Σεφ, φανατικός ταξιδιώτης, από τις πιο συμπαθείς παρουσίες της ελληνικής τηλεόρασης, comfort food lord, μα, πάνω απ’ όλα, άνθρωπος που το φαγητό τού δίνει χαρά, ο Βασίλης Καλλίδης είναι μια ξεχωριστή περίπτωση για τη σύγχρονη ελληνική γαστρονομία. Σε μια αμήχανη περίοδο για την εστίαση και αναμένοντας το τέλος του lockdown, κάνει σχέδια για ένα νέο Pink Flamingo στο Παγκράτι και ετοιμάζεται για την καλοκαιρινή περίοδο στο Boutique Hotel Somewhere στη Βουλιαγμένη, ευελπιστώντας ότι όλα θα πάνε καλά. Η συνάντησή μας στα γραφεία της LiFO ήταν η αφορμή για μια μεγάλη κουβέντα εφ’ όλης της ύλης, με χαλαρότητα και αφοπλιστική ειλικρίνεια.
— Τα τελευταία χρόνια έχει γίνει μεγάλη πρόοδος με το φαγητό στην Ελλάδα. Πού βρισκόμαστε αυτήν τη στιγμή;
Είμαστε λίγο μπερδεμένοι ‒ ωραία μπερδεμένοι, γιατί τις αγαπάμε τις μόδες. Πιστεύω ότι βρισκόμαστε στον απόηχο του street food. Όχι ότι θα σβήσει τους επόμενους τρεις-τέσσερις μήνες, μπορεί πάρει και τρία και τέσσερα χρόνια, απλώς, επειδή είμαστε πολύ Ανατολίτες, δεν είμαστε ούτε Λος Άντζελες, ούτε Βερολίνο, δεν μας αρέσει να τρώμε όρθιοι. Και νομίζω πως το επόμενο πράγμα που έρχεται εκ δυσμάς, το επόμενο κύμα, είναι οτιδήποτε έχει σχέση με υγιεινή διατροφή. Και είναι μια τάση, όχι απλώς μια μόδα, οπότε θα κρατήσει πάρα πολύ.
— Και το street food άλλαξε πολύ στην Ελλάδα τα τελευταία χρόνια. Πριν από δέκα χρόνια σήμαινε άλλο πράγμα από αυτό που σημαίνει σήμερα.
Πριν από δέκα χρόνια σήμαινε λουκουμάδες, μαλλί της γριάς και σουβλάκι. Τώρα τα έχουμε βαφτίσει όλα street food. Βέβαια, εμείς οι Έλληνες πάντοτε τρώγαμε καθιστοί ‒νομίζω ότι μόνο στην Αμερική τρώνε όρθιοι οι άνθρωποι, και πολύ ευχάριστα‒, οπότε μπασταρδέψαμε τον τρόπο σερβιρίσματος, το ορθάδικο, το γρήγορο, το χάρτινο «σκαφάκι» με πολύ καλύτερο ποιοτικά από αυτό άλλων χωρών φαγητό του δρόμου.
Δεν θεωρώ ότι έχω προσφέρει κάτι τόσο θεμελιώδες που να έχει αλλάξει τη ροή της ιστορίας. Αν πεθάνω, μετά από πενήντα χρόνια, δεν ξέρω αν θα μνημονεύει κανείς εμένα, τον Σκαρμούτσο ή την Μπαρμπαρίγου για κάτι συγκεκριμένο, όπως μνημονεύουν τον Τσελεμεντέ ή τη Χρύσα Παραδείση.
— Σίγουρα βρίσκεις μεγαλύτερη ποικιλία απ’ ό,τι πριν από 15 χρόνια.
Μεγαλύτερη ποικιλία και παντού. Βλέπεις σε πόλεις της επαρχίας ‒αν και δεν πιστεύω στον όρο «επαρχία», γιατί ήταν άλλο πράγμα πριν από είκοσι χρόνια‒ ότι όλη η Ελλάδα κινείται πλέον στους ίδιους ρυθμούς με το Ίντερνετ. Οπότε, βλέπεις ότι γίνονται υπέροχα πράγματα σε διάφορες πόλεις, στο Ηράκλειο, στην Πάτρα, στην Αλεξανδρούπολη, στη Λάρισα, είναι υπέροχο αυτό που συμβαίνει.
— Τρώμε, όμως, πραγματικά καλύτερα απ’ ό,τι πριν από δέκα χρόνια;
Όπως σου είπα, είμαστε μπερδεμένοι. Ακολουθούμε τις μόδες. Ας πούμε, εγώ δύο μέρες την εβδομάδα είμαι vegan, hardcore vegan, και πίνω τα τσάγια μου, detox, για αποσυμφόρηση του συκωτιού κ.λπ. και την Κυριακή πάω στον Χριστόφορο και τρώω μπριζολάρες με τηγανητές πατάτες. Νομίζω ότι όλοι οι Έλληνες είναι έτσι, αλλά για να απαντήσω στην ερώτησή σου, ναι, σίγουρα τρώμε καλύτερα.
— Και περισσότερο χορτοφαγικά.
Όλες οι μανίες με πειράζουν. Κάνε ό,τι γουστάρεις, αλλά μην είσαι εμμονικός με οτιδήποτε. Θυμάμαι μια φωτογραφία στο Instagram από τα «Πουλιά» του Χίτσκοκ με την Τίπι Χέντρεν, που κυκλοφόρησε μέσα στην καραντίνα με τη λεζάντα «Οι vegan που δεν μπορούν να πουν τους τελευταίους μήνες σε ξένους πως είναι vegan». Extreme αστείο, αλλά οποιασδήποτε μορφής βία ή εμμονή με βρίσκει αντίθετο. Επίσης, θεωρώ οξύμωρο να είσαι vegan στην Ελλάδα και να τρέφεσαι με πράγματα που έχουν έρθει από το εξωτερικό. Θεωρώ ότι είμαστε η πιο πρόσφορη χώρα στον κόσμο για τους vegan, και γενικότερα στη Μεσόγειο. Στην Ελλάδα που ξέρω, ειδικά η καλοκαιρινή κουζίνα, είναι 60% vegan. Ένας vegan μπορεί να είναι απόλυτα ευτυχισμένος στην Ελλάδα.
— Τι είναι καλό φαγητό για σένα;
Ό,τι με ευχαριστεί. Και το fast-food, και το σούσι, και οι προτηγανισμένες πατάτες, και οι τόνοι κρέμα γάλακτος σε ορισμένα φαγητά, και η καρμπονάρα με κρέμα γάλακτος, και τα πατατάκια απ’ το περίπτερο. Και η συσκευασμένη τουλούμπα απ’ το περίπτερο που τη χτυπάει όλη μέρα ο ήλιος. Απ’ την άλλη, μπορεί να είναι τα καλύτερα τηνιακά τυριά, το καλύτερο κρέας, το πιο φρέσκο ψάρι. Δεν είναι κάτι συγκεκριμένο, ό,τι με ευχαριστεί.
— Υψηλή μαγειρική τι είναι;
Ο κανόνας λέει ότι υψηλή μαγειρική είναι η σταθερή ποιότητα και οι σταθερές συντεταγμένες κάθε φορά. Για μένα, που είμαι άνθρωπος που μου αρέσουν τα άκρα ‒μου αρέσει να πηγαίνω δεκαπέντε μέρες διακοπές με αντίσκηνο, γυμνός, σε μια ερημική παραλία, αλλά μου αρέσει να πηγαίνω και δεκαπέντε μέρες σε ένα πανάκριβο ξενοδοχείο στη Χονολουλού‒, που είμαι φιλοπερίεργος και πολυταξιδεμένος κι έχω φάει σε πολλά καλά εστιατόρια του κόσμου, η υψηλή μαγειρική δεν είναι αυτό που θεωρείται «υψηλή». Μου αρέσουν πάρα πολύ τα καλά εστιατόρια, απλώς τώρα τελευταία θεωρώ ότι τα έχω δει και ότι λίγο-πολύ είναι όλα το ίδιο. Πολλές φορές τρως επικές μπούρδες ‒ για το εξωτερικό μιλάω.
Υψηλή μαγειρική θεωρώ τις γαμάτες τηγανητές πατάτες, μια μακαρονάδα που κάνει για μένα μόνο ένας άνθρωπος στην Ελλάδα, με φαγγρί, σε ένα απλό ιταλικό εστιατόριο στη Νάξο. Αυτή είναι για μένα υψηλή μαγειρική, κι ας μη θεωρείται υψηλή. Έχω πάει τρεις φορές στο Noma ‒ τρομερή εμπειρία, αλλά πιο πολύ μου άρεσε το ντεκόρ παρά το φαΐ. Έχω φτιάξει το σπίτι μου σαν το Noma, αλλά δεν θυμάμαι τίποτε από το φαΐ του. Γιατί είναι ενδιαφέρον να τρως χυμό από πευκοβελόνες με παστωμένα ωάρια δελφινιού, αλλά δεν είναι κάτι που είναι καταγεγραμμένο στο DNA σου. Είναι ωραίο να το δοκιμάσεις, αλλά δεν μου έχει μείνει κάτι. Πιο πολύ θυμάμαι την τραγανή πέτσα γουρουνιού, παρά τα μυρμήγκια καλυμμένα με φύλλο χρυσού πάνω σε fermented στρείδια. Είναι μια πολύ ωραία εμπειρία, αλλά το κάνεις πιο πολύ για το trend και για το Instagram. Δίνεις μια περιουσία και μετά πας και τρως street-food έξω από το δημαρχείο της Κοπεγχάγης με ένα ευρώ.
Μετά απ’ όλα τα τριάστερα που έχω πάει, από το Λας Βέγκας μέχρι την Αυστραλία, έχω πάει να φάω street-food το βράδυ. Πέρσι, λίγο πριν αρχίσει η επιδημία, πήγαμε στο Σίδνεϊ, σε ένα εστιατόριο που είναι το ακριβότερο της Αυστραλίας, όπου πρέπει να κάνεις μήνες πριν κράτηση, και φάγαμε τις επικότερες παπαριές του πλανήτη, με μερίδες μικρότερες από κέρμα του ευρώ. Τρία άτομα, 900 ευρώ. Και δεν θυμάμαι κάτι από υψηλή κουζίνα που να λέω «Θεέ μου, πότε θα επιστρέψω να το ξαναφάω;». Έχω πάει στο Arpège στο Παρίσι, μυθικό δείπνο, ό,τι φάγαμε ήταν υπέροχο, αλλά πιο πολύ περιμένω να ξαναπάω στο Λος Άντζελες για να φάω το σεβίτσε που δοκίμασα στο Mario’s, που το σερβίρουν μέσα σε ένα βενζινάδικο. Ήταν από τα φαγητά που με έκαναν να δακρύσω.
Έχω αρχίσει να τα βαριέμαι τα καλά εστιατόρια. Στα 45 μου λέω «οk, αρκετό σκαρπίνι φόρεσα και αρκετή γραβάτα, και να μην τρώω καλά και να δίνω 350 ευρώ το άτομο ‒ εντάξει, το έκανα». Ξέρεις, υπήρξαν και καλές εποχές, τότε με το «μπουμ» της ελληνικής κουζίνας, είχαμε το Άνετον στο Μαρούσι που βγάζαμε δεκαπέντε χιλιάρικα τον μήνα ο καθένας, έτσι πήγαμε και φάγαμε σε όλο τον πλανήτη. Τώρα, ούτε γι’ αστείο.
Πήγα κι έφαγα στο Zero στο Τόκιο, και στο Sushi Dan, από τα διασημότερα σουσάδικα στον πλανήτη. Στην Ιαπωνία το Sushi Dan θεωρείται μετριότατο σουσάδικο, αλλά έγινε διάσημο λόγω του ντοκιμαντέρ του Netflix. Μπορεί να πληρώνεις 1.500 ευρώ το άτομο, αλλά δεν μου άρεσε τίποτα. Φάγαμε ένα μετριότατο σούσι, γιατί ο σεφ είχε αποφασίσει να χρησιμοποιεί ένα μακρύκοκκο ρύζι σαν μπασμάτι, το οποίο διαλυόταν όταν το έπιανες. Υπάρχουν πολύ καλύτερα μαγαζιά που είναι πανάγνωστα, επειδή δεν τους έχει δοθεί δημοσιότητα. Το καλύτερο σούσι που έχω φάει ήταν σε ένα μαγαζάκι μέσα στην παλιά ψαραγορά του Τόκιο. Έκλαιγα με λυγμούς και όλοι νόμιζαν ότι είχα πάθει κάτι. Εγώ όμως έκλαιγα από τη χαρά μου, γιατί έλεγα ότι δεν μπορεί να υπάρχει τόσο ωραίο σούσι στον πλανήτη.
— Ένας χρόνος delivery ‒ πού μας πάει αυτό; Θα ξαναγυρίσουμε στις παλιές μας συνήθειες όταν τελειώσει η καραντίνα;
Είναι τέλειο. Είναι υπέροχο αυτό που συμβαίνει με το delivery για καταναλωτές και μαγαζάτορες. Ως επιχειρηματία με βολεύει πάρα πολύ, αν και πιστεύω πως μόλις ανοίξουν τα πάντα κανονικά, σε έναν χρόνο, σε δύο, όποτε, τότε θα πέσει πάρα πολύ, γιατί θα είμαστε όλοι στους δρόμους και δεν θα μας μαζεύουν με τίποτα.
Προέρχομαι από μια οικογένεια που μαγειρεύει πολύ καλά, όλο το σόι μου, γενικώς. Έχω μια προκομμένη μάνα, που δεν χρειάστηκε ποτέ στα χρόνια που ζούσα στη Θεσσαλονίκη να παραγγείλω απ’ έξω. Μία φορά παραγγείλαμε πίτσα και ήταν κάτι πολύ παράξενο. Στην Αθήνα, εκτός από κάποια σουβλάκια που παίρνω τρεις φορές τον μήνα από ένα ψητοπωλείο ακριβώς κάτω από το σπίτι μου στη λεωφόρο Αλεξάνδρας, δεν είχα παραγγείλει ποτέ τίποτε άλλο, γιατί μαγειρεύω μια μακαρονάδα σε πέντε λεπτά. Οπότε, έβαλα το γνωστό application, όπου γίνεται χαμός, για να τσεκάρω τι βλέπει ο πελάτης στο μαγαζί μου, το περιβάλλον, μήπως χρειάζεται καμιά διόρθωση, και το πρώτο κιόλας βράδυ μπήκα στον πειρασμό να παραγγείλω από ένα εστιατόριο. Το δεύτερο βράδυ ξαναμπήκα και εδώ και δυόμισι μήνες παραγγέλνω κάθε βράδυ από το application, γιατί είναι ηδονικό να μου έρχεται στο σπίτι σε 45 λεπτά ‒ κάτι που δεν φαντάστηκα ποτέ. Και παραγγέλνω ασταμάτητα. Κι αν εγώ, που μπορώ να μαγειρέψω σε δέκα λεπτά ένα πρόχειρο μακαρόνι με λίγο σκόρδο και παρμεζάνα, παραγγέλνω συνέχεια, φαντάσου ο κόσμος που δεν ξέρει να μαγειρεύει.
Μετά το τέλος της καραντίνας μάλλον θα πέσει το delivery, όπως πέφτουν όλα τα πράγματα που κάνουν τεράστιο μπουμ. Δεν θα εξαφανιστεί, αλλά θα επιστρέψουν οι ρυθμοί στην εποχή προ καραντίνας. Από την άλλη, μπορεί να έχουμε συνηθίσει και να μας αρέσει πολύ.
— Δεν είναι κάτι που εμφανίστηκε στην καραντίνα, είχε και πριν delivery η Αθήνα.
Τι είχε; Σουβλάκια και μπέργκερ. Είναι υπέροχο να έχεις τις επιλογές που υπάρχουν αυτήν τη στιγμή. Μπορεί να σου παίρνει ένα μεγάλο ποσοστό η εταιρεία, αλλά συμφέρει γενικώς. Είναι μαγικό να μπορείς να παραγγείλεις παγωτό και να εμφανιστεί λίγο πριν σερβίρεις τη σοκολατόπιτα που έχεις φτιάξει για τους καλεσμένους σου. Έχω ανακαλύψει ένα καταπληκτικό βιετναμέζικο στου Ψυρρή ‒ παίρνω από τους ανταγωνιστές μου για να δω τι κάνουν, δοκιμάζω όλα τα μπέργκερ τη Αθήνας, που δεν θα το έκανα πριν, και είναι τρομερό. Βέβαια, αυτό δεν είναι καλό για τα κιλά, γιατί πριν, κάθε βράδυ, έτρωγα σαλάτα.
— Έχει κάνει καλό ή κακό η καραντίνα στο σπιτικό φαγητό;
Στην πρώτη καραντίνα όλοι έφτιαχναν banana bread και ψωμιά. Πολύ αλεύρι και μαγιά. Ανέβασα το Πάσχα μια φωτογραφία με μαγιά στη χούφτα μου και όλοι έγραφαν «ναρκωτικά, κόκα, πού τα βρήκες;». Νομίζω πως όλα αυτά είναι υπερβολές. Η καραντίνα και τα apps για delivery δεν έχουν κάνει ούτε καλό ούτε κακό. Νομίζω ότι ο Έλληνας θα κρατήσει τις συνήθειές του: οι γυναίκες τη σαλάτα τους, τα σουβλάκια μία φορά την εβδομάδα, την Κυριακή θα πάνε να φάνε έξω. Ό,τι και να γίνει, δεν θα αλλάξει αυτό που έχει χτιστεί, οι γαστρονομικές μας συνήθειες. Απλώς τώρα είναι σημάδι των καιρών. Σε έξι μήνες, που θα είμαστε έξω, μπορεί να μην παραγγείλω ποτέ ξανά από app και να τρώω ό,τι βρω μπροστά μου στα δρομάκια της Αθήνας.
— Ποια θα είναι η κατάσταση όταν ανοίξουν ξανά τα εστιατόρια;
Νομίζω ότι θα γίνεται πανικός. Θα πρέπει να κάνουμε κράτηση μήνες πριν για να φάμε. Το θέμα είναι πότε θα γίνει, και ανησυχώ πάρα πολύ. Ενώ πάντα είμαι αισιόδοξος, πρέπει να είμαι ειλικρινής με τον εαυτό μου: δεν πιστεύω ότι αυτό το καλοκαίρι θα χορεύουμε πάνω στα τραπέζια μεθυσμένοι και θα κάνουμε beach parties με χιλιάδες άτομα. Πιστεύω ότι για να γυρίσουμε εκεί που ήμασταν, θα μας πάρει πάρα πολύ καιρό, ίσως και πάνω από δύο χρόνια. Και σίγουρα θα αλλάξουν πάρα πολλά πράγματα στην καθημερινότητά μας.
Τώρα που ερχόμουν με το ταξί σκεφτόμουν ότι, αν άνοιγα ένα εστιατόριο όπως το ονειρεύομαι, που να μαγειρεύω μόνος μου σε ένα μικρό μπαρ, όπως στα προσωποποιημένα εστιατόρια στο εξωτερικό, εννοείται πως θα φορούσα μάσκα πλέον, ακόμα και αν τον ξεχάσουμε τον ιό.
— Να σχολιάσουμε λίγο το πόσο παρεξηγημένη είναι η λέξη «σεφ»; Για πολύ κόσμο σημαίνει λάμψη, τηλεόραση, celebrity.
Καταρχάς, όλοι αποζητούν τη δημοσιότητα. Τα πρώτα χρόνια των παιχνιδιών της τηλεόρασης και των πρωινάδικων, που έκανε μπουμ η μαγειρική στην τηλεόραση, περίπου πριν από μία δεκαετία, σεφ που δηλώναν ότι δεν ήθελαν να έχουν καμία σχέση με την τηλεόραση, έκαναν κρυφά δοκιμαστικά. Και το μάθαινα μετά. Ή δημοσιογράφοι γεύσης, που ακόμα και τώρα καταριούνται την τηλεόραση και όλες τις εκπομπές, πέρασαν κρυφά για δοκιμαστικά, γιατί, βεβαίως, η δημοσιότητα αλλά και τα δύο χιλιάρικα τον μήνα είναι πολύ γλυκά. Υπάρχουν άνθρωποι που δηλώνουν έκπληκτοι που ακόμα κάνω τηλεόραση, εδώ και δεκατρία χρόνια. Μου λένε «τι κρίμα, ρε παιδί μου, που σε έχασαν οι κουζίνες και σε κέρδισαν τα κανάλια, εσύ ήσουν για άλλα», όμως κάθε χρόνο κάνουν δοκιμαστικό σε πρωινάδικο για να πάνε να μαγειρέψουν.
— Πόσο ήθος έχει το φαγητό;
Έχει τόσο ήθος όσο και οι μάγειρες που μαγειρεύουμε. Το φαγητό είναι φορέας πολλών πραγμάτων, φορέας πολιτισμού, ήθους, οπότε, αν εγώ είμαι τίμιος, αν δεν σου βάζω κακά υλικά στο φαγητό που τρως, αν συμπεριφέρομαι καλά στους υπαλλήλους μου, το φαγητό έχει ήθος. Αν μιλάμε όμως για τα παιχνίδια της τηλεόρασης, δεν έχουν σχέση με φαγητό.
Πήγα στο πρώτο «MasterChef» καλεσμένος για ένα βράδυ ‒ γενικότερα δεν είμαι κατά, κάθε άνθρωπος ας κάνει ό,τι θέλει, δεν θα κρίνω εγώ κανέναν. Κι εγώ τηλεόραση κάνω και ξέρω πως κάνουμε οτιδήποτε για να έχουμε νούμερα. Κι εγώ στο πρωινάδικο βάζω τόνους τυριά πάνω από μια μπεσαμέλ που ξεχύνεται από το πυρέξ, για να μην αλλάξει κανάλι η τηλεθεάτρια. Με την ίδια λογική, ο παραγωγός του ριάλιτι κάνει ό,τι μπορεί για να κρατήσει τα νούμερα ψηλά. Απλώς εγώ δεν θα συμμετείχα ποτέ ως κριτής ‒ως παίχτης ούτε γι’ αστείο‒, γιατί δεν συμφωνώ με τους διαγωνισμούς γενικότερα. Όπως δεν με ενδιαφέρουν καθόλου και οι Ολυμπιάδες, δεν με ενδιαφέρει καθόλου ποιος άνθρωπος τρέχει γρηγορότερα στον κόσμο, έτσι δεν με ενδιαφέρει να μάθω ποιος είναι ο καλύτερος μάγειρας της Ελλάδας. Αν με ρωτάς αν έχει ήθος φαγητού ένας διαγωνισμός, μάλλον δεν έχει, γιατί δεν έχει και πολύ φαγητό.
Όπως δεν με ενδιαφέρουν καθόλου και οι Ολυμπιάδες, δεν με ενδιαφέρει καθόλου ποιος άνθρωπος τρέχει γρηγορότερα στον κόσμο, έτσι δεν με ενδιαφέρει να μάθω ποιος είναι ο καλύτερος μάγειρας της Ελλάδας. Αν με ρωτάς αν έχει ήθος φαγητού ένας διαγωνισμός, μάλλον δεν έχει, γιατί δεν έχει και πολύ φαγητό.
— Αυτό που συμβαίνει με τα άπειρα στόρι με φαγητό στο Instagram, τα οποία αρκετές φορές είναι διαφημιστικά, για να προωθήσουν ένα προϊόν, και μαγειρεύουν με αυτό αναγκαστικά, πόσο ηθικό είναι;
Εννοείς για έναν μάγειρα όπως εγώ, που είμαι στα media; Εγώ είμαι επαγγελματίας, αλλά και ο μπλόγκερ επαγγελματίας είναι. Υπάρχουν άτομα που ξεχωρίζουν, που όμως είναι στα αζήτητα, δεν είδα να τους προωθεί κανείς. Η καλύτερη food blogger στην Ελλάδα είναι η TwoMinutes Angie, αλλά δεν είναι τόσο διάσημη όσο η άλλη που μαγειρεύει με το τάδε προϊόν. Είναι ένας κύκλος όλο αυτό, γιατί όσοι βρίσκονται μέσα στα media μόνο έτσι μπορούν να επιζήσουν. Μπορείς να είσαι μοναχικός καβαλάρης, να ζεις σε ένα βουνό και να μη σε νοιάζει καθόλου τι γίνεται γύρω σου, να μη σε ενδιαφέρουν τα λεφτά που μπορεί να βγάλεις μαγειρεύοντας με ένα προϊόν. Είναι επιλογή του καθενός το τι θα κάνει. Οι άνθρωποι που κάνουν καλή δουλειά, όχι μόνο στο φαγητό αλλά σε όλους τους τομείς, είναι στα αζήτητα και αφανείς, ακριβώς επειδή δεν έχουν εμπορικά.
Όταν εμένα με φωνάζει κάποιος, πρώτα κοιτάζει τι εμπορικά σέρνω από πίσω μου και μετά οτιδήποτε άλλο. Οπότε είναι το γρανάζι έτσι, που σε ωθεί να κάνεις αυτό το πράγμα. Έτσι είναι το σύστημα και εφόσον το θέλεις, μπαίνεις, αν δεν θες, δεν μπαίνεις, δεν σε υποχρεώνει κανείς.
Η ερώτηση θα έπρεπε να είναι πόσο ηθικό είναι να διαφημίζεις ένα προϊόν που θεωρείς ότι δεν αξίζει. Πριν από μερικά χρόνια διαφήμισα ένα προϊόν για το οποίο πληρώθηκα καλά, αλλά είχα την ευαισθησία να ζητήσω να μου φέρουν τον χημικό τροφίμων του ομίλου να μου πει τι περιέχει. Και όταν είδα ότι είχε μόνο αλάτι για συντηρητικό, δέχτηκα να το κάνω. Έχω πει «όχι» σε κάποιο άλλο προϊόν, κι ας μου έδιναν πολλά χρήματα. Σήμερα, με τα social media, μπορεί να σε βρει εύκολα ο κόσμος και να σου κάνει άμεσα ερωτήσεις, μπορείς να μιλήσεις απευθείας και στη Μενεγάκη και στη Shakira, κι εγώ, επειδή απαντάω ο ίδιος σε όλα τα μηνύματα, δεν θα ήθελα να μου πει μια μάνα «μα, εσύ που δείχνεις ότι μαγειρεύεις με άριστης ποιότητας υλικά, χρησιμοποιείς αυτό που δεν είναι καλό;». Αυτό είναι ανήθικο για μένα.
— Αυτό που λέμε «ελληνική κουζίνα» τι σημαίνει αυτήν τη στιγμή;
Ελληνική κουζίνα είναι η κλασική ελληνική κουζίνα, η λίγο τσάτρα-πάτρα, η τσαπατσούλικη των νοικοκυρών. Οι μανάδες μας που φτιάχνουν σπανακόρυζο και γεμιστά και η καθεμία τα κάνει διαφορετικά, και μία φορά τα πετυχαίνει και μία δεν τα πετυχαίνει, αυτή είναι για μένα ελληνική κουζίνα, το αληθινό DNA. Αλλά υπάρχει μοντέρνα ελληνική κουζίνα, υπάρχει προσεγμένη νέα ελληνική κουζίνα, υπάρχουν άνθρωποι που παράγουν πολύ καλά αγροτικά προϊόντα. Σίγουρα, οι άνθρωποι δεν μαγειρεύουν όπως παλιά, δεν είχαν τυρί Φιλαδέλφεια και κρέμα γάλακτος πριν από πενήντα χρόνια.
— Μήπως το έχουμε παρακάνει με αυτό που κάποτε λέγαμε «εντοπιότητα»;
Εμένα δεν με αφορά καθόλου αυτό. Έχω γυρίσει όλη την Ελλάδα, αλλά ποτέ δεν με ενδιέφερε η εντοπιότητα. Θα φάω με πολύ ενδιαφέρον έναν καπαμά στη Σάμο, αλλά δεν με νοιάζει και πάρα πολύ αν δεν τον βρω. Με ενδιαφέρει πιο πολύ το φαγητό ως φορέας χαράς, παρά ως φορέας πολιτισμού. Προς Θεού, δεν λέω να εξαφανιστούν οι συνταγές μας, μην παρεξηγηθώ, αλλά δεν με αφορά οτιδήποτε είναι πολύ υστερικό, και πιστεύω ότι είμαστε λίγο υστερικοί με όλο αυτό το θέμα. Και διαφωνώ πάρα πολύ.
Είναι μια πολύ ενδιαφέρουσα καταγραφή αυτή που γίνεται και καλώς γίνεται. Εμένα με ενδιαφέρει να μάθω τι υπάρχει σε κάθε περιοχή της Ελλάδας, ακόμα και τα extreme, π.χ. τα βλαστάρια ενός βοτάνου που βγαίνει μία εβδομάδα τον χρόνο πάνω στα βουνά.
Η αλήθεια, όμως, είναι πως στην εκπομπή που έκανα ο κόσμος άνοιγε με χαρά τα σπίτια του, τα κελάρια του, τους φούρνους του, αλλά οι πιο πολλοί δεν ήξεραν να αναπαραγάγουν μια συνταγή που έφτιαχναν παλιότερα στην περιοχή τους. Εμείς οι Έλληνες έχουμε το ευτύχημα να έχουμε βαθιά ριζωμένη μέσα μας την παράδοση, γιατί είμαστε λίγο Ανατολίτες, δεν είμαστε τόσο Δυτικοί στο DNA μας, οπότε για πολλά χρόνια ακόμα ο κόσμος θα κάνει ντολμαδάκια και αρνιά στη σούβλα. Δεν θα χαθούν αυτά, αν χαθούν οι γονείς μας.
Οι νέες νοικοκυρές στο Instagram μου ‒έχω 78% γυναίκες‒ ενδιαφέρονται να μάθουν πώς να κάνουν λαγάνα, μαγειρίτσα, τσουρέκια. Είναι πολύ ευχάριστο αυτό, αλλά δεν μπορείς να σταματήσεις την εξέλιξη, κι ας ακούγεται σκληρό αυτό που λέω. Δεν ξέρω τι θα έχει μείνει από την παραδοσιακή κουζίνα σε τριάντα-σαράντα χρόνια. Ας έχει μείνει αυτή καταγραφή που γίνεται από δημοσιογράφους και μπλόγκερ.
— Δεν σε ενδιαφέρουν οι ιστορίες γύρω από ένα πιάτο που τρως;
Εξαρτάται από το πού είμαι και ποιος μου λέει τις ιστορίες. Αν είναι να ακούσω κάτι τετριμμένο, βαριέμαι θανάσιμα, ασχέτως του αν είμαι στα βουνά της Σάμου ή της Μιανμάρ. Δεν μπορώ την πολλή φλυαρία γύρω από ένα πιάτο, δεν θέλω πολύ μπλαμπλά στα εστιατόρια γύρω από το φαγητό. Μου φτάνει να ξέρω ότι το κρέας μου είναι απ’ τη Θήβα, δεν θέλω να μάθω παραπάνω ‒ γιατί κρυώνει η μπριζόλα μου όσο μου μιλάς. Και γενικότερα, σε όλα πράγματα, η υπερανάλυση δεν με αφορά. Αυτό δεν σημαίνει όμως ότι είμαι ένα αδηφάγο γουρούνι που τρώω ασύδοτα ό,τι βρω μπροστά μου.
— Πόσο σημαντικές είναι για το φαγητό οι μνήμες που κουβαλάμε;
Είναι το πιο σημαντικό απ’ όλα. Ο πατέρας μου μεγάλωσε την εγγονή του, την ανιψιά μου, στα γόνατά του, και θυμάμαι μια χαρακτηριστική σκηνή: δυόμισι-τριών χρονών να της δίνει κομματάκια λακέρδα και παστουρμά, την ώρα που η μητέρα μου άλεθε στο multi πατάτα, καρότο, αυγό και κολοκύθι βραστό για να φτιάξει πουρέ λαχανικών να φάει το μωρό. Παίρνει το μωρό από τα πόδια του πατέρα μου να το ταΐσει και το μωρό, φυσικά, φτύνει το φαγητό. Μετά τη λακέρδα και τον παστουρμά, όλα του φαίνονταν άνοστα. Το κορίτσι αυτό τώρα είναι 14 χρονών και ξέρει να ξεχωρίζει καλύτερα από μένα το φρέσκο ψάρι στον πάγκο του ψαρά και ποιο ψάρι είναι στην εποχή του.
Θα ήθελα όλα τα παιδιά να μεγαλώνουν έτσι, ειδικά οι γυναίκες, κι ας μη μαγειρεύουν απαραίτητα. Οι γευστικές μνήμες είναι ό,τι σημαντικότερο έχουμε. Κι εγώ μεγάλωσα με εξαιρετικούς τραχανάδες, εξαιρετικά ώριμα τυριά, με έντονες γεύσεις, οπότε η γευστική μου μνήμη είναι ό,τι πολυτιμότερο κουβαλάω. Έχασα τον πατέρα μου πριν από έξι μήνες και πιάνω τον εαυτό μου ‒επειδή το περνάω φαινομενικά πολύ light‒ να φτιάχνω επικά τουρσιά, επειδή τα έφτιαχνε ο πατέρας μου. Προχθές έφτιαξα χταπόδι ξιδάτο στο βαζάκι, κάτι που δεν θα έκανα ποτέ σε άλλη περίπτωση, γιατί έτσι θεώρησα ότι τον πενθώ, αναζητώντας τη χαρακτηριστική αυτή γεύση.
— Έχει αλλάξει ο τρόπος που μαγειρεύεις με τα χρόνια;
Όταν ξεκίνησα να μαγειρεύω στο πρώτο εστιατόριο όπου δούλεψα, ήθελα να αποδείξω ότι μέσα σε ένα πιάτο μπορώ να κάνω και αμερικανική και ιαπωνική κουζίνα, ότι ξέρω τι είναι το shichi-mi tōgarashi, και έβαζα και fermented υλικά μέσα, όλα μαζί, κι είχε πάρα πολλή πλάκα όλο αυτό πριν από είκοσι πέντε χρόνια. Τότε ήταν που η Ελένη Ψυχούλη μου έδωσε ένα χαστούκι γαστρονομικό και μου έμαθε τη λιτότητα. Να μαγειρεύω πιο απλά. Και μου είπε ότι «όσο μεγαλώνεις, θα πετάς από πάνω σου πράγματα».
Τώρα καταλαβαίνω απόλυτα τι σημαίνει αυτό. Με πιάνω να μαγειρεύω φαγητά που δεν έφτιαχνα ποτέ, αποζητάω ψητό ψάρι με φρέσκα ραδίκια βραστά με λαδολέμονο. Γίνομαι ο πατέρας μου! Με ενδιαφέρει πάρα πολύ πλέον η απλότητα. Όσο μεγαλώνω πετάω πράγματα από πάνω μου και μένει αυτό που θεωρώ ότι είναι ουσία. Για τον καθένα είναι διαφορετικό αυτό.
— Ποιο φαγητό σού θυμίζει την παιδική σου ηλικία;
Οι μπριζόλες στον φούρνο με πατάτες. Οι πιο σκληρές και στεγνές μπριζόλες του κόσμου, νόστιμες όμως. Έτρωγες πρώτα το στρογγυλό, το στεγνό κομμάτι, κι έπινες και μπόλικη κόκα-κόλα να κατέβει, και μετά πήγαινες στην άκρη, στο λιπάκι, την πανσέτα, για να κάνεις ωραίο επίλογο. Αποζητάω τα θεόστεγνα, «ντουβάρι» μπιφτέκια της μάνας μου, κρύα απ’ το τάπερ, με τόνους κόκκινο λάδι, με τις πατάτες, την επόμενη μέρα, μη σου πω μετά από επτά μέρες στο ψυγείο.
Δεν υπάρχει σωστό και λάθος. Ποιος μου λέει ότι είναι λάθος να τρώω την πίτσα μου κρύα την επόμενη μέρα ή το σουβλάκι μου ή το μπέργκερ παγωμένα, αν εμένα μου αρέσει; Και μου αρέσει απίστευτα. Τρώω όπως έτρωγα πάντα, το ίδιο. Σιχαίνομαι τις σαλάτες μαζί με το φαγητό, δεν τα τρώω ποτέ μαζί, όπως και τα παιδιά. Τρώω την ίδια μάρκα μουστάρδας που έτρωγα πάντα. Κι αυτό είναι το αστείο με την εξέλιξή μας ως γαστρονόμων, γιατί στα μαγαζιά μου, προσαρμόζομαι ανάλογα με το τι ζητάει η αγορά, για να είμαι εμπορικός, αλλά είναι εντελώς διαφορετικό από αυτό που μου αρέσει εμένα να τρώω. Δεν τρώω όλη μέρα απαραίτητα bao-buns και μπέργκερ. Τρώω πολύ ψάρι και λαχανικά.
Στην περίπτωσή μου έχει πλάκα, γιατί από τα τέσσερα μέχρι τα σαράντα πέντε τρώω ακριβώς με τον ίδιο τρόπο, τα ίδια φαγητά, πάντα κρύα, από το ψυγείο, κακομαγειρεμένα, λασπωμένα ζυμαρικά ‒ το σπαγγέτι αλ ντέντε, αλλά τα άλλα ζυμαρικά μού αρέσουν λιωμένα, όπως τα έτρωγα παιδί. Όσο περνάνε τα χρόνια γυρίζω σε συνήθειες που είχα παιδί, όπως έτρωγα τότε, κάτι που βρίσκω εξαιρετικά αστείο και γελάω μόνος μου.
— Τι πιστεύεις ότι έχεις προσφέρει στην ελληνική γαστρονομία;
Έχω βάλει ένα λιθαράκι ‒πριν από δεκαέξι χρόνια, μαζί με όλους τους νέους μάγειρες τότε, εκείνη τη γενιά που ξεπεταχτήκαμε‒ για να δημιουργηθεί αυτό που λέμε «νέα ελληνική κουζίνα». Δεν θεωρώ ότι έχω προσφέρει κάτι τόσο θεμελιώδες που να έχει αλλάξει τη ροή της ιστορίας. Αν πεθάνω, μετά από πενήντα χρόνια, δεν ξέρω αν θα μνημονεύει κανείς εμένα, τον Σκαρμούτσο ή την Μπαρμπαρίγου για κάτι συγκεκριμένο, όπως μνημονεύουν τον Τσελεμεντέ ή τη Χρύσα Παραδείση.
— Στο εξωτερικό δεν θα σε ενδιέφερε να κάνεις κάτι;
Θα με ενδιέφερε, αλλά δεν μου έχει γίνει ποτέ πρόταση που να με εξιτάρει. Όπως και σε πολλούς συναδέλφους μου, μου έρχονται προτάσεις υπερφίαλες, με τρομερές υποσχέσεις. Έχω ακούσει απίθανα πράγματα, οπότε ποτέ δεν πίστεψα ότι κάτι από αυτά θα λειτουργήσει. Αν μου γινόταν μια πολύ σοβαρή πρόταση, για κάτι που με χαροποιεί, μπορεί και να το επιχειρούσα. Γιατί αυτό που με ενδιαφέρει σε όλους τους τομείς της ζωής μου, αλλά και στο φαγητό, είναι η χαρά. Ό,τι με κάνει να χαίρομαι: οι πατάτες με κέτσαπ στα ΜcDonald’s, το αντικριστό πάνω στον Ψηλορείτη ή το σούσι στο Τόκιο.
Από δω και πέρα, μου αρέσει να κάνω πράγματα με τα οποία είμαι χαρούμενος, είναι το θεμελιώδες για μένα. Από την ώρα που ξυπνάω το πρωί μέχρι να κοιμηθώ το βράδυ, είτε αυτό λέγεται μια μπουκιά στο στόμα, είτε η δουλειά μου, είτε οι άνθρωποι που έχω γύρω μου. Τώρα συνειδητοποιώ τι είναι να πετάς από πάνω σου βαρίδια και πράγματα. Πετάω ανθρώπους, επαφές από το τηλέφωνό μου, δώρα, θέλω κάθε σταγόνα που πέφτει από τον δοκιμαστικό σωλήνα να είναι μια σταγόνα χαράς.
— Ποιο είναι το πιο μεγάλο σου όφελος από αυτό που κάνεις;
Τα χρήματα, για να μπορώ να πηγαίνω ταξίδια. Έχει όμως και μεγάλο κόστος. Είναι πολύ δύσκολο το restaurant business, αλλά μου αρέσει αυτό που κάνω, και με τις δυσκολίες που έχει. Είναι τρομερά δύσκολη δουλειά. Δυστυχώς, όλοι οι φίλοι μου και οι πελάτες μου νομίζουν ότι είμαι όλη μέρα με ένα ποτήρι κρασί στο χέρι κι ένα τσιγάρο και περιφέρομαι από τραπέζι σε τραπέζι, μιλώντας με υπέροχο κόσμο, και το ταμείο γεμίζει με εκατοντάδες ευρώ. Αλλά δεν είναι έτσι. Δεν θα κλαυτώ, φυσικά, νιώθω ευλογημένος και πολύ χαρούμενος με αυτό που κάνω. Η ηθική ικανοποίηση είναι πολύ μεγάλη, αλλά τρέχω όλη μέρα για να βγάλω χρήματα που θα μου επιτρέψουν να πάω ταξίδια και να κάνω το όνειρό μου πραγματικότητα: να γυρίσω όλο τον κόσμο.
— Έχουν γίνει πιο συντηρητικές οι εκπομπές φαγητού τελευταία ή είναι ιδέα μου;
Είναι ο μεγάλος μου καημός. Έχω προσπαθήσει παλιότερα στις εκπομπές που παρουσίαζα να δείξω κάποια πράγματα που κόβονταν στο τελικό μοντάζ. «Δεν είναι έτοιμο το κοινό γι’ αυτά» μου έλεγαν. «Δεν είμαστε Αμερική, δεν είμαστε Netflix», δυστυχώς είμαστε πολύ καθωσπρεπιστές στην τηλεόραση. Οι προσπάθειες που γίνονταν τελευταία, όχι μόνο από εκπομπές μαγειρικής, είναι controversial, εγώ είμαι έτοιμος να δείξω ότι κάνω κάποια extreme πράγματα, γαστρονομικά πάντα, αλλά το κοινό δεν είναι έτοιμο.
Ναι, οι εκπομπές είναι συντηρητικές, πολύ καθωσπρέπει. Όταν όμως βλέπεις στα ριάλιτι οι άνθρωποι να κατασπαράζονται, είναι αστείο να μην μπορεί ένας μάγειρας να κάνει κάτι extreme στην εκπομπή του. Στα ταξίδια μου στον κόσμο για τις εκπομπές έφαγα σκουλήκια της θάλασσας που ήταν ζωντανά και τα άνοιξαν μπροστά μου, και ήταν εξαιρετικά νόστιμα, δέκα φορές η γεύση του αχινού, έφαγα φίδι, έφαγα έντομα. Δεν τα είχε κάνει κανείς αυτά στην ελληνική τηλεόραση και τα σχόλια ήταν λίγο διφορούμενα. Το πιο επιτυχημένο, σε νούμερα, επεισόδιο από τα δώδεκα που κάναμε σε όλο τον κόσμο, από τη Χαβάη μέχρι την Κορέα, ήταν το επεισόδιο του Τελ Αβίβ, επειδή είναι εύληπτο το φαγητό για τους Έλληνες: μπακλαβάδες, κοκορέτσια. Τότε ήταν που κατάλαβα, και άρχισα από τα μισά της σεζόν να κόβω φόρα και να σκέφτομαι «μήπως να μη βάλουμε ότι τρώω την κατσαρίδα σουβλάκι και να βάλουμε μια καλοψημένη πάπια κινέζικη με τραγανή πέτσα;». Κατάλαβα ότι το αμερικανικό κοινό και το πρότυπο του Μπουρντέν, που είχα στο μυαλό μου, δεν λειτουργούν στην Ελλάδα. Εδώ ο κόσμος θέλει να δει στην οθόνη του πολλά αρνιά στη σειρά να γυρίζουν, και κοκορέτσια. Είμαστε πιο παραδοσιακοί.
— Τώρα τι ετοιμάζεις;
Γράφω δύο βιβλία μαζί. Είναι έτοιμα και τα δύο. Το ένα είναι οι 150 γυναίκες που φωτογράφισα μέσα στην κουζίνα τους, Ελληνίδες, με 150 κλασικές ελληνικές συνταγές, που ουσιαστικά είναι ένας νέος τσελεμεντές, αυτό που θέλουν οι followers μου. Το άλλο είναι ένα πολύ αναρχικό βιβλίο, πώς να μαγειρέψεις με δύο, τρία, τέσσερα υλικά, όχι απαραίτητα παράξενα, αλλά με ανορθόδοξους τρόπους, που βγάζουν όμως ένα υπέροχο αποτέλεσμα. Ετοιμάζω το Pink Flamingo στο Παγκράτι και το καλοκαιρινό μου εστιατόριο, το Pink Flamingo που θα ανοίξει ξανά, όπως και πέρσι, μέσα στο Boutique Hotel Somewhere, πάνω στην παραλία της Βουλιαγμένης. Ετοιμάζω και μια εταιρεία παγωτού, επίσης με πολύ αναρχική προσέγγιση ‒ αυτά είναι τα σίγουρα.
— Τηλεόραση;
Έχουν πάει όλα πίσω λόγω καραντίνας. Είχα κάτι στα σκαριά, πάλι με ταξίδια σε ολόκληρο τον κόσμο, αλλά ήρθε το lockdown του φθινοπώρου και σταμάτησε και δεν ξέρω αν θα μπορέσω να το κάνω το καλοκαίρι. Γιατί το μόνο που θέλω να κάνω στην τηλεόραση από δω και πέρα είναι εκπομπή που να έχει ταξίδια σε όλο τον κόσμο... Προτιμώ να μην κάνω καθόλου, παρά να κάνω πράγματα που δεν μου αρέσουν.
— Ποια είναι η δική σου μαντλέν;
Ο πατσάς, σίγουρα, με μπόλικο σκορδοστούμπι, και τα γεμιστά της μητέρας μου. Βρίσκομαι σε μια αέναη προσπάθεια ‒και θα το κάνω μέχρι να πεθάνω‒ να αναπαραγάγω τα γεμιστά της μητέρας μου. Έχω αγοράσει τα ίδια σκεύη, έχω πάρει τα όποια τυχαία ρύζια χρησιμοποιεί, την έχω κινηματογραφήσει, έχω κουβαλήσει από τη Θεσσαλονίκη τα ίδια υλικά που αγοράζει κι αυτή, και νομίζω ότι τα έχω πετύχει μία φορά κατά 90%. Έχω βάλει σκοπό της ζωής μου να τα πετύχω 100%.
