Τον Κύρκο Ζήση τον θυμάμαι από παλιά ως σεφ σε μεγάλα αθηναϊκά εστιατόρια με fine dining πιάτα και περίπλοκες συνταγές, αλλά περισσότερο τον έχω καταχωρίσει στη συνείδησή μου από τη μετέπειτα πορεία του, ως σεφ στην Τουρκία και στο Λίβανο, όπου και ανακάλυψε τις τεράστιες δυνατότητες και την αυθεντικότητα της μεσογειακής κουζίνας.
Πριν από λίγο καιρό άνοιξε στις Βρυξέλλες μια μικρή traiteur épicerie, την Gàstra. Τόσο στο Βέλγιο όσο και στη Γαλλία οι traiteur, απ' όπου μπορείς να προμηθευτείς έτοιμα γεύματα, σερβιρισμένα σε μπολ, είναι μια μεγάλη τάση που εξυπηρετεί ιδανικά τους εργαζόμενους αλλά και όλους εκείνους που θέλουν καλό φαγητό χωρίς να μαγειρέψουν. Επιπλέον, η traiteur épicerie έχει προϊόντα που μπορείς να αγοράσεις, σαν ένα σύγχρονο μπακάλικο που δίνει μεγάλη προσοχή στην πρώτη ύλη.
Βλέποντας τις φωτογραφίες απ’ όλα εκείνα που ετοιμάζει για τους Βέλγους καθημερινά, άρχισα να αναρωτιέμαι αν πράγματι υπάρχει τόσο ενδιαφέρον για τη μεσογειακή κουζίνα στη βορειοδυτική Ευρώπη και αν τα ελληνικά προϊόντα έχουν θέση στην κουζίνα της. Έτσι, αναζήτησα τον Κύρκο τηλεφωνικά και εκείνος, ανάμεσα σε διανομές φαγητού, αγορά προμηθειών και σύλληψη νέων συνταγών, μου αφηγήθηκε τους λόγους για τους οποίους αφοσιώθηκε στη μεσογειακή κουζίνα και όλα όσα δημιουργεί και συγκινούν τους ανθρώπους στις Βρυξέλλες.
Χρειάζεται το ελληνικό κράτος να βοηθήσει την προσπάθεια των μικρών παραγωγών αλλά και όλοι μας να ενισχύσουμε τη δουλειά τους. Η χρησιμοποίηση ξεχασμένων προϊόντων ή παλιών τεχνικών είναι τάση σε όλη την Ευρώπη και μπορούμε να την εκμεταλλευτούμε.
«Μέχρι τα είκοσί μου χρόνια βρισκόμουν στο Κουκλέσι στα Ιωάννινα, όπου και γεννήθηκα. Τα καλοκαίρια τα περνούσαμε στη Σκιάθο. Εκεί δούλευε η οικογένειά μου σε ένα ξενοδοχείο. Οι μνήμες μου είναι γεμάτες από αυτά τα μέρη. Θυμάμαι να γυρίζω από το σχολείο, να παίρνω το καλάμι μου και να πηγαίνω στον ποταμό Λούρο για να ψαρέψω πέστροφες, σολομοπέστροφες και τις σκούρες τις καραβίδες, τις ποταμίσιες.
Στη Σκιάθο περίμενα πώς και πώς να με πάρει μαζί του κανένας μεγάλος για να ψαρέψουμε θράψαλα. Δεν χόρταινα να βλέπω τους Ιταλούς να γυρίζουν σούρουπο στον ντόκο με κάτι ξιφίες-τέρατα πάνω στο σκάφος τους και να μυρίζει η φρεσκάδα του ψαριού από μακριά ή να παρακολουθώ τα τρεχαντήρια με τα παραγάδια, γεμάτα απ’ όλους τους θησαυρούς της θάλασσας, σκορπίνες, δράκαινες, τσαούσια, συναγρίδες και ένα σωρό άλλα ψάρια. Πιο πολύ αγαπούσα το ψάρεμα της ζαργάνας. Πρώτα ψάρευα αθερίνα για δόλωμα και συνέχιζα με τις ζαργάνες. Από τότε τις αγαπώ και όταν τις βρίσκω, φτιάχνω διάφορα πιάτα από αυτές. Πλεξούδες ζαργάνας στα κάρβουνα ή τηγανητή σε κουρκούτι με σάλτσα ταρατόρ.
Δεν τελειώνουν οι αναμνήσεις μου. Στο πατρικό, κυνήγι με λαγούς, αγριογούρουνα και φάσες. Ψωμί ζυμωτό με καλαμποκάλευρο από καλαμπόκια που έχεις μεγαλώσει στο χωράφι, τσίπουρα από σταφύλι ζαμπέλα, νύχτες με ξύλα να καίνε κάτω από το καζάνι και να μυρίζει παντού αλκοόλ, κρεμμύδια και πατάτες πάνω στη φωτιά για μεζέ και πόσα άλλα. Έτσι, έμαθα να αγαπώ και να σέβομαι την πρώτη ύλη, να σέβομαι τους παραγωγούς και να θαυμάζω την απλότητα της μεσογειακής κουζίνας.
Είμαι πολύ τυχερός, γιατί μέχρι σήμερα έχω συνεργαστεί με άξιους σεφ που έπαιξαν καθοριστικό ρόλο στην πορεία μου. Μιλάμε ακόμη μαζί, σε μηνιαία βάση, ανταλλάσσοντας συνταγές και απόψεις. Δεν ξεχωρίζω κανέναν. Ο Γαρυφάλλου στην κουζίνα του Καραμολέγκου, ο Ανδρέας Λαγός στο Απλά, ο Γ. Τσιακτσίρας με την πολύ δυνατή ομάδα του στο αγαπημένο μου Balthazar, ο J. Serres σε σημαντικά πρότζεκτ στο Βέλγιο και στον Λίβανο, ο Aret Sahakyan στο Bodrum, ο Anthony Genovese στην όμορφη Ιταλία και τελευταία, ξανά στο Βέλγιο, ο Pascal Devalkeneer. Όλοι έχουν υπάρξει μεγάλοι δάσκαλοί μου.
Στους δύο τελευταίους, όμως, οφείλω τη διάθεσή μου να εκμεταλλευτώ τους θησαυρούς της Μεσογείου και το ότι πήρα την απόφαση να δημιουργήσω την Gastra μαζί με τη σύντροφό μου Σοφία Σιόντη, που τη γνώρισα στο «Αριστερά-Δεξιά» και αποφάσισε να ακολουθήσει τις περιπλανήσεις μου και να σταθεί όσο κανείς στη μαγειρική μου πορεία.
Τα χρόνια που έμεινα στην Τουρκία με μια ομάδα πενήντα μαγείρων ήταν ένα μεγάλο σχολείο και με βοήθησαν να ανακαλύψω τις απλές, αυθεντικές και παραδοσιακές γεύσεις αλλά και τον ιδιαίτερο χαρακτήρα της μεσογειακής κουζίνας. Κάθε μάγειρας μετέφερε την παράδοση του τόπου του κι εγώ δεν χόρταινα να μαθαίνω.
Οι Κούρδοι ήταν πολύ δυνατοί στον ξυλόφουρνο. Όσοι κατάγονταν από το Τσεσμέ γνώριζαν καλά από μεζέδες από τη Μαύρη Θάλασσα, από το Καζιαντέπ ήταν εξπέρ στο μαντί και μάστορες στον μπακλαβά και από την Μπούρσα έκαναν το καλύτερο ρύζι πιλάφι. Οι υπόλοιποι, με καταγωγή πιο κεντρικά στην Ανατολία, από Άγκυρα, Σίβας ή τα Άδανα, μου έμαθαν το κεμπάπ. Το ίδιο και ο Αρμένης σεφ μου. Φαντάσου τι μπουφέ φτιάχναμε, ενώνοντας όλες αυτές τις κουλτούρες, τα υλικά και τις συνταγές. Νομίζω ότι έχω φτιάξει παραπάνω από εκατόν είκοσι συνταγές με μελιτζάνα.
Καθημερινά παρουσιάζονταν δώδεκα διαφορετικά μπολ με φαγητό. Όλοι μαγειρεύαμε, ακόμα και οι πελάτες. Δεν θα ξεχάσω την κυρία Γκιουλσίν, που μου είπε κάποια στιγμή στα ελληνικά: “Εγώ μιλάω ρωμαίικα και ξέρω να κάνω αγγούρι τουρσί, όπως παλιά, που φτιάχναν οι Ρωμιοί”. Κατευθείαν της παράγγειλα υλικά και την επόμενη ημέρα τα φτιάξαμε με λίγα ρεβίθια μέσα στη γυάλα και λιαστά στον ήλιο της Αλικαρνασσού. Νομίζω πως τον τρίτο μου χρόνο στο Macakizi διαπίστωσα ότι η σαλάτα ντομάτα του μπουφέ άγγιξε την τελειότητα. Μη φανταστείς. Με απλά κολπάκια έγινε αυτό, μικρούς πειραματισμούς που δεν μπορώ να τους αφηγηθώ. Πρέπει να δοκιμάσεις τη σάλτσα για να καταλάβεις.
Στην Gàstra έχουμε αρκετά κοινά στοιχεία και με τις τρεις κουζίνες όπου έχω δουλέψει. Πάντα λέω ότι έχουμε περισσότερα που μας ενώνουν απ' όσα μας χωρίζουν. Η Μεσόγειος, ο ήλιος, η κανέλα και το γαρίφαλο, ο βραστός καφές με το κατακάθι, τα θαλασσινά, τα όσπρια, το ότι τρώμε με τα χέρια, τα φρέσκα φρούτα και τα λαχανικά, το ψητό κρέας στην όρθια σούβλα, που το σερβίρουν ή σε πίτα ή σε κάποιο άλλο είδος ψωμιού, ανάλογα με τη χώρα, μικροί μεζέδες στο τραπέζι, όπως και το ότι μοιραζόμαστε το φαγητό. Όλα αυτά και ακόμα πιο πολλά είναι κοινά μας στοιχεία.
Είμαστε ευλογημένοι τόποι που δεν τους λείπει τίποτα. Πάνω απ' όλα, είμαστε όλοι φιλόξενοι. Έχω βρεθεί σε απίστευτα τραπεζώματα και στις τρεις χώρες. Με τον ίδιο τρόπο ανοίγουμε όλοι τα σπίτια μας. Δεν θα ξεχάσω τότε που με πήγε στο χωριό του στο βουνό ο ιδιοκτήτης του εστιατορίου όπου δούλευα στον Λίβανο. Βρεθήκαμε σε ένα παλιό πέτρινο αρχοντικό, κάτω από μια μεγάλη κληματαριά, με τις γειτόνισσες να φέρνουν συνεχώς μεζέδες. Είχα ενθουσιαστεί! Στο τέλος, με ταΐζανε στο στόμα kibbeh Nayeh! Το γεύμα μας ολοκληρώθηκε με φρέσκα σύκα και σπιτικό τυρί labneh. Πόσο περισσότερη ομοιότητα με όσα ζούμε και ξέρουμε να προσφέρουμε ως Έλληνες; Ε, αυτό ήθελα να μεταφέρω στο Gàstra.
Δεν φοβηθήκαμε καθόλου να ανοίξουμε ένα μαγαζί με μεσογειακή κατεύθυνση στο Βέλγιο. Τόσο εδώ όσο και στη Γαλλία αναζητούν την πιο υγιεινή κουζίνα και ελκύονται από τη μεσογειακή διατροφή. Εξάλλου, είναι μεγάλη η τάση μεγάλων σεφ προς αυτές τις κουζίνες. Υπάρχουν πολλοί που θα επέλεγαν τις αγκινάρες και όχι τα σπαράγγια. Άσε που τη θεωρούν πιο ελαφριά διατροφή, παρ' όλα τα μπαχάρια της. Χόρτα, βότανα, ελαιόλαδο, ελιές, φρούτα, Ω3 ψάρια, τα θεωρούν ό,τι πρέπει για έναν υγιεινό τρόπο ζωής. Επίσης, η κουζίνα της ανατολικής Μεσογείου έχει πάρα πολλά vegan πιάτα κι αυτό βοηθά πολύ.
Εξάλλου, τα πιάτα που τους ετοιμάζουμε είναι καθημερινά και αυθεντικά, όχι ό,τι δοκίμασαν στις διακοπές τους στην Ελλάδα. Στους Βέλγους αρέσει πολύ η ποικιλία στο τραπέζι, το apéro που λένε. Πάνω σε αυτό το μοντέλο δουλεύω τους μεζέδες και έχει τρομερή επιτυχία. Λατρεύουν τα άγρια χόρτα και τα φρέσκα φασολάκια. Έχω σε καθημερινή βάση ψαρομεζέδες, παστά και αλίπαστα, χταπόδι σε διαφορετικές εκδοχές, όπως ξιδάτο, με κοφτό μακαρονάκι ή χταπόδι στιφάδο, ηπειρώτικες πίτες, π.χ. χορτόπιτα, μπατσάρα ή τραχανόπιτα και ντολμάδες με λάχανο τους μήνες που έχει καλό λάχανο, τους υπόλοιπους με σέσκουλα και αμπελόφυλλα. Τους κάνω όπως στα παράλια της Τουρκίας, με σταφίδες και μπαχαρικά, που έμαθα από τη Ζeynep, τη μαγείρισσα, και έχουν υπέροχη γεύση.
Αυτό που αποθεώνουν, όμως, είναι το χταπόδι. Να φανταστείς, πέρσι το καλοκαίρι με κάλεσε ο Pascal Devalkeneer στο διάσημο Chalet de la Forêt και λιάζαμε χταπόδια στον κήπο του. Τόσο πολύ αγαπούν το χταπόδι οι Βέλγοι.
Και η προσπάθειά μας συνεχίζεται με μεγάλο μεράκι. Για τα πιάτα μας χρειάζεται να κάνουμε εισαγωγή διαφόρων προϊόντων που αγαπάμε από την Ελλάδα. Φέτα ΠΟΠ από Καλαμάτα, τυριά από την Ιθάκη, αυγοτάραχο από το Μεσολόγγι, καπνιστά ψάρια από την Ήπειρο, κρασιά και πολλά άλλα. Υπάρχει μια δυσκολία με τα λαχανικά και τη μεταφορά τους, αλλά προσπαθούμε να βρίσκουμε λύσεις με τα τοπικά προϊόντα ή με προϊόντα από άλλες χώρες του Νότου. Αυτό το κομμάτι των προϊόντων το διαχειρίζεται η Σοφία, που έχει πιο άμεση επαφή με τον πελάτη και τη ζήτηση.
Επίσης, κοντά μας έχουμε συνοδοιπόρους οίνους από παραγωγούς που τις περισσότερες φορές είναι φίλοι μας. Μερακλήδες, νέοι άνθρωποι με αμπέλια που έχουμε επισκεφτεί με τη Σοφία και έχουμε μια σύνδεση μαζί τους. Κρασιά αυθεντικά, μονοποικιλιακά από πολλά μέρη της ανατολικής Μεσογείου. Επιλογές από την Ελλάδα, την τουρκική Θράκη, την Antalya, το Diyarbakir, το Elasiğ, που έχει μακράν την αγαπημένη μου αρχαία κόκκινη ποικιλία τις Μεσοποταμίας, το Öküzgözü και τη μαγική κοιλάδα του Bekaa, με οίνους-αριστουργήματα από κτήματα που έχουμε επισκεφθεί και από τα οποία έχουμε πολύ καλές αναμνήσεις χάρη στη φιλοξενία και τη θετική ενέργεια του τόπου.
Το μενού είναι έτοιμο στις έξι το πρωί, αφού έχω τελειώσει με τη επιλογή των προϊόντων μου απ' ό,τι έχει βγάλει ο ψαράς και ό,τι πουλά η αγορά. Αυτές τις μέρες βρήκα σαλάχια και τα έκανα μπουρδέτο, αγκινάρες για λαδερά, μπονίτο, λακέρδα, μελιτζάνα, χέλια και γαύρους. Άλλα μαγειρεύονται σε κυρίως πιάτα και άλλα γεμίζουν τα βαζάκια που βλέπετε και αγαπάει πολύ ο κόσμος εδώ.
Η Ελλάδα έχει προϊόντα που είναι ήδη αγαπημένα σε όλο τον κόσμο. Το γιαούρτι, το ελαιόλαδο, το αυγοτάραχο, που το πρότεινα σε αστεράτες κουζίνες, τα βότανα, τα τυριά, τα άγρια χόρτα, το μέλι, αγαπιούνται πια από τους Ευρωπαίους. Χρειάζεται το ελληνικό κράτος να βοηθήσει την προσπάθεια των μικρών παραγωγών αλλά και όλοι μας να ενισχύσουμε τη δουλειά τους. Η χρήση ξεχασμένων προϊόντων ή παλιών τεχνικών είναι τάση σε όλη την Ευρώπη και μπορούμε να την εκμεταλλευτούμε.
Αν θα ευχόμουν κάτι, είναι να υπήρχε περισσότερος σεβασμός στην παράδοση και να μην πειράζονταν αυθεντικές, κλασικές συνταγές. Έτσι αποδίδεται σεβασμός σ' εκείνον που δημιούργησε αρχικά ένα πιάτο. Δεν νιώθω καμία ανάγκη να προσθέσω yuzu ή γάλα τίγρη για να γίνω μοδάτος ούτε και να βάλω στα τηγανητά κεφτεδάκια μου τζίντζερ, chorizo και φουαγκρά. Ούτε μου λείπει το fine dining, γιατί έχω τα private dinners, που τα εξασκώ και τα αγαπώ πολύ, αλλά και τα διάφορα events σε wine bars όπου συμμετέχω. Αν, καμιά φορά, θέλω να νιώσω την αδρεναλίνη να χτυπάει κόκκινο, μιλάω σε κάποιον φίλο που έχει εστιατόριο με δύο αστέρια Michelin και δουλεύω για μια βραδιά. Έτσι ξεδίνω.
Δοκιμάστε να φτιάξετε αυτήν τη συνταγή με μελιτζάνα. Είναι στην εποχή της, είναι τέλειο συνοδευτικό για τα ψητά κρέατα και τρώγεται και μόνη της, ως δροσερό ορεκτικό, ή πάνω σε φουρνιστή πίτα, λίγο πριν προσθέσετε το αχνιστό, αρνίσιο κεμπάπ σας. Κάτι από το Gàstra και το Βέλγιο, που έχει άρωμα Μεσογείου και Ελλάδας. Κάτι για να έρθω πιο κοντά σας».
Μελιτζανοσαλάτα με γιαούρτι
ή αλλιώς Yoğurtlu patlıcan
4 μελιτζάνες ή 600 γρ. ψίχα
Ελληνικό γιαούρτι αγελαδινό στραγγιστό 300 γρ.
Ελαιόλαδο 30 γρ.
Χυμός λεμόνι 20 γρ.
Άνηθος φρέσκος 15 γρ.
Μπούκοβο 1 γρ.
Σκόρδο, 3 σκελίδες
Αλάτι και πιπέρι όσο αγαπάτε
Τις μελιτζάνες θα τις καπνίσετε στη φωτιά πριν κάνετε κάρβουνα για το ψήσιμο στην ψησταριά, αν είστε στη φάση του μπάρμπεκιου, κάνοντας 2-3 τρύπες με το μαχαίρι στη σάρκα τους, για να μη σκάσουν στο ψήσιμο. Σε περίπτωση που δεν ανάψετε φωτιά, βάλτε τες στον φούρνο με φουλ γκριλ. Όταν μαλακώσουν, κάψτε τες στο γκάζι, έτσι ώστε η φλούδα τους να δώσει μια πικάντικη, καπνιστή γεύση στην ψίχα.
Αφού είναι έτοιμες, αφήστε τες να κρυώσουν στο σουρωτήρι, έτσι ώστε να φύγουν τα περιττά υγρά. Τον ζωμό που θα βγάλουν κρατήστε τον για το μπριάμ της επόμενης εβδομάδας. Μόλις κρυώσουν, ψιλοκόψτε τες σε ένα μπολ, προσθέστε αλάτι, πιπέρι και μπούκοβο. Στη συνέχεια, ρίξτε σκορδάκι λιωμένο, ελαιόλαδο και λεμόνι –“να πιάσουν καλά” μου έλεγε η γιαγιά μου–, έπειτα ρίξτε το γιαούρτι σιγά-σιγά, ανακατέψτε με αγάπη και στο τέλος προσθέστε τον φρεσκοκομμένο άνηθο.
Στους πιο πονηρούς θα πρότεινα να προσθέσουν μια κουταλιά ταχίνι απλό ή με φιστίκι.
