Όποιος έχει πάει έστω μία φορά στη Σίφνο, σίγουρα έχει γευτεί την περίφημη ρεβιθάδα της. Σιγοβρασμένη για ώρες μέσα στην πήλινη γάστρα, που κι αυτή έχει καταγωγή από το νησί με τους περιζήτητους κεραμίστες, χυλωμένη και μοσχοβολιστή, συνήθως φτιάχνεται Κυριακή, σαν κάθε καλό φαγητό που δεν θέλει βιάση. Φυσικά, τα ρεβίθια σούπα τα φτιάχνει κάθε σπίτι και κάθε μαγειρειό.
Είναι εύκολο φαγητό, χορταστικό και θρεπτικό. Για την ακρίβεια, δεν θα ήμουν υπερβολική αν έλεγα ότι είναι ένα από τα πιο προσιτά super-foods που τρώγαμε από μικροί, χωρίς καν να πηγαίνει το μυαλό μας στη μεγάλη θρεπτική τους αξία. Αρχικά, έχουν μεγάλη ποσότητα πρωτεϊνών, κάτι που τα κάνει ιδανικά για όσους αποφεύγουν το κρέας. Επιπλέον, είναι πλούσια σε βιταμίνες και μέταλλα όπως το φολικό οξύ, ο σίδηρος, ο ψευδάργυρος, το φώσφορο, το μαγνήσιο, το κάλιο, το σελήνιο και το μαγγάνιο.
Οι φυτικές ίνες που περιέχουν, σε συνδυασμό με τις πρωτεΐνες, προσφέρουν άμεσα το συναίσθημα της πληρότητας. Νιώθοντας χορτάτοι ακόμη και με μια μικρή μερίδα, η οποία μάλιστα δεν περιέχει πολλές θερμίδες, αποφεύγουμε να καταναλώνουμε άλλες τροφές, κάτι που τα κάνει εξαιρετική τροφή για όσους προσπαθούν να ελέγξουν το βάρος ή την όρεξή τους.
Πολλές σημαντικές έρευνες έχουν δείξει ότι τα ρεβίθια βοηθούν, ακόμα, στη ρύθμιση των επιπέδων του σακχάρου στο αίμα, στον έλεγχο της αρτηριακής πίεσης, στην υγεία του πεπτικού συστήματος και της καρδιάς και στην πρόληψη ή στην αντιμετώπιση χρόνιων ασθενειών. Οπότε, όντως τα ρεβίθια έχουν πολλούς και καλούς λόγους να βρίσκονται στο τραπέζι μας.
Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει κάποιο μυστικό για την επιλογή των ρεβιθιών. Πρόκειται για ένα σκληρό όσπριο και έτσι είναι από την πρώτη στιγμή της σοδειάς του, γι’ αυτό και είναι αδύνατο να το ξεφλουδίσεις με τα δάχτυλα. Το μόνο που μπορείς να κάνεις είναι ψωνίζεις από τον μπακάλη που εμπιστεύεσαι. Στο μαγαζί δεν αφήνω ποτέ όσπρια δεύτερης χρονιάς. Έχω πάντα φετινής. Προτιμώ να πάρω σπίτι όσα μου μείνουν παρά να τα πουλήσω.
Και μπορεί να μην είχα ασχοληθεί καν με το πόσο καλό μού κάνουν τα ρεβίθια, γιατί τα λατρεύω έτσι κι αλλιώς, αλλά είμαι χρόνια πελάτισσα της Κάπαρης, ενός μπακάλικου των Εξαρχείων, και εκεί η Νατάσσα Περγαντή δύσκολα πουλάει κάτι χωρίς πρώτα να σου πει τους λόγους για τους οποίους έχει νόημα το εκάστοτε φαγητό να βρίσκεται στο τραπέζι σου. Και για τα όσπριά της δεν μπορεί κανείς να της πει κουβέντα.
Έχοντας τσεκάρει πολλούς παραγωγούς και έχοντας δοκιμάσει πολλές ποικιλίες από διάφορα μέρη της Ελλάδας, φροντίζει να υπάρχουν στο μαγαζί της μόνο τα καλύτερα, τα πιο νόστιμα και τα πιο βραστερά. «Έχω δοκιμάσει πολλά ρεβίθια, κυρίως από τη Βόρεια Ελλάδα, αλλά τα τελευταία χρόνια έχω καταλήξει να φέρνω στο μαγαζί από τη Λάρισα και τη Λήμνο. Και οι δύο ποικιλίες είναι ευκολόβραστες και χορταστικές. Όταν μαγειρεύω τα ρεβίθια στην κατσαρόλα, προτιμώ εκείνα της Λάρισας. Για τη γάστρα, πάλι, βάζω εκείνα της Λήμνου, που είναι μικρόσπερμα κι έτσι, μετά το μούλιασμα, παραμένουν κομψά. Προέρχονται από την αρχαία ελληνική ποικιλία "Παναγιά" και είναι πολύ νόστιμα».
Ήξερα για την ποικιλία της Λήμνου και έχω αγαπήσει πραγματικά την προσπάθεια των ντόπιων να τη στηρίξουν σωστά και να την κάνουν γνωστή σε όλη την Ελλάδα. Αυτό για το οποίο πάντα απορώ είναι αν μπορώ να είμαι σίγουρη για τα ρεβίθια που αγοράζω. Αν υπάρχει, δηλαδή, ένας τρόπος για να είμαι σίγουρη πως αυτά που θα βάλω στην κατσαρόλα μου θα βράσουν σε εύλογο χρονικό διάστημα και θα έχουν τη γεύση που θέλω και περιμένω.
«Η αλήθεια είναι ότι δεν υπάρχει κάποιο μυστικό για την επιλογή των ρεβιθιών. Πρόκειται για ένα σκληρό όσπριο και έτσι είναι από την πρώτη στιγμή της σοδειάς του, γι’ αυτό και είναι αδύνατο να το ξεφλουδίσεις με τα δάχτυλα. Το μόνο που μπορείς να κάνεις είναι ψωνίζεις από τον μπακάλη που εμπιστεύεσαι. Στο μαγαζί δεν αφήνω ποτέ όσπρια δεύτερης χρονιάς. Έχω πάντα φετινής. Προτιμώ να πάρω σπίτι όσα μου μείνουν παρά να τα πουλήσω. Έτσι έχω κερδίσει την εμπιστοσύνη των πελατών μου».
Καταλαβαίνω τι λέει και θυμάμαι ότι από τα πρώτα πράγματα που με έμαθε στο μπακάλικο είναι να μην αγοράζω μεγάλες ποσότητες οσπρίων. Κάθε φορά που πήγαινα για φασόλια, φακές ή ρεβίθια, με ρωτούσε για πόσα άτομα πρόκειται να μαγειρέψω ή πόσα μαγειρέματα πρόκειται να κάνω το επόμενο μικρό διάστημα και μου έδινε μόνο την ποσότητα που χρειαζόμουν. Μου έχει πει, βέβαια, πως αν μείνουν όσπρια και πρέπει να τα αποθηκεύσω, το καλύτερο είναι να τα βάλω σε γυάλινο βάζο, σε δροσερό και ξηρό μέρος, και στην περίπτωση που μείνει μεγάλη ποσότητα και είναι καλοκαίρι δεν θα ήταν κακή ιδέα να βάλω το βάζο στο ψυγείο. Αυτό κάνω και δεν έχω να νοιαστώ για τα μαμούνια και τα μυγάκια που βολτάρουν στα ντουλάπια.
Πριν μαγειρέψουμε τα ρεβίθια στη γάστρα, τη ρώτησα να μου πει για άλλες αγαπημένες της συνταγές που γίνονται με αυτά αλλά και ποια είναι τα βότανα που κατά τη γνώμη της ταιριάζουν στο μαγείρεμά τους και αναδεικνύουν τη γεύση τους.
«Χρησιμοποιώ μόνο φρέσκο δενδρολίβανο, δάφνη και μπόλικο κρεμμύδι. Δεν νομίζω ότι χρειάζονται κάτι άλλο για το μαγείρεμά τους στην κατσαρόλα ή στη γάστρα. Τα μαγειρεύω, όμως, με διάφορους τρόπους. Π.χ. μαζί με άλλα όσπρια, την οσπριάδα που έχω στο μαγαζί, η οποία γίνεται μόνο σούπα, με τα υπόλοιπα όσπρια να λιώνουν και να μένουν διακριτά μόνο τα ρεβίθια και τα φασόλια, ή τα κάνω κεφτέδες και, φυσικά, χούμους. Μια πολύ αγαπημένη μου συνταγή είναι τα ρεβίθια σαλάτα με πιπεριές πράσινες και Φλωρίνης, κρεμμυδάκι φρέσκο, ελιές πράσινες, κύμινο, καπνιστή πάπρικα, κουρκουμά, μαϊντανό και δυόσμο, στην οποία προσθέτω μια σος με λεμόνι, λευκό βαλσαμικό, λάδι και ξύσμα από λεμόνι και πορτοκάλι. Αφού κάνετε τα ρεβίθια στη γάστρα, αξίζει να τα δοκιμάσετε».
Ρεβίθια στη γάστρα
Υλικά
500 γρ. ρεβίθια (όχι αποφλοιωμένα, γιατί υστερούν σε γεύση και οργανοληπτική αξία)
3 μέτρια κρεμμύδια ψιλοκομμένα
2-3 κλαράκια δενδρολίβανο (τα φύλλα, όχι κλαδί)
2-3 φύλλα δάφνη
Λεμόνι
Αλάτι, πιπέρι
Λάδι
Εκτέλεση
Μουλιάζουμε σε χλιαρό νερό με αλάτι για τουλάχιστον 12 ώρες. Δεν χρησιμοποιούμε σόδα, γιατί καταστρέφει πολύ μεγάλο μέρος των θρεπτικών ουσιών και αφαιρεί τη νοστιμιά από τα όσπρια.
Σουρώνω τα ρεβίθια, τα ρίχνω σε μια βαμβακερή πετσέτα, προσθέτω λίγο αλάτι ακόμα και τα τρίβω με δύναμη στον πάγκο, για να αφαιρεθούν όσο περισσότερα φλούδια γίνεται. Μετά τα βυθίζω σε νερό, για να βγουν τα υπόλοιπα φλούδια στην επιφάνεια. Επιλέγουμε μια γάστρα με στενό στόμιο, ώστε τα ρεβίθια να μην απλώσουν στο σκεύος αλλά να είναι στριμωχτά.
Τοποθετούμε στη γάστρα τα ρεβίθια, το κρεμμύδι, τα βότανα, αλάτι, χυμό λεμονιού, πιπέρι και λίγο λάδι και βάζουμε χλιαρό νερό που τα καλύπτει και τα ξεπερνά δύο δάχτυλα. Δεν χρειάζεται περισσότερο νερό, καθώς θα σφραγίσουμε τη γάστρα κι έτσι δεν θα έχουμε απώλειες. Στη συνέχεια, φτιάχνουμε ένα ζυμάρι με αλεύρι και νερό, με το οποίο κλείνουμε και σφαλίζουμε το καπάκι της γάστρας. Έτσι, δεν θα στεγνώσουν τα ρεβίθια μας.
Ψήνουμε στους 140 βαθμούς για 6 ώρες. Μόλις ανοίξουμε τη γάστρα, διορθώνουμε το αλάτι και το πιπέρι, αν χρειάζεται, και προσθέτουμε ξύσμα και χυμό από λεμόνι, ανάλογα με το πόσο όξινα τα θέλουμε. Αν δούμε πως δεν έχουν χυλώσει, παίρνουμε μια χούφτα και την αλέθουμε με λίγο ζουμάκι στο μπλέντερ, αποφεύγοντας να ρίξουμε κορν φλάουρ.
Συνοδεύουμε τα ρεβίθια μας με αλίπαστα, όπως καπνιστή ρέγκα ή σκουμπρί, διάφορα τουρσιά, όπως αγκιναράκι, που είναι η εποχή του, και ζυμωτό ψωμί.
Αν μείνουν ρεβίθια, μπορείτε να τα μαγειρέψετε με ρύζι Basmati και φρέσκο άνηθο που θα προσθέσετε αφού το ρύζι βράσει. Το ρεβιθόρυζο έχει υπέροχη γεύση.
Κάπαρη
Ασκληπιού 22, Εξάρχεια
Τηλ: 211 0104240
