ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα

Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
0

Ο Σταύρος Γιαγιάς είναι ψαράς τέταρτης γενιάς. «Ο προπάππους μου ήρθε με τον παππού μου από τη Σμύρνη, πρόσφυγες», λέει. «Ήταν ψαράδες, πήγαν στην Κρήνη και έγιναν Γιαννιώτες, αλλά έρχονταν εδώ για ψάρεμα. Ο παππούς μου γνώρισε τη γιαγιά μου, παντρεύτηκαν και έμεινε στη Χαλάστρα. Ο πατέρας μου μεγάλωσε εδώ, κι εγώ το ίδιο. Και εδώ μένω».

Έχουμε έρθει μέχρι το Δέλτα για να μας ξεναγήσει στα εκτροφεία μυδιών της περιοχής και να μας μαγειρέψει ό,τι προκύψει από το πρωινό ψάρεμα. Μας οδηγεί στις καλύβες που είναι εντυπωσιακά παραταγμένες στη σειρά, 30 συνολικά, στο Δέλτα του Αξιού, στο σημείο όπου το ποτάμι συναντάει τον Θερμαϊκό. «Ξεκίνησαν να φτιάχνονται το 2000 και τελείωσαν το 2001», εξηγεί, «σε χρηματοδότηση της Ευρωπαϊκής Ένωσης και σε συνεργασία με τον δήμο Δέλτα και τον αλιευτικό συνεταιρισμό της Χαλάστρας. Φτιάχτηκαν εργολαβικά, γι’ αυτό είναι όλες ίδιες. Τις μοίρασαν και μετά έγινε η αποπληρωμή από τους ψαράδες. Δίναμε για δεκαπέντε χρόνια ένα ποσό. Τις παραλάβαμε γιαπί και φτιάξαμε το εσωτερικό τους γιατί δεν είχαν τίποτα, μόνο τον σκελετό. 

Ο τόπος παλιότερα είχε απ’ όλα, μεγάλη ποικιλία από ψάρια και σε μεγάλες ποσότητες, τα τελευταία χρόνια, όσο πάει, φτωχαίνει η θάλασσα. Ανάλογα με την εποχή έχει γλώσσες και σουπιές, χταπόδια, λαβράκια και τσιπούρες, κέφαλους. Φτιάχνω και αυγοτάραχο με τα αυγά τους, περιορισμένες ποσότητες, μόνο για μας και για κανέναν επισκέπτη που έρχεται για μεζέ, σαν κάτι ιδιαίτερο.

Εδώ είναι μυδοκαλλιέργεια, εμείς έχουμε μια μικρή παραγωγή, ασχολούμαστε κυρίως με το ψάρεμα. Μπορώ να πω ότι είμαι ο πιο μικρός που ασχολείται με τα μύδια, τα έχω σαν συμπλήρωμα. Έχει πολλή δουλειά, είναι πολύ σκληρή διαδικασία η εκτροφή τους. Συλλέγουμε τον γόνο όταν γεννάνε τα μύδια, πουλάμε τα μεγάλα, που είναι εμπορεύσιμα, και μετά συντηρούμε τον γόνο μέχρι να μεγαλώσει. Γίνεται ένας κύκλος. Η περίοδος αναπαραγωγής είναι από Δεκέμβρη μέχρι Φλεβάρη, συλλέγουμε τα αυγά με ειδικά σχοινιά που περνάμε ανάμεσα στα μεγάλα τα μύδια, όπου κολλάει ο γόνος· στην αρχή είναι σαν γλίτσα, σαν λάσπη. Έτσι αρχίζει να δημιουργείται το μύδι, σαν κεφάλι καρφίτσας, και όσο πάει και μεγαλώνει. 

Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Από παιδάκι κατέβαινα με τον πατέρα μου για ψάρεμα τα καλοκαίρια και τις ημέρες που δεν είχαμε σχολείο. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO

Για να φτάσει το μύδι σε μέγεθος που είναι εμπορεύσιμο, δηλαδή πέντε πόντους, χρειάζεται περίπου δέκα μήνες με έναν χρόνο σε αυτή την περιοχή. Αλλού κάνει και δύο χρόνια να μεγαλώσει. Εδώ τα ευνοεί ο τόπος γιατί έχει θρεπτικά συστατικά το νερό – λόγω των ποταμών ανακατεύονται τα γλυκά με τα αλμυρά νερά που έχουν πολλά υλικά και τα βοηθάνε και αναπτύσσονται πολύ γρήγορα. Βγάζουμε μία παραγωγή τον χρόνο. Το μύδι είναι όστρακο και όταν βγει από το νερό κλείνει. Έξω από τη θάλασσα αντέχει περίπου τρεις μέρες, έως και τέσσερις αν είναι σε σκιερό και δροσερό μέρος, όχι παγωμένο. Για να το βάλεις στην κατάψυξη θέλει μια ειδική διαδικασία, πρέπει να αχνιστεί και να παγώσει με το ίδιο του το ζουμί, αλλά ζωντανό δεν διατηρείται. Δεν είναι ψάρι».

Μας ανεβάζει στην καλύβα που είναι φτιαγμένη αποκλειστικά από ξύλο και θυμίζει σκηνικό από ταινία του Wes Anderson: όλα μίνιμαλ και συμμετρικά, με έναν χάρτη της Ελλάδας να κυριαρχεί στον τοίχο πίσω από τον καναπέ, μια κεντητή «καλημέρα» και ένα τόξο κρεμασμένο μαζί με μια φαρέτρα με βέλη. «Στην ουσία κάνουμε αλιευτικό τουρισμό», λέει, «η άδεια που έχω από το λιμεναρχείο αυτό λέει. Είμαι ο μόνος που το κάνει αυτό στη Χαλάστρα. Ο κύριος στόχος είναι να δείξουμε πώς είναι το παραδοσιακό ψάρεμα με δίχτυα, τα νταούλια, που χρησιμοποιούμε εμείς, ιχθυοπαγίδες. Στον Θερμαϊκό απαγορεύεται το ψαροντούφεκο. Αυτό που μπορεί να κάνει ένας επισκέπτης είναι ή να συμμετέχει μαζί μου στα δίχτυα, να δει πώς είναι το ξεψάρεμα, ή να κάνει καθετή με καλάμι μόνος του. Μετά, ό,τι αλιεύματα έχουμε τα κάνουμε ένα τραπέζι με κρασί ή τσίπουρο.

Ο τόπος παλιότερα είχε απ’ όλα, μεγάλη ποικιλία από ψάρια και σε μεγάλες ποσότητες, τα τελευταία χρόνια, όσο πάει, φτωχαίνει η θάλασσα. Ανάλογα με την εποχή έχει γλώσσες και σουπιές, χταπόδια, λαβράκια και τσιπούρες, κέφαλους. Φτιάχνω και αυγοτάραχο με τα αυγά τους, περιορισμένες ποσότητες, μόνο για μας και για κανέναν επισκέπτη που έρχεται για μεζέ, σαν κάτι ιδιαίτερο.

Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Το εσωτερικό της καλύβας θυμίζει σκηνικό από ταινία του Wes Anderson. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO
Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
O Σταύρος Γιαγιάς είναι ψαράς τέταρτης γενιάς. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO
Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Ο τόπος παλιότερα είχε απ’ όλα, μεγάλη ποικιλία από ψάρια και σε μεγάλες ποσότητες, τα τελευταία χρόνια, όσο πάει, φτωχαίνει η θάλασσα. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO

Δεν μένω στην καλύβα. Όταν θέλω να καλάρω το βράδυ και να σηκώσω το πρωί τα δίχτυα θα έρθω στις δύο ή στις τρεις η ώρα και ώσπου να ξημερώσει θα την πέσω δυο ωρίτσες εδώ. Ερχόμαστε και με φίλους να διασκεδάσουμε. 

Από παιδάκι κατέβαινα με τον πατέρα μου για ψάρεμα τα καλοκαίρια και τις ημέρες που δεν είχαμε σχολείο. Έχω κάνει στη ζωή μου, βέβαια, κι άλλες δουλειές σε περιόδους που δεν είχε μεροκάματο εδώ, έχω ασχοληθεί με τον τουρισμό τα καλοκαίρια. Επειδή έχω επαγγελματική άδεια δύτη, έχω ασχοληθεί και με τις καταδύσεις αναψυχής, δούλευα τα καλοκαίρια ως εκπαιδευτής καταδύσεων. Και ως ναυαγοσώστης έχω δουλέψει, τέσσερα-πέντε χρόνια, έχω άδεια από το λιμεναρχείο.

Γενικά, έχω ασχοληθεί δεκαπέντε χρόνια με τον τουρισμό, έτσι, όταν ξεκίνησαν να δίνουν άδειες αλιευτικού τουρισμού το 2016-17, ήμουν από τους πρώτους που ζήτησαν – το 2018-19 ξεκίνησα. Πάντρεψα το ψάρεμα με τον τουρισμό, ήταν κάτι που πάντα ήθελα να κάνω. Είναι κάτι που τώρα αναπτύσσεται στην Ελλάδα, εδώ έχω πολλούς Βαλκάνιους – φέτος είχα πολλούς Βούλγαρους, Ρουμάνους και μεγάλη ζήτηση από Σέρβους και επισκέπτες από τα Σκόπια. Οι περισσότεροι Έλληνες έρχονται εδώ με δικό τους αυτοκίνητο. Μένουν στη Θεσσαλονίκη, είναι το πολύ 20 λεπτά αν έρχεσαι από το κέντρο. 

Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Εδώ είναι μυδοκαλλιέργεια, εμείς έχουμε μια μικρή παραγωγή, ασχολούμαστε κυρίως με το ψάρεμα. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO

Όλα τα καΐκια που βλέπετε αραγμένα στα ρεμέτζα είναι για μυδοκαλλιέργειες. Οι περισσότεροι εδώ ασχολούνται με τη μυδοκαλλιέργεια, αυτό αφήνει ένα μεροκάματο. Δύσκολο πολύ μεν, αλλά με αυτό καταφέρνει να επιβιώνει ο περισσότερος κόσμος. Αυτοί που ασχολούμαστε με το ψάρεμα είμαστε μετρημένοι στα δάχτυλα του ενός χεριού. Είναι δύσκολη, βαριά δουλειά, παρόλο που έχουν αναπτυχθεί τα εργαλεία, έχουν αγοραστεί καΐκια και οι μονάδες έχουν γίνει όλες πλωτές, για να μπορείς να δουλεύεις με το σκάφος.

Τα καΐκια έχουν πάνω βίντσια, υδραυλικά συστήματα, ώστε να μεταφέρεις τις αρμαθιές χωρίς να σηκώνεις πολύ βάρος – παλιά αυτά όλα γίνονταν με τα χέρια. Με τις μικρές τις βάρκες, τις κουρίτες, τις πλάβες, φόρτωνες μικρές ποσότητες – πόσα να φορτώσεις με τα χέρια; Έπρεπε να βγεις έξω, να καθαρίσεις τα μύδια, να τα πλύνεις, να μαζέψεις τα μπάζα, να ξαναπάς μέσα να τα πετάξεις, να βγεις να φορτώσεις τη βάρκα, να ξαναπάς μέσα να κρεμάσεις τα μύδια, μιλάμε για μια δουλειά-μαρτύριο. Κάπως έχουν βελτιωθεί τα πράγματα, αλλά εξακολουθεί να είναι δύσκολη η δουλειά. Έχεις να κάνεις και με τις καιρικές συνθήκες, εδώ η θερμοκρασία είναι τουλάχιστον πέντε βαθμούς χαμηλότερη από της Θεσσαλονίκης, τον χειμώνα το κρύο θερίζει. 

Κι εμείς που μείναμε εδώ, κάποια παιδιά στην ηλικία μου, είμαστε μετρημένοι στα δάχτυλα. Μείναμε επειδή βρήκαμε μια βάρκα απ’ τον πατέρα μας και απ’ το να ψάχνουμε από δω και από κει μεροκάματο, παλεύουμε εδώ με τη θάλασσα. Αλλιώς, αν είσαι νέος, δεν κάθεσαι. Η περιοχή βγάζει μόνο ρύζι και μύδια».

Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Δεν μένω στην καλύβα. Όταν θέλω να καλάρω το βράδυ και να σηκώσω το πρωί τα δίχτυα θα έρθω στις δύο ή στις τρεις η ώρα και ώσπου να ξημερώσει θα την πέσω δυο ωρίτσες εδώ. Ερχόμαστε και με φίλους να διασκεδάσουμε. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO

Τηγανίζει τις σουπιές που έπιασε στη βόλτα μας με το καΐκι και φτιάχνει τα μύδια αχνιστά με τρίμμα από αυγοτάραχο. Μας βγάζει επίσης ψάρια που έχει παστώσει μόνος του για συνοδεία στο τσίπουρο. Το πιάτα πάνω στο «ινδιάνικο» τραπεζομάντιλο με θέα το νερό και τα πουλιά που πετούν ασταμάτητα δίνουν τέλειες ινσταγκραμικές φωτογραφίες. 

«Τα μύδια τα πάμε λαϊκή», λέει ο Σταύρος, «τα πουλάμε μόνοι μας, τα ψάρια τα δίνω μόνο εδώ τριγύρω. Το 90% της παραγωγής που βγαίνει στη Χαλάστρα φεύγει στο εξωτερικό, Ιταλία και Γαλλία κυρίως, κάποιες φορές και Ισπανία. Ένα 10%, κυρίως το καλοκαίρι, είναι αυτό που καταναλώνεται στην Ελλάδα. Και μιλάμε για μια παραγωγή, μόνο στη Χαλάστρα, γύρω στους 8.000 τόνους ετησίως».

Το πρόγραμμα που έχει οργανώσει περιλαμβάνει βόλτα στο Δέλτα, ψάρεμα με καθετή, επίσκεψη στις μυδοκαλλιέργειες και παρατήρηση πουλιών –φλαμίνγκο που αρχίζουν να έρχονται αυτή την εποχή– και επιστροφή στην καλύβα για να μαγειρέψει ό,τι ψάρια έβγαλαν τα δίχτυα. Το κόστος ανά άτομο με βόλτα και φαγητό είναι 120 ευρώ, μόνο για το φαγητό στην καλύβα είναι 70 ευρώ το άτομο. 

Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Το νερό και τα πουλιά που πετούν ασταμάτητα δίνουν τέλειες ινσταγκραμικές φωτογραφίες. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO
Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Η καλύβα είναι φτιαγμένη αποκλειστικά από ξύλο. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO
Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Οι καλύβες φτιάχτηκαν εργολαβικά, γι’ αυτό είναι όλες ίδιες. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO
Γεύμα σε μια καλύβα μυδοκαλλιεργητών στη Χαλάστρα Facebook Twitter
Η καλύβα είναι φτιαγμένη αποκλειστικά από ξύλο. Φωτ.: Όλγα Δέικου/LiFO

Instagram

Το άρθρο δημοσιεύθηκε στην έντυπη LiFO.

To νέο τεύχος της LiFO δωρεάν στην πόρτα σας με ένα κλικ.

  

Γεύση
0

ΜΑΡΑΘΩΝΙΟΣ

ΣΧΕΤΙΚΑ ΑΡΘΡΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Το κρασί με απλά λόγια / Τοkaj: Η περιοχή των αυτοκρατορικών κρασιών της Ουγγαρίας

Τι είναι το Aszu, το Szamorodni, το Furmint και το Harslevelu; O Robert Kindl, γενικός διευθυντής του θρυλικού Oremus, εξηγεί στην Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET τον Παναγιώτη Ορφανίδη γιατί το Tokaj είναι μια από τις σημαντικότερες οινοπαραγωγικές περιοχές της Ευρώπης.
THE LIFO TEAM
Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Ιστορία μιας πόλης / Πού έμαθαν να πίνουν μπίρα οι Αθηναίοι;

Φιξ, Μετς, Κλωναρίδη. Τρία τοπωνύμια, τρεις περιοχές της Αθήνας που σχετίζονται με τη ζυθοποιία. Επιχειρήσεις που έμαθαν στην αθηναϊκή κοινωνία να πίνει μπίρα, να την απολαμβάνει κατ’ οίκον ή σε πάρκα. H Αγιάτη Μπενάρδου συζητά με τον Βασίλη Νάστο για τη ζυθοποιία Κλωναρίδη και την εξέλιξη της περιοχής των Πατησίων.
THE LIFO TEAM
Alchemist

Γεύση / Στο Alchemist, ένα από τα καλύτερα εστιατόρια του κόσμου, η δυσφορία είναι στο μενού

Σε ένα εστιατόριο της Κοπεγχάγης σερβίρονται ωμές μέδουσες και παγωτό από αίμα γουρουνιού ενώ στην οροφή προβάλλονται βίντεο σχετικά με την κλιματική αλλαγή. Πρόκειται για «γαστρονομική όπερα» ή για μια ηδονιστική υπερβολή;
THE LIFO TEAM
Kennedy

Γεύση / Kennedy: Για γαλλικά κρασιά, ψωμί με βούτυρο και ακροάσεις δίσκων

Στο νέο wine bar του κέντρου -που έχει πάρει το όνομα του από το biannual περιοδικό του Chris Kontos- θα βρίσκουμε κρασιά που δεν παίζουν αλλού στην Αθήνα ενώ η μουσική και ο ήχος θα έχουν πρωταγωνιστικό ρόλο.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ
Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Γεύση / Σωτήρης Κοντιζάς: «Έχω ακούσει σε τσακωμό ότι έχω αλλάξει, αλλά δεν το έχω νιώσει»

Ο σταρ σεφ που όλοι θεωρούν «δικό τους άνθρωπο», σε μια συνέντευξη για την κατάσταση της εστίασης στην Αθήνα και την επιλογή του να αποχωρήσει από τρία από τα μαγαζιά που έστησε στο κέντρο της πόλης.
M. HULOT