Η ταραμοσαλάτα του Colin Spencer

Η ταραμοσαλάτα του Colin Spencer Facebook Twitter
0

Δεν θα πω κάτι καινούριο, αλλά υπάρχουν τόσα πολλά φαγητά στην Ελλάδα που θα έκαναν πάταγο σε άλλες χώρες, σε ξένους ουρανίσκους, και η Ελλάδα είναι εδώ και δεκαετίες γνωστή για τον μουσακά. Εντάξει, σε όλους μας αρέσει ο μουσακάς. Πώς να μην σου αρέσει αυτή η πανδαισία - άλλη μια παραλλαγή του παγκοσμίως αχτύπητου συνδυασμού «κρέας με πατάτες;» Ειδικά στην περίπτωση του μουσακά, που είναι «κρέας με πατάτες και ακόμη μερικούς υδατάνθρακες;»

Το μεγαλείο της ελληνικής κουζίνας δεν πιστεύω ότι εξαντλείται στον μουσακά, ούτε φαντάζομαι ότι το πιστεύει κανένας Έλληνας. Το μεγαλείο είναι στις απλές, λεπτές γεύσεις με λίγα υλικά, σε μια κουζίνα που έχει εξελιχθεί για τόσα πολλά χρόνια που έχει φτάσει το “less is more” που όλοι κυνηγούν και οι Ιταλοί έχουν κάνει σημαία τους. Καλά κάνουν, και δίκιο έχουν, και μπράβο τους, πράγματι, η κουζίνα τους είναι έτσι. Έτσι είναι και η ελληνική όμως – η ελληνική που βρίσκεις που και που σε νησιά, σε επαρχίες, σε πάρα πολύ καλά εστιατόρια ή ταβέρνες, σε γιαγιάδες, που όλοι αναγνωρίζετε: τα χόρτα που δεν κολυμπούν στο λάδι, ο μαριναρισμένος γαύρος με λίγη καυτερή πιπεριά, το αφράτο σπανακόρυζο με σπανάκι που δεν έχει μαυρίσει από το βράσιμο, συνδυασμοί που για τους μη Έλληνες είναι αναπάντεχοι, πολύτιμοι και πολύ πρωτότυποι.

Το (ξάνα)σκέφτηκα πρόσφατα όταν έδωσα σπανακόρυζο (πόσο κορυφαίος συνδυασμός το λεμόνι με τον άνηθο!) σε Αμερικάνο που το χάρηκε περισσότερο από το κοτόπουλο με πατάτες και τώρα, με το άρθρο του Mark Bittman των New York Times, του κορυφαίου αυτού σχολιαστή εδώ και δεκατρία χρόνια και συγγραφέα του “How to cook everything”. Ο διάσημος και σημαντικός αυτός άνθρωπος είχε τρακ επειδή επρόκειτο να συναντηθεί με τον συγγραφέα βιβλίων μαγειρικής, επίσης σχολιαστή φαγητού (Guardian, τριάντα χρόνια) και μάγειρα, τον Colin Spencer. Η συνάντηση φυσικά συνοδεύτηκε από φαγητό, το οποίο ετοίμασε ο 80χρονος Spencer. Και το φαγητό ξεκίνησε με ταραμοσαλάτα.

Γράφει ο Mark Bittman:

«Ξεκινήσαμε με κάτι που ο Colin αποκάλεσε απλώς “tarama”, οπότε υπέθεσα ότι εννοούσε ταραμοσαλάτα. Η υπόθεσή μου ήταν σωστή, αλλά η βεβαιότητά μου ότι θα ήταν κάποιου είδους γιαούρτι με αλατισμένα αβγά ψαριού πεταμένα μέσα ήταν λάθος. Ήταν μια παχύρρευστη πάστα, σαν μαγιονέζα, με διακριτική αλλά σαφή γεύση κάποιου είδους ψαριού – δεν είχα φάει ποτέ κάτι παρόμοιο.»

Αυτό που έφαγε ήταν από αβγά μπακαλιάρου, με ελαιόλαδο, κρεμμύδι και λεμόνι – πιο βασική (και τόσο ευφυής!) συνταγή ταραμοσαλάτας. Υποθέτω ότι αυτό που περίμενε ο Bittman είναι αυτό που έχει κυκλοφορήσει στο εξωτερικό –και στο εσωτερικό βεβαίως- ως ταραμοσαλάτα (ροζ, φούξια αλοιφές που μυρίζουν λιμάνι παρά ψάρι, γεμάτες απροσδιόριστο λάδι), που ουδεμία σχέση έχει με τη κομψή, διακριτική και κορυφαία σύλληψη της ταραμοσαλάτας, που αν θυμάμαι καλά, κάποιες δεκαετίες πριν δεν ήταν καθόλου της μόδας. Και δυστυχώς αυτό το κακέκτυπο αναγνωρίζουμε εμείς ως ταραμοσαλάτα, αυτό αναγνωρίζουν και οι άλλοι, και πολύ λίγοι είναι σε θέση να τους διορθώσουν.

[via] Ο λευκός ταραμάς θεωρείται ποιοτικά ανώτερος. Ο ροδόχρους έκανε για πρώτη φορά την εμφάνισή του στην αγορά στη δεκαετία του 1950, κυρίως λόγω ενός εμπορικού τεχνάσματος, καθώς οι παραγωγοί πίστευαν, κατά κάποιο τρόπο, ότι ένα έδεσμα με χρώμα ήταν πιο ελκυστικό από τα άγευστα λευκά παρασκευάσματα. Με λίγα λόγια, άρχισαν να προσθέτουν χρωστικές ουσίες. Η επιτυχία θα πρέπει να ήταν αστραπιαία αφού, έκτοτε, ο ροδόχρους είναι και ο πιο κοινός ταραμάς.

Με λίγα λόγια, βάλαμε τα χεράκια μας και βγάλαμε τα ματάκια μας. 

Γεύση
0

ΑΦΙΕΡΩΜΑ

ΔΕΙΤΕ ΑΚΟΜΑ

Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Ηχητικά Άρθρα / Ντρόμ(ι)σες: Ένα ξεχασμένο αρβανίτικο πιάτο και η ιστορία ενός απαγορευμένου έρωτα

Φτιαγμένο με τα πιο απλά υλικά, αλεύρι, νερό και λάδι, συνδέθηκε, μαζί με την μπομπότα, με την Κατοχή. Ο M. Hulot περιγράφει τις αναμνήσεις που του φέρνει στο μυαλό αυτό το πολύ απλό «φαγητό των γιαγιάδων».
M. HULOT
Συνταγές με κουνουπίδι

Γεύση / Συνταγές με κουνουπίδι, με ένα από τα «δώρα» της χειμωνιάτικης κουζίνας

Ο σεφ Άγγελος Μπακόπουλος μοιράζεται ιδέες που έχουν το κουνουπίδι για πρωταγωνιστή, πιάτα που μπορούν να σταθούν τόσο στο καθημερινό όσο και σε ένα κυριακάτικο τραπέζι με φίλους.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Μουσουρλού μου η γλυκιά σου κουζίνα ανάβει φωτιές!

Γεύση / Ένα νέο γαστροκαφενείο στον Βύρωνα σερβίρει τη μικρασιατική παράδοση

Στη Μουσουρλού για τραγανά μύδια Κωνσταντινουπόλεως, τηγανητές πατάτες με κιμά και κασέρι, τυροκαυτερή «χτυπητή», κεμπάπ και ένα πιάτο εμπνευσμένο από τα παλιά Λαδάδικα της δεκαετίας του ’70.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Η τιμή του κρασιού και οι παράγοντες που την επηρεάζουν

Γεύση / Γιατί έχει ακριβύνει τόσο το κρασί;

Πόσο μπορεί να αντέξει στις αυξήσεις το πορτοφόλι του Έλληνα καταναλωτή; Αν πρόκειται για είδη πρώτης ανάγκης, δυστυχώς είμαστε δέσμιοι του «νόμου της αγοράς»· το κρασί όμως είναι προϊόν απόλαυσης, όχι πρώτης ανάγκης.
ΔΗΜΗΤΡΗΣ ΚΟΥΜΑΝΗΣ
Συνταγές με φιστίκι

Γεύση / Ευέλικτο, πλούσιο και τραγανό, το φιστίκι Αιγίνης πρωταγωνιστεί σε αυτές τις έξι αλμυρές και γλυκές συνταγές

Τα αδέλφια Δημήτρης και Θανάσης Σταμούδης προτείνουν ριγκατόνι με πέστο φιστικιού, cookies φιστίκι και άλλες πρωτότυπες ιδέες που αξιοποιούν τον αγαπημένο ξηρό καρπό.
ΝΙΚΗ ΜΗΤΑΡΕΑ
Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Το κρασί με απλά λόγια / Τι κάνει το Prosecco το πιο δημοφιλές αφρώδες κρασί στον κόσμο;

Η Υρώ Κολιακουδάκη Dip WSET και ο Παναγιώτης Ορφανίδης μάς ταξιδεύουν στη βορειοανατολική Ιταλία με οδηγό τον σύμβουλο οινολόγο Stefano Ferrantes, ειδικό στην παραγωγή Prosecco, που εργάζεται στα μεγαλύτερα και γνωστότερα οινοποιεία της περιοχής.
THE LIFO TEAM
Βιωσιμότητα και συλλογικές φαντασιώσεις 

Γεύση / Μπορεί η υψηλή γαστρονομία να είναι πράγματι βιώσιμη;

Βραβευμένα εστιατόρια, που αποτελούν το όνειρο πολλών foodies, καυχιούνται για τις βιώσιμες πρακτικές τους, την ίδια στιγμή που κάποιες «λεπτομέρειες» για τη λειτουργία τους τείνουν να αποσιωπούνται από τη βιομηχανία της εστίασης.
ΒΑΣΙΛΗΣ ΟΙΚΟΝΟΜΙΔΗΣ
Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Γεύση / Instant noodles: Tο πιο viral φαγητό στον κόσμο τώρα

Η συναρπαστική ιστορία του πιο εύκολου φαγητού ξεκινά από την αρχαία Κίνα και τη δυναστεία Τσινγκ. Σύμφωνα με έναν τριάστερο σεφ, υπάρχει τρόπος να κάνουμε τα συσκευασμένα noodles γκουρμέ. Δοκιμάσαμε όσα βρήκαμε στην Αθήνα και προτείνουμε τα καλύτερα.
ΜΑΡΙΑ ΠΑΠΠΑ
Ο Dr. George Soleas εξηγεί πώς έγινε ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

Το κρασί με απλά λόγια / Πώς έγινα ο κορυφαίος αγοραστής κρασιών στον κόσμο

O Dr. George Soleas, πρόεδρος και διευθύνων σύμβουλος του LCBO, του μεγαλύτερου εισαγωγέα κρασιών και οινοπνευματωδών ποτών στον κόσμο, αφηγείται στην Υρώ Κολιακουδάκη (Dip WSET) και τον Παναγιώτη Ορφανίδη την κινηματογραφική ζωή του.
THE LIFO TEAM
Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Βιβλίο / Νίκος Ψιλάκης: Mια ζωή αφιερωμένη στην καταγραφή της κρητικής παράδοσης και κουζίνας

Ο Νίκος Ψιλάκης ερευνά και μελετά την κρητική παράδοση εδώ και τέσσερις δεκαετίες. Τα βιβλία του είναι μνημειώδεις εκδόσεις για το φαγητό, τις λαϊκές τελετουργίες και τα μοναστήρια της Κρήτης που διασώζουν και προωθούν τον ελληνικό πολιτισμό.
M. HULOT
Proveleggios

Γεύση / Ο Αλέξανδρος Καρακάτσανης έχασε πολλά σε μια νύχτα, αλλά επιστρέφει δυναμικά στο Proveleggios

Ο νεαρός και ταλαντούχος σεφ που είδε το πρώτο του μαγαζί στην Αθήνα να καίγεται ολοσχερώς δεν το έβαλε κάτω στιγμή. Πρόσφατα ανέλαβε να αλλάξει την κουζίνα του δημοφιλούς εστιατορίου και θέλει να αφηγηθεί τις αναμνήσεις όλης της ομάδας που τον υποδέχτηκε μέσα από τα πιάτα του.
ΖΩΗ ΠΑΡΑΣΙΔΗ