικονομικού θαύματος της Δυτικής Γερμανίας της δεκαετίας του ’50 (του περίφημου Wirtschaftswunder) και το currywurst έγινε κάτι σαν εθνικό street food, σύμβολο επιτυχίας και εθνικής υπερηφάνειας. Σήμερα, ωστόσο, το ντονέρ έχει καταφέρει να γίνει το σύμβολο του πολυεθνικού Βερολίνου και μιας νέας εποχής που περιλαμβάνει όλες τις εθνικότητες -που είναι οι καινούργιοι κάτοικοι της πόλης.
Το τέλειο currywurst πρέπει να έχει τηγανητό λουκάνικο με τραγανή κρούστα και τρυφερό και ζουμερό εσωτερικό, και σάλτσα ντομάτας γλυκιά και ελαφρά πικάντικη, η οποία περιχύνεται σε γενναία ποσότητα πάνω από το κομμένο λουκάνικο, πασπαλισμένη με κάρι σε μέτρια ποσότητα, για να μην υπερισχύει καμία γεύση. Συνοδεύεται με φρεσκοτηγανισμένες πατάτες, σκεπασμένες με μαγιονέζα ή πατατοσαλάτα.
Το αγαπημένο μου currywurst είναι του Curry 61, ενός μικροσκοπικού μαγαζιού δίπλα στην Hackescher Markt, στην οδό Oranienburger Straße 6. Σε χάρτινο ορθογώνιο πιατάκι, με ξύλινο πιρούνι. Μαζί με Spezi, το γερμανικό αναψυκτικό που είναι ένα μίγμα από κόλα με πορτοκαλάδα. Ο ορισμός του «βρόμικου».
Το άλλο ακαταμάχητο, παραδοσιακό «βρόμικο» της Γερμανίας είναι το leberkäse, ένα φαγητό που είναι εμβληματικό στις καντίνες και τα μικρά μαγαζάκια όπου τρώνε φτηνά οι συνταξιούχοι και οι εργάτες, κυρίως το μεσημέρι. Leberkäse σημαίνει «συκώτι-τυρί», αλλά στην πραγματικότητα, στην παραδοσιακή συνταγή, κανένα από τα δύο δεν είναι βασικό συστατικό του. Είναι ένα ρολό από βοδινό και χοιρινό κρέας και μπέικον, που αλέθονται κυριολεκτικά μέχρι να γίνουν αλοιφή, αρωματίζονται με σκόρδο και μαντζουράνα και μετά ψήνονται σε φόρμα ψωμιού μέχρι να αποκτήσουν μια τραγανή καφέ κρούστα.
Το leberkäse μοιάζει με ζβαν στην υφή και στο χρώμα, αλλά είναι πολύ πιο τρυφερό και αρωματικό, με μια γεύση που λατρεύεις ή μισείς, κάτι ανάμεσα σε παριζάκι και πατέ, που αγαπούν ιδιαίτερα οι Γερμανοί της Βαυαρίας, και οι Αυστριακοί κι οι Ελβετοί στις περιοχές που συνορεύουν με τη Γερμανία.
Την πρώτη φορά που πήγα στο Βούπερταλ είχε βροχή και παγωνιά, αλλά εκατοντάδες άτομα είχαν ξεχυθεί απτόητα στους δρόμους και στην υπαίθρια γιορτινή αγορά (ήταν λίγο πριν τα Χριστούγεννα), δημιουργώντας σε όλα τα φαγάδικα κακό χαμό. Έτσι καταλήξαμε σε ένα μικρό μαγαζί στον κεντρικό δρόμο, που στην ουσία είναι το μαγειρείο του κρεοπωλείου Kauffman. Ήταν αυτό γεμάτο, αλλά, ευτυχώς, έδιναν και φαγητό στο χέρι. Εκεί, δύο κυρίες μαγειρεύουν τις καθημερινές και τα Σάββατα κάθε είδους κρεατικά «καντίνας», από μπιφτέκια μέχρι σνίτσελ και λουκάνικα, και, φυσικά, leberkäse που είναι σπεσιαλιτέ τους, οπότε πήραμε μια μερίδα μαζί με rotkraut (μαγειρεμένο κόκκινο λάχανο), πουρέ και σάλτσα gravy. Δεν ξέρω αν ήταν λόγω συγκυριών, καθίσαμε και τα φάγαμε σε ένα παγκάκι έξω από την εκκλησία του Αγίου Λαυρεντίου, και ήταν το πιο ωραίο φαγητό που έχω φάει στη Γερμανία.
Το Βούπερταλ είναι μια μουντή βιομηχανική πόλη, κρύα, με καμινάδες να χάνονται μέσα στην ομίχλη και τα σύννεφα, με μια μοναδική για τη Γερμανία δομή: είναι χτισμένη στις όχθες του ποταμού Βούπερ (Βούπερταλ σημαίνει «η κοιλάδα του Βούπερ»), πάνω σε απόκρημνους λόφους που εκτείνονται για χιλιόμετρα. Μια πόλη γεμάτη μετανάστες που έχει ζήσει πολύ έντονα την οικονομική κρίση, παρόλο που είναι γεμάτη εργοστάσια (εδώ είναι το εργοστάσιο της Bayer όπου κατασκευάστηκε για πρώτη φορά η ασπιρίνη). Επίσης, είναι μια βαρετή πόλη που δεν θα είχε κανένα απολύτως ενδιαφέρον, αν δεν υπήρχε το Σβέμπεμπαν, ένα από τα λίγα εναέρια τρένα στον κόσμο που κρέμεται πάνω από το ποτάμι, και το θέατρο της Πίνα Μπάους, ο λόγος που είχαμε φτάσει μέχρι εκεί: η παράσταση «Παλέρμο-Παλέρμο», ένα από τα πιο σημαντικά έργα του ρεπερτορίου της ομάδας και σίγουρα από τα πιο συγκινητικά.
Έχω πάει πολλές φορές στο Βούπερταλ από τότε, για τον ίδιο λόγο, για τις παραστάσεις της Πίνα Μπάους που αλλάζουν κάθε χρόνο, αν και πλέον δεν έχει απομείνει κανένας (και καμία) από τους παλιούς χορευτές της. Κάθε φορά, αν το προλάβουμε ανοιχτό, παίρνουμε μια μερίδα leberkäse από το ίδιο μαγαζάκι. Βέβαια, δεν είναι φαγητό για όλους, πρόσφατα η Α. που την πήγαμε ενθουσιασμένοι να το δοκιμάσει μόνο που δεν μας έφερε το πιάτο στο κεφάλι -το βρήκε αηδιαστικό!
To leberkäse λέγεται ότι είναι επινόηση του 1776, και αρχικά σήμαινε «περισσεύματα σε ένα κουτί», αυτό που στην ουσία είναι, κομμάτια από κρέας αλεσμένα και ψημένα σε μία ορθογώνια φόρμα. Στην παραδοσιακή συνταγή της Βαυαρίας το συκώτι απαγορεύεται, το ορίζει η γερμανική νομοθεσία, -εκτός Βαυαρίας το leberkäse μπορεί να περιέχει συκώτι σε ποσοστό μέχρι 5%. Μπορεί να περιέχει και τυρί και κόκκινη πιπεριά, γλυκιά ή καυτερή.
Το κρέας που αλέθεται είναι κυρίως χοιρινό και βοδινό, ή μόνο χοιρινό -ψαχνό και πανσέτα-, αλλά μπορεί να είναι και γαλοπούλα, πάντως σε κάθε περίπτωση αρωματίζεται από ένα μίγμα μπαχαρικών που περιέχει μοσχοκάρυδο, μαντζουράνα, τζίντζερ, σπόρους κόλιανδρου τριμμένους, αλάτι και πιπέρι.
Παραδοσιακά σερβίρεται πάνω στο semmel, το στρογγυλό ψωμάκι, με μουστάρδα ή πίκλες. Ή με πρέτσελ, τηγανητό αυτό και πατατοσαλάτα. Το ιδανικό είναι κομμένο σε κομμάτια πλάτους όσο ένα δάχτυλο και ροδοκοκκινισμένο από τις δύο πλευρές σε τηγάνι ή σε γκριλ. Μαζί με δύο αυγά μάτια. Είναι βόμβα χοληστερίνης, αλλά είναι «κόλαση».
