Καθαρά Δευτέρα, Σαρακοστή, η παράδοση το καλεί, το φωνάζει. Ήρθε η ώρα να ψάξεις για ό,τι καλό και φρέσκο βγάζει η θάλασσα και φυσικά τα όστρακα έχουν την τιμητική τους στο σαρακοστιανό τραπέζι.
Το ερώτημα είναι πώς θα μεγιστοποιήσουμε τη γευστική μας απόλαυση, εντοπίζοντας τα πιο φρέσκα της αγοράς, αλλά και πώς θα τα χειριστούμε στο μαγείρεμα.
Για να πάρουμε απαντήσεις σε αυτά τα ερωτήματα μπήκαμε στην κουζίνα του σεφ Γιάννη Λιάκου στο εστιατόριο Scorpina στο Ψυχικό, που είναι προσηλωμένη στα φρέσκα ψάρια και στα θαλασσινά.
Ο Γιάννης Λιάκου, γέννημα-θρέμμα Θεσσαλονικιός και με καταγωγή από την Πόλη, έμαθε να αγαπά και να τιμά στην κουζίνα του τα όστρακα μέσα από την οικογένειά του.
«Μύδια γεμιστά και μυδοπίλαφο έμαθα να τρώω από τα χέρια της Πολίτισσας γιαγιάς μου», λέει με χαμόγελο και προσθέτει: «Δουλεύοντας στο Βαρούλκο το 2005 ερωτεύτηκα τη μαγειρική των θαλασσινών και των ψαριών».
Ο Γιάννης έχει μακρά πορεία στην εστίαση και τα τελευταία οκτώ χρόνια είναι πάνω από τα τηγάνια και τις μαρμίτες. Έχει μαγειρέψει στις κουζίνες των Ελλάς, Άσπρο Γαλάζιο στην Πάρο, Ούζομπαρ, Αλμύρα, Αθερίνα και πρόσφατα στο ολοκαίνουριο εστιατόριο Scorpina.
Οδηγίες για την επιλογή και το μαγείρεμα
- Τα όστρακα πρέπει να είναι καλά κλεισμένα και όταν τα κρατήσουμε, να καταλαβαίνουμε ότι είναι γεμάτα, πράγμα που σημαίνει ότι είναι ακόμα ζωντανά και ότι «κρατούν» τη θάλασσα.
- Τα φρέσκα οστρακοειδή πρέπει να αναδίδουν μόνον ένα ελαφρύ άρωμα ιωδίου, ειδικά τα μύδια και τα χάβαρα πρέπει να μυρίζουν θάλασσα και έντονο ιώδιο. Τα κυδώνια και οι γυαλιστερές δεν αναδίδουν τόσο έντονο άρωμα ιωδίου.
- Το τεστ της οξύτητας που προκαλεί κίνηση στο όστρακο εμπεριέχει ποσοστό μύθου, γιατί πολλές φορές το όστρακο που συντηρείται στο ψυγείο είναι σε λήθη και δεν αντιδρά στις σταγόνες του λεμονιού. Αν το αφήσουμε λίγη ώρα εκτός ψυγείου και δοκιμάσουμε να ρίξουμε λεμόνι, θα διαπιστώσουμε πώς κινείται. Το τεστ με το λεμόνι γίνεται στα όστρακα που τρώγονται ωμά όπως τα κυδώνια, οι γυαλιστερές, τα στρείδια και οι φούσκες.
- Μύδια, καλόγνωμες, αχηβάδες, χάβαρα, δεν καταναλώνονται αν δεν ανοίγουν το κέλυφος στο μαγείρεμα.
- Πρέπει να αποφεύγουμε μύδια και γενικώς οστρακοειδή των οποίων την προέλευση δεν γνωρίζουμε.
- Όλα τα όστρακα μαγειρεύονται από 6 έως 7 λεπτά, εκτός από τα μύδια, που χρειάζονται 3 λεπτά.
- Τα όστρακα που μπαίνουν στη σχάρα αν δεν ανοίξουν στα 6 έως 7 λεπτά τότε δεν είναι κατάλληλα.
- Προσέχουμε στο μαγείρεμα τα όστρακα να έχουν ωραία όψη και πάντα η μυρωδιά τους να είναι ιωδιούχα.
- Το μαρινάρισμα σε στρείδια, γυαλιστερές και φούσκες γίνεται με χυμό από εσπεριδοειδή (πορτοκάλι, γκρέιπφρουτ), πιπεριές τσίλι και τζίντζερ.
Πώς να τα ξεχωρίσετε
Χτενάκια του Ιακώβου
Είναι μικρό χτένι, εξαιρετικά νόστιμο, που βρίσκουμε στις θάλασσες της Μυτιλήνης, και πιο συγκεκριμένα στον Κόλπο Καλλονής, αλλά και στη Χαλκιδική. Λέγονται και τηγανάκια γιατί θυμίζουν παλιό τηγάνι.
Γυαλιστερές
Σε δεκαεπτά τοποθεσίες στην Ελλάδα μπορείς να αλιεύσεις όστρακα. Η Μυτιλήνη και η Κάλυμνος είναι νησιά που έχουν μεγάλη ποικιλία σε όστρακα ‒ ειδικά της Καλύμνου είναι πολύ γευστικά. Οι γυαλιστερές και τα κυδώνια αλιεύονται από τον αμμώδη βυθό και παίζει ρόλο η εποχικότητα στην κατανάλωσή τους. Για παράδειγμα, όταν βρέχει ο βυθός αναταράσσεται και η άμμος είναι έντονη στο όστρακο. Αγοράζουμε γυαλιστερές και κυδώνια των οποίων τα κελύφη είναι κλειστά. Αν διαπιστώσουμε ότι η γυαλιστερή είναι λίγο ανοιχτή, πρέπει να εξετάσουμε εάν έχει ελαστικότητα στο άνοιγμα της. Αυτό είναι καλό δείγμα ότι είναι ζωντανή.
Στρείδια
Με ιδιαίτερα σκληρό κέλυφος, τα στρείδια ανοίγονται ζωντανά και έχουν νόστιμη σάρκα που ευωδιάζει θάλασσα. Στην αγορά βρίσκουμε στρείδια κυρίως εισαγωγής.
Αχηβάδες
Αχηβαδάκια και αχηβάδες σε διάφορα μεγέθη βρίσκονται σε αφθονία. Έχουν δύναμη ως όστρακο και δεν χάνουν εύκολα το νερό τους. Τρώγονται μόνο μαγειρεμένες. Υπάρχουν και οι ποταμίσιες αχηβάδες του Αξιού, που είναι εξαιρετικά ευαίσθητες και με χαμηλή αλατότητα.
Καλόγνωμες
Σε κατακτούν με το έντονο ιωδιούχο άρωμά τους. Βρίσκονται κολλημένες στα βράχια και είναι δύσκολα αναγνωρίσιμες. Είναι όστρακα που συναντάς σε λίγα νερά.
Μύδια
Τα μύδια στην περιοχή της Ολυμπιάδας είναι ονομαστά για τη νοστιμιά τους, το μέγεθος και την καθαρότητά τους. Πρέπει να μυρίζουν έντονα ιώδιο και δεν καταναλώνονται αν δεν ανοίξουν στο μαγείρεμα.
Χάβαρα
Τα χάβαρα είναι ένα είδος άγριων μυδιών, έχουν μικρότερο σχήμα από τα μύδια και η σάρκα τους έχει από πορφυρό έως έντονο πορτοκαλί χρώμα. Αλιεύονται στη Χαλκιδική και στην Πρέβεζα.
Συντήρηση οστράκων
Τα όστρακα μπορούν να συντηρηθούν στο ψυγείο, αλλά η ιδανική θερμοκρασία είναι έως -2 βαθμούς από τη θερμοκρασία της θάλασσας. Στο ψυγείο τα καλύπτουμε με καθαρό βρεγμένο πανί και τα κάνουμε «μπογαλάκι». Τα κρατάμε πιεσμένα και τα καθαρίζουμε μόνο όταν πρόκειται να μαγειρευτούν. Τα όστρακα διατηρούνται στο ψυγείο έως 2 ημέρες. Ιδανικά, καταναλώνονται την ίδια μέρα που θα αλιευτούν.
Τα μύδια του Γιάννη
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. μύδια με το κέλυφος
½ κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
1 κεφάλι σκόρδο ψημένο
½ τζίντζερ χτυπημένο στο γουδί
1 ποτήρι λευκό κρασί
Χυμός από μισό λεμόνι
2 κ.σ. ελαιόλαδο έξτρα παρθένο
Σπασμένο πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι σε μέτρια φωτιά σοτάρουμε το σκόρδο με το κρεμμύδι, το τζίντζερ και 1 κ.σ. ελαιόλαδο. Προσθέτουμε το πιπέρι, σβήνουμε με το κρασί, αφήνουμε 2 λεπτά να εξατμιστεί το αλκοόλ, ρίχνουμε τα μύδια και σκεπάζουμε το σκεύος. Αφήνουμε τα μύδια να αχνιστούν 4 λεπτά. Ανακατεύουμε, αποσύρουμε από τη φωτιά, προσθέτουμε τον χυμό λεμονιού και το υπόλοιπο ελαιόλαδο.
Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με ψιλοκομμένο μαϊντανό ή καυκαλήθρες και συνοδεύουμε με πατάτες τηγανητές για το ζουμάκι.
Γυαλιστερές στη σχάρα
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. γυαλιστερές
4 κ.σ. ελαιόλαδο
Χυμός από ½ λάιμ
1 κ.γ. μουστάρδα Ντιζόν
Ξύσμα από ½ πορτοκάλι
Εκτέλεση
Ψήνουμε σε δυνατή φωτιά στη σχάρα ή σε σχαροτήγανο τις γυαλιστερές μέχρι να ανοίξουν.
Χτυπάμε στο μίξερ τα υπόλοιπα υλικά. Σερβίρουμε τις γυαλιστερές, τις περιχύνουμε με τη σος και γαρνίρουμε με μυρώνια ψιλοκομμένα.
Το πιάτο του ψαρά
Υλικά για 4 άτομα
½ κ. κυδώνια
½ κ. χάβαρα
½ κ. γυαλιστερές
250 γρ. αχηβάδες
Χυμό από 1 κ. ντοματίνια σοταρισμένα με σκόρδο και λευκό κρασί.
4 κ.σ. ελαιόλαδο
4-5 κλωστές σαφράν
½ κ.γ.μπούκοβο καυτερό
1 ποτήρι κρασιού Μοσχάτο Λήμνου
1 κ.γ. σκόρδο ψημένο
Ξύσμα από 1 πορτοκάλι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι σε χαμηλή φωτιά σοτάρουμε στο ελαιόλαδο τα μύδια για 4 λεπτά και τα αποσύρουμε. Στο ίδιο τηγάνι σοτάρουμε τα χάβαρα για 4 λεπτά και τα αποσύρουμε. Συνεχίζουμε σοτάροντας μαζί τα κυδώνια, τις γυαλιστερές και τις αχηβάδες για 4 λεπτά, ρίχνουμε το μπούκοβο και σβήνουμε με το γλυκό κρασί. Προσθέτουμε τον χυμό από τα σοταρισμένα ντοματίνια και το σαφράν, σκεπάζουμε το τηγάνι και σιγομαγειρεύουμε για 5 λεπτά. Ρίχνουμε τα μύδια και τα χάβαρα, τον χυμό λεμονιού και σερβίρουμε με λίγο ελαιόλαδο και ξύσμα πορτοκαλιού. Σερβίρουμε και συνοδεύουμε με κρουτόν σκόρδου, μαγιονέζα αγιολί ή σκορδαλιά.
Χάβαρα αχνιστά
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. χάβαρα
2 κ.σ. ελαιόλαδο
1 σκελίδα σκόρδο
Χυμός από ½ λεμόνι
Φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Φρέσκια ρίγανη
Μαϊντανός ψιλοκομμένος
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά τοποθετούμε τα χάβαρα, το σκόρδο, τον χυμό λεμονιού, σκεπάζουμε και τα αχνίζουμε για 3 λεπτά μέχρι να ανοίξουν το κέλυφός τους. Προσθέτουμε το πιπέρι, φρέσκια ρίγανη και σερβίρουμε γαρνίροντας με μαϊντανό.
Κυδωνόσουπα
Υλικά για 4 άτομα
1 κ. κυδώνια
Ζωμός από 2 ξερά κρεμμύδια λευκά
1 καυτερή πιπεριά κέρατο
½ ποτήρι λευκό κρασί
1 κ.γ. ροζ πιπέρι
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι, σε μέτρια φωτιά, ρίχνουμε όλα τα υλικά. Μόλις ανοίξουν τα κυδώνια τα αποσύρουμε από το σκεύος. Δένουμε το ζουμί με 4 κύβους φρέσκο βούτυρο ή στάκα ή ελαιόλαδο. Προσθέτουμε τα κυδώνια, ανακατεύουμε και σερβίρουμε.
Λινγκουίνι με αχηβάδες
Υλικά για 1 άτομο
150 γρ. λινγκουίνι (κατά προτίμηση φρέσκα)
200 γρ. αχηβάδες
1 κρεμμύδι ξερό ψιλοκομμένο
2 κ.σ. ψημένο σκόρδο
1 ποτηράκι λευκό κρασί
½ τσίλι
4 κ.σ. ελαιόλαδο
300 γρ. ζωμός ψαριού από βραστόψαρα
Θυμάρι φρέσκο
Εκτέλεση
Σε βαθύ τηγάνι με ελαιόλαδο σε μέτρια φωτιά βάζουμε τις αχηβάδες και σβήνουμε με το κρασί. Μόλις ανοίξουν οι αχηβάδες, τις αποσύρουμε. Χαμηλώνουμε τη φωτιά, προσθέτουμε στο τηγάνι τα λινγκουίνι και τον ζωμό ψαριού σιγά-σιγά και ανακατεύουμε συνεχώς περίπου 12 λεπτά, μέχρι η πάστα να βγάλει το άμυλό της και να δέσει (διαδικασία μαγειρικής ριζότου). Προσθέτουμε τις αχηβάδες, θυμάρι, τσίλι και λίγο ελαιόλαδο. Σερβίρουμε και γαρνίρουμε με τρίμμα αυγοτάραχο.
