Ο ΠΟΛΕΜΟΣ ΣΤΗΝ ΟΥΚΡΑΝΙΑ, τη χώρα των σαράντα τεσσάρων εκατομμυρίων κατοίκων που προμηθεύει σε μεγάλο ποσοστό σιτάρι, καλαμπόκι και ηλιέλαιο την Ευρώπη και τον κόσμο όλο (και πιστεύεται ότι θα μπορεί να ταΐσει… μέχρι και 600 εκατομμύρια όταν εκσυγχρονίσει τη γεωργία της, που μέχρι πέρσι τον Ιούλιο ήταν καθαρά κρατική υπόθεση, χωρίς οι γεωργοί να έχουν δυνατότητα ιδιοκτησίας γης!), μου έδωσε την ιδέα να ξαναδιαβάσω ένα βιβλιαράκι μόλις εκατό αραιογραμμένων σελίδων, τη «Μαγειρική των Περιστάσεων - Η Μαγειρική της Κατοχής» του Θέμου Ποταμιάνου που –αχρείαστο να είναι– μας θυμίζει πως το πρώτο αίτιο και θύμα κάθε πολέμου είναι η τροφή αλλά και ότι ο γεννημένος μάγειρας θα εφευρίσκει πάντα κάτι νόστιμο να φάει με τα ελάχιστα των ελαχίστων, ακόμα και με ψίχουλα. Κυριολεκτικά!
Ο συγγραφέας στην εισαγωγή του με κάποιο χιούμορ παρακαλεί τον αναγνώστη να τον θεωρήσει μάγειρα «μετ’ εμποδίων» γιατί, εκτός του ότι έστηνε τσουκάλι καθ’ όλη τη διάρκεια του Β’ Παγκοσμίου Πολέμου και της «Μεγάλης Πείνας» που ακολούθησε (λίγο πριν από την Απελευθέρωση και τα Δεκεμβριανά), χρόνια μετά κατάφερε να «λαθρο-μαγειρέψει σε ξένες κουζίνες και σε ξένες ταράτσες», μια και ο ίδιος «για πολλά χρόνια ή δεν διέθετε κουζίνα ή δεν του επιτρεπόταν από τις σπιτονοικοκυράδες να χρησιμοποιεί τις δικές τους».
Πλέον στην Ουκρανία πιστεύεται ότι υπάρχουν σαράντα εκατομμύρια εκτάρια καλλιεργήσιμης γης, δηλαδή έκταση ίση με την Καλιφόρνια, που μπορεί να καλύψει την αυξημένη ζήτηση σιτηρών όχι μόνον στις αραβικές χώρες αλλά και ανά την υφήλιο που σύντομα αναμένεται να φτάσει τα εννέα δισ. σε πληθυσμό και αναζητά τρόπους εξασφάλισης της σίτισής του.
Οι συνταγές ξενίζουν τον σημερινό αναγνώστη και καθημερινό σπιτικό μάγειρα με την απλότητά τους. Ποιος θα επέλεγε να μαγειρέψει κεφτέδες από κρέας αρνίσιων μυαλών, σκορδαλιά αραιωμένη με τον ζωμό χταποδιού, φάβα γιαχνί (μαγειρεμένη με ντοματούλα δηλαδή), λαδόσουπα με πλιγούρι ή κρεμμύδια φρικασέ ελλείψει κρέατος;
Η Μαριάννα Καβρουλάκη, πειραματική αρχαιολόγος και ιστορικός γαστρονομίας, όμως, που έχει συντάξει το επίμετρο του βιβλίου, πιστεύει πως πολλές από αυτές τις συνταγές έχουν τη βάση τους «σε τοπικές ή παλιές συνταγές δημητριακών, οσπρίων και λαχανικών, οι οποίες είχαν ξεχαστεί στα αστικά περιβάλλοντα και είχαν αποσιωπηθεί στους οδηγούς μαγειρικής» της τότε εποχής.
«Στην ουσία», μας λέει η Μ. Καβρουλάκη, «το βιβλίο προβάλλει ένα νέο μαγειρικό ήθος, το οποίο συνάδει και με την πεποίθηση του συγγραφέα ότι οι δυσκολίες της Κατοχής μπορεί να έχουν μια θετική επίδραση στην κοινωνία, ότι μάθαμε να προσέχουμε και να εκτιμούμε και τα φτωχικά υλικά και φαγητά. Βάλαμε μυαλό. Αποκτήσαμε καλές συνήθειες που θα τις διατηρήσουμε και μετά τον πόλεμο. Όταν τα τρόφιμα πληθύνουν και φθηνύνουν, η μαγειρική των περιστάσεων θα γίνει η μαγειρική των συνετών ανθρώπων».
Έτσι τουλάχιστον πιστευόταν μέχρι πρόσφατα, δηλαδή προτού η εξωφρενική μαγειρική πάρει τη θέση της συνετής, σε μια εποχή που σε κάθε γειτονιά υπάρχουν δέκα μαγαζιά με μπέργκερ.
Μπορεί το βιβλίο που εξέδωσε η Εστία το 1943 να περιγράφει μια ιδιότυπη, σχεδόν εκκεντρική μαγειρική, αλλά σε όλο τον κόσμο την ίδια ακριβώς εποχή, από τον Καναδά και τις ΗΠΑ μέχρι την Αυστραλία και την Αγγλία, μάγειρες και μη μάθαιναν όντως να μαγειρεύουν με ελάχιστα υλικά, τα πιο πολλά με δελτίο, επινοώντας συνταγές χωρίς λιπαρά ή ζάχαρη – μερικές από αυτές έμειναν μέχρι τις μέρες μας.
Οι κυβερνήσεις των κρατών αυτών (κατά πολύ πλουσιότερων από την Ελλάδα βέβαια) εξέδιδαν τότε βιβλιαράκια και φυλλάδια με συνταγές, ώστε κάθε άνθρωπος να μπορεί να ετοιμάσει και να φάει κάτι σχετικά νόστιμο και σχετικά θρεπτικό.
Συνέστηναν επίσης τη δημιουργία κοινών λαχανόκηπων, των πατριωτικά αποκαλούμενων «Victory Gardens», μια και η ύπαιθρος, που κατά κανόνα καλλιεργούνταν από τους άντρες και τροφοδοτούσε τις πόλεις, είχε ερημώσει, με αποτέλεσμα την πολύ μικρή παραγωγή που προοριζόταν κυρίως για τα στρατεύματα, τα νοσοκομεία ή τα ορφανοτροφεία.
Οι λαχανόκηποι αυτοί (ακόμα και τέως κήποι παλατιών, π.χ. του Μπάκινγχαμ και του Ουίνσδορ στο Λονδίνο, που ο Γεώργιος ο 6ος παραχώρησε για παραγωγή τροφής, μα και γήπεδα ποδοσφαίρου ή γκολφ που απλώς αφέθηκαν στη δύναμη της φύσης να παράγει ξανά τροφή εκεί που πριν ποτιζόταν ένα καταπράσινο γκαζόν) αποτέλεσαν και έναν χώρο ευχάριστης συνάντησης στις γκρίζες μέρες του πόνου και της απόγνωσης, μια ευχάριστη διέξοδο, πέρα από την παραγωγή σημαντικότατης ποσότητας τροφής.
Εκατομμύρια τέτοιοι λαχανόκηποι λειτούργησαν τότε και πολύς κόσμος επέζησε και έζησε γερός και δυνατός με τα λίγα τρόφιμα, άλλοτε φρέσκα και άλλοτε τουρσί ή κονσερβοποιημένα. Δηλαδή η οικιακή οικονομία και η εφευρετικότητα του μάγειρα άνθησαν τότε, τις μέρες της ανέχειας.
Η Σοβιετική Ένωση τότε, τη δεκαετία του '40, κρατικοποίησε σχεδόν όλες τις γεωργικές εκτάσεις και κανείς δεν μπορούσε να έχει ιδιόκτητες φάρμες ή λιβάδια. Όλη η τροφή ήταν υπό τον έλεγχο του κράτους! Στην Ουκρανία μόλις πέρσι, τον Ιούλιο του 2021, απελευθερώθηκε η γεωργική γη και κάθε Ουκρανός (και από το 2024 ο καθένας) πλέον μπορεί να γίνει ιδιοκτήτης καλλιεργήσιμης γης. Είναι μια μεταρρύθμιση που αναμενόταν πολλά χρόνια και υπογράφθηκε επί Ζελένσκι.
Πλέον στην Ουκρανία πιστεύεται ότι υπάρχουν σαράντα εκατομμύρια εκτάρια καλλιεργήσιμης γης, δηλαδή έκταση ίση με την Καλιφόρνια, που μπορεί να καλύψει την αυξημένη ζήτηση σιτηρών όχι μόνο στις αραβικές χώρες αλλά και ανά την υφήλιο που σύντομα αναμένεται να φτάσει τα εννέα δισ. σε πληθυσμό και αναζητεί τρόπους εξασφάλισης της σίτισής του.
Με αυτά κατά νου, αλλά και μια που έρχεται Σαρακοστή, να μια συνταγή από αυτό το απίστευτο βιβλίο του Θέμου Ποταμιάνου ως παρότρυνση, αν μου επιτρέπετε, για να ελαφρύνουμε λίγο το μενού στο σπίτι και να ξανασκεφτούμε ότι όντως, σε περιόδους σαν αυτή που διανύουμε, «ουκ εν τω πολλώ το ευ». Λίγα καλά υλικά και η φαντασία μας αρκούν.
Φάβα γιαχνί με ρίγανη
Θα σας συστήσω ένα ωραίο φαγητό. Φάβα γιαχνί με ρίγανη. Έως τώρα έτρωγα κι εγώ τη φάβα όπως όλος ο κόσμος. Σκέτη, νερόβραστη, με μπόλικο λάδι στο πιάτο, λεμόνι και κρεμμύδι. Την έφαγα μια, την έφαγα δυο και επιτέλους τη βαρέθηκα. Εξάλλου μου έτρωγε πολύ λάδι και η δουλειά δεν συνέφερε.
Αλλάζω, λοιπόν, το φύλλο και μια μέρα τη φτιάχνω γιαχνί. Είπα: στο γιαχνί θα ρίξω μια φορά λάδι, ενώ στο πιάτο ρίχνω δυο φορές και τρεις. Έπειτα, για να δούμε τι λέει και η γιαχνιστή; Και αμ' έπος αμ’ έργον.
Κόβω κρεμμύδι και σκόρδο, τα γιαχνίζω με αρκετό λάδι, προσθέτω ντομάτα, ρίχνω τη φάβα και περιμένω. Ήμουν περίεργος. Άραγε, θα βγει τίποτε; ρωτούσα. Και μα την πίστη μου, βγήκε! Έπειτα από μισή ώρα, κατά την οποία η φάβα ήταν σιωπηλή και μυστηριώδης, άρχισε να βγαίνει από το τσουκάλι μια περίεργη μυρωδιά που μου θύμιζε τη μυρωδιά του πουρέ από κομμένο μπιζέλι και βούτυρο των παλαιών καλών ημερών. Εδώ είμαστε, είπα. Και λιγοστεύω τη φωτιά και συνεχίζω πιο γοργά το ανακάτεμα και ρίχνω αλάτι. Σε πέντε λεπτά ήταν έτοιμη.
Τη δοκιμάζω. Έκτακτη! Πλήρης επιτυχία! Μυρωδιά, γεύση, όλα εντάξει. Την κατεβάζω, τη ρίχνω στο πιάτο. Τρίβω ρίγανη και της ρίχνω δοκιμαστικά. Έγινε πιο καλή. Αυτό ήταν! Κι έτσι γλίτωσα και από τον περιβόητο λάκκο της φάβας. Γιατί στη γιαχνιστή φάβα, κι αν δημιουργηθεί λάκκος, δεν θα γεμίσει αναλώμασι του λαδιού. Το πολύ πολύ, αν θέλετε, ρίχνετε λεμόνι ή τυρί, το ένα από τα δύο.
